szerda, február 13, 2008

Mindenki konfitál

Gyakran éri a magyar gasztronómiát az a vád, hogy alig követi a nemzetközi kulináris trendeket. A konfitálás a ritka kivételek közé sorolható. Ez a manapság igen elterjedt elkészítési technológia nem más, mint egy régi konzerválási módszer újjáélesztése. A szó maga a francia „confire” igéből származik, amely azt jelenti: tartósítani. Többnyire húsokra értendő –a konfitált kacsa-, vagy libacomb a leghíresebb nemzetközi viszonylatban (dél-nyugat francia specialitásként van számon tartva), de alkalmazzák számos más alapanyagra: császárhúsra, zúzára, lazacra, homárhúsra, zöldségekre is. Talán picit el is szaladt a ló, némely helyen lassan már mindent ezzel a jelzővel illetnek, a retektől, a csokoládéig, akkor is, ha valójában semmi köze az eredeti technológiához. Ha az alapanyag alacsony hőfokon, hosszú ideig, lassan süldögél a saját, vagy hozzáadott zsiradékában –pl. kacsazsír, vagy olívaolaj-, az egyrészről gazdag, tartalmas ízt, omlós állagot, másrészről hosszabb eltarthatóságot eredményez. Nem csoda hát, hogy népszerű az éttermi konyhákon is: praktikus, és még közepes minőségű alapanyagból is értékelhető végeredményt jelent. Különösebb, drága felszerelést nem igényel, ráadásul hazai viszonylatban is hagyománya van, hiszen falun a zsírban eltett sült hús minden, csak nem ínyenckonyha.

Az így készített fokhagyma remek. Gyakran előfordul, hogy húsok, vagy netán zsírjában sült (vagyis konfitált) libamáj készítése során a kiegészítőként szereplő, édesre, olvadósra sült fokhagyma hamarabb elfogy, mint maga a főszereplő, olyan finom. Az égvilágon semmi akadálya, hogy mindig legyen ilyen otthon. Habár, inkább ne. Elég veszélyes.

Konfitált fokhagyma
Hozzávalók:

Kb. 30 gerezd fokhagyma (3-4 fej)
15dkg libazsír, vagy olívaolaj

Jó minőségű (lehetőleg magyar –az ízesebb), ép, feszes fokhagymákat vegyünk. Válasszuk szét gerezdjeire. Pucoljuk meg, külső, száraz héját távolítsuk el. Tegyük egy kis lábasba, és öntsük fel annyi olívaolajjal (vagy felolvasztott libazsírral), hogy teljesen elfedje, a gerezdek egyáltalán ne kandikáljanak ki. Alacsony lángon, fedő alatt, kb. 30-40 percig süssük, úgy, hogy az olaj/zsír épp csak halkan gyöngyözzön. Töltsük tiszta üvegbe (amelybe ízlés szerint tehetünk egy kis ág kakukkfüvet, egész borsszemet, babérlevelet, vagy őrölt pirospaprikát). Hűtőben tároljuk néhány napig.

Kiváló pl. a következő módon: pürésítve –kevés ecettel, olívaolajjal keverve - saláták, vagy sült zöldségek önteteként; vékony szelet füstölt sonkába tekerve; petrezselymes tepsis krumpli között; sült csirke mellett; vajjal, tejszínnel, szerecsendióval készített krumplipürébe keverve; padlizsánkrémen; vagy egyszerűen, pirospaprikával, sóval megszórt zsíros kenyéren.








Címkék: ,


 

 

5 hozzászólás:

Anonymous Hobbiszakács szerint...

Étvágygerjesztő kép. Nagyon jó a háttér megválasztása, és a kompozíció.

9:46 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Ahogy elkezdtem olvasni, nekem is a zsírban eltett hús jutott eszembe. Mikor még nagymamám és nagyapám is élt (mamukámnak és atyukámnak hívtuk õket), mindig volt disznóvágás, és akkor még így tartósították a húst. Nálunk a karajt. Nagyon szerettem. Sõt, az így eltett húsból nagymamám húslevest is fõzött. Az is nagyon "gazdag ízû" volt. Móni

4:17 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Biztosan nagyon finom néhány nap állás után, de ezt nemm tudtam kipróbálni. Hat fej fokhagymából készítettem el mangalicazsírban, de még aznap elfogyott, a családom "csak úgy" kenyérrel megette az egészet...
Anysi

3:30 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Iigen. Ez nálunk is 1 kg szeletelt disznócomb társaságában készül, tepsiben, lassan. Valami isteni.
Z.

6:33 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Nekem csak az lenne a kérdésem, hogy hol lehet jó magyar fokhagymát venni? Amiket találok azok kicsik és hamar tönkremennek, pedig állítólag magyar fokhagyma.

3:12 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal