kedd, február 05, 2008

Savanyú, de nem ecet: verjus

Egy új, izgalmas hozzávaló nagy felfordulást okozhat az ember konyhájában. Véletlenül, vagy tudatosan szembejön velünk, majd egy-két kísérletet követően levesz a lábunkról. Már maga a felfedezés folyamata is örömteli: kíváncsian nézegeti az ember, szaglássza, kóstolja, főz vele – majd egyes esetekben úgy le van nyűgözve, hogy az őskorig visszamenően beleássa magát a kultúrtörténetébe.

A verjus (ejtsd. verzsü) nem más, mint az éretlen szőlő préselt és szűrt leve, amely a középkorban a legelterjedtebb savanyítószernek számított. (Eredetileg nemcsak szőlőből, hanem sóskából, vagy éretlen szilvából is készült). Az akkori szakácskönyvek hemzsegnek tőle, alig akadt étel, amely elkészítéséhez ne használtak volna - személyenként évente, hét liternyi fogyasztást számoltak belőle. Jean Louis Flandrin, neves francia történész tanulmánya szerint, az egyik legrégibb és legjelentősebb 14. századi francia szakácskönyvben a receptek 42%-ban szerepelt, mint hozzávaló, ez az arány azonban az évszázadok során folyamatosan csökkent, a 17. századi könyvekben már mindössze a receptek 13%-a említi. Ekkorra vezető pozíciójából ugyanis kiütötte az addig kevésbé elterjedt citrom. A híres dijoni mustár is ennek köszönheti kiugrását – bár már a 14. században készítették, áttörő sikere és világhíre csak akkor indult útjára, amikor 1752-ben, Jean Naigeon változtatott a recepten, és az ecetet verjus-re váltotta. Legtöbbet Dél-nyugat Franciaországban használták, nem ismeretlen azonban más mediterrán vidékeken sem. Régi olasz szakácskönyvekben agresto néven találkozni vele (mandulával, vagy mogyoróval keverték, nyers zöldséget mártogatnak bele, és „aceto ebraico”-nak is nevezték, mivel főleg az olasz zsidók főztek vele. Németországban Agrest, vagy Agraz néven volt ismert. Törökországban, elsősorban Kelet-Anatóliában ma is hétköznapi hozzávaló (Koruk Suyu ), ugyanígy Iránban (abe goureh) és Libanonban (hosrum)

Ma számos országban reneszánszát éli, először a csúcsgasztronómia kedvelte meg, később a hobbiszakácsok körében is egyre népszerűbb lett. Otthon tudomásom szerint még csak egy borpincészet terméke kapható. Citrom, vagy ecet helyett használható, gyümölcsös, zamatos, kevésbé agresszív íze azonban egészen különleges jelleget ad az ételeknek. Izgalmas mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz, sült zöldségekkel, gyümölcskompótokban, salátaöntetben, vagy akár frissítő üdítőitalként (1/2 dl-t öntsünk fel 2dl ásványvízzel).

Remek édes-savanyú öntetben, amelyet sült csirkére, vagy halhoz adhatunk: ehhez 2 személyre, 3-4ek olívaolajon átforgatunk egy fél, vékony karikákra szeletelt lilahagymát és egy gerezd fokhagymát. Felöntjük 1/2dl verjus-vel, majd hozzáadunk 1dl zöldség-alaplevet (vagy vizet), egy felkarikázott, kisebb sárgarépát, egy-egy babérlevelet és kakukkfű ágat, 1 tk cukrot, sót, borsot, néhány percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik (a répa maradjon roppanós). A közben megsütött halra (vagy csirkére) öntjük, köretnek, pl. pirított kelkáposztát kínálunk.
Egyéb:
Otthon a Weninger pincészet terméke kapható, én a Bortársaság üzletében vettem, egy üveg 990Ft.
A legátfogóbb információ, receptekkel, készítőkkel, itt található (németül):
Még:
Néhány érdekes recept (angolul):

Címkék: , ,


 

 

13 hozzászólás:

Blogger Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek szerint...

Akartam mondani, hogy Libanonban is van valami hasonló, de akkor ez ugyanaz. (Imádom a libanoni konyhát) És itthon is kapható? Foogok is venni, köszönöm az ötletet!

7:52 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Igen, ez ugyanaz! aha, otthon vettem Bortársaságnál,990Ft, el is fogyott gyorsan, remélem, lesz még.
És abszolút fogyókúrás:)

8:01 du.  
Blogger nana szerint...

olyasminek képzelem, mint az almaecet és a balzsamecet keveréke.. jól gondolom, vagy tévút? egyébként izgalmasan hangzik!

8:14 du.  
Anonymous Márk szerint...

Kicsit OFF, de ha már Eszter szóba hozta a libanoni konyhát, akkor megkérdezném, hogy ismeritek-e a halawat al-jibn ('sajtos édesség') sütit? Esetleg próbáltatok már csinálni? Én Pesten még nem láttam, viszont abszolut ez a kedvenc szír/libanoni édességem. Itt van egy recept (bocs, nem tudom, hogy lehet linket beszúrni):
1/2 kilo of shredded mozarella
2 glasses of water (glass size = medium)
1 glass of sugar
1 glass of semolina

Start by boiling the water and adding the sugar. Once it starts boiling add the semolina slowly and mix. Once it starts boiling add the shredded mozarella cheese slowly and keep mixing till all the cheese has been added and had melted completely. Then spread the entire mix on a dish and let it cool down. Put in your fridge for the nignt.

9:24 de.  
Blogger hypogea szerint...

nahat!!! ma is tanultam valamit, nemosoka meg is kostolom :)
koszi

11:07 de.  
Anonymous Hobbiszakács szerint...

Nagyon jó cikk és tipp. Azt hittem, hogy mindent tudok a lazac elkészítéséről :-( Sebaj, ezt is kipróbálom.

11:23 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Buta kerdes: Mi az, hogy piritott kelkaposzta, mint koret? Gondolom, ami a kepen van. De az tulsagodan harsogo zold, a piritashoz kepest. Meseld el, hogy is van ez!

2:23 du.  
Anonymous t3v, az okostojás szerint...

Wehehe, abban a bizonyos Ízvarázsban akkor ezt fordították "savanyú vinkó"-nak :))

7:15 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

nana, igen, végül is- kifejezetten illatos, szőlő ízű, de nem olyan agresszív, alkoholos, mint egy ecet.

pirított kelkáposzta. egyik kedvenc köretem. a képen, igen, pontosan az van. tök forró, majdnem füstölő serpenyőben kevés olívaolajon épp csak átforgatom a tépkedett (vagy csíkokra szeletelt) kelkáposztát, hogy picit karamellizálódjon, de teljesen roppanós maradjon. ez egyszerűen egy ilyen sötétzöld volt.

t3v, savanyú vinkó???mi a szösz..

11:24 du.  
Blogger nana szerint...

annyira nagy vágyam lett a verjus kipróbálására, hogy tagnap bementem a bortársaság egyik üzletébe. ott nem volt, de a bazilikánál van, estére az enyém lesz, és kitalálok hozzá valami finom receptet!! köszönöm!! :)

9:07 de.  
Anonymous Névtelen szerint...

Koszonom a valaszt, kedves Chili&Vanilia!
Kifogom probalni. A kelkaposzta nyers izetol, fokent a meregzold kulso levelektol, mindig idegenkedtem. Remelem ez majd bejon.
Udv Kata

2:22 du.  
Blogger Bridge szerint...

Az erdélyből származó ismerőseim ecet helyett mindannyian ezt használják. Még kicsi voltam, mikor először rácsodálkoztam. Ők persze házilag készítették. Kicsit fanyar az íze, nem tudom a bolti milyen, de tényleg hasonló jellegű, mint az ecet.

12:54 du.  
Blogger Alexandra szerint...

Most vettem verjuice-t nálunk (Sydneyben), mert a karácsonyi fogáshoz kiválasztott recept ezt is írja a hozzávalók közé.
Amikor megkóstoltam, a mustra emlékeztetett az íze, ezért rákerestem a szóra, vajon mit jelent magyarul (savanyú must).
Az egyik hasznos infót tartalmazó oldal Te lettél, Chili :)

7:25 de.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal