csütörtök, május 28, 2009

Néhány trükk a mártáskurzusról

Vasárnap a Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Vendéglátás által szervezett „Klasszikus és modern mártások” című tanfolyamon jártam, amelyen Molnár B. Tamás és Eric Schröter, a Chateau Visz konyhafőnöke mutatott be néhány alap- és haladó technológiát. Óriási élmény volt, egy percig sem bántam, hogy ilyen szép időben egy zárt konyhában (jobban mondva a kivetítővel felszerelt előterében) töltöttem a napot. Ha van valami, ami igazán meg tud különböztetni egy éttermi ételt a házilag készített-től, ill. egy kiváló étterem fogását egy gyengétől, az minden bizonnyal a mártás. Itthon az élmezőny éttermein kívül nagyon nem is lehet találkozni igazán jól elkészített változatokkal, itthon pedig ritkán állunk neki kifinomult, komplex mártások gyártásához. Pedig egy csepp intenzív, kifejező ízű, selymes, fényes mártás komplett tányérokat tud a magasba repíteni, vagy épp ellenkezőleg. Egy kiváló mártás eszméletlen jó tud lenni. A kurzust kivetítőről követtem, de néha besettenkedtem a konyhába, és majdnem az összes elkészült mártást megkóstoltam, fantasztikusak voltak. Ami többek között készült: bárányjus, fehércsokoládés jakabkagyló velouté, vaníliával, curry-vel; citrusmártás; paella mártás; beurre blanc; dió emulzió.

Sajnos nincs rá sem felhatalmazásom sem kapacitásom, hogy az egész napot alaposan összefoglaljam, de összegyűjtöttem néhány, számomra fontos, vagy érdekes gondolatot, ill. trükköt a jegyzeteimből, talán akad közte másnak is érdekes.


- A mártás mindig hidat emel a fő komponens és a garnírung között. Önmagában tömény, mindig kiegészítő funkciója van. A sózási szinteknél ezt figyelembe kell venni: a körítés mindig alulsózott legyen, a mártásnak van sózó szerepe.

- A jus (ejtsd zsü), azaz pecsenyelé célja: tiszta, hamisítatlan hús íz visszaadása

- Előállításának klasszikus francia módszere lassú, hosszadalmas, a folyamat során sok fontos aroma is elpárolog. A tanfolyamon Alaine Ducasse rendszerét láthattuk, amely a klasszikussal szemben rövidebb (ezt a rendszert alkalmazza pl. Thomas Keller is, a French Laundry könyvében követhető.

- Fontos különbség, hogy a jus ebben a modern rendszerben nem csont alapú, hanem hús (50% lehet csont)

- A legjobb fond, azaz alaplé szárnyasból készül, a Ducasse konyhákon mindent ezzel öntenek fel, minden jó konyhán lennie kell. Ez semleges, zselatinos, nem szárnyas ízű (arányok: 4kg szárny, 10l víz, 1 répa, 1 póré, 1 hagyma, 30g só. 9 óra, 90C-on csendesen)

- A világos mártások egyik kulcseleme a Noilly Prat (28 fűszerből, többek között kamillából, szerecsendióból, szegfűszegből, keserű narancs héjából, készülő francia vermut). Ezzel nagyon egyetértek, nagyon jó főzni vele, ha éppen nincs, sherryvel, vagy száraz martinivel szoktam helyettesíteni.

-Fehércsokoládés jakabkagyló velouté, vaníliávl, curry-vel. A velouté régen rántással indult, amelyet az adott alaplével öntöttek fel. Ma beforralt alaplé, koncentrált fehérbor és tejszín adja az alapját. A jakabkagyló/fehércsokoládé párosítás Heston Blumenthal kutatásainak köszönhető. (A kagyló korallja és belsőségei a serpenyőben levet eresztenek, ezt használjuk a mártáshoz. Szűrést követően a belsőségeket még egyszer karamellizálni kell). Gomba, édeskömény, póréhagyma, szárzeller és vaj kerül hozzá.

- A jus készítése során az edény oldalát folyamatosan ecsetelni kell, különben keserű lesz

- A sertéshúsból készített jus-be csipet fekete csokoládé kerül, de ne lehessen felismerni

- Garnélaolaj (a jakabkagylós fogás egyik kiegészítő eleme volt): durvára tört rákpáncélt átpirítani, de nem erősen, 70C-on 7-9 perc Thermomix, leszűrni, ülepedni hagyni)

- Citrusmártás. 1l frissen facsart narancslé, egyik fele kíméletesen felére párologtatva, majd az egész pektinnel besűrítve. Tiszta, savanykás-kesernyés íz volt, remekül ment a halhoz, kipróbálom. A hal melletti salsa: narancs, grépfrút, zöldcitrom kockák, thai bazsalikom, koriander.

- Eric Schröter mis en place-a (a főzés kezdésekor kikészített összes hozzávaló, alapanyag, felszerelés, komponens) bámulatos volt, ezért önmagában megérte volna a nap

- A lucerna virága az alatta található első levélig ehető




Címkék: , ,


 

 

18 hozzászólás:

Blogger Fűszeres Eszter szerint...

Lehet kapni valahol tiszta pektint, amiben nincs semmi cukor v és Na benzonát?
Nagyon jó kis program lehetett!

7:07 de.  
Blogger Beatbull szerint...

Köszi a beszámolót, sok érdekesség van benne (a legmeglepőbb - bár nem mártás - a lucerna számomra)! A kurzusról készült videó ugye letölthető lesz valahol? ;)
Egy kérdésem lenne a jakabkagylóval kapcsolatban: eddig úgy tudtam, hogy csak a fehér húsa és a korallja ehető - tényleg fel lehet használni az egyéb trutyit (azaz belsőséget) mártáshoz?

Eszter: Errefelé Reformhaus-okban kapható tiszta pektin - nem tudom otthon mi a megfelelője az ilyen boltoknak (biobolt? reformház?).

7:56 de.  
Anonymous ribizli szerint...

Ezzel az alaplé-dologgal az az alapbaj, hogy pl. egy zöldséglevest is húsos lével főznek. Sajnos még mindig élénken él az emlékeimben a pár héttel ezelőtt gyanútlanul elfogyasztott spárgaleves, amit csontlével készített az étterem, én meg vegaként megettem, 4 nap rosszullét követte. Ezek után egy jobbnak titulált étteremben már mártásos ételt sem kérhetek? Pedig nem olyan kuriózum ma már a vegetáriánusság (és az ételallergiásokról még nem is szóltam). Azt gondolom, egy profi szakácsnak számolnia kellene a nem "átlagos" vendéggel is.

1:02 du.  
Blogger knoi szerint...

Nagyon érdekes a beszámoló. Én is szeretnék egyszer (kétszer, sokszor) eljutni "főzőtanfolyamra", de nem tudom hol - mikor lehet jelentkezni hasonlókra...
Hétköznapi főzőcskézők is jelentkezhenek ilyen kurzusokra?

3:01 du.  
Anonymous ehran szerint...

Nagyon jó volt ez a tippcsokor, bízom benne én is, hogy itt vagy a Büvszakin lesz részletesebb beszámoló is. Egy kérdés, a csirke alaplé elkészítéséről sem írhatsz részletesebben? Ha más nem is, legalább annyi érdekelne, hogy le kell-e pirítani a szárnyakat, vagy simán mennek a vízbe?

knoi: A Bűvös szakács blogon szokott lenni tájékoztató az általuk szervezett kurzusokról, de itt is, illetve a Dining guide-on is szoktak írni az ilyesmikről. Csak azt tudom javasolni, olvasgasd ezeket rendszeresen. :) Egyébként ha jól rémlik, a legutóbbi mártásos és cukrász tanfolyam profiknak volt hirdetve sajna.

9:52 de.  
Anonymous ehran szerint...

ribizli:
Vegetáriánus fogásként volt megjelölve a spárgaleves, vagy csak Te feltételezted, hogy az? Mert az étterem szerintem csak akkor követ el hibát, ha annak árulja, illetve ha Te úgy rendelsz, hogy hangsúlyozod, hogy vega vagy, és ennek megfelelően kérsz ajánlatot a pincértől. Én is szárnyas alaplével készítem otthon a krémlevesek nagy részét, így szoktam meg. A risottot is úgy csinálom, és még egy rakat egyebet, kivéve, ha tudom, hogy vegetáriánus lesz a vendégem. Az ételallergiásnak meg szerintem mindenképpen szólnia kell rendelés előtt, és ugye ne felejtsük el, nem csak húsra lehet allergiás. Ha mindezek után nem a rendelteknek megfelelően kapod az ételt, akkor jogos a felháborodás, és akkor szerintem nem is lehet jó helyről beszélni.

10:05 de.  
Anonymous ribizli szerint...

ehran: Nem szóltam előre - mondhatjuk, hogy meggondolatlan voltam -, zöldséglevesnél eszembe nem jutott, hogy nyomokban húst tartalmazhat. Csak épp nem volt egyéb az étlapon (rendszeres problémám), zárás előtt fél órával meg nem akartam volna tesztelni a stáb tűrőképességét. Na de legközelebb!!

10:39 de.  
Blogger knoi szerint...

ehran: köszönöm szépen!

12:41 du.  
Blogger piszke szerint...

http://piszke.blogspot.com/2009/05/az-o-sapkajukbol-bujtam-ki.html

10:20 du.  
Anonymous Polimer szerint...

Ribizli: Minden egyes ételnél ahol alaplevet használunk a hozzá illőt szabad csak használni! Én pl. ha zölséges krémlevest készítek zöldségalaplével dolgozok(maximum könnyü szárnyas alaplével, de a zsenge nem túl intezív izű zöldségeknél semmiképp). Nálunk a spárgakrém levest egy spárga héjából készített alaplével engedtem fel, tehát valahol jogos a "felháborodás".

Ehran: Két különböző karakterisztikáju alaplevet kapsz ha lepirítod a csirke csontokat vagy ha nem! Én a könnyebb mártásokhoz a pirítatlan alaplevet használom. a nehezebb, karakteresebb mártásokhoz a pirítottat.

4:51 du.  
Anonymous ehran szerint...

Polimer:
Köszönöm szépen a választ!

6:53 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

bocsánat a késői válaszokért.
Eszter, biztos, hogy igen, konyhákon használják. megkérdezem, hol lehet kapni.

beatbull,a jakabkagylónak a teljes belsejét használták (kivéve a bélcsatornát, amit el kell távolítani), ezzel készült az alaplé. Ahogy vajra került, azonnal levet eresztett.

knoi, ez a bűvös szakácson volt meghirdetve főleg hivatásosoknak, de bárki jelentkezhetett.

ehran, a szárnyas alaplé, amiről beszéltek (a ducasse-i világos volt, nem pirították a szárnyakat).Azt mondták Tamásék, hogy a jus készítését felteszik majd a blogra.

10:26 du.  
Anonymous ehran szerint...

chiliesvanilia:
Köszi, szuper!

11:57 de.  
Blogger Before szerint...

Engem legjobban ez az ecsetelés fogott meg, írnál erről kicsit bővebben? Állandóan szenvedek, hogy a mártásaim bekeserednek...

1:43 du.  
Anonymous sz szerint...

A fond az nem a serpenyő aljára "odabarnult" dolgokat jelenti?

12:36 de.  
Blogger Before szerint...

Nem. A fond az alaplé.

8:46 de.  
Blogger ocsaba szerint...

A vegetáriánus étkezésről: Étteremben rendeltünk vegetáriánusnak ételt, amiben a szép nagy szalonnakocka ott mosolygott. A pincért odahívtuk, amire ő azt válaszolta" azt sem eszi meg? az nem hús"

2:48 du.  
Blogger ocsaba szerint...

A vegetáriánus étkezésről: Étteremben rendeltünk vegetáriánusnak ételt, amiben a szép nagy szalonnakocka ott mosolygott. A pincért odahívtuk, amire ő azt válaszolta" azt sem eszi meg? az nem hús"

2:50 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal