szerda, január 23, 2008

Consommé - macerás, munkaigényes, megéri

Talán mindenki elismeri, aki haladó hobbiszakácsnak vallja magát, hogy előbb-utóbb elérkezik az a kritikus lélektani pillanat, amikor belébújik a kisördög, és elkezdi izgatni néhány olyan nagy klasszikus előállítása, ami az átlagosnál idő- és munkaigényesebb. Mint a consommé. Mit tesz ilyenkor a mindenre elszánt ember? Fellapozza az összes kéznél lévő szakirodalmat - végigböngész először néhány francia nagyot (Escoffier, Bocuse), utána a gyakorlatias amerikai referenciakönyveket, néhány lexikont, legvégül esetleg a kevés használható magyar nyelvűt (az alternatív, modern módszereket kínáló internetes cikkekről pedig még szó sem esett). Ha túl gazdag a könyvtár, az embernek végül zsong a feje a sok szakterminológiától és külöböző titkos tipptől, de nincs mese, végül egyszerűen neki kell állni.

A consommé francia klasszikus, kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, "derített" erőleves. Készülhet marhából, csirkéből, vadból, de akár halból vagy zöldségből is. A Larousse Gastronomique lexikon huszonkilenc változatot sorol fel, Escoffier Ma Cuisine című alapműve tíz oldalon ontja a variációkat, többet női tulajdonnévvel felruházva (pl. Carmen: paradicsompürével, sült paprikával; Jeanette: buggyantott tojással). A leves tisztítását egy sovány húsból és tojásfehérjéből álló varázskeverék végzi, ami a főzés alatt vastag, egybefüggő kerek fedőt képez (így néz ki) - amely mintegy mágnesként magához vonzza a zavaros elemeket. Én képtelen voltam elszakadni a lábastól, olyan lenyűgöző a látvány, ahogy teljesen áttetszővé tisztul. Hazai éttermekben viszonylag ritkán találkozni igazival, értem is, miért.

Recept

Hozzávalók (6-8 csészéhez):
1,5 l leszűrt, lezsírozott csirke-, esetleg gyöngytyúk-
húsleves
4 dkg (fél) sárgarépa
4 dkg hagyma (1 kicsi)
4 dkg (negyed) zeller
20 dkg darált csirkemell
1 kicsi paradicsom, hámozva, kockázva
1 ek paradicsompüré
3 hideg tojásfehérje, enyhén felverve

A nyers csirkemellet ledaráljuk, és a felhasználásig lefedve hűtőbe tesszük. Előkészítjük a zöldségeket: a sárgarépát, a zellert, a hagymát megtisztítjuk és gyufaszálra szeleteljük. A paradicsomot meghámozzuk, kockákra vágjuk. Egy tálban összekeverjük a darált húst, zöldségeket, paradicsomot, a paradicsompürét, valamint az enyhén felvert, habosított tojásfehérjét. Lábasba öntjük a hideg húslevest, hozzáadjuk a húsos keveréket. Állandó keverés mellett, egész lassan forráspontig melegítjük. (Azért kell keverni, hogy ne üljön az edény aljára. Ha pedig forró levesbe tennénk, a tojásfehérje azonnal megfőne.) Mielőtt elkezd forrni, abbahagyjuk a keverést, hozzá sem nyúlunk, egész alacsony hőfokon 1 órán át gyöngyöztetjük. A tojásos keverék egy tömör, egybefüggő koronggá fog alakulni, ami csak úgy vonzza a leves zavaros elemeit. A korongon középen kanállal lyukat, "kéményt" alakítunk ki, így figyelemmel tudjuk kísérni a folyamatot, majd ezen keresztül, óvatosan, egy tiszta gézzel vagy konyharuhával kibélelt szűrőn át merjük az edénybe.
Kihűtve (így megkocsonyásodik) vagy forrón tálaljuk.

Címkék: ,


 

 

5 hozzászólás:

Anonymous judit szerint...

Lehet, hogy hülye a kérdés, de ízében ez egy hatványozott húsleves egy kis paradicsom-ízzel? (tekintve, hogy már eleve húsleves felhasználásával készül, kíváncsi lennék a különbségre)

2:05 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Judit, bocs, hogy csak most válaszolok. Szóval, igen, valójában ez egy nagyon koncentrált, tiszta ízű húsleves.Picit belefő a "tisztító keverék" íze is, de a paradicsomtól nem lesz savanykás.

7:40 du.  
Anonymous judit szerint...

Köszi!

1:32 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

légyszi világosíts meg, hogy mi a különbség, a húsleves és a gyöngytyúkleves közt. szerintem a gyöngytyúk is pont úgy kapirgál, mint a többi. (remélem elnézed a hangomban leledző élt, de nagyon unom az ilyen típusú megkülönböztetéseket, amik többnyire finnyáskodásba csapnak át...)

7:14 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

Bocs, hogy csak most válaszolok. szóval: esküszöm, nem írnám le, hogy mennyivel jobb a gyöngytyúk, ha nem így lenne. Azt tudom mondani, hogy főzzél vele egy húslevest, és megtapasztalod Magad is. Valószínűleg, ha szuper minőségű, tanyasi csirkéhez jut az ember, akkor nem akkora különbség, de "átlagos" minőségnél óriási. A gyöngytyúk húsa soványabb, és sokkal intenzívebb, "húsosabb" ízű.

7:34 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal