Csokoládéhab otelló szőlővel

Nem vagyok feltétlen híve a csokoládé gyümölccsel való párosításának, ugyanis mind ízjegyekben mind mennyiségben gyakran nehéz azt az arányt megtalálni, amelytől a végeredmény valóban jobb, mintha a két alapanyaggal külön dolgoznánk. Természetesen akadnak gyümölcsök, amelyek esetében aggodalomra semmi ok. A keserűcsokoládé és kedvenc szőlőfajtám, az otelló például remek együtt. Elég csak összekóstolni egy kocka jó minőségű keserűcsokoládét (min. 60-70% kakaótartalom) egy szem szőlővel. Ennek kifinomultabb mintájára ajánlom az alábbi csokolédéhabot, amelyben meglepetésként vicces otellógolyók rejlenek.

Csokoládéhab otelló szőlővel

Csokoládémousse olívaolajban pirított kaláccsal

Segal Viktor csokoládémousse receptjéről már a szakácskönyve írásakor volt szerencsém megbizonyosodni, már akkor is elég meggyőző volt. Most ismét elkészítettük, olívaolajban pirított kaláccsal és sóval, arról tudok beszámolni, hogy a recept még mindig kitűnő. Abban különbözik néhány más csokoládémousse recepttől, hogy az angolkrémnek köszönhetően elképesztően krémes, selymes állagot eredményez. Ami pedig rendkívül kényelmes, az az, hogy a csokoládét nem kell vízgőz fölött olvasztani, mivel a tojásos krém hőjétől olvad meg. A kaláccsal és a sóval együtt nagyon különleges.

Csokoládémousse olívaolajos kaláccsal és sóval by Segal Viktor

Luxus fastfood

Ha én valamilyen érthetetlen oknál fogva komolyan venném a Valentin napi cirkuszt, ez lenne az az étel, amivel előrukkolnék (a rózsaszínű szívecskéket meghagyom másnak). Ez a világ egyik leggyorsabb luxusétele. A jakabkagyló az egyik kedvenc tengeri gyümölcsöm, ha bárhol látok étlapon, nehezen tudok ellenállni, hogy ne azt rendeljek. Brüsszelben kicsit könnyebb dolgom volt, gyönyörű minőségben, frissen lehetett kapni, viszonylag normál áron. Itthon azért nem tartok rendszeresen a hűtőmben. Nemrég feketekagyló beszerzésen jártam az Óceán Delikáteszben, és nagyon szép minőségű jakabkagylót vettem észre a pultban (azóta sem találtam ugyanilyet). Vettem is 6db-ot, majd nem volt időm felhasználni, így bekerült a mélyhűtőbe. Milyen jól jött most!

Ez az étel tényleg annyira egyszerű, gyors és fenomenális, hogy az embernek lelkiismeretfurdalása lesz. A frissen átsütött jakabkagylóra barnított vaj, petrezselyemzöld, citromhéj és kapribogyó kerül (klasszikus francia módszer halakhoz). A kagyló édessége, a barnított vaj, a kapribogyó és citromhéj pikáns karaktere, a petrezselyem frissessége együtt úgy tökéletes, ahogy van. Az étel konkrétan 5 perc alatt készül el. Így:

1. 2 személyre 6-8 jakabkagylót szárítsunk le konyhai papírtörlővel. Én félbe szoktam vágni, mert így szerintem könnyebb eltalálni, mikor van kész (ha túlkészül, gumiszerűvé válik).

2. Lábasban 5dkg vajból barnított vajat készítünk.

3. Hozzáadjuk egy negyed citrom reszelt héját, egy kis csokor finomra aprított petrezselymet, és egy evőkanál átöblített kapribogyót.

4. Közben egy vastag aljú serpenyőt zsiradék nélkül tűzforróra hevítjük.

5. A kagylókat a forró serpnyőbe helyezzük, majd mindkét oldalát röviden sütjük, hogy enyhén karamellizáljuk.

6. Meglocsoljuk a vajas öntettel.

7. Bagettel tunkolunk. Pezsgő.

A desszerten nem sokat vacilálnék, most éppen bele vagyok szeretve Mihályi Laci remekművébe, a tonkababos csokoládétárt-jába.

Villámgyors fahéjas-csokoládés diótorta

Ugye ismerős az a helyzet, amikor valami fontos alkalomra szeretne az ember tortát vinni, úgymint családi esemény, születésnap, stb., viszont annyira szétcsúszik, hogy a művelet gyakorlatilag teljen mértékben irreálisnak és kivitelezhetetlennek tűnik. Amikor oszt-szoroz, hogy mikor fogja megsütni (első változat: éjszaka, amikor program után hazajövök, még simán belefér (ritkán szokott); második változat: végül is, ha felkelnék nagyon korán reggel, akkor gond nélkül menni fog (soha nem szokott). Ilyenkor van úgy, hogy ott állunk aztán (nem korán) reggel, idő, alapanyag, ötlet és sütőkedv nélkül, stresszben. Ilyenkor gyakorlatilag arra sincs idő, hogy leszaladjunk gyorsan valamiért, de arra sem, hogy olyan süteményt készítsünk, amelyhez főzni, pihentetni, hűteni kell bármit is. Olyan receptre van ilyenkor szükség, amelyhez nem kell gondolkozni, koncentrálni, és amíg megsül, addig pont össze lehessen készülni. Ez a sütemény ilyen. A csokoládét és a diót egyszerűen össze kell darálni, keverni felvert tojásfehérjehabbal, majd fél óra alatt megsütni. (Azért kissé le kell hűteni, de ez ebben az időben már nem probléma) Ehhez képest a végeredmény egy kifejezetten ünnepélyes hangulatú torta, amelyet fantázia szerint lehet díszíteni. Én (mivel más nem volt itthon) pl. savanykás házi sárgabaracklekvárral felvert tejszínhabbal és csokoládéforgáccsal egészítettem ki. Jó kis recept. Kezdő sütők is nyugodtan próbálják ki, semmit nem lehet rajta elrontani.

Recept

Hozzávalók (8-12 szelet)

20dkg magas kakaótartalmú keserű csokoládé
15dkg dió
20dkg cukor
7 tojásfehérje
1 tk őrölt fahéj
csipet só

A sütőt előmelegítjük 170C-ra. A csokoládét durvára szeleteljük, a dióval és a cukor felével aprítógépbe tesszük, és ledaráljuk. Nem kell, hogy teljesen finom morzsa legyen, inkább enyhén darabos. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. Félidőben hozzáadjuk a cukor másik felét. A diós-csokoládés morzsához keverjük a fahéjat és a sót. Egyharmadát erőteljes mozdulatokkal belekeverjük a habba. A többi részt óvatosan beleforgatjuk. 26cm átmérőjű tortaformát kivajazunk, alját sütőpapírral kibéleljük. Beleöntjük a masszát, tetejét elsimítjuk. 25-30 percig sütjük, amíg arany színűre sül, kissé megemelkedik, és a közepébe szúrt fogpiszkálón csak némi olvadt csokoládé található. Kihűtjük. Tejszínhabbal tálaljuk. (Amelyet pl. narancslikőrrel, vagy savanykás sárgabaracklekvárral vertünk fel).

Forrás: Alice Medrich, Pure Dessert (ott mandulával és fahéj nélkül készül)

Hölgyem, leheletnyi szerecsendiót, szabad?

Álmomban, törzsvendég vagyok egy étteremben.

Konyhájában a séf minden egyes reggel frissen őrli az összes fűszert. Semmi zacskózörgés, semmi kész, poros üvegcse. Fűszerlaboratóriumában több száz, varázslatos, illatos, egzotikus mag, gyökér, szárított virág sorakozik -, mind csak arra vár, hogy a konyhafőnök hangulatától, ötletétől vezérelve kerüljön felhasználásra: kiemelje valamely alapanyag jellegzetes tulajdonságait, vagy éppen meghökkentő ízkombinációt alkosson vele. Szegfűbors, csillagánizs, kardamom, szegfűszeg, vanília, bódítóan átható, de kellemes illata lengi be az egész éttermet. Szervízkor gusztusos kis tégelyekben sorakoznak a porok (ép csak annyi, amennyit aznap estére megőröltek), az asztalunkhoz pedig sommelier-hez hasonlóan fűszermester (mondjuk herborista?) érkezik, aki a fogással harmonizáló fűszert ajánl, bemutatja az eredetét, elmagyarázza a tulajdonságait, szagoltat, mesél, végül teátrálisan megszórja vele az ételt.

A desszertként rendelt csokoládétortához ízléstől függően választható kiegészítőket sorol. Nagy titkok tudója: a csokoládéhoz nem passzol ám minden. Arról nem is beszélve, hogy a különböző (minőségi) fajták olyan jellegzetes ízjegyeket viselnek –a citrusostól, a dohányos, füstösig, hogy külön művészet eltalálni, hogy melyiket mivel lehet szépen társítani. A szerecsendiót sokan nem kedvelik erőteljes aromája miatt, megfelelő mennyiségben pedig csodákra képes.

Az alábbi, illatos csokoládés süteménnyel garantáltan nem lehet befürödni. A szerecsendió a lényeg–de azért csak óvatosan, nagy mennyiségben ugyanis kábító hatása lehet, ez pedig mondjuk egy romantikus estén talán nem kifejezetten kívánatos. Vagy igen.

Triplán szerecsendiós csokoládétorta

Hozzávalók (4adag)

12dkg jó minőségű, magas kakaótartalmú keserű csokoládé
1 nagy tojás + 1 tojássárgája
6dkg vaj
8dkg cukor
3ek liszt
1tk vaníliakivonat
1kk só
egész szerecsendió, frissen reszelve

A sütőt előmelegítjük 170C-ra. A csokoládét darabokra törjük, hozzáadjuk a felkockázott vajat, a sót és a frissen reszelt szerecsendiót. Lábasban vizet forralunk, amikor gyöngyözik, ráhelyezünk egy akkora edényt, amely pont ráilleszkedik. Az alja semmiképpen ne érjen a vízhez. Amíg a csokoládé felolvad (ne legyen forró!), kézi habverővel fehéredésig, sűrűre kikeverjük a tojást a cukorral és a vaníliával. Óvatosan hozzáadjuk a felolvasztott csokoládét, majd a 3ek lisztet. Alufóliával kibélelt formába (egyszemélyes tálkákba, vagy kis átmérőjű tortaformába) töltjük, majd kb. 18-20 percig sütjük –a közepe legyen még kicsit lágy. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal reszeljünk rá az egész szerecsendióból. Tálaláskor is reszelünk rá: ez a harmadik és egyben legfontosabb adag, mert ez fog legintenzívebben érződni. Tejszínhabbal kínáljuk.

Frederic Blondeel csokoládéja, Brüsszel

Köztudott, hogy Brüsszel a csokoládéimádók paradicsoma. A fogyasztásának rendkívül komoly hagyománya és kultúrája van, ezt pedig tükrözi a csokoládéüzletek és műhelyek magas száma is. Aki csak látogatóként jár itt, nyilvánvalóan annak sem kerülik el a figyelmét, a turisták által leginkább látogatott részeken –a főtéren és környező utcáiban- is egymást érik a kis boltok. Persze, az egyes márkák között óriási különbségek lehetnek. Ott vannak ugye a nevesek, de kommerszebb kategóriába sorolhatóak (félreértés ne essék, ezek között is akad nagyon jó), aztán a befutott nagyok –a sort Pierre Marcolini vezeti, közvetlenül utána Wittamer, Neuhaus, Godiva és társai. Végül, de nem utolsósorban a legizgalmasabbak, a kisebb, családi csokoládéműhelyek és az innovatív, feltörekvő ifjak. Utóbbiak közül szeretném bemutatni aktuális kedvencemet, íme: a flamand Frederic Blondeel.

Apró, kávézóval egybekötött üzlete az egyik (gasztronómiai szempontból is) kedvenc brüsszeli negyedemben, a Place St. Catherine körül található. A mindössze néhány asztalból álló kávézóban gyakran fordultam meg eddig is –szeretem a családias hangulatát, kedves kiszolgálóit, eklektikus belterét (az indiai faragott kaputól a modern egyenlámpákig és a patinás kávédarálóig minden van itt), csokoládéját viszont valamilyen érthetetlen oknál fogva csak nemrégiben fedeztem fel. Érthetetlen, érthetetlen. Maga az ifjú mester is gyakran a helyszínen tartózkodik, nyitott, márványlapos alkotósarkában pár hete pl. azt figyelhettük meg, amint a kirakatba került Valentin-napi csokoládészíveket készítette teljes áhítatban.

A csokoládéja. Falatnyi pralinéi legnagyobb erénye két dologban rejlik: a frissességükben és a kifinomult, eredeti, különleges ízkombinációkban. Természetesen maga az alapcsokoládé is kiváló minőségű, de ez itt önmagában nem kuriózum. Ami különlegessé teszi, az egyrészt az, hogy mindig ép csak annyi mennyiség készül, amennyit eladnak, ezt szükség szerint pótolják –soha nem áll semmi hónapokig a pulton- ez pedig abszolút érződik mind az állagán mind az ízén. Másrészt az ízkombinációk. Specialitása a különböző fűszerekkel aromatizált pralinék – a vékony, fényes, roppanós csokoládéréteg, selymesen olvadó, tökéletes állagú, habkönnyű, fűszerrel átitatott krémet rejt (a tejszínnel kikevert csokoládéhoz- vagyis a ganache-hoz, a tejszínbe teszi a friss fűszereket, így azok finoman átjárják.) Az ízek között találhatóak vadak, amelyek meghökkentően zseniálisak, klasszikusak, amelyeket tökéletesen kivitelez, és olyanok is, amelyek kevésbé sikerültek (vagy legalábbis nekem nem tartoznak a kedvenceim közé). Zsenialitása a technikai precizitásában rejlik, és abban az érzékében, amilyen arányban és párosításban vegyíti a csokoládét a fűszerekkel. Régebben sokszor gondoltam, hogy pl. a csokoládé-zöldfűszer kombináció felesleges felvágás, amely sokkal inkább maga az extravaganciája miatt népszerű, mint a tényleges íz miatt (és kóstoltam nagyon sok közönséges verziót), de már meg vagyok győzve, hogy csak a megfelelő készítőt kell megtalálni. Úgy tűnik, sikerült.

Ajánlom a következő pralinéit (személyes kedvenceim, a sorrend rangsor is. Csak keserű csokoládé, a tejcsokoládéját túl édesnek találom):

Babérlevél (ez valami kiemelkedően, hihetetlenül jó)
Vanília
Menta
Kapor
Feketeribizli-kardamom (éloise fantázianéven)
Szegfűszeg
Málna
Citronelle (csokoládéba mártott kandírozott citromhéj)

http://www.frederic-blondeel.be/
Quai au Briques 24 B
1000 Bruxelles
(Place St. Catherine)

A 125g-os doboz(kb. 12 szem) 8.50, a 250g-os 14.50 Eur. Kávé, forró csoki (választhatóan 70, vagy 85%-os csokoládéból), 3 Eur. 4 szem praliné a kávézóban fogyasztva 2.80 Eur.

Az üzletben kaphatóak továbbá különleges házi dzsemmek, csomagolt csokoládék, néhány házi sütemény és nyáron a város legjobb, helyben készült fagyija.

Ünnepi csokoládéparfé

A tejvajon szegfűborsos csokoládéparfé.

Vietnámi kávés csokitorta, argentín karamella, spanyol málna

A vietnámi kávé klassz dolog. Talán nem annyira közismert, de Vietnám komoly mennyiségű kávét termel, közötte nagyon jó minőségűt is (a legjobb, legismertebb márka a Trung Nguyen). Leggyakrabban sűrített tejjel édesítve, jeges kávéként isszák – maga a kávé pedig úgy készül, hogy egy kis fémtartályból csöpögtetik az üvegpohárba (így). Aki az erős, édes kávét szereti, annak Vietnámban nagyon jó dolga van. Magam keserűen iszom, így kávéként nehezebben értékelem, desszertként viszont annál nagyobb híve vagyok – készítettem pl. fagyiként, de ettem már cheesecake, mousse, és további édes kreációk formájában.

A pillanatnyi rajongásomat élvező Ong könyvből az első választásom a csokoládés, vietnámi kávés tortára esett – egy délutáni kávézáshoz tökéletesnek édes kiegészítésének éreztem. Pár dolgot persze a magam ízlésére formáltam, első lépésként pl. elhagytam a tésztát (az eredeti receptben egy kakaós omlós tészta veszi körül ). Másodikként kihagytam a cukrozatlan sűrített tejet (evaporated milk), és feleztem a mennyiséget. Harmadikként pedig nagyon meglepődtem, és kicsit kétségbeestem. A recept szerint elkészített masszának (keserű csokoládé, tejszín, kávé, sűrített tej, só) annyira más íze volt –leginkább sós- mint amire számítottam, hogy majdnem feladtam.

(Zárójel: A sűrített tejből csak pár ek-t használtam. Mit csinál az ember egy szinte teljes doboz felbontott sűrített tejjel? Természetesen dulce de leche-t, ezt a dél-amerikai tejkaramella-krémet, amit nagyon kérek, SENKI ne csináljon meg, mert annyira addiktív, és annyira durva….könyörgöm, távolítsa el valaki azonnal a lakóhelyemről!!! A hagyományos metódus: a dobozt vízbe állítva 2-3 óráig alacsony hőmérsékleten főzzük, majd nyitás előtt teljesen kihűtjük. Nagyon fontos, hogy a víz folyamatosan ellepje, nehogy robbanjon). Mivel a dobozom nyitva volt, a másik módot választottam, azaz a tejkrémet 1,5 órán át alufóliával lefedve, 220 C-os sütőben vízgőzben sütöttem (leírás itt).

A csokoládémasszát szkeptikusan a sütőbe költöztettem, majd teljesen lehűtöttem. A végeredmény valójában nem más, mint egy nagyon tömény, keserű, sós –már-már nem édesség státuszú, csokoládékrém. Az eredeti recept a tetejére sűrített tejjel felvert habot, vagy azzal készült fagyit ír, ezt kiváltottam vaníliakivonattal felvert habbal, végül rengeteg málnával pakoltam meg. Végül összességében fenomenálisnak bizonyult, de ehhez a trió mindhárom tagja kellett.

Hát, így jártam meg néhány óra alatt Vietnámot, Argentínát, majd tértem vissza Európába, a desszert pedig hörgések közepette nagy sikerrel elfogyott.

Keserű-sós csokoládédesszert vaníliás tejszínhabbal, málnával
Pichet Ong, Chocolate and Vietnamese Coffee Tart receptjéből indulva

Hozzávalók (4-6 adag):

17dkg keserű csokoládé (lehetőleg 70%-os kakaótartalmú)
2,2 dl tejszín
1 púpozott ek jó minőségű őrölt kávé
1 tojás
3 ek cukrozott sűrített tej
1kk só

A sütőt 150C-ra melegítem.
A feldarabolt csokoládét egy edénybe teszem. A tejszínhez adom a kávét és a sót, forráspontig melegítem. Amikor forró, egy sűrű szűrőn át (én teaszűrőt használtam) a csokoládéra öntöm. Óvatosan összekeverem, hogy a csoki teljesen felolvadjon. Amikor a massza sima, fényes, egyenletesen beledolgozom a tojást és a sűrített tejet. A masszát 4 db 11cm átmérőjű, vagy egy 23cm átmérőjű tortaformába öntöm, amelynek az aljába pici olajjal megkent sütőpapírt helyeztem. 20 percig sütöm. Nem baj, ha még lágy, hűlés alatt szilárdul. Teljesen lehűtöm. Ez egy nagyon vékony, mindössze 2-3 cm-es tömör „krém” lesz! A habhoz 1,5 dl tejszínt kemény habbá verek 3ek porcukorral és 1tk vaníliakivonattal. Megpakolom málnával (a kép így már elmaradt)

Keserűcsokoládé-sorbet

(Elnézést, nem pontosan tudtam eldönteni, vajon mi a korrekt helyesírási mód)

Na, csokoládé már jó régen volt. Pedig ezt a különleges sorbet-t már hónapokkal ezelőtt felfedeztem, és jelenleg azt hiszem a negyedik adag maradványa található a mélyhűtőmben. Bekerült az állandó repertoárba, sokszor készítettem, főleg vendégségek előtt, és különösen két fajta esetben bizonyult igen jó ötletnek 1. Csajok jönnek, akik előre közlik, hogy desszert semmiképpen ne legyen, mert fogyókúráznak. Amikor aztán a könnyű vacsora után megkérdezem, hogy esetleg egyetlen gombóc sorbet-t nem kérnek-e, természetesen igent mondanak, és elfogy egy doboz. 2. Pasi jön, akiről tudom, hogy nem édesszájú, ezért nincs édesség, hanem inkább sajt. Majd amikor megkérdezem, hogy meg akar-e kóstolni egy kicsit (mármint a fagyit), ráugrik, és elfogy egy doboz.

Az már azt hiszem, kiderült, hogy nagy híve vagyok a házi készítésú fagyiknak, azon belül is különösen szeretem a tej- és tejszínmentes gyümölcssorbet-kat. Elsőre talán szokatlannak hangzik a csokoládé és a sorbet kifejezés együtt, de amióta ezt ismerem, azóta sokkal inkább választanám bármikor ezt a változatot, mint a hagyományosat. Intenzív, nagyon mély csokoládé ízű, nem annyira krémes, mint egy tejszínes, de sokkal különlegesebb és érdekes, szinte frissítő. Egyetlen gombóc elég belőle, ráadásul olyan elegáns. A hozzávalók minősége nagyon fontos!

Recept

Hozzávalók

4dkg jó minőségű keserű kakaópor
10dkg cukor
12,5dkg jó minőségű keserűcsokoládé (70%)
1tk eszpresszó (ha nincs, nescafé is megteszi)
1tk vaníliakivonat

Egy lábasban 2,5 dl vízből és a cukorból szirupot főzök (kevergetés nélkül összeforralom, amíg a cukor teljesen felolvad). Takarékra veszem a hőt, és lassan hozzáadom a kakaóport és a kávét. Csomómentesre keverem, és kb. 10 perc alatt sziruposra főzöm. Hozzáadok további 2,5dl vizet, és néhány percig főzöm. A csokoládét apró darabokra töröm (vagy szeletelem), ráöntöm a forró szirupot, és keverem, hogy teljesen elolvadjon. Hozzáadom a vaníliát. A keveréket teljesen lehűtöm (ha van időm, egész éjszakára hűtőbe teszem, ha nincs, jéghideg vízbe állítva gyorsítom a hűtést). Fagyigépben elkészítem (nálam 15 perc). Ebből bő 1/2l fagyi lesz. Az eredeti recept duplára szól, de az én gépemben ennyi fér kényelmesen.

Eredeti recept: Claudia Flemming: The Last Course

A csokoládé titkos élete

A származása körüli legendák egyike szerint az őslakó mexikóiak tollas kígyóistene, Quetzalcoatl ajándékozta meg népét a kakaócserjével. Megtanította nekik, hogyan kell elültetni, nevelni, szüretelni, végül terméséből elkészíteni a híres Xocolatl italt. Igencsak különbözött az a mai formájától: fűszerekkel ízesített, sűrű, keserű, csípős főzet volt, hidegen itták. A kakaóbabot Európába a spanyolok hozták be az 1500-as években, ismertsége és élvezete azonban csak a XVII. században terjedt el.

Egyes csokoládék között óriási minőségi különbségek vannak: a magas, 70-80%-os kakaótartalmú keserűk köszönőviszonyban sincsenek a közértes tortabevonókkal és tejcsokikkal. Világszerte képzett szakértők kóstolják és minősítik, mint a bort, pl. íz, textúra, szín, aroma szerint. Nem rossz szakma.

A szenvedélyeket és boldogsághormonokat felszabadító csokit mi európaiak szinte kizárólag "dekadens desszertek", habos torták, sűrű, édes krémek formájában képzeljük el (esetleg önmagában, táblás formátumban, Gombóc Artúr szellemében). Mindeközben a világ más részein, pl. Közép- és Dél-Amerikában igen elterjedt, hogy sós, fűszeres ételek ízesítésére használják. Legismertebb a mexikói mole mártás. Az európai kizárólagosság alóli kivétel a flamand, sörrel főtt marharagu, amelynek egyik titka állítólag egy kocka keserű csokoládé, vagy a melanzane al cioccolato, a délolasz Maiori település specialitása: olajban kisütött padlizsán, olvasztott csokoládéval. A sós ételekhez csakis kiváló, magas kakaótartalmú csokoládét használjunk, s csak néhány kockányit.

Csokoládés portói mártás: 2 ek. olívaolajon üvegesre párolunk fél fej felaprított salottát (vagy negyed vöröshagymát). Hozzáadunk 1 dl portóit, 1 dl erős marhahúslevest, 1 ek. balzsamecetet, ízlés szerint sót, borsot és friss rozmaringot. Felforraljuk, végül beledobunk két kocka keserűcsokoládét.

Fűszerkeverék sültekhez: keverjünk össze 3 ek. keserű kakaóport, 1 ek. sót, 1 tk. őrölt chilipaprikát (vagy cayenne-i borsot), egy csipet őrölt szegfűszeget és 1 ek. barnacukrot. Fémdobozban tároljuk. A húst sütés előtt dörzsöljük be a keverékkel, és tegyük hűtőbe egy éjszakára.

Az írás a Magyar Narancs múlt heti számában jelent meg.

Kedves kolleginának készített korong

Brüsszel, 2006. december 9.

Kedves Kollegina,

Igazán nagyon örültem, hogy meglátogatott, és találkoztunk. Én kicsit izgultam, mert nekem Maga volt az első (bocsánat, a második.) Remélem, a kedves férje is megnyugodott, és elhiszi, hogy valóban nem őszülő halántékú szatír vagyok, aki sütőtök- és csokimousse-receptekkel próbálja elcsábítani az áldozatait. Amennyiben szükséges, írásos igazolást adok, hogy pasi a környéken sem volt. Bár véleményem szerint elegendő bizonyíték a többtonnányi „vásárfia”, amivel Maga hazatért, hiszen egy férfi nagy valószínűséggel a második üzletnél hívta volna fel tajtékozva a figyelmünket, hogy elég. (Javaslom a bevallott végösszeg 30-40%-kal való csökkentését, az 50% túl feltűnő)

Ugyanakkor be kell látnunk, hogy minden, amit beszereztünk, egész egyszerűen kifejezetten praktikus, az ünnepek előtt nélkülözhetetlen darab. Wasabis mogyoró nélkül például el sem tudom képzelni a karácsonyi vacsorát. (Egyébként nekem annyira csípős, hogy alig bírom megenni). A szakácskönyv, amit erőszakkal rám tukmált, igazán remek. Az indiai is. És vajon amit Maga vett, tetszik? Pierre Marcolini csokoládészalonja kötelező nevezetesség minden Brüsszelbe látogató ínyencnek, gondolom, kedves férje értékeli a kóstolót (meg az azokat cipelő kedves, helyes feleségét). Az éclair ízlett Magának? A karácsonyi piacra persze shoppingolás előtt lett volna célszerű menni, hogy ne fülünkön is szatyorral küzdjük magunkat át a belga tömegen, így viszont autentikus élmény volt, és az a forralt bor igen jólesett. Brüsszelnek sok arca van, remélem, lesz még majd alkalom megmutatni a többit is.

Klassz nap volt, jó volt Magával dumálni és enni.

Szeretettel üdvözlöm, természetesen a kedves Urát is.

ChV.

Update: részletes beszámoló a túloldalról

P.S. Remélem, ízlett a csokis süti, szeretni szokták (bár lehet valamit nem szeretni, amiben két tábla keserű csokoládé van?). Arra az esetre, ha igen, mellékelem a receptjét. Cookie-nak néz ki, de belül inkább brownie.

Keserűcsokoládés korong

Recept

Hozzávalók (kb. 25db)

22,5dkg jó minőségű keserű csokoládé
17, 5dkg cukor
2 tojás
3dkg vaj, olvasztva
3,5dkg liszt
1kk sütőpor
csipet só
5dkg durvára vágott mogyoró
10dkg csokicsipsz (ha nem kapunk, elhagyható)
2 kk nescafé

A csokoládét darabokra töröm, és vízgőz fölött megolvasztom. Közben a két tojást elektromos habverővel fehérre keverem a cukorral. Hozzákeverem az olvasztott csokoládét és az olvasztott vajat, valamint az egy ek forró vízben feloldott nescafé-t, simára keverem. Egy külön edénybe szitálom a lisztet, a sütőport és a sót, végül a durvára vágott mogyoróval és a csokicsipsszel együtt (ha nem kapunk, utóbbi nélkül is ehető) lazán összeforgatom a csokis masszával. Mint a muffinokat, ezt sem kell „túldolgozni”, csak épp összekeverni. Fél órára a hűtőbe teszem. A sütőt előmelegítem 170C-ra. Egy nagy méretű tepsi aljára sütőpapírt fektetek. A csokis masszából 2 púpos tk-nyi kupacokat kanalazok, úgy, hogy közöttük legalább 4-5 cm-nyi hely maradjon (mivel szétterülnek). Bevizezett kézzel korong lapos koronggá nyomogatom. Két adagban kell sütni, amíg az első adag sül, a masszát visszateszem a hűtőbe. Pontosan 11 percig sütöm. Ekkor úgy tűnik, mintha még nem lenne kész, de ez így jó, nem szabad túlsütni, mert akkor száraz. Miközben hűl, még szilárdul.
internetről vadászott recept alapján

Csábító chilis csokoládéláva csoda

Vagyis molten chocolate cake, aminek a csokoládéláva desszert fantázianevet adom magyarul. Ha kedden Valentin napi vacsorát készítenék, akkor ez lenne a desszert. (P. erre gondoltál?) Merthogy ez az a bizonyos folyós belsejű csokoládédesszert, ami átmenet egy szufflé és egy laza piskóta között. Kívülről kis ártatlan semmiségnek gondolná az ember, aztán egy kanállal megbontja..és..áááá,úú,..forró, sűrű, folyós, dekadens csokoládéláva ömlik ki a közepéből…

Ez az édesség a budapesti éttermek desszertmenüjét a New York-i éttermekével ellentétben (még) nem rengette meg, gondolom, majd előbb utóbb, így tíz év késéssel talán ideér ez a hullám.
A desszertet egy francia, pontosabban elzászi származású sokcsillagos séf, Jean-Georges Vongerichten találta fel 1987-ben és kínálta először a New York-i La Fayette nevű szállodai étterem séfjeként. Ő maga határozottan állítja, hogy övé a feltalálás dicsősége, de ezt természetesen rengetegen vitatják, több vetélytársa állítja, hogy a sütit már a 80-as évek elején készítették néhány párizsi étteremben.
Állítólag véletlen baleset eredményezte ezt a csodát, amikor a séf túl korán vett ki a sütőből egy piskótát, aminek ettől folyós maradt a belseje. A süti a leggyakrabban másolt New York-i desszert, a 90-es években soha nem látott népszerűségnek örvendett, mindenki kedvence lett. A vendégek követelésére szinte minden egyes high-end étterem kénytelen volt felvenni desszertlapjára, aztán pontosan a túlsztároltsága miatt le is vette (ha hagyták). A new yorkiak ma ásítanak egy nagyot e desszert hallatán. Hát én meg nem –engedjük meg magunknak ezt a pesti 10 éves késést.

A Valentin napi piros, rózsaszín habos szívecskéket ne keresse nálam senki, az nem kifejezetten az én műfajom. Egy ilyen csábító csokoládédesszert annál inkább. Sőt, arra gondoltam, hogy ha már lúd…a biztonság kedvéért feltunningolnám még egy kicsit némi további afrodiziákumokkal – bár a csokoládé már persze önmagában is az. Így jött hozzá chili, vanília és fahéj. Hmmm. A hatását sajnos nem tudtam ezúttal tesztelni, de a barátnőmmel, aki kapta, mindketten nagyon euforikus állapotba kerültünk. Várom a beszámolókat:) A chili-től nem kell megijedni, nem lesz tőle csípős a csokoládé, épp csak annyira van benne az aromája, hogy legyen egy kis plussz tüzes utóíze.

Alapvetően nagyon egyszerű recept, még előre is el lehet készíteni a sütésig , úgyhogy ideális egy gyertyafényes vacsorához. Az egyetlen amit sajnos el lehet rajta rontani, az maga a sütés. Egy perc ide, néhány hőfok oda és vagy annyira folyós, hogy nem jön ki a formából, vagy túlszilárdul és pont a lényeg marad le. A csokoládéláva. (Úgyhogy egy kísérletet megér, hogy kitapasztaljuk, hogy a sütőnk hogy viselkedik, nehogy pont élesben ne sikerüljön.) Egy megjegyzés a képhez: a nagy fotón nem látszik a folyós csokoládébelső, úgyhogy el kell higgyétek nekem, hogy nem egy csokis muffint tettem oda:). A pici fotón azért talán valamennyire kivehető a belseje. Aki próbált már valaha ételfotót készíteni, az biztos tapasztalta, hogy néhány étel az Életben nyálcsorgatóan és hívogatóan néz ki, viszont borzasztó nehéz róla guszta fotót csinálni (legalábbis amatőr körülmények között). Ezek egyike a csokoládé.

Ez a recept volt az alap kiindulópont, azzal, hogy több forrásban átolvastam (mindenhol szinte szó szerint ugyanaz) és ebben gyanús volt a 2 teáskanál liszt (a többiben mindegyikben evőkanál szerepel) Így ezzel variáltam egy kicsit, aztán egy kevéssel több cukrot tettem bele, mert az én ízlésem szerint elbírt még egy kicsit. Plusz ugye a fűszerek. Ezekhez a megjegyzésem, hogy a chili nagyon jót tett neki, a vanília és a fahéj viszont nem adott hozzá semmi extrát és nem érvényesült eléggé, úgyhogy azt legközelebb elhagynám. Az alábbi recept tehát a saját tapasztalatom alapján működő változat és 2 személyre szól. Az amerikai mértékegységeket átkonvertáltam, plussz még le is mértem digitális mérlegen, hogy biztosan pontos legyen:

Recept (2 adag)

1 egész tojás
1 tojássárgája
3,5 dkg cukor (2 púpos ek)
1,6 dkg liszt ( 2 lapos ek)
6 dkg vaj
6 dkg csokoládé (a lehető legjobb minőségű, amit meg tudunk engedni magunknak, lehetőleg 60-70%-os kakaótartalmú)
opcionális: 1 friss chilipaprika, 1 vaníliarúd, egy nagy csipet fahéj

A sütőt előmelegítem 230C-ra (gáz 6-os)
Először előkészítem a formákat, mivel utána minden viszonylag gyorsan történik: két egyszemélyes hőálló pudingformát, vagy szufflétálkát kivajazok, kilisztezek, majd ugyanezt még egy rétegben még egyszer megismétlem. A tojást és a cukrot elektromos habverővel fehéredésig, egész sűrűre keverem. Ez sokkal tovább fog tartani az átlagosnál, mivel a tojáshoz képest viszonylag kevés a cukor mennyisége. Nekem bő 5-6 perc volt. Vízgőz fölött egy edényben felolvasztom a darabokra tört csokoládét és a vajat. Én ebben a stádiumban az elején tettem hozzá a fahéjat, egy vaníliarúd kikapart magját, valamint egy friss, teljesen kimagozott chilipaprikát. (opcionálisan szárított is jó, vagy egy pici csipet cayenne bors). A chilipaprikát átforgatom az olvadt csoki-vaj masszában, majd eltávolítom. Leveszem a tűzről és egyenletesen beleforgatom a tojásmasszát, valamint a lisztet. Elosztom a két formában (ne legyen teljesen tele, mert még meg fog emelkedni), beteszem a sütőbe. Pontosan 6 percig sütöm (sütőfüggő! Kívülről kérges kell hogy legyen, de még remegjen). Kiborítom egy tányérra és azonnal tálalom (vaníliafagyi, málnaszósz, ilyesmi opcionális). Előre előkészíthető addig a lépésig, hogy a formákban elosztom a masszát. Ez fóliával letakarható és a hűtőbe mehet. Ebben az esetben azonban sütés előtt szobahőmérsékletre kell hozni, vagy megfelelően növelni kell a sütési időt 8-10 percre (de ezt nem próbáltam, hogy így mennyi idő).

A (szerintem, szerényen) tökéletes csokoládé mousse

A csokimussz-ról, alias mousse au chocolat-ról nekem mindig is két barátom fog eszembe jutni, G. és Sz. akiknél nagyobb csokoládé rajongókat nem nagyon ismerek. (Na jó, egy-kettőt azért ha nagyon muszáj..). G. és Sz. ma, illetve holnap ünneplik születésnapjukat, így ez a mai nekik szól. G. és Sz. hímneműek. Régebben, amikor nagy közös baráti síelések voltak a francia hegyekben, mert még fiatalok voltunk és bohók és még nem volt senki nyűgős többórás autózáshoz és még gyerekek sem voltak, szóval, akkor, ott a sípálya tetején (természetesen fekete -huhú, a pályai ördögei...ők legalábbis..) lévő étteremben találkoztunk ebédidőben, hogy pihenjünk egy negyedórácskát (na jó, néha picit többet:)) a kemény sportolás után. Jól megérdemelt nyugágy, capuccino, Cerbona, napozás (kendd be Magad -nem kenem, leégés)..és a fiúknak jó kis francia kanálmegállós csokimousse. Reggel. Délben. Este. Szerintem hetekig elélnének csokoládén. Ja, G. és Sz. vékonyak. Disznóság! (Jó, bár Sz. squash-ol, G. meg rendszeresen fut:).

Naná, én is oda vagyok érte, de hát az ember ugye korlátozza az e-fajta dolgok konzumálását, khmm. Azért néha elcsábulok, és ráadásul sajnos ezek a belgák itt nagyon tudnak desszertileg. Olyan franciásan. Itt Brüsszelben nagyon el vagyunk kényeztetve top minőségû csokoládéval, ami a jó csokimousse kiindulópontja. Keserű természetesen. 70%-os kakaótartalmú. Ami fényes és szép reccsenő hangja van, ha eltörjük (Ez nem gasztrosznobizmus, hanem tény és tapasztalat. De azért keserű Tibi-vel is ehető..). A mousse legyen: nem túl édes, inkább keserű, selymes, könnyű, levegős, de kicsit tömény.

Ez a recept A. barátnőm nagymamája által vándorolt hozzám és azóta is stabil tagja a desszert repertoárnak. Abszolút elronthatatlan, stresszmentes, ráadásul előző nap kell elkészíteni, tehát vendégség-barát. Én az évek során annyit változtattam rajta, hogy eggyel több tojásfehérjét teszek hozzá, mint sárgát, ettől még levegősebb + teszek hozzá pici tejszínt, amitől selymes lesz. És szoktam bele tenni egy pici narancslikőrt (Cointreau), amitől olyan finom illatos lesz. Persze ez opcionális. (A. receptje szerint pici kávé kerül bele, ami még jobban kihangsúlyozza a csokoládé ízét)

Recept:

Hozzávalók (2-3 adag)

10dkg keserű csokoládé (lehetőség szerint minél jobb minőségű)

3 egész tojás, szétválasztva

+ 1 tojásfehérje

2-3 ek tejszín (szobahőmérsékleten)

2 ek narancslikőr

Szétválasztom a tojásokat A sárgáját kikeverem, a fehérjét (négyet) pedig kemény habbá verem (az elektromos habverő nagy segítség lesz, hacsak nem akarunk karizmozni egy kicsit). Vízgőz fölött megolvasztom a csokoládét (elvileg ezt meg lehet tenni a mikróban is, de akkor csak alacsony hőfokon szabad. Vízgőz fölött egy fokkal macerásabb, viszont sokkal könyebben lehet kontrollálni a hőmérsékletet, ami a csoki felolvasztásánál nagyon fontos. Ha túlmelegítjük, akkor nagyon hamar megköt). Hozzákeverem a tejszínt. Belekeverem a tojássárgáját, majd ebbe a masszába óvatosan beleforgatom a tojásfehérje kemény habját. Hozzáadom a narancslikőrt (opcionális) Külön-külön üvegpoharakba (vagy szufflétálkákba) osztom és a hűtőbe teszem 24 órára (de min. egy éjszakára). Cukor tényleg nincs benne, ha valaki édesebben szereti, lehet hozzá tenni.

G. és Sz., BOLDOG SZÜLETÉSNAPOT! Küldhetem?