vasárnap, január 27, 2008

Tierra y mar: fokhagymás garnéla, csípős kolbásszal

A tengeri herkentyűk és húsfélék kombinálása az első gondolat ellenére egyáltalán nem bizarr találmány. Számos, tengerrel rendelkező országban rendkívül nagy hagyománya van –kifejezetten sok népies, rusztikus ételben jelenik meg – eredetileg nyilván elsősorban az adottságok, ill. kényszer szülték: egyszerűen a rendelkezésre álló alapanyagokból kellett minél változatosabb fogásokat kitalálni.

A legnyilvánvalóbb, amely talán mindenkinek elsőre eszébe jutna, a spanyolok paella-ja (bár, persze, hogy ebben pontosan mi kerül, nyilván vidéktől függ), többféle változatban jelenik meg azonban pl. a portugáloknál is (pl. a déli, algarve-i régió egyik tipikus, nagyon finom étele a „carne de porco com amêijoas”, amelyben sertéshúst főznek vénuszkagylóval, vagy ugyanitt tintahalat füstölt sonkával töltenek . A baszk konyhában is gyakori, az egyik kedvenc brüsszeli éttermem –francia baszk konyhát visz – emblematikus fogása sokáig egy nyúlhússal töltött tintahal volt. De Ázsiában sem ismeretlen, Vietnámban pl. az egyik kedvencem az ún. banh xeo volt, amely egy rizslisztből, kókusztejből készült palacsinta, amelyben császárhúst és garnélát sütnek. Kicsit más a helyzet az amerikaiak Surf ’n’Turf-jével, amely a legkevésbé sem mondható rusztikusnak – ők bélszínt kombinálnak homárral, és a fogást gyakran illeti a „kulináris giccs” vádja, azaz, hogy nem igazán gasztronómiai, ízbeli megfontolásokból született, sokkal inkább egész egyszerűen az étlapokon szereplő két legdrágább fogás ötvözése volt a motiváció. (a kísérleti konyha blog szerzője pont ezt készítette, nála megtekinthető egy guszta garnélás változat). A csúcsgasztronómia is előszeretettel él a „Föld és tenger” gyümölcseinek érdekes kombinációival, néha egészen extrém összeállításokban is –az egyik belga avantgárd étterem pl. vörös márna (rouget) mellé kagylót és borjúvesét ad.

A csípős kolbász használata ennél sokkal egyszerűbb és egyáltalán nem újszerű - rengeteg spanyol ételben fordul elő (leggyakrabban talán tintahallal kombinálva). A garnélával fantasztikus: a rák édességéhez és állagához (már ha jól készítettük el) nagyon jól illik a csípős, fűszeres, ropogósra sütött kolbász. Ez lehet chorizo, de akár jóféle magyar kolbász is (ami nekem most nem volt). Nyers garnélát használjunk, ami szürke színű - ami rózsaszín, az már előfőzött.


Hozzávalók (2 adag /vagy tapasként)

10-12 garnélarák, megtisztítva
kb. 4dkg (5-6cm-nyi darab) jófajta csípős kolbász, karikázva
2-3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
2 ek olívaolaj
2-3 ek friss petrezselyem, finomra aprítva
só, bors, pirospaprika
lötty sherry (vagy fehérbor)

A garnélát megtisztítjuk (attól függően, hogy milyen állapotban vettük). Serpenyőben olívaolajon a fokhagymát puhára sütjük (ne kapjon színt). Az edénybe tesszük a garnélákat, egyik oldalukon szép rózsaszínűre, pirosra sütjük. Amikor megfordítjuk, hozzáadjuk a felkarikázott kolbászt, és ezzel együtt sütjük tovább, hogy a másik oldal is rózsaszínű legyen. Átforgatjuk, hogy a kolbászból kisülő zsír mindenütt érje, végül felöntjük egy lötty (3 ek-nyi) sherryvel, vagy nem túl savas fehérborral, és hagyjuk elpárologni. Frissen őrölt borsot, kevés pirospaprikát és friss petrezselymet szórunk rá, azonnal tálaljuk.

Köszönjük Gabojsza konyhájának, hogy házigazdája volt a 12.VKF fordulónak .

Halak&herkentyűk itt a blogon.


Címkék: ,


 

 

4 hozzászólás:

Blogger Beatbull szerint...

köszi a kis kitekintést!
nagyon tetszik ez a tapas ;) azt hiszem hasonló formában ehető Pesten a pata negra étteremben - legalábbis nekem onnét rémlik.
naja, eredetét tekintve giccses a surf & turf - de mint ahogy Te is írtad, számos kulináris kompozíció is világot látott már azóta ;)

7:59 du.  
Anonymous joa szerint...

De jó, éppen van itthon csípős finom házi kolbászom, már csak pár garnélát kell beszereznem.
Apropó beszerzés - Brüsszel hiányában - Budapesten hol szoktatok tengeri herkentyűket venni?
Én általában a Metro-ban, de jóba kell lennem a halárussal, hogy frisset kapjak, a férjemnek döglött kagylót és szagos halat adnak :-(
Valami jobb tipp?

9:39 de.  
Blogger CookingStar szerint...

Szia Joa!

Dolce Vita is írta, meg személyes tapasztalat is a Nagycsarnokban az alagsorban a halárus... az első a sorban, egy bemélyedésben, csak nála van friss hal, meg akváriumban osztriga stb.. Ide én ugy tudom csütörtökön hoznak friss árút, DV szerint szerda és péntek, lehet hogy az ő infója up to date-ebb.

Én személy szerint nagyon tudom még ajánlani a CORA-t, főleg a Törökbálintit, a többit annyira nem ismerem, Ha a budaörsi metróba jársz, akkor onnan nincs messze (ha, nem akkor sorry a pestcentrikusságomért:))

Hirtelen ennyi,

Zozó

ui.: Bocsi Chili, hogy belekotyogtam a megjegyzésedbe:)

9:29 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Zozó, ne viccelj, köszönöm szépen, Nektek ebben sokkal több tapasztalatotok van. Én amikor otthon halat készítettem mostanában, akkor mindig az Óceán Grill üzletében vettem, ott csütörtökön érkezik friss áru, és nagyon jó minőségű. De majd megnézem a csarnokosat is, amit mondtok.

10:21 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal