Spaghetti karamellizált újhagymával és garnélával

Dübörög a diétaszezon, a csapból is a tutibiztos trükkök folynak. Mértékletesség, változatosság, szezonalitás, kis adagok, egy csepp luxus és izgalom, élvezet, sok folyadék, és naponta egy pohár pezsgő – dióhéjban ez a titka például annak, hogy a francia nők miért tudnak olyan irigylésre méltóan karcsúak maradni a vajas croissant-ok, pompás libamájak és créme brulée-k mellett. Legalábbis Mireille Guiliano: A francia nők nem híznak című könyve szerint. A New York és Párizs között ingázó szerzőnő trükköket fed fel, történeteket oszt meg saját küzdelméről, és néhány kifejezetten használható receptet is megoszt. A karcsú nagyasszony egyik fő titkos tippje a csodapóré. A „magical leek soup”, azaz bűvös póréhagymaleves névre keresztelt étel receptjét a fogyókúráját felügyelő orvosától kapta, és állítólag igen sok nőnek tett ezzel hatalmas szívességet. Ételnek azért barokkos túlzás lenne nevezni: a csoda ugyanis abban rejlik, hogy egy egész hétvégén keresztül, azaz 48 órán át(!) sós vízben főtt póréhagymát fogyasztunk, a főzővizet pedig megisszuk. Gondolom a 44. órában már az ember bőre is póré-illatot párologtat. A 44. óráig soha nem jutottam még el, sőt a 24.-ig sem (nem is lettem karcsú..), egyszer – és utoljára- azonban megfőztem, borzasztó. A póréhagyma ellenben alapvetően szuperzöldség, tele vitaminnal, méregtelenítő hatással, szinte nullkalóriás. Némi apró eltéréssel (na jó, és egy kis tésztával) zseniális fogássá alakítható. Ilyenkor tavasszal pedig kiválóan helyettesíthető zsenge újhagymával. Ha az ember serpenyőben hirtelen megpirítja, akkor enyhén karamellizálódik, édeskés lesz, intenzív ízű és eszméletlen finom. Az alábbi receptben tésztához keverjük. Nagyon jól passzol hozzá serpenyőben sült garnéla, párolt hal, vagy kagylófélék is, vagy ha ezek nincsenek, akkor a tetejére parmezán.

Spaghetti karamellizált póréval és garnélával
Hozzávalók (2 adag)

20dkg spaghetti, vagy linguine tészta
2 póréhagyma, vagy 4 csokor újhagyma
2 evőkanál olívaolaj
2 csokor petrezselyem, vagy turbolya, finomra aprítva
1 citrom reszelt héja
1 kávéskanál chilipehely
Fejenként 3-5 garnéla, megtisztítva, serpenyőben pirítva


A hagyma hajas végét és a sötétzöld részét levágjuk. A zöldséget keresztben elfelezzük. Mindkét felét most hosszában félbevágjuk, és éles késsel hosszában vékony, kb. 2-3mm széles csíkokat szeletelünk belőle, hogy úgy nézzen ki, mint egy metélt tészta. Egy nagy serpenyőt zsiradék nélkül a legerősebb lángon felforrósítunk. Ekkor öntünk bele némi (nem extraszűz) olívaolajat. A hagymametéltet rádobjuk, és néhány perc alatt rázogatva megpirítjuk, amíg megpuhul és kissé megpirul. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, inkább több külön adagban tesszük, különben a hagyma csak párolódna, de nem pirulna. Sózzuk, frissen őrölt borsot szórunk rá. Felaprítjuk a petrezselymet, és összekeverjük a pirított póréval. A végén meghintjük a reszelt citromhéjjal, chilipehellyel, mellé serpenyőben pirított garnélát tálalunk.

Garnélával töltött, nyitott tésztabatyu

Ezek a kis kínai tapas-ok, a dim sum –az egyik kedvenc műfajom. Ha bárhol olyan helyek járok a világban, ahol ismert és létezik, a világért ki nem hagynám. Hagyományosan ez egy reggeli/délelőtti műfaj, de akkor sincs vele semmi problémám, ha netán délután, vagy este kell enni. Házilag is viszonylag egyszerű elkészíteni, ugyan némileg időigényes és macerás, de ha az ember lendületben van, akkor el lehet belőle készíteni egyszerre jó nagy adagokat, amit le lehet fagyasztani. Váratlan vendégeknek pedig elő lehet kapni. Rengeteg féle falat és batyu létezik, ízben, formában, főzési módban, nyilván külön művészet az egész. Amióta rájöttem, hogy az Ázsiában lehet kapni wantan tésztát (450Ft/csomag), azóta ismét többször nekiálltam. . Csak négyzet alakú kapható (én ezeket kiszúrtam kör formára, de négyzetként is használható. Általában valamilyen szójaszózsos mártogatóval a legfinomabb, bár igazából mindegyiknek megvan a maga mártogatója (a szójaszós túlságosan elfedné a visszafogottabb ízeket).

A milliós vacsorára csípős zöld curry mártással tálaltam, úgy hogy kevés mártáson ült három-három batyu. A garnélát ki is lehet váltani hallal, pl. akár harcsával. Ha viszont garnélával készítjük, akkor nagyon fontos, hogy nyerset vegyünk., olyat, ami nincs előfőzve (vagyis szürke és nem rózsaszínű). A csarnok aljában vettem (kb. 900Ft/25dkg). A garnéla héját nehogy kidobjuk, szuper lesz alaplébe.

Garnélával töltött, nyitott tésztabatyu (shu mai)

25dkg garnéla (nem előfőzött!), de lehet pl. harcsa is
25dkg wantan tészta (mélyhűtött, vagy saját készítésű)
2 újhagyma, felkarikázva, a zöld része is
ujjnyi frissen reszelt gyömbér
kis gerezd fokhagyma, reszelve
1ek szójaszósz
1ek szezámolaj
1tk sherry (vagy kínai rizsbor)
1 tojásfehérje
1tk étkezési keményítő

Előkészítjük a tölteléket (akár előre is lehet): a garnélákat megtisztítjuk (páncélját és bélcsatornáját eltávolítjuk). Robotgépbe tesszük a felkarikázott újhagymával, reszelt gyömbérrel, fokhagymával, hozzáadjuk a szójaszószt, szezámolajat, sherryt, keményítőt, tojásfehérjét. Masszává pürésítjük, fóliával lefedve hűtőbe tesszük. A tésztalapokból kerek lapokat szúrunk ki (a négyzet alakú is megfelel), mindegyik közepére egy-egy tk garnélás masszát kanalazunk. Rózsa formájúra összefogjuk, úgy, hogy felül nyitott maradjon, látszódjon a töltelék. Nagy serpenyő (vagy wok) tetejére helyezzük a bambuszpárolót, amelyet kibélelünk sütőpapírral (vagy néhány levél kelkáposztával). Ráhelyezzük a tésztabatyukat. Amikor a víz forr, takarékra vesszük, hogy csak gyöngyözzön. A párolót lefedjük, a batyukat 7 percig gőzöljük. Ha mélyhűtőből vettük ki, 9 percig.


Dim sum még:

Kínai pirított, töltött, húsos táska (potstickers)

Gőzölt gombóc, fűszeres gombatöltelékkel

Crangon crangon: crevettes gris, vagyis homoki garnéla

A homoki garnéla (En: brown/grey shrimp, de: Nordseegarnele, fr: crevettes gris, latin: crangon crangon) az egyik legnépszerűbb belga alapanyag. Otthon soha nem láttam még, aki azonban gyakran jár Németországban, vagy Hollandiában (vagy ott él), nap mint nap találkozik vele az üzletekben és éttermekben, nagy hagyománya van, imádják. Ebből az icipici, ujjbegynyi, barnás-rózsaszínű garnélából (amely így néz ki páncélostul), évente összesen 25-30.000 tonnát halásznak, ezzel a kereskedelmi szempontból tíz legjelentősebb a garnéla-féle közé tartozik. Németország, Dánia, Hollandia és az Egyesült Királyság halássza a legtöbbet. Belgiumban Zeebrugge partjai a fő lelőhely (a kereslet azonban nagyobb, mint amennyi van, így az ország importra is szorul, főleg Hollandiából).

Méretétől eltekintve két alapvető dologban különbözik a többi garnélától: ízében és árában. Íze sokkal intenzívebb, édeskés, sós, tenger ízű, nem véletlenül ennyire kedvelt. Ára borsos, kilója, minőségétől függően 50-70 Euro. Ez elsősorban a tisztítás munkaigényességére vezethető vissza. A garnélákat már a halászhajókon megfőzik (ettől lesz rózsaszínű), majd vagy így adják el a halpiacokon, vagy –nagy részét- tartósítják, és (távoli vidékeken) megpucolják, azaz eltávolítják a páncélját. Ez utóbbi művelet központja a legtöbb esetben Marokkó. Régebben az ottani tengerparti falvak házaiban végezték családok, ma ez azonban tiltott, és nagyüzemekben, szigorúan szabályozott higinéiai körülmények között történik. A pucolás kizárólag kétkezi munkával lehetséges (ez indokolja a magas árat) – bár évtizedeken át kísérleteztek gépi tisztítással, ez olyan aprólékos munka, hogy gépek egyrészt nem megfelelően végezték el, másrészt 1kg tisztított garnélához jóval nagyobb mennyiségre volt szükség.

Itt Belgiumban két klasszikus fogás alapja is: a tomate aux crevettes nem hiányozhat egy brasserie étlapjáról sem, ez nem más, mint majonézzel kevert garnéla, paradicsomba töltve. A croquettes de crevettes egy másik klasszikus: ehhez egy vajból, lisztből, tojásból kevert masszához adják az apró garnélát, zsemlemorzsába forgatják, majd kisütik (ebből még nem sikerült olyannal találkoznom, ami ízlett volna).

Én egy gyors vacsorára tálaltam a következő formában: újkrumplit héjastul megfőztem, jó minőségű olívaolajjal és sóval összetörtem, jött rá egy réteg félig szárított paradicsom, majd fejenként 5dkg garnéla. Só, bors, némi zöld.