csütörtök, január 17, 2008

Lassan sült, karamellizált almatorta

A kép nem csal: majdnem tarte tatin, azaz fordított, karamellizált almatorta. De csak majdnem. Hetek óta olyan desszertet tervezgetek fejben, amely semmi másból nem áll, csakis kizárólag almából. Arra gondoltam, hogy ha a birsalmát lehetett órákon át, lassan főzni, akkor ugyanezt a technológiát meg kellene próbálni más, alkalmas gyümölccsel is. Persze a birsalmának van egy speciális állaga (kemény és nem leves) –így ha mással kísérletezem, a módszert nyilvánvalóan az alapanyag jellegzetes tulajdonságaihoz kell igazítani. Olyan almadesszert koncepcióját terveztem, amelyben rengeteg almát halmozok egy tortaformába, amelyben aztán olyan sokáig sül, amíg szinte kandírozottá válik, mégsem lesz émelyítően édes.

Aztán valakivel desszertekről beszélgettünk, konkrétan a sós desszertek iránti rajongásunkról, és említésre került egy párizsi almás tarte tatin, amely sós vajjal készült. Azt hiszem, ez volt az a pillanat, amikor összeállt a terv: sok-sok alma, amelyet cukorral és fűszerekkel forgatok össze, majd egy vastagon (sós vajjal) kivajazott formába teszek, hogy sülés alatt karamellizálódjon. Az eredménnyel félig vagyok elégedett. Íze és állaga pont olyan, mint elképzeltem: az édes, savanykás, fűszeres aromák összeérnek, és egy már-már dzsemmszerű, de nem túl édes és nem túl szétfőtt, szirupos desszertet eredményeznek. Az egyetlen, amit alulbecsültem az, hogy az alma mennyire fog összezsugorodni –nagyon –így végül egy egészen lapos, 1,5cm magas forma lett (persze, ez senkit nem zavart, elfogyott), teljesen, mint egy tatin, csak tészta nélkül.

Recept
(4 adag –egy 18cm átmérőjű kapcsos tortaforma)

6 alma*
5dkg barnacukor
5dkg sima kristálycukor
5dkg vaj (lehetőség szerint sós –ha nincs, sima, vagy 1/2kk sóval kikeverve)
1tk őrölt fahéj
1 vaníliarúd kikapart magja
2-3 szem kardamom, megtörve
csipet só
½ narancs reszelt héja

*nagyon fontos, hogy kemény, tömör, enyhén savanykás almát használjunk, amely nem fő péppé. Pl: zöldalma, vagy Boskoop alma

A sütőt előmelegítjük 170C-ra. A tortaforma alját kibéleljük egy méretre vágott sütőpapírral. A formát vastagon kivajazzuk, és egyenletesen megszórjuk 3-4 ek kristálycukorral. Az almát meghámozzuk, kicsumázzuk, nagyjából egyforma kockákra vágjuk. Egy edényben összeforgatjuk a kétféle cukorral, narancshéjjal, a vanília magjával, fahéjjal, kardamommal, sóval, majd a formába halmozzuk. Sütőbe tesszük, és 1,5 órán át sütjük. (A végefelé, ha a teteje nagyon elkezdene pirulni, vagy száradni, letakarjuk alufóliával). Vaníliafagyival, vagy tejszínhabbal tálaljuk, langyosan a legfinomabb. Ha magasabb desszertet szeretnénk, dupla mennyiségű almát használjunk (ez esetben az egyéb hozzávalók arányát is növelni kell)

Címkék:


 

 

14 hozzászólás:

Anonymous grenadine szerint...

ez nagyon érdekes! milyen magas volt sütés előtt az almaréteg?

6:59 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Szia grenadine, lemértem, a tortaforma 6cm magas, az bőven 2/3-ig tele volt

7:56 du.  
Anonymous fakanál szerint...

Granny Smith jó hozzá? És a sütőpapíros aljat is vajazzam, vagy csak az oldalát a formának? Több - idióta - kérdésem nincs:D

8:14 du.  
Blogger Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek szerint...

És vajon az almából kioldódó cukor nem lenne elég a karamellizáláshoz? Csak a diéta mmiatt kérdezem :-( Mert ez olyan jól hangzik, és annyira szeretem a sültalma illatát.

8:16 du.  
Anonymous grenadine szerint...

köszönöm :)

8:17 du.  
Blogger Lilahangya szerint...

Hogy ez milyen jó ötlet!

8:51 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Fakanál, igen, én fele abból, fele Boskoop-ból csináltam. Igen, vajat abszolút mindenhova (még a sütőpapít alsó oldalára is, hogy ne csúszkáljon)

Eszter, háát, tartok tőle,hogy nem, alapvetően a cukor+vaj a ludas. Édesítővel csináltam egyszer vmi hasonlót, sűrű kompótnak jó, de nem karamellizálódik.

8:56 du.  
Blogger Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek szerint...

:-( Még a vaj belefért volna.

7:22 de.  
Anonymous Zsuzsa szerint...

A mai Népszabi-ban olvastam, hogy Solymáron nyilt egy Zazzi nevű cukrászda, ahol csupa francia finomságokat készitenek: www.zazzi.hu

Próbáltátok már?

11:19 de.  
Blogger Dulmina szerint...

Elolvastam, és mivel minden hozzávaló volt itthon, már mentem is a konyhába megcsinálni :-)
Fantasztikus illata volt sütés közben, nemrég lett kész. Zseniális!
Most Granny Smith almát kockáztam bele héjastól, de van még itthon pár birsalmám, legközelebb talán abból is teszek bele 1-2 darabot...

8:39 du.  
Blogger Mamma szerint...

Ez már maga egy pici kis zsenialitás! Feltétlen kipróbálom, és közben gondolkodom, mivel lehetne még - bonyolítani:-) bár ez úgy tűnik jónak, ahogy van:-)), de talán tennék még rá egy vékonyka zabaglione-réteget, rásütve...
igazán lenyűgöző:-)

2:24 de.  
Anonymous fakanál szerint...

Én is elkészítettem - csak Granny Smith-ből -, és az íze valóban fenséges, de nekem nem állt össze torta formára. Lehet, hogy túl nagy volt a tál, amibe tettem? Mindegy, vaníliafagylalttal és tejszínhabbal a fénysebességnél gyorsabban fogyott el:)

2:17 du.  
Blogger gus szerint...

ez isteni finom. régebben a liszt ferenc téren a fortuca nevű helyen árultunk hasonlót!!!

7:40 du.  
Blogger Mamma szerint...

Megsütöttem, egyszemélyes adagokban, szufléformában. Az íze nagyon klassz, igazi sültalma! Egyben maradt, bár mivel az almának a héja alatt van a legtöbb pektin, ezért a levágott héjat összeaprítva beletettem plusz biztonságként.
Közben arra gondoltam, hogy egy kanál zselésítő cukrot is lehetne beletenni, hisz ahhoz főként almapektint adnak, kivülre meg mehet a cukor:-))

1:03 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal