Néhány trükk a mártáskurzusról

Vasárnap a Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Vendéglátás által szervezett „Klasszikus és modern mártások” című tanfolyamon jártam, amelyen Molnár B. Tamás és Eric Schröter, a Chateau Visz konyhafőnöke mutatott be néhány alap- és haladó technológiát. Óriási élmény volt, egy percig sem bántam, hogy ilyen szép időben egy zárt konyhában (jobban mondva a kivetítővel felszerelt előterében) töltöttem a napot. Ha van valami, ami igazán meg tud különböztetni egy éttermi ételt a házilag készített-től, ill. egy kiváló étterem fogását egy gyengétől, az minden bizonnyal a mártás. Itthon az élmezőny éttermein kívül nagyon nem is lehet találkozni igazán jól elkészített változatokkal, itthon pedig ritkán állunk neki kifinomult, komplex mártások gyártásához. Pedig egy csepp intenzív, kifejező ízű, selymes, fényes mártás komplett tányérokat tud a magasba repíteni, vagy épp ellenkezőleg. Egy kiváló mártás eszméletlen jó tud lenni. A kurzust kivetítőről követtem, de néha besettenkedtem a konyhába, és majdnem az összes elkészült mártást megkóstoltam, fantasztikusak voltak. Ami többek között készült: bárányjus, fehércsokoládés jakabkagyló velouté, vaníliával, curry-vel; citrusmártás; paella mártás; beurre blanc; dió emulzió.

Sajnos nincs rá sem felhatalmazásom sem kapacitásom, hogy az egész napot alaposan összefoglaljam, de összegyűjtöttem néhány, számomra fontos, vagy érdekes gondolatot, ill. trükköt a jegyzeteimből, talán akad közte másnak is érdekes.


- A mártás mindig hidat emel a fő komponens és a garnírung között. Önmagában tömény, mindig kiegészítő funkciója van. A sózási szinteknél ezt figyelembe kell venni: a körítés mindig alulsózott legyen, a mártásnak van sózó szerepe.

- A jus (ejtsd zsü), azaz pecsenyelé célja: tiszta, hamisítatlan hús íz visszaadása

- Előállításának klasszikus francia módszere lassú, hosszadalmas, a folyamat során sok fontos aroma is elpárolog. A tanfolyamon Alaine Ducasse rendszerét láthattuk, amely a klasszikussal szemben rövidebb (ezt a rendszert alkalmazza pl. Thomas Keller is, a French Laundry könyvében követhető.

- Fontos különbség, hogy a jus ebben a modern rendszerben nem csont alapú, hanem hús (50% lehet csont)

- A legjobb fond, azaz alaplé szárnyasból készül, a Ducasse konyhákon mindent ezzel öntenek fel, minden jó konyhán lennie kell. Ez semleges, zselatinos, nem szárnyas ízű (arányok: 4kg szárny, 10l víz, 1 répa, 1 póré, 1 hagyma, 30g só. 9 óra, 90C-on csendesen)

- A világos mártások egyik kulcseleme a Noilly Prat (28 fűszerből, többek között kamillából, szerecsendióból, szegfűszegből, keserű narancs héjából, készülő francia vermut). Ezzel nagyon egyetértek, nagyon jó főzni vele, ha éppen nincs, sherryvel, vagy száraz martinivel szoktam helyettesíteni.

-Fehércsokoládés jakabkagyló velouté, vaníliávl, curry-vel. A velouté régen rántással indult, amelyet az adott alaplével öntöttek fel. Ma beforralt alaplé, koncentrált fehérbor és tejszín adja az alapját. A jakabkagyló/fehércsokoládé párosítás Heston Blumenthal kutatásainak köszönhető. (A kagyló korallja és belsőségei a serpenyőben levet eresztenek, ezt használjuk a mártáshoz. Szűrést követően a belsőségeket még egyszer karamellizálni kell). Gomba, édeskömény, póréhagyma, szárzeller és vaj kerül hozzá.

- A jus készítése során az edény oldalát folyamatosan ecsetelni kell, különben keserű lesz

- A sertéshúsból készített jus-be csipet fekete csokoládé kerül, de ne lehessen felismerni

- Garnélaolaj (a jakabkagylós fogás egyik kiegészítő eleme volt): durvára tört rákpáncélt átpirítani, de nem erősen, 70C-on 7-9 perc Thermomix, leszűrni, ülepedni hagyni)

- Citrusmártás. 1l frissen facsart narancslé, egyik fele kíméletesen felére párologtatva, majd az egész pektinnel besűrítve. Tiszta, savanykás-kesernyés íz volt, remekül ment a halhoz, kipróbálom. A hal melletti salsa: narancs, grépfrút, zöldcitrom kockák, thai bazsalikom, koriander.

- Eric Schröter mis en place-a (a főzés kezdésekor kikészített összes hozzávaló, alapanyag, felszerelés, komponens) bámulatos volt, ezért önmagában megérte volna a nap

- A lucerna virága az alatta található első levélig ehető

Czifray-verseny következő fordulója: kolozsvári káposzta, sós palacsinta

A Czifray-verseny első fordulójának időpontja:

2009. április 19-20. (hivatásosok főzése)

Helyszín: az Aréna Catering konyhája (a Stadionnál)

A pályamunkák leadásának végső határideje:

március 31.

A verseny első fordulójának feladatai (négy személyre elkészítve):

1 - a Czifray-féle szakácskönyv 134. oldalán található „Savanyú káposzta kolosvári módon” recept interpretációja;

2 - klasszikus vagy egyéni tésztából készülő sós palacsintakreáció.

A feladatok leírása, háttérgondolatok és pontos részletek a Bűvös Szakácson, néhány gyakorlati részlet még holnap pontosításra kerül.

Ez a feladat is nyitott az amatőrök részére, ugyanolyan feltételekkel, mint az előző fordulóban.

Ha valakinek szüksége van esetleg egy kis kedvcsinálóra, nézze meg, micsoda klassz pályázatok érkeztek az előző fordulóban, vagy olvassa el Dolce Vita beszámolóját, aki ott volt a hivatásosok főzésen is. Hajrá, amatőrök!

Czifray verseny: beosztás főzésre

Időpont: 2009. január 18.

Helyszín: Aréna Catering konyhája (a Stadion Hotel mögött)

Hivatásosok:
9 óra Csordás Krisztián, Galgóci Gábor, Gombor Norbert, Jászai Tibor, Kis Sándor

12 óra Ugray Krisztián, Baranczó Attila, Kovács Gábor, Lipher Tamás, Heiszler Olivér

16 óra Horváth Szilveszter, Moórné Somogyi Veronika, Rethling György, Ruprecht László, Lendvai Zoltán

TALÁLKOZÓ: FÉLÓRÁVAL A MINDENKORI KEZDÉS ELŐTT (tehát f9, f12, f4) AZ ARÉNA SZÁLLÓ ELŐTT, A NÉPSTADION METRÓMEGÁLLÓ "STADIONOK" KIJÁRATÁTÓL JOBBRA.

Amatőrök:

AZ AMATŐRÖK között örömtelien sok volt a jó teljesítmény, nehéz volt a választás. Minden pályázó munkájáról kiteszünk hamarosan egy rövid értékelést.

Akinek az alábbi meghívottak közül ideje engedi, egész nap jelen lehet megfigyelőként. A könnyebbség kedvéért az amatőröktől a két feladat közül csak az egyik fogás elkészítését kérjük, a következőek szerint:

Kurucz Attila: libatepertős felfújt

Orbán Ferenc: Birkabelsőség habart tojással

Vrábel Krisztina: csicsókafelfújt

Kéri Gáspár: vargányafelfújt

Szilasi Róbert: Habart tojás fokhagymás pirítóssal

Mautner Zsófia, az amatőrzsűri elnöke személyesen megbeszéli mind az öt versenyzővel a pontos időpontot.

Amit hozni kérünk:·

-Munkaruházat (köpeny, vagy kötény), gumitalpú cipő ·

-Kés ·

-Konyharuha ·

-A fogás elkészítéséhez szükséges eszközök (a helyszínen rendelkezésre állnak eszközök, azonban úgy gondoljuk, hogy könnyebb és célszerűbb, ha saját edényeikkel, felszereléseikkel dolgozhatnak) ·

-A fogás elkészítéséhez szükséges összes alapanyag. (A konyhán alapélelmiszerek (liszt, cukor, só, stb.) rendelkezésre állnak, azonban javasoljuk, hogy ezeket is hozza mindenki magával kimérve). Alaplevet, vagy hosszadalmas, előzetes előkészítést igénylő hozzávalókat (pl. sült paprika) lehet hozni. A fogást 2-4 személyre kell elkészíteni (tetszés szerint). ·

-A tálaláshoz a konyhán standard fehér tányérok rendelkezésre állnak, ha valaki azonban egyedi elképzelés szerint szeretne tálalni, javasoljuk, hogy hozza magával a szükséges tálalóedényeket. Folyamatosan rendelkezésre áll majd egy állandó, a helyszíni konyhát jól ismerő segítő, aki segít eligazodni a terepen, és szükség szerint közreműködik a fogás előkészítésében és kivitelezésben.

Kapcsolat hivatásosoknak: info@buvosszakacs.hu vagy 06-70-370 7493

Kapcsolat amatőröknek: chiliesvanilia@gmail.com vagy 06-30-558-6860

Czifray-verseny amatőr kategória

Biztosan mindenki elolvasta a Bűvös Szakácson, de szeretném én is felhívni rá a figyelmet, hogy meghirdetésre került a Czifray-verseny amatőr kategóriája.

Az első feladat (a hivatásosoknak ez a felvételi, az amatőröknek "csak" feladat), amelynek elég közeli a határideje:

1.) egy sós vagy édes felfújt mártással; és

2.) habart tojás előételbe beépítve

Beküldési határidő: 2008. december 8.

Az ezután következő első kör feladatai lesznek:
1.) a Czifray-féle szakácskönyv 134. oldalán található „Savanyú káposzta kolosvári módon” recept korszerű interpretációja

2.) Klasszikus vagy egyéni tésztából készülő sós palacsintakreáció

A Bűvös Szakácson találhatóak a gondolatébresztő háttéranyagok, startpisztoly eldördült, nagyon izgi.

Czifray verseny

Fotó: Bűvös Szakács

Czifray verseny címen a Magyar Gasztronómiai Egyesület 2009. januárjában elindítja országos továbbképző versenyét a hivatásos szakács kategóriában.

A program pontos kiírása és részletei a Bűvös Szakácson.

A hivatásos kategóriával párhuzamosan (tehát mindig a profikéval azonos témában) amatőr kategória is indul majd, úgyhogy lehet élezni a késeket, gyűjteni a kreatív gondolatokat és ötleteket. Egy kis türelem, néhány napon belül érkeznek ennek a részletei is.

Remek tanulásnak és játéknak ígérkezik!

Nagy falat: A magyar gasztronómia és a közízlés

Valami elkezdődött a magyar gasztronómiában. Korai lenne forradalomnak nevezni (ahhoz tömegek kellenének) - paradigmaváltásra tett kísérletnek, eltökélt szándéknak már lehet. Ez a folyamat kizárólag akkor lehet sikeres, ha erős egyéniségek állnak mögötte, akik elkötelezetten, energiát, időt nem kímélve küzdenek, dolgoznak az ügyért, és vállalják a konfrontációt. Úgy tűnik, most összejött pár ilyen ember. A Magyar Gasztronómiai Egyesület által kezdeményezett és jegyzett Kulináris Chartát már több mint száz eltérő világnézetű, a hazai gasztronómiai kultúra megújulásában bízó borász, konyhafőnök, étterem-tulajdonos, író írta alá, ami azért lényeges, mert a mondott megújulás kizárólag a "magvetőtől a fizetőpincérig" tartó folyamat összes szereplőjével együtt, közösen valósulhat meg. Beleértve a vendéget is.

Kezdjük az alapanyagokkal! Szégyen, de Magyarországon az itthoni, minőségi hozzávalót nehezebb beszerezni, mint valamely egzotikus fűszert. Változtatni ezen önmagában is olyan összetett feladat, ami a magyar mezőgazdaság több területét érinti, az állattartási, élelmiszerbiztonsági szabályoktól kezdve az árképzésen át a kereskedelmi struktúrákig. Miközben világszerte a helyi, az adott évszaknak megfelelő termékeken alapuló konyhaművészet vált divatossá, nekünk többnyire arról sincs fogalmunk, hogy az alma vagy a hagyma, amit a piacon veszünk, hazai-e vagy külföldi, hogy ki és mikor termelte. Japánban a fogyasztók igényei és tudatossága miatt olyan mobiltelefont fejlesztettek ki, ami - kódok segítségével - nyomon követi a vásárolt élelmiszer útját. Az amerikai angol nyelvterületen az egyik legtekintélyesebb szótár 2007. szavának a locavore kifejezést választotta, ami olyan személyt jelent, aki (ökológiai és kulináris megfontolásokból) túlnyomórészt helyben termelt árut fogyaszt.

Hogy a szakácsokról már ne is beszéljünk. A legfontosabb feladat nyilván a szakképzés tartalmának modernizálása és a folyamatos továbbképzés lenne; kevesebb szó esik egy másik aspektusról, a megbecsülésükről. Miközben több országban a konyhafőnökök már-már popsztári státust élveznek, addig mi sokszor azt sem tudjuk, hogy hívják a kedvenc vendéglőnk séfjét. Mindez persze éttermi kultúránkkal is összefüggésben áll, hiszen Magyarországon alig találunk olyan helyet, amelyet nem kizárólag a haszonszerzés, hanem az igényesség és színvonal iránti elkötelezettség is motivál.

Ma tehát még nem az a kérdés, hogy mikor lesz Michelin-csillagos éttermünk. Ha eljön az ideje, akkor úgyis lesz, és húzza majd maga után a többit. (Prágában ugyanezt a kérdést feszegeti mostanság a sajtó. Némileg kétségkívül előttünk járnak: a 12 Michelin-csillagos Gordon Ramsay nemrég nyitotta meg éttermét.) De talán nem is a kifinomult, kreatív konyha, sokkal inkább az erős közép létrehozása lenne a legfontosabb feladat. Olyan, megbízható helyek kellenek, ahol folyamatosan stabil színvonalú, friss fogásokhoz lehet jutni, ahová szívesen járnak az emberek.

E nehézségek ellenére, ha csendben is, de kialakulóban van egy új hozzáállású és gondolkodású séf- és tulajdonosgeneráció. Már akadnak olyan vendéglőink, melyek remélhetőleg mércévé és trendalakítóvá válnak. Félreértés ne essék, a gasztronómia ízlés dolga, és az ízlés szubjektív - ami az egyiknek a mennyország, az a másiknak ehetetlen -, de számos kritérium objektíven értékelhető, tanulható: hogy egy fogás megfelelő technológiával, hőmérsékleten, fűszerekkel készült-e, az nem gusztus kérdése. A különbségtétel nem luxus, hanem inkább önmagunk megbecsülésének az útja. Jürgen Dollasse, a legbefolyásosabb német gasztronómiai szakíró Kulináris intelligencia című könyvében fejezetről fejezetre levezeti, hogyan fejleszthető ez a készség. Nem lexikonokból, könyvekből tanulható: főzni, ízlelni, szagolni, tapintani, kóstolni kell. Elméletének nem az a célja, hogy mindenkiből ínyencet formáljon, hanem hogy a táplálkozáshoz és annak élvezetéhez való viszonyunk tudatosabb legyen (mindezt például egy paradicsomleves elkészítésének fázisain keresztül mutatja be).

Tehát nem ínyenctársadalmat kell nevelni, de nem is az elit kiváltságává kell szűkíteni a minőséget. Nem kell elfelejteni a házias ízeket; senki ne érezze, hogy otthon csak tökéletes textúrájú, selymes krémlevest és alacsony hőmérsékleten, órákon át készült sültet tálalhat fel. Az olcsó dömpingáru kiiktatása sem lehet cél, álszentség lenne ezt kívánatosnak tartani. Fontosabb lenne a "másik oldalt" erősíteni: bővíteni kell a minőségérzékenyebb, nyitottabb közönséget, amely lázadásra is hajlandó. Ha senki nem veszi meg a szemtelenül kitett, rohadó zöldséget, gyümölcsöt, akkor előbb-utóbb eltűnik. Ha az ötödik vendég küldi vissza az odalökött ételt, akkor hatodjára talán odafigyelnek.

A neves gasztronómus, Paula Wolfert szerint egy nemzet konyhájának a nagyságát a következő feltételek befolyásolják:
1. Kiváló földrajzi adottságok, amelyek jó alapanyagokat biztosíthatnak.
2. Az országot érő különböző kulturális behatások mértéke, változatossága.
3. Az ország társadalmának, kultúrájának fejlettsége.
4. Gazdag nemesi vagy királyi múlt, amely kifinomult, fantáziadús kulináris örökséget hagy az ország szakácsaira.

Ennek a fényében a magyar adottságok jók, lehet rájuk építkezni. De ez kis lépésekből álló, lassú folyamat lesz. Nem kell kapkodni. Az Egyesült Államokban, Spanyolországban vagy Németországban a hasonló változások 10-20 év alatt mentek végbe. És a titok nyitja nemcsak az alapanyag-ellátásban, a szakácsképzésben vagy az éttermi kultúrában, hanem a fejünkben is keresendő. Váltás csak akkor lesz, ha a játszma összes szereplője hajlandó változni. S ebben nekünk, a közönségnek nagyobb szerepünk lehet, mint gondoljuk.

(A véleményem eredetileg a Magyar Narancsban jelent meg)

Libamáj-terrine

Stressz No.1: Tutti nem vág át a Nagycsarnokban az eladó? (mindig otthon veszem). Honnan ismerem fel, hogy igazán jó minőségű, friss, ill. hogy kacsa, vagy liba-e? (sehonnan, az ízéről utólag.)

Stressz No. 2: ..muszáj sikerülnie, muszáj sikerülnie...többezer forintos alapanyagot nem kellene elrontani. muszáj sikerülnie...

Stressz No. 3: A tisztítás. A libamáj kiinazása az összes konyhai művelet közül a leghorrorisztikusabb. Huh.

Stressz No. 4: A terrine edény. Ha túl kicsi, nem fér bele. Ha túl nagy, vékony lesz a paté.

Stressz No. 5: OK, minden rendben halad, szépen a formában. Bűvös Szakács 60C, Szakácsok Könyve 150C, Gordon Ramsay 100C. Na, ilyenkor melyiket választja az ember?

A végeredmény a tejvajon.

PS1. Brüsszelben a teljes ünnepi libamájkészlet magyar származású (persze, belga csomagolásban).
PS2. A kínai ötfűszerkeverék csodákat tesz a libamájjal.
PS3. Mostantól kezdve, minden étteremben, ahol tökéletes libamáj-terrine-t hoznak ki, vörös rózsát küldök a séfnek.

Ispahan dzsem

Úgy képzelem, Pierre Hermé, cukrászvirtuóz fülig szerelmes lehetett, amikor a mára világhírűvé vált Ispahan sorozatát kreálta. Olyan rózsaszínűben láthatta a világot, hogy valami különleges, lebegő hangulatban szárnyalhatott a nyilván egyébként is figyelemreméltó fantáziája. A málna-licsi-rózsa íztrilógia ugyanis szerintem olyan nőies, érzéki és talán már-már giccses, hogy másképp el nem tudom elképzelni, férfi hogy talál ki ilyet. Egyszer már le lettem szólva, hogy szexinek neveztem desszertet, márpedig igenis létezik olyan, amelyet ez a jelző illet a legmegfelelőbben. (Konkrétan pl. PH szinte összes kreációja) Az Ispahan ízkombináció is összetett, komplex, meglepő, minden érzékszervet megszólít. A történet szerint a kreáció még abban az időszakban született, amikor Pierre Hermé a Ladurée főcukrásza volt, itt azonban egyáltalán nem volt népszerű, egész keveset adtak el belőle. Ennek ellenére nem szüntette meg, mert annyira meg volt győződve az ízek harmóniájáról, hogy remélte, a közönség előbb-utóbb értékelni fogja. Így is lett: amikor saját üzletet nyitott, hamarosan ez lett a leghíresebb, legkeresettebb és legtöbbet másolt terméke. A macaron formáción túl, tizenhárom féle változatban létezik (részletesen a Bűvös Szakácson is olvashattunk róla).

A nemrégiben ajánlott Pierre Hermé-Julie Andrieu közös könyv öt különböző -hétköznapi, háztartási körülményekre adaptált - receptet is tartalmaz: sütemény (rózsasziruppal ízesített mandulás piskóta, málnadarabokkal); sorbet (málna- és licsisorbet csíkozva); „Sensation Ispahan” (poharas desszert: málna- és rózsazselé, licsidarabokkal rétegezve); „Saint Honoré Ispahan” (a klasszikus francia torta leveles tészta alapból áll, amelyet hagyományosan könnyű, tojásos chiboust-krém, égetett tésztából készített „profiterol” és karamell egészít ki. Ebben a változatban a krém rózsával illatosított mascarpone, a tetejére pedig friss málna és licsi kerül); végül pedig a dzsem.

Ez nem egy kifejezetten szezonális dolog, hiszen a málna és a licsi pont ellenkező évszakban jelennek meg, így valamelyik elkerülhetetlenül nem friss. A licsi ilyenkor, télen érkezik (Kínából, Thaiföldről, Madagaszkárról) otthon frissen nagyon ritkán láttam, ha valahol kapható, érdemes belőle venni néhány szemet, olyan finom. Már a külseje is gyönyörű, héja belülről rózsaszínű, gyöngyházas, rózsasziromra emlékeztet. Gyümölcse kissé kocsonyás, szőlőszerű, leves, parfümös. Ehhez a dzsemhez összesen 10 szem szükséges (konzervvel is lehet helyettesíteni, bár ez valamelyest nyilván változtat a végeredményen). A rózsát tekintve, PH leggyakrabban rózsaszirupot (konkrétan ezt), rózsaesszenciát, vagy a kettő keverékét használ, néha rózsavizet (ez otthon is kapható a szokásos üzletekben). Közel-keleti édességekben gyakran használják, de sokszor túl domináns, kellemetlen. Itt olyan csodálatosan egészítik ki egymást az ízek, hogy az ember végül csak kóstolgatja, lehunyja a szemét, és a trióból egyiket sem érzi ki. Nagyon különleges.

Recept (4dl-hez)*

30dkg fagyasztott málna
10 dkg licsi (10 szem, héja és mag nélkül)
25dkg cukor
fél citrom leve
1/2dl (5-6ek) rózsavíz

*az eredeti recept 10-12 darab 20dkg-os üvegre szól, és friss málnát ír

A licsit meghámozzuk, magját eltávolítjuk, és apró darabokra vágjuk. Lábasban összekeverjük a málnát (a magot nem kell eltávolítani), a licsidarabokat, a cukrot és a citromlevet. Lassan összeforraljuk, majd kb. 10 percig, alacsony lángon főzzük. Hozzáadjuk a rózsavizet, ismét felforraljuk. Levesszük a tűzről, kiskanállal tányéron ellenőrizzük, hogy megfelelően zselésedik-e. Túl folyékonynak fog tűnni, de hűléskor besűrűsödik. Sterilizált üvegekbe töltjük.

Még Ispahan:
Ispahan poharas krém (le kell görgetni a receptig)
Ispahan ihletésű tiramisu
Sütemény
Igazán közelről (Fanny tízhetes gyakorlot töltött PH műhelyében)

Sáfrányos spagetti, feketekagyló

Azért szerettem nagyon ezt az ételt, mert olyan íz-élményt adott, amelyet igazán ritkán érez az ember. Nem túl gyakran ettem olyan fogást, amelyben ennyire intenzíven, tisztán lehet élvezni a sáfrány különleges, kesernyés aromáját. (Habár, ha belegondolok, pontosan be tudom azonosítani, hogy mikor volt ilyen alkalom utoljára: a Csalogány sáfrányos rizottójánál.) A sáfrány nagyon drága mulatság, azonban olyan kevés mennyiséget kell csak belőle használni, hogy pici adag is egész sokáig kitart. Na persze, nem a Nagycsarnokban kapható sáfrányos szeklicéről beszélünk (amelynek a színanyaga egyébként jó, de íze semmi), hanem a valódiról. A sáfrányról itt és itt lehet részletesen olvasni.

Hogy milyen íze van a sáfránynak? Meleg, mély, fűszeres, füstös, kesernyés, olajos, átható, bódító, fantasztikus. Otthoni beszerzését tekintve a Bűvös Szakács azt írja cikkében, hogy a Kotányi nem rossz, de aránytalanul drága, inkább érdemes a Culinaris-ban azafran de la mancha után nézni. (vagy hát, marad a külföld).

A sáfrányos tészta Jean-Georges Vongerichten Simple to Spectacular c. könyvéből származik, a kagyló pedig természetes, logikus párja volt, annyira adta magát. A kagylót itt, Brüsszelben „bisztró-kajaként”, hatalmas adagokban fogyasztják(juk), de ehhez az ételhez csak kevés kell, így nyugodtan az is kipróbálhatja, aki nincs olyan jóban vele, hogy együltében egy egész lábassal elpusztítson (meg persze az otthoni kínálat, hát, limitált..). A kagylót annyiban készítettem másképp, mint szoktam, hogy csak egész kevés vajon és fokhagymán főztem, sem egyéb zöldségeket (hagyma, zeller), sem fehérbort nem tettem alá, mert azt szerettem volna, hogy a saját, natúr íze érvényesüljön, és a tésztát csak kiegészítse, hagyja előtérben a sáfrány ízét.

Végül: 1. az étel 10 perc alatt készül el, 2. Szerintem simán gyertyafényes.

Hozzávalók (4 személyre)

30dkg spagetti (kevésnek tűnik, de a kagylóval együtt elég ennyi)
6-7 ek olívaolaj
1kk sáfrány
1kg feketekagyló
3 gerezd fokhagyma
só, bors
friss petrezselyem

Elkészítem a sáfrányos olajat: a sáfrányra kis edényben 1,5ek forró vizet öntök, hagyom állni 5 percig. Hozzáadom az olívaolajat, és lassú tűzön felmelegítem. (A könyv ugyan nem írta, de ekkor még nem oldódtak fel megfelelően a sáfrány illóolajai, színanyagai, apró, sárga pöttyös maradt az olívaolaj. Csak később vált egyenletesen sárgává.). Az olajat előre, akár előző nap el lehet készíteni. Kifőzöm a tésztát, közben elkészítem a kagylót: a vajon megpárolom a felaprított fokhagymát, majd rádobom a megmosott, átöblített kagylót Legmagasabb hőfokon, fedő alatt 6 percig főzöm, hogy a kinyíljanak. A tésztát leszűröm, hozzákeverem a sáfrányos olajat, átforgatom. A kagylók nagy részét kiemelem a héjából, így teszem a tésztára, néhányat a látvány kedvéért héjastul helyezek köré. Megszórom friss petrezselyemmel. Sózom, borsozom, azonnal tálalom.

Kagyló készítéséről itt
Ez a fűszeres, morzsás változat pedig a kezdők kedvence

Vegyesek

Két rövid, érdekes hír a paradicsomok világából:

1. Talán hamarosan ehetünk otthon finom, ízes paradicsomot? Mindenesetre Debrecenben dolgoznak rajta. (Bűvös Szakács)

2. Többnyire meghámozzuk, és csak a húsát használjuk, magját, kocsonyás levét eltávolítjuk. A Heston Blumenthal által megrendelt kutatás eredménye azonban kimutatta, hogy utóbbinak négyszer akkora az umami ízért felelős glutamát tartalma, mint a húsának, olyan intenzív, hogy érdemes megtartani (írja Harold McGee, a konyhai tudományok leghíresebb kutatója, honlapján)

A hőséghez az együttérzésemen kívül mással nem nagyon tudok szolgálni, de tavalyról előtúrtam két gyűjteményt: hideg levesek, ill. dinnyés receptek, hátha ötletet adnak.

Elindult a Bűvös Szakács!!!

Másokhoz csatlakozva, én is szeretném világgá kürtölni, hogy ma végre elindult a Bűvös Szakács, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra gasztronómiai honlapja. A szerzőpáros tagjai kétségkívül ma Magyarország legszínvonalasabb és leghitelesebb csúcsgasztronómusai, szakírói. A blog még alakulóban, de már rengeteg cikk fent van, nekem a kedvenceim pl. ez és ez, ha pedig az ember Michelin-csillagos éttermek világával szeretne ismerkedni, akkor haladéktalanul ott a helye –magyar nyelven senki más tollából nem találni ilyen precíz elemzéseket, legyen szó akár a The Fat Duck-ról, akár mondjuk a L’Ambroisie-ról.

A szerzőpáros által kezdeményezett és sokak által támogatott Kulináris Charta a XXI. századi, modern, minőségi magyar konyha, ill. megújult étkezési kultúra megteremtését tűzi ki céljául, aki még esetleg nem olvasta, ne mulassza el.

Figyelem: ha az ember elkezdi olvasni őket, könnyen ott ragad, please take your time...