Lassan sült, karamellizált almatorta

A kép nem csal: majdnem tarte tatin, azaz fordított, karamellizált almatorta. De csak majdnem. Hetek óta olyan desszertet tervezgetek fejben, amely semmi másból nem áll, csakis kizárólag almából. Arra gondoltam, hogy ha a birsalmát lehetett órákon át, lassan főzni, akkor ugyanezt a technológiát meg kellene próbálni más, alkalmas gyümölccsel is. Persze a birsalmának van egy speciális állaga (kemény és nem leves) –így ha mással kísérletezem, a módszert nyilvánvalóan az alapanyag jellegzetes tulajdonságaihoz kell igazítani. Olyan almadesszert koncepcióját terveztem, amelyben rengeteg almát halmozok egy tortaformába, amelyben aztán olyan sokáig sül, amíg szinte kandírozottá válik, mégsem lesz émelyítően édes.

Aztán valakivel desszertekről beszélgettünk, konkrétan a sós desszertek iránti rajongásunkról, és említésre került egy párizsi almás tarte tatin, amely sós vajjal készült. Azt hiszem, ez volt az a pillanat, amikor összeállt a terv: sok-sok alma, amelyet cukorral és fűszerekkel forgatok össze, majd egy vastagon (sós vajjal) kivajazott formába teszek, hogy sülés alatt karamellizálódjon. Az eredménnyel félig vagyok elégedett. Íze és állaga pont olyan, mint elképzeltem: az édes, savanykás, fűszeres aromák összeérnek, és egy már-már dzsemmszerű, de nem túl édes és nem túl szétfőtt, szirupos desszertet eredményeznek. Az egyetlen, amit alulbecsültem az, hogy az alma mennyire fog összezsugorodni –nagyon –így végül egy egészen lapos, 1,5cm magas forma lett (persze, ez senkit nem zavart, elfogyott), teljesen, mint egy tatin, csak tészta nélkül.

Recept
(4 adag –egy 18cm átmérőjű kapcsos tortaforma)

6 alma*
5dkg barnacukor
5dkg sima kristálycukor
5dkg vaj (lehetőség szerint sós –ha nincs, sima, vagy 1/2kk sóval kikeverve)
1tk őrölt fahéj
1 vaníliarúd kikapart magja
2-3 szem kardamom, megtörve
csipet só
½ narancs reszelt héja

*nagyon fontos, hogy kemény, tömör, enyhén savanykás almát használjunk, amely nem fő péppé. Pl: zöldalma, vagy Boskoop alma

A sütőt előmelegítjük 170C-ra. A tortaforma alját kibéleljük egy méretre vágott sütőpapírral. A formát vastagon kivajazzuk, és egyenletesen megszórjuk 3-4 ek kristálycukorral. Az almát meghámozzuk, kicsumázzuk, nagyjából egyforma kockákra vágjuk. Egy edényben összeforgatjuk a kétféle cukorral, narancshéjjal, a vanília magjával, fahéjjal, kardamommal, sóval, majd a formába halmozzuk. Sütőbe tesszük, és 1,5 órán át sütjük. (A végefelé, ha a teteje nagyon elkezdene pirulni, vagy száradni, letakarjuk alufóliával). Vaníliafagyival, vagy tejszínhabbal tálaljuk, langyosan a legfinomabb. Ha magasabb desszertet szeretnénk, dupla mennyiségű almát használjunk (ez esetben az egyéb hozzávalók arányát is növelni kell)