vasárnap, május 10, 2009

Macaron készítése: tapasztalatok







Az egyik szemem sír, a másik nevet. Az alábbiakban kiderül, miért. A szombati macaron projekt, mondhatni, rendkívül sikeresen zárult. A képen látható végeredmény nemcsak külsőre korrekt, hanem a belsejével is meg vagyok elégedve: kívül roppan, belül puha, nem habcsók. A recept működik, nagyon jó kiindulási alap a kísérletezéshez. Köszönöm szépen a képeket és beszámolókat, voltak, akik szintén nekiestek! A készítésnek alapvetően két értelme volt (azon kívül, hogy kiválóan szórakoztunk): egyrészt nagyon szeretem az ilyen tanulási folyamatokat: minden egyes fázisnak volt valamilyen tanulsága; másrészt még inkább értékelem azoknak a profi cukrászoknak a munkáját, akik tudnak jó macaront sütni. Biztos, hogy nem fogok mostantól kezdve sem rendszeresen macaronokat gyártani, maradok inkább a hivatásosokénál. Két adagnyi macaron egy röpke ötórás, kétszemélyes műfaj volt, mondjuk egyórás lelki felkészülést, egy isteni spárgás rizottó vacsorát és borozgatást beleszámítva. És hogy a siker ellenére miért sír a másik szemem? A végére kiderül.

Most viszont megosztom a tapasztalataimat:

Az alapanyagok: Előre kimérve kikészítettem az összes alapanyagot: mandulaliszt, két tálkában, öt napig pihentetett, szobahőmérsékletű tojásfehérje, porcukor. Ez nem az a műfaj, ahol az ember menet közben bontogatja a cukros zacskót. A tölteléket (tonkababbal fűszerezett csokoládékrém) már előtte elkészítettem, hogy kellőképpen megdermedjen. Ételfestékem nem volt, de hoztak, egy zöldet és egy kéket, a kéket lehurrogtam, a zöldet is, de néhány cseppbe beleegyeztem (ill. lsd. később)

A felszerelés: A szükséges felszerelést is előkészítettem: keverőtálak, cukorhőmérő, habkártya, habzsák, szita (ez esetben egy sima szűrő)

Sütőlap, formák: Előre előkészítettem a sütőlapokat a sütőpapírral. A macaronoknak egyforma szabályos köröknek kell lenniük, profiknak ezek megformázása a habzsákból nyilván automatikusan megy, én inkább biztosra mentem, és rajzoltam sablonokat. 4cm átmérőjű kis poharakat rajzoltam körbe. A sütőpapírt vagy meg kell fordítani, vagy rá kell tenni egy másik lapot, nem szabad közvetlenül rányomni a tésztát, különben rásül a ceruza nyoma. A felezett receptből 27db, 4cm átmérőjű macaron lett, és ez három sütőlapon sült.

Szín: Nekiálltunk. A néhány csepp ételszínezéket hozzáadtuk egy egyik tálka tojásfehérjéhez (5,5dkg), összekevertük. Horrorisztikusan fű színűen nézett ki. A végére azonban kiderült, hogy a néhány csepp semmire nem elég, ettől az égvilágon semennyire nem lett zöld, sőt, a fehérebbnél kicsit fehérebb lett. Ahhoz, hogy igazán intenzív színe legyen, ennyi masszához kb. 10g szükséges. (de az már techno-maracon:))

A mandulaliszt: A mandulát és a porcukrot (15-15dkg) átszitáltuk egy nagy tálba. Ez kihagyhatatlan, különben göcsörtös lesz a macaron felülete. Egy picit még így is lehetne simább, ezért a második adagnál a mandulát kávédarálóban át is daráltuk a porcukorral, hogy teljesen liszt állagú legyen, így jobb is volt az eredmény.

Olasz meringue: Elkezdtük főzni a cukorszirupot. Bár a receptnél valaki a hozzászólásban kiegészítette, hogy a a cukrászatban ehhez nem porcukrot használnak, a recept szerint mi azzal főztük, és működött. Amíg az egyikünk a sziruppal foglalkozott, másikunk elkezdte felverni a tojásfehérjét (a másik 5,5dkg). A recept úgy írja, hogy utóbbi műveletnek akkor álljunk neki, amikor a cukor 115C. A tojásfehérjét mezei elektromos kézi habverővel vertem fel, nem álló géppel. A cukorsziruphoz nem árt, ha van hőmérő, bár a gyakorlottak érzésre tudják, mikor éri el a kellő hőfokot. Cél a 118C, ez olyankor következik be, amikor a szirup már túl van a habzáson, bugyog, és kissé elkezd sűrűsödni. Ezt sajnos nem tudtam dokumentálni, mert közben a tojásfehérjével foglalkoztam. A fehérjét ne verjük teljesen keményre, amikor még csak félig hab, akkor kell folyamatosan, lassan hozzácsorgatni a szirupot. Semmiképpen nem szabad túlverni, ez az egyik kulcsfontosságú lépés. Legyen tömör, fényes, sűrű, de kissé lágy, a habverő végén ne álljon meg teljesen. Mielőtt a mandulához adjuk, le kell hűteni 50C-ra.

Macaronage: azt a műveletet hívják annak, amikor a szirupos tojásfehérjét keverjük a mandulával. A cukros mandulához először hozzáadtuk a színezékes tojásfehérjét, de nem kevertük el, majd csak a habbal együtt. Fokozatosan hozzáadtuk a habot, majd az edény közepéről indulva, körkörös keverőmozdulatokkal összeforgattuk a masszát. Egyenletes, fényes, folyós tésztát kell kapni, nem szabad túlkeverni.

Habzsák. A habzsák használata igényel némi gyakorlatot. Macaronozás előtt érdemes egy kicsit gyakorolni. A sablonokra nyomtuk a tésztaköröket. (Függőlegesen, felülről a legkönnyebb). A tészta akkor jó állagú, ha a tészta magától terül egy picit, nem áll meg, és a habzsáknak nem marad nyoma. Ha „farkincája”, vagy csúcsa lesz a macaronnak, az hiba.

Pihentetés: a kinyomott macaronokat 30 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. Ez alatt szikkad a teteje, és ettől lesz a jellegzetes talpa/fodra. Közben előmelegítjük a sütőt és borozunk.

Sütés: ez szintén trükkös. Nagyon különböző útmutatások vannak, de ezt nyilván úgyis mindenkinek a maga sütőjével kell kikísérleteznie. Mi hat sütőlapot hat különböző hőmérsékleten sütöttünk, direkt kísérletezés céljából. A recept szerinti 180C túl soknak bizonyult, ettől 10 perc után elkezdtek színt kapni a macaronok (ami nem jó). Úgy tűnik, az én sütőmben 160C, 11perc az ideális. Közben kétszer kinyitottuk a sütő ajtaját. Ja, és végig mellette álltam és figyeltem.

Leszedés. Amint kivettük a sütőből, a lapot azonnal érdemes róla lecsúsztatni, különben az alja tovább sül. Itt egy trükk következik. Amikor megsült, a mi adagunk tökéletesen nézett ki, viszont úgy a papírhoz volt ragadva, hogy egyáltalán nem lehetett levenni. A megoldás a következő: papírt macaronostul óvatosan megfordítottuk, és a macaronok alját enyhén nedves ecsettel bekentünk, a gőztől így tökéletesen levált a papírról.

A macaronokat megtöltöttük a csokoládékrémmel (ehhez a mennyiséghez 10dkg jóminőségű csokoládéból, 1dl tejszínből és 3,5dkg vajból készített ganache kellett), amiből kb. dupla mennyiséget kell nyomni, mint az ember gondolna, ahhoz, hogy a töltelék aránya elegendő legyen.

A megtöltött macaronokat lefedett dobozban 24 órára a hűtőben pihentetjük, mielőtt kínáljuk. (ez alatt puhul, és a töltelék összeérik a tésztához)

És az utójáték:

Annyira megrészegedtünk a sikertől, hogy nagyképűen nekiálltunk még egy adagnak, most már kifejezetten azzal a szándékkal, hogy legyen durva zöld színű („tavaszias":)) –ebbe a szintén előre elkészített vaníliás-kardamomos fehércsokoládékrémet szántuk. Nos, végigcsináltuk újra az egészet, kimérés, szita, szirup, hab, pihentetés, stb. Kinyomva szuperül nézett ki, még jobban, simábban, mint az előző adag. A végeredmény pedig? Kuka!! Az történt, hogy a macaronoknak nem alakult ki lába, a tetejük a sütőben megrepedezett, és kupola formájúra nőttek. Amit másképp csináltunk: a mandulát és cukrot átdaráltuk; a tésztához több sót adtunk (ettől az íze sokkal jobb volt); sokkal több színezéket adtunk hozzá; a cukorszirupot gyorsabban és kevésbé fokozatosan adtuk a fehérjéhez; a habot valószínűleg nem hűtöttük le eléggé. Legalábbis utólag ezeket okoskodtuk ki. Minden esetre, ezek közül valamelyik, vagy ezek együtt kudarcot eredményeztek. Most nyilván még egyszer meg kell próbálni, a fehérjét már hűtőbe raktam. Külön poszt már nem lesz, majd csak itt egészítem ki.

A macaronosdit pedig ezennel egy időre befejezem, most már, ígérem jönnek megint normális receptek:)

Címkék: , ,


 

 

22 hozzászólás:

Anonymous szi_vi szerint...

ezek a macaronok meseszepek!!! s bar nem vagyunk egy kategoria fozesben-sutesben, de en mindig igy jarok ahogy te most. elsore sikerul szinte minden, masodszorra majdnem soha:)

de miert??...

9:46 du.  
Blogger Mennyei Manna szerint...

Végigizgultam a hetet, annyira vártam, hogyan sikerül!
Le a kalappal, csodaszépek lettek! Mit nem adnék egyetlen darabért!:)))

9:52 du.  
Blogger Főz és fecseg szerint...

Hihetetlen! Gratulálok, egyszerűen lenyűgözött a macaron sztori!Azt hittem, hogy csak én vagyok ilyen " buggyant", ha elkap az önmegvalósítás. Csodálom, és megértem a hozzáállásodat.Mindenesetre sürgősen keresnem kell egy rendes cukrázdát, hogy megkóstolhassam.

10:43 du.  
Blogger piszke szerint...

Már tél óta többször átvettem fejben vagy 10 helyről a macaron-készítést. A legviccesebb, hogy van aki nem pihenteti a fehérjét, van aki kihagyja a kész massza pihentetését, van aki nem is olasz meringue-t használ, hanem puszta porcukrot a habbal, az arányok sem egyformák sehol, mások esküsznek a konyha magas páratartalmára - viszont a képek a kész macaronokról mindenütt meggyőzőek.
Talán jól jönne valami titkos varázsszó... mert még nem mertem belevágni.
Az mindenesetre biztató, hogy nem feltétlen muszáj hozzá egy komplett KitchenAid.

11:04 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

piszke, én több különböző receptet próbáltam ez előtt, nem pihentetett fehérjéset is, meg francia meringue-gel készülőt is, és egyértelműen arról tudok beszámolni, hogy eddig ez a recept működött a legjobban. Az olasz meringue sztem nagyon kell

11:35 du.  
Blogger dolcevita szerint...

Ezek nagyon szépek lettek! Felépülök, lesz egy szabadnapon, kipróbálom.
ezeket csak ételfestékkel szokták színezni? nincs vmi természetes anyag rá?

7:34 de.  
Blogger Macaroon szerint...

Szia!
Én asszem lemondok a készítésről:o)
Hol kaptál tonkababot? Kerestem az Ázsiában, de ott nem volt...
Gratula!
Mac

8:27 de.  
Blogger Beatbull szerint...

Nagyon szépek lettek! És köszi a tippeket is, ennyi tapasztalattal lehet én is nekiállok - bár nem tudok megőrülni ezekért a macaronokért (igen, ettem már jót).
Gondolom, valamelyik alapreceptben le van írva, de a barnulás elkerülésére úgy tudom légkeveréses sütőt javasolnak (?) Sütőpapír helyett pedig a silpat alátét rendkívül jól használható, hisz nagyon könnyen leválasztható róla a kész sütemény (pl. ostyát silpat lapon szoktam készíteni).

8:57 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

dolce,igen, mindig ételfestékkel színezik, csak az csinál annyira erős színeket. de állítólag külföldön lehet kapni olyan színezéket, ami zöldség, vagy gyümölcskivonatokból készül, csak nagyon drága, nekem az most nem volt

mac, tonkát még külföldről hoztam, de a múltkor kommentelték, hogy állítólag culinarisban van

beatbull,légkeverésesben már készítettem, kiszárítja. egyébként nagy silpat rajongó vagyok, mindent azon sütök, de ebben az esetben az nem jó. ha ugyanis ráragad (ami silpaton is esélyes -tapasztalat), akkor a silpat alját nem tudod vizezni, hogy a gőztől leoldódjon

9:36 de.  
Blogger Ildinyó szerint...

Hát őszinte elismerésem! Nagyon, nagyon jól néznek ki! Már én is régóta szemezek ezekkel a guszta kis falatkákkal a külföldi blogokon, de eddig még nem olvastam el rendesen, hogy ez mivel is jár(na). Azt hiszem a kísérletezés egy időre akkor eltolódik, mert azt hiszem ez nem az a recept, amivel el lehetne bíbelődni, amíg egy csepp gyerek rángatja az ember lábát. Mégegyszer minden elismerésem! Csodás!

12:31 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

A komoly útmutató, és tapasztalatleírás nagyon lelkesítő!
A felezettnél látszik igazán, hogy jól sikerülhetett a végeredmény.
Az utójáték nagyon ismerős. kb. 2 éve 1x olyan "majdnemmacaront" készítettem, belelkesedtem, ismételtem: kuka.

LepkePillangó

11:28 de.  
Blogger Orsi szerint...

Minden elismerésem!

7:24 du.  
Anonymous Sára szerint...

Itt egy biztató leírás, és ettől az ízkombinációtól megindult a nyálelválasztásom:

http://delectabledeliciousness.blogspot.com/2009/06/once-upon-time.html

Sok sikert a macaronokhoz, remélem, lesz még bejegyzés ebben a témában!

2:30 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Megjelent esetleg P.H. Macaron könyve angolul? amazon.com-on néztem, de nincs. Franciául nem tudok, de tulajdonképpen eddig is csak valami motivációra vártam. ;)

2:52 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Oh, és le a kalappal, of course. :) Csodálatosak a macaronok, és az egész blog.

2:54 de.  
Blogger chili&vanilia szerint...

szia, nem sajnos, úgy tudom, csak franciául van. de ha megvan lefordítva az alaprecept, akkor a többi már csak variáció, és a képek miatt is megéri:)

9:29 de.  
Anonymous gyulaia szerint...

Kedves C&V! Engem is elkapott a mánia!! és sikerült!! persze nem elsőre:) a lényeg, hogy két dolgot tanultam közben: az egyik, hogy a tojásfehérjéket nem kell pihentetni, hanem elég a mikróban 180 fokon 30 mp-ig "szárítani" (ez akkor elég hasznos, ha a mánia nem bír várni...), a másik pedig ez a template: http://en.mooseabout.com/wp-content/themes/mooseabout/documents/zwcok-maccir1-3p8.pdf
és máris nem kell köröket rajzolgatni. amúgy teljesen függő lettem! ági

10:55 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Ági, hát ez szuper! Gratulálok! Nagyon köszi mindkét tippet, tényleg hasznosak!

11:58 du.  
Anonymous Bálint szerint...

Kicsit megzavarodtam. Hogy került több só a tésztába, amikor a receptben nem szerepel só?

10:20 du.  
Anonymous nefer szerint...

szia, gratulálok a kitartáshoz, és a végeredményhez is!
"LaaKronen" (macaron) ...citromos és narancsos...(Kurkonditorei Oberlaa) .....függő lettem :) ....miért van az, ha valami isteni finom nagyon macerás elkészíteni ?

12:14 du.  
Blogger Danubia szerint...

Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

1:10 du.  
Blogger Manya szerint...

Hello!

A "sós" részt én sem értem! Az első elkészítésekor is raktál hozzá? Ha igen mennyit? Nemsokára készítem, de a válaszod megvárom mindenképp :) Amúgy nagyon jó lett elsőre, minden elismerésem! :)
Mariann

4:23 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal