P*Ong, New York

Míg a Momofuku nagyon is előre tervezett látogatás volt, addig a P*Ong szembejött és megvett. A megismerkedés egy lélegzetelállító könyv formájában történt: miután egyáltalán, de egyáltalán semmilyen szakácskönyv beszerzését nem terveztem, nem lepett meg, hogy egy 350 oldalas, méretes példány csábított el. Kb. egy belelapozás után szerelem volt, ami úgy különösen szokatlan, hogy alapvetően kicsit sem vagyok barátságban az ázsiai desszertekkel. Márpedig a mester ezekkel operál.

Pichet Ong New York-ban évek óta az egyik legizgalmasabb, legtehetségesebb desszertkészítőnek számít, a sajtó méltatja, 2005-ben a Pastry Art and Design szaklap az USA tíz legjobb cukrásza közé sorolta. A Thaiföldön, Hong Kongban és Szingapúrban nevelkedett new york-i mester építész diplomával a zsebében, formális cukrászképesítés nélkül, autodidaktaként robbant be az édes kulináris világba. Hírnevét leginkább Jean-Georges Vongerichten-nel való együttműködésével alapozta meg, akivel nyilvánvalóan rendkívül gyümölcsöző, kreatív összhangban volt, és akit mai napig mentorának tekint. Ong kreálta a Spice Market dél-kelet ázsiai és a "66" étterem kínai ihletésű innovatív desszertjeit. Alkotásai elegánsak, összetettek, perfekcionizmusra való törekvésről, intellektuális hozzáállásról, humorról, és kiforrott szépérzékről tanúskodnak. Lisztet, vajat, cukrot alig használ, kreációi leginkább az egzotikus gyümölcsöket, ázsiai hozzávalókat és azok koncentrált ízét hangsúlyozzák. Míg a szakácskönyv ténylegesen ázsiai ihletésű desszertekről szól, addig nemrég nyílt desszert-éttermében ezeket óvatosan kezeli: az étlapot valójában inkább izgalmas fúziós desszertek uralják – egzotikus hozzávalókkal készített klasszikus fogások. A hagyományos, számunkra legszokatlanabb ázsiai elemek (pl. tápióka, édes vörös bab, kocsonyás pudingok) elmaradnak. Sokat játszik az állagokkal, az ellentétes ízekkel, szinte valamennyi édességében szerepet kap a sós íz. A menü folyamatosan változik, de itt lehet belelesni + a receptjei között is lehet tobzódni.

A következőeket kóstoltam:

Sesame-chocolate napoleon, ricotta-mandarin-orange ice cream, ponzu caramel
Két hajszálvékony csokoládé téglalap között keserűcsoki mousse, amely tahini-vel volt dúsítva. Kiválóan passzolt hozzá a tökéletes állagú narancsos ricottás fagyi, a karamell épp egy csíknyi volt.

Meyer lemon ice, salt&pepper, mint, Vermont mascarpone
Hát, ez valami egészen különleges ízorgia volt. Üvegkehelyben közepes réteg, krémes, enyhén sós, zsíros, házi, mascarpone, rajta citromból készült jégkása. A granita teteje nagyon jó minőségű, erős aromájú sóval és borssal, végül néhány darab friss mentával volt meghintve.

Passionfruit ice, créme caramel, coconut sherbet
Bazsalikommal gazdagított golgotagyümölcs-jégkása, créme caramel, kókusz sherbet – a fagylaltok elképesztőek, a flan nekem egyáltalán nem nyeri el tetszésemet –túl tömör, kemény (talán valami speciális hozzávalóval –szójatej? Tofu? készülhetett)

Érzésem szerint fagylaltban a legerősebb, ezt nagy valószínűséggel ő is tudja, augusztusban ugyanis állítólag közvetlenül az étterem mellett üzletet nyit, amelyben elvitelre árul majd desszerteket és fagyikat. Maga a mindössze két hónapja megnyitott hely egyébként bár/lounge jellegű, pici, mindössze kb. 15 ülőhelye van és még ugyanennyi a bárpultnál. A design visszafogott, minimalista, enyhén retro. Az édes fogásokat is komoly borlap és elképesztő koktélparádé egészíti ki (az egyikhez pl. helyben facsartak ki egy zöldalmát, amelyet házi készítésű alma-vodkával és pezsgővel öntöttek fel). Egy háromfogásos desszert tasting menu 25usd-ba kerül.

A kulináris élményen túl egy személyessel is gazdagodtam, ugyanis magával Pichet-vel is volt alkalmam néhány szót váltani, sőt a könyvét is névre szólóan dedikálta nekem. Olyan extázisban voltam, mintha mondjuk legalább maga George Clooney tette volna ugyanezt.

(Most már visszatértem a saját konyhámba, és már alig várom, hogy kipróbáljak a könyvből valamit)