Ispahan dzsem

Úgy képzelem, Pierre Hermé, cukrászvirtuóz fülig szerelmes lehetett, amikor a mára világhírűvé vált Ispahan sorozatát kreálta. Olyan rózsaszínűben láthatta a világot, hogy valami különleges, lebegő hangulatban szárnyalhatott a nyilván egyébként is figyelemreméltó fantáziája. A málna-licsi-rózsa íztrilógia ugyanis szerintem olyan nőies, érzéki és talán már-már giccses, hogy másképp el nem tudom elképzelni, férfi hogy talál ki ilyet. Egyszer már le lettem szólva, hogy szexinek neveztem desszertet, márpedig igenis létezik olyan, amelyet ez a jelző illet a legmegfelelőbben. (Konkrétan pl. PH szinte összes kreációja) Az Ispahan ízkombináció is összetett, komplex, meglepő, minden érzékszervet megszólít. A történet szerint a kreáció még abban az időszakban született, amikor Pierre Hermé a Ladurée főcukrásza volt, itt azonban egyáltalán nem volt népszerű, egész keveset adtak el belőle. Ennek ellenére nem szüntette meg, mert annyira meg volt győződve az ízek harmóniájáról, hogy remélte, a közönség előbb-utóbb értékelni fogja. Így is lett: amikor saját üzletet nyitott, hamarosan ez lett a leghíresebb, legkeresettebb és legtöbbet másolt terméke. A macaron formáción túl, tizenhárom féle változatban létezik (részletesen a Bűvös Szakácson is olvashattunk róla).

A nemrégiben ajánlott Pierre Hermé-Julie Andrieu közös könyv öt különböző -hétköznapi, háztartási körülményekre adaptált - receptet is tartalmaz: sütemény (rózsasziruppal ízesített mandulás piskóta, málnadarabokkal); sorbet (málna- és licsisorbet csíkozva); „Sensation Ispahan” (poharas desszert: málna- és rózsazselé, licsidarabokkal rétegezve); „Saint Honoré Ispahan” (a klasszikus francia torta leveles tészta alapból áll, amelyet hagyományosan könnyű, tojásos chiboust-krém, égetett tésztából készített „profiterol” és karamell egészít ki. Ebben a változatban a krém rózsával illatosított mascarpone, a tetejére pedig friss málna és licsi kerül); végül pedig a dzsem.

Ez nem egy kifejezetten szezonális dolog, hiszen a málna és a licsi pont ellenkező évszakban jelennek meg, így valamelyik elkerülhetetlenül nem friss. A licsi ilyenkor, télen érkezik (Kínából, Thaiföldről, Madagaszkárról) otthon frissen nagyon ritkán láttam, ha valahol kapható, érdemes belőle venni néhány szemet, olyan finom. Már a külseje is gyönyörű, héja belülről rózsaszínű, gyöngyházas, rózsasziromra emlékeztet. Gyümölcse kissé kocsonyás, szőlőszerű, leves, parfümös. Ehhez a dzsemhez összesen 10 szem szükséges (konzervvel is lehet helyettesíteni, bár ez valamelyest nyilván változtat a végeredményen). A rózsát tekintve, PH leggyakrabban rózsaszirupot (konkrétan ezt), rózsaesszenciát, vagy a kettő keverékét használ, néha rózsavizet (ez otthon is kapható a szokásos üzletekben). Közel-keleti édességekben gyakran használják, de sokszor túl domináns, kellemetlen. Itt olyan csodálatosan egészítik ki egymást az ízek, hogy az ember végül csak kóstolgatja, lehunyja a szemét, és a trióból egyiket sem érzi ki. Nagyon különleges.

Recept (4dl-hez)*

30dkg fagyasztott málna
10 dkg licsi (10 szem, héja és mag nélkül)
25dkg cukor
fél citrom leve
1/2dl (5-6ek) rózsavíz

*az eredeti recept 10-12 darab 20dkg-os üvegre szól, és friss málnát ír

A licsit meghámozzuk, magját eltávolítjuk, és apró darabokra vágjuk. Lábasban összekeverjük a málnát (a magot nem kell eltávolítani), a licsidarabokat, a cukrot és a citromlevet. Lassan összeforraljuk, majd kb. 10 percig, alacsony lángon főzzük. Hozzáadjuk a rózsavizet, ismét felforraljuk. Levesszük a tűzről, kiskanállal tányéron ellenőrizzük, hogy megfelelően zselésedik-e. Túl folyékonynak fog tűnni, de hűléskor besűrűsödik. Sterilizált üvegekbe töltjük.

Még Ispahan:
Ispahan poharas krém (le kell görgetni a receptig)
Ispahan ihletésű tiramisu
Sütemény
Igazán közelről (Fanny tízhetes gyakorlot töltött PH műhelyében)