Tierra y mar: fokhagymás garnéla, csípős kolbásszal

A tengeri herkentyűk és húsfélék kombinálása az első gondolat ellenére egyáltalán nem bizarr találmány. Számos, tengerrel rendelkező országban rendkívül nagy hagyománya van –kifejezetten sok népies, rusztikus ételben jelenik meg – eredetileg nyilván elsősorban az adottságok, ill. kényszer szülték: egyszerűen a rendelkezésre álló alapanyagokból kellett minél változatosabb fogásokat kitalálni.

A legnyilvánvalóbb, amely talán mindenkinek elsőre eszébe jutna, a spanyolok paella-ja (bár, persze, hogy ebben pontosan mi kerül, nyilván vidéktől függ), többféle változatban jelenik meg azonban pl. a portugáloknál is (pl. a déli, algarve-i régió egyik tipikus, nagyon finom étele a „carne de porco com amêijoas”, amelyben sertéshúst főznek vénuszkagylóval, vagy ugyanitt tintahalat füstölt sonkával töltenek . A baszk konyhában is gyakori, az egyik kedvenc brüsszeli éttermem –francia baszk konyhát visz – emblematikus fogása sokáig egy nyúlhússal töltött tintahal volt. De Ázsiában sem ismeretlen, Vietnámban pl. az egyik kedvencem az ún. banh xeo volt, amely egy rizslisztből, kókusztejből készült palacsinta, amelyben császárhúst és garnélát sütnek. Kicsit más a helyzet az amerikaiak Surf ’n’Turf-jével, amely a legkevésbé sem mondható rusztikusnak – ők bélszínt kombinálnak homárral, és a fogást gyakran illeti a „kulináris giccs” vádja, azaz, hogy nem igazán gasztronómiai, ízbeli megfontolásokból született, sokkal inkább egész egyszerűen az étlapokon szereplő két legdrágább fogás ötvözése volt a motiváció. (a kísérleti konyha blog szerzője pont ezt készítette, nála megtekinthető egy guszta garnélás változat). A csúcsgasztronómia is előszeretettel él a „Föld és tenger” gyümölcseinek érdekes kombinációival, néha egészen extrém összeállításokban is –az egyik belga avantgárd étterem pl. vörös márna (rouget) mellé kagylót és borjúvesét ad.

A csípős kolbász használata ennél sokkal egyszerűbb és egyáltalán nem újszerű - rengeteg spanyol ételben fordul elő (leggyakrabban talán tintahallal kombinálva). A garnélával fantasztikus: a rák édességéhez és állagához (már ha jól készítettük el) nagyon jól illik a csípős, fűszeres, ropogósra sütött kolbász. Ez lehet chorizo, de akár jóféle magyar kolbász is (ami nekem most nem volt). Nyers garnélát használjunk, ami szürke színű - ami rózsaszín, az már előfőzött.


Hozzávalók (2 adag /vagy tapasként)

10-12 garnélarák, megtisztítva
kb. 4dkg (5-6cm-nyi darab) jófajta csípős kolbász, karikázva
2-3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
2 ek olívaolaj
2-3 ek friss petrezselyem, finomra aprítva
só, bors, pirospaprika
lötty sherry (vagy fehérbor)

A garnélát megtisztítjuk (attól függően, hogy milyen állapotban vettük). Serpenyőben olívaolajon a fokhagymát puhára sütjük (ne kapjon színt). Az edénybe tesszük a garnélákat, egyik oldalukon szép rózsaszínűre, pirosra sütjük. Amikor megfordítjuk, hozzáadjuk a felkarikázott kolbászt, és ezzel együtt sütjük tovább, hogy a másik oldal is rózsaszínű legyen. Átforgatjuk, hogy a kolbászból kisülő zsír mindenütt érje, végül felöntjük egy lötty (3 ek-nyi) sherryvel, vagy nem túl savas fehérborral, és hagyjuk elpárologni. Frissen őrölt borsot, kevés pirospaprikát és friss petrezselymet szórunk rá, azonnal tálaljuk.

Köszönjük Gabojsza konyhájának, hogy házigazdája volt a 12.VKF fordulónak .

Halak&herkentyűk itt a blogon.