Macaron készítése: tapasztalatok
Az egyik szemem sír, a másik nevet. Az alábbiakban kiderül, miért. A szombati macaron projekt, mondhatni, rendkívül sikeresen zárult. A képen látható végeredmény nemcsak külsőre korrekt, hanem a belsejével is meg vagyok elégedve: kívül roppan, belül puha, nem habcsók. A recept működik, nagyon jó kiindulási alap a kísérletezéshez. Köszönöm szépen a képeket és beszámolókat, voltak, akik szintén nekiestek! A készítésnek alapvetően két értelme volt (azon kívül, hogy kiválóan szórakoztunk): egyrészt nagyon szeretem az ilyen tanulási folyamatokat: minden egyes fázisnak volt valamilyen tanulsága; másrészt még inkább értékelem azoknak a profi cukrászoknak a munkáját, akik tudnak jó macaront sütni. Biztos, hogy nem fogok mostantól kezdve sem rendszeresen macaronokat gyártani, maradok inkább a hivatásosokénál. Két adagnyi macaron egy röpke ötórás, kétszemélyes műfaj volt, mondjuk egyórás lelki felkészülést, egy isteni spárgás rizottó vacsorát és borozgatást beleszámítva. És hogy a siker ellenére miért sír a másik szemem? A végére kiderül.Most viszont megosztom a tapasztalataimat:
Az alapanyagok: Előre kimérve kikészítettem az összes alapanyagot: mandulaliszt, két tálkában, öt napig pihentetett, szobahőmérsékletű tojásfehérje, porcukor. Ez nem az a műfaj, ahol az ember menet közben bontogatja a cukros zacskót. A tölteléket (tonkababbal fűszerezett csokoládékrém) már előtte elkészítettem, hogy kellőképpen megdermedjen. Ételfestékem nem volt, de hoztak, egy zöldet és egy kéket, a kéket lehurrogtam, a zöldet is, de néhány cseppbe beleegyeztem (ill. lsd. később)
A felszerelés: A szükséges felszerelést is előkészítettem: keverőtálak, cukorhőmérő, habkártya, habzsák, szita (ez esetben egy sima szűrő)
Sütőlap, formák: Előre előkészítettem a sütőlapokat a sütőpapírral. A macaronoknak egyforma szabályos köröknek kell lenniük, profiknak ezek megformázása a habzsákból nyilván automatikusan megy, én inkább biztosra mentem, és rajzoltam sablonokat. 4cm átmérőjű kis poharakat rajzoltam körbe. A sütőpapírt vagy meg kell fordítani, vagy rá kell tenni egy másik lapot, nem szabad közvetlenül rányomni a tésztát, különben rásül a ceruza nyoma. A felezett receptből 27db, 4cm átmérőjű macaron lett, és ez három sütőlapon sült.
Szín: Nekiálltunk. A néhány csepp ételszínezéket hozzáadtuk egy egyik tálka tojásfehérjéhez (5,5dkg), összekevertük. Horrorisztikusan fű színűen nézett ki. A végére azonban kiderült, hogy a néhány csepp semmire nem elég, ettől az égvilágon semennyire nem lett zöld, sőt, a fehérebbnél kicsit fehérebb lett. Ahhoz, hogy igazán intenzív színe legyen, ennyi masszához kb. 10g szükséges. (de az már techno-maracon:))
A mandulaliszt: A mandulát és a porcukrot (15-15dkg) átszitáltuk egy nagy tálba. Ez kihagyhatatlan, különben göcsörtös lesz a macaron felülete. Egy picit még így is lehetne simább, ezért a második adagnál a mandulát kávédarálóban át is daráltuk a porcukorral, hogy teljesen liszt állagú legyen, így jobb is volt az eredmény.
Olasz meringue: Elkezdtük főzni a cukorszirupot. Bár a receptnél valaki a hozzászólásban kiegészítette, hogy a a cukrászatban ehhez nem porcukrot használnak, a recept szerint mi azzal főztük, és működött. Amíg az egyikünk a sziruppal foglalkozott, másikunk elkezdte felverni a tojásfehérjét (a másik 5,5dkg). A recept úgy írja, hogy utóbbi műveletnek akkor álljunk neki, amikor a cukor 115C. A tojásfehérjét mezei elektromos kézi habverővel vertem fel, nem álló géppel. A cukorsziruphoz nem árt, ha van hőmérő, bár a gyakorlottak érzésre tudják, mikor éri el a kellő hőfokot. Cél a 118C, ez olyankor következik be, amikor a szirup már túl van a habzáson, bugyog, és kissé elkezd sűrűsödni. Ezt sajnos nem tudtam dokumentálni, mert közben a tojásfehérjével foglalkoztam. A fehérjét ne verjük teljesen keményre, amikor még csak félig hab, akkor kell folyamatosan, lassan hozzácsorgatni a szirupot. Semmiképpen nem szabad túlverni, ez az egyik kulcsfontosságú lépés. Legyen tömör, fényes, sűrű, de kissé lágy, a habverő végén ne álljon meg teljesen. Mielőtt a mandulához adjuk, le kell hűteni 50C-ra.
Macaronage: azt a műveletet hívják annak, amikor a szirupos tojásfehérjét keverjük a mandulával. A cukros mandulához először hozzáadtuk a színezékes tojásfehérjét, de nem kevertük el, majd csak a habbal együtt. Fokozatosan hozzáadtuk a habot, majd az edény közepéről indulva, körkörös keverőmozdulatokkal összeforgattuk a masszát. Egyenletes, fényes, folyós tésztát kell kapni, nem szabad túlkeverni.
Habzsák. A habzsák használata igényel némi gyakorlatot. Macaronozás előtt érdemes egy kicsit gyakorolni. A sablonokra nyomtuk a tésztaköröket. (Függőlegesen, felülről a legkönnyebb). A tészta akkor jó állagú, ha a tészta magától terül egy picit, nem áll meg, és a habzsáknak nem marad nyoma. Ha „farkincája”, vagy csúcsa lesz a macaronnak, az hiba.
Pihentetés: a kinyomott macaronokat 30 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. Ez alatt szikkad a teteje, és ettől lesz a jellegzetes talpa/fodra. Közben előmelegítjük a sütőt és borozunk.
Sütés: ez szintén trükkös. Nagyon különböző útmutatások vannak, de ezt nyilván úgyis mindenkinek a maga sütőjével kell kikísérleteznie. Mi hat sütőlapot hat különböző hőmérsékleten sütöttünk, direkt kísérletezés céljából. A recept szerinti 180C túl soknak bizonyult, ettől 10 perc után elkezdtek színt kapni a macaronok (ami nem jó). Úgy tűnik, az én sütőmben 160C, 11perc az ideális. Közben kétszer kinyitottuk a sütő ajtaját. Ja, és végig mellette álltam és figyeltem.
Leszedés. Amint kivettük a sütőből, a lapot azonnal érdemes róla lecsúsztatni, különben az alja tovább sül. Itt egy trükk következik. Amikor megsült, a mi adagunk tökéletesen nézett ki, viszont úgy a papírhoz volt ragadva, hogy egyáltalán nem lehetett levenni. A megoldás a következő: papírt macaronostul óvatosan megfordítottuk, és a macaronok alját enyhén nedves ecsettel bekentünk, a gőztől így tökéletesen levált a papírról.
A macaronokat megtöltöttük a csokoládékrémmel (ehhez a mennyiséghez 10dkg jóminőségű csokoládéból, 1dl tejszínből és 3,5dkg vajból készített ganache kellett), amiből kb. dupla mennyiséget kell nyomni, mint az ember gondolna, ahhoz, hogy a töltelék aránya elegendő legyen.
A megtöltött macaronokat lefedett dobozban 24 órára a hűtőben pihentetjük, mielőtt kínáljuk. (ez alatt puhul, és a töltelék összeérik a tésztához)
És az utójáték:
Annyira megrészegedtünk a sikertől, hogy nagyképűen nekiálltunk még egy adagnak, most már kifejezetten azzal a szándékkal, hogy legyen durva zöld színű („tavaszias":)) –ebbe a szintén előre elkészített vaníliás-kardamomos fehércsokoládékrémet szántuk. Nos, végigcsináltuk újra az egészet, kimérés, szita, szirup, hab, pihentetés, stb. Kinyomva szuperül nézett ki, még jobban, simábban, mint az előző adag. A végeredmény pedig? Kuka!! Az történt, hogy a macaronoknak nem alakult ki lába, a tetejük a sütőben megrepedezett, és kupola formájúra nőttek. Amit másképp csináltunk: a mandulát és cukrot átdaráltuk; a tésztához több sót adtunk (ettől az íze sokkal jobb volt); sokkal több színezéket adtunk hozzá; a cukorszirupot gyorsabban és kevésbé fokozatosan adtuk a fehérjéhez; a habot valószínűleg nem hűtöttük le eléggé. Legalábbis utólag ezeket okoskodtuk ki. Minden esetre, ezek közül valamelyik, vagy ezek együtt kudarcot eredményeztek. Most nyilván még egyszer meg kell próbálni, a fehérjét már hűtőbe raktam. Külön poszt már nem lesz, majd csak itt egészítem ki.
A macaronosdit pedig ezennel egy időre befejezem, most már, ígérem jönnek megint normális receptek:)
Címkék: édesség, macaron, pierre hermé
írta chili&vanilia 8:56 du.
21 hozzászólás
