Kávés fűszerkéregben sült sertésszűz -VKF XI.

A kávét, kakaót tartalmazó sós fogásokat nagyon izgalmasnak tartom. Jó dolog ezekkel kísérletezni, egészen új perspektívába helyeznek számos ételt, amikor nem a megszokott közegükbe kerülnek. Végül is, ha az ember belegondol, hogy alapvetően mindkettő kesernyés, valójában teljesen logikus, hogy sós ételekben, fűszerként is megjelenjenek. Persze ilyenkor óvatosan kell velük bánni, nehogy túl agresszíven legyenek jelen az ételben.

Kakaót már használtam, chilivel kombinálva, a fűszeres karfiolon, és sülten is (ezt a receptet). Kíváncsian olvastam a különbőző kakaóbabos sós kreációkat is a blogokon is, pl. Rossamela tonhalát, vagy Zsukonyhája csípős csirkéjét. Borzasztóan megörültem, amikor kiderült, hogy Lilahangya, a XI. VKF háziasszonya az élénkítő hatású alapanyagokból készült fogásokat dobta fel tematikának a mostani fordulóban, igazán megihletett a feladat. Valahogy én rögtön a kávé-tea-kakaó trióban gondolkoztam, végül az ötlet-kavalkád a kávéra szűkült. Kávés fűszerkeverékkel gondoltam húsételt készíteni. Lapozgattam a könyveimet, nézelődtem az interneten, hogy merrefelé induljak, végül kikötöttem ennél a receptnél.

Nos, össze is állítottam a fűszerkeveréket, megkóstoltam, ….majd abszolút ehetetlennek minősítettem. A 6db csillagánizs ugyanis annyira agyonvágta az egészet, hogy pont ellenkező ízkombináció jött létre, mint amit elképzeltem. Én egy meleg, fás, földes, kesernyés aromát képzeltem el, ehhez képest a végeredmény egy jéghideg, mentolos, ánizsos zamatú (ráadásul ehetetlenül sós) lett. Kuka. Inkább magam válogattam össze azokat a fűszereket, amelyektől a várt eredményre számítottam. Egész fűszereket használtam, száraz serpenyőben megpirítottam őket, majd mindent kávédarálóban megőröltem. Nagyon finom porrá kell darálni, hogy a kávénak ne legyen kellemetlen, szemcsés állaga.

Sertésszűzzel párosítottam, amelyet kb. egy évben egyszer veszek, pedig milyen praktikus. Bárányhoz, vagy vadhoz tudom még elképzelni. Köretnek édesburgonyapürét készítettem, amely nagyon jól ellensúlyozta a vad, markáns ízeket, és remekül harmonizált a fűszeres hússal. Mialatt először csak gondolatban megfőztem, és elképzeltem, hogy milyen ízek jelenjenek majd meg végül a tányéron, megállapítottam, hogy így önmagában kicsit „meztelen” lesz, hiányzik valami, ami egyrészt sósságot, másrészt ropogós, harapható textúrát ad majd az étel egészéhez. Ezt a szerepet olajban kisütött póréhagyma és bacon kockák adták. A fűszeres sült, az édesburgonyapüré, a hagyma és a bacon egy nagyon kerek összhatást produkáltak. Ami hiányzik a teljességhez, az némi mártás. Ki is néztem egyet, amelyet el is készítettem: egy mokkamártást, amely csupa jó hozzávalóból készült (alaplevet kellett redukálni, közben egy erős kávét és narancslevet szintén, ezt összefőzni, végül jéghideg vajjal befejezni.) Ez azonban annyira nem ízlett (két hibát gondolok: 1. a szárnyas alaplé, ami volt itthon, valószínűleg nem elég erős ehhez a mártáshoz, tényleg csak a javasolt borjú alaplé felel meg, 2. a recept szerint egy kk barnacukrot is hozzáadtam, amitől édeskés lett, ezt kávé ízben egyáltalán nem szeretem.) Összességében nem álltak össze az ízek, ezen még dolgozni kell. A sertésszüzet gyakran túlsütjük, pedig úgy fullasztóan száraz, én körbepirítás után 25 percig sütöm 170C-os sütőben, utána 5-6 percig pihen. A hús maghőmérséklete így 64C (az utóbbi idők leghasznosabb beruházása volt ez a hőmérő).

Kávés fűszerkéregben sült sertésszűz
(2 adagra elég)

1,5 ek egész kávébabszem
1 csillagánizs
6-8 egész szegfűszeg
6-8 egész szegfűbors

1,5 ek barnacukor
1kk egész bors
csipet szárított chilipaprika

csipet őrölt fahéj
1kk só

A húst szépen megtisztítjuk (ezüstös hártyáját eltávolítjuk), bedörzsöljük a fűszerkeverék felével, szorosan folpack-ba csomagoljuk, 20-30 percig állni hagyjuk. (Közben előmelegítjük a sütőt, és készítjük a köretet). A sütőt 170C-ra melegítjük. Serpenyőben forró vajon körbepirítjuk a húst, majd a sütőbe tesszük. 25 percig sütjük, majd felszeletelés előtt alufóliával letakarva 10 percig pihentetjük.