Consommé - macerás, munkaigényes, megéri

Talán mindenki elismeri, aki haladó hobbiszakácsnak vallja magát, hogy előbb-utóbb elérkezik az a kritikus lélektani pillanat, amikor belébújik a kisördög, és elkezdi izgatni néhány olyan nagy klasszikus előállítása, ami az átlagosnál idő- és munkaigényesebb. Mint a consommé. Mit tesz ilyenkor a mindenre elszánt ember? Fellapozza az összes kéznél lévő szakirodalmat - végigböngész először néhány francia nagyot (Escoffier, Bocuse), utána a gyakorlatias amerikai referenciakönyveket, néhány lexikont, legvégül esetleg a kevés használható magyar nyelvűt (az alternatív, modern módszereket kínáló internetes cikkekről pedig még szó sem esett). Ha túl gazdag a könyvtár, az embernek végül zsong a feje a sok szakterminológiától és külöböző titkos tipptől, de nincs mese, végül egyszerűen neki kell állni.

A consommé francia klasszikus, kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, "derített" erőleves. Készülhet marhából, csirkéből, vadból, de akár halból vagy zöldségből is. A Larousse Gastronomique lexikon huszonkilenc változatot sorol fel, Escoffier Ma Cuisine című alapműve tíz oldalon ontja a variációkat, többet női tulajdonnévvel felruházva (pl. Carmen: paradicsompürével, sült paprikával; Jeanette: buggyantott tojással). A leves tisztítását egy sovány húsból és tojásfehérjéből álló varázskeverék végzi, ami a főzés alatt vastag, egybefüggő kerek fedőt képez (így néz ki) - amely mintegy mágnesként magához vonzza a zavaros elemeket. Én képtelen voltam elszakadni a lábastól, olyan lenyűgöző a látvány, ahogy teljesen áttetszővé tisztul. Hazai éttermekben viszonylag ritkán találkozni igazival, értem is, miért.

Recept

Hozzávalók (6-8 csészéhez):
1,5 l leszűrt, lezsírozott csirke-, esetleg gyöngytyúk-
húsleves
4 dkg (fél) sárgarépa
4 dkg hagyma (1 kicsi)
4 dkg (negyed) zeller
20 dkg darált csirkemell
1 kicsi paradicsom, hámozva, kockázva
1 ek paradicsompüré
3 hideg tojásfehérje, enyhén felverve

A nyers csirkemellet ledaráljuk, és a felhasználásig lefedve hűtőbe tesszük. Előkészítjük a zöldségeket: a sárgarépát, a zellert, a hagymát megtisztítjuk és gyufaszálra szeleteljük. A paradicsomot meghámozzuk, kockákra vágjuk. Egy tálban összekeverjük a darált húst, zöldségeket, paradicsomot, a paradicsompürét, valamint az enyhén felvert, habosított tojásfehérjét. Lábasba öntjük a hideg húslevest, hozzáadjuk a húsos keveréket. Állandó keverés mellett, egész lassan forráspontig melegítjük. (Azért kell keverni, hogy ne üljön az edény aljára. Ha pedig forró levesbe tennénk, a tojásfehérje azonnal megfőne.) Mielőtt elkezd forrni, abbahagyjuk a keverést, hozzá sem nyúlunk, egész alacsony hőfokon 1 órán át gyöngyöztetjük. A tojásos keverék egy tömör, egybefüggő koronggá fog alakulni, ami csak úgy vonzza a leves zavaros elemeit. A korongon középen kanállal lyukat, "kéményt" alakítunk ki, így figyelemmel tudjuk kísérni a folyamatot, majd ezen keresztül, óvatosan, egy tiszta gézzel vagy konyharuhával kibélelt szűrőn át merjük az edénybe.
Kihűtve (így megkocsonyásodik) vagy forrón tálaljuk.