Házi málnasorbet őszibarackban

Mondtam már, hogy 35 fokban nem kifejezetten könnyű dolog fagyit fotózni? (Mármint ilyen igazit természetesen). A fagyipalettán nálam első helyen a gyümölcsfagyik állnak, azon belül is az intenzív gyümölcsízű , tejtermék nélkül készülő sorbet-k. (Jó, a többit is szeretem. Gombóc Artur effektus)

A sorbet (a francia írásmódot választom és „szorbé-nak” ejtem. A magyar szorbet/szörbet/serbet használat tekintetében elakadtam) sokkal hamarabb létezett, mint a tejes fagylaltok, a fagyi története tulajdonképpen ezzel indul. A története igen bonyolultnak tűnik, sok térbeli és időbeli átfedéssel. Körülbelül ahány forrás, annyi információ. A kezdetek tekintetében elsőként mindenütt Kína szerepel, itt találták fel magát a jéghűtési módszert – hóval és sóval hűtötték a jeget, amelyet gyümölccsel ízesítettek. Aztán van itt arab vonatkozás (maga a szó arab eredetű és hideg gyümölcslét, ill. más források szerint édes havat jelent) Jön Nagy Sándor, aki élénkítőként szolgálja fel katonáinak, mert jó hatással van az idegrendszerre, Nero császár, aki havat hozat, amelyet mézzel és borral kevernek össze, Marco Polo, aki hozza Kínából a leírásokat (bár erre nincs bizonyíték). Szóval nagy a zűrzavar, mind a pontos korai történet, mind a terminológia tekintetében (az egy kicsit megnyugtat, hogy maga McGee is panaszkodik erre.)

A későbbi történet egyértelműbb, a 16.sz.-tól már tisztán követhető. 1533-ban Medici Katalin magával viszi Franciaországba Ruggieri nevű olasz fagylaltkészítőjét, aki II. Henrik-kel kötött házassága alkalmából az egyhónapos esküvő minden napján különböző ízű fagylaltokat szolgál fel (tejes fagyiról még mindig nem beszélünk). Hatalmas sikere van, francia kollégái kellőképpen utálják is. Szegény visszamenekül a normál életébe, és hogy békén hagyják, leírja a franciáknak a titkos receptet. A következő mérföldkő 1686, ekkor Procopio dei Coltelli olasz cukrászmester Párizsban megnyitja kávézóját, ahol először árulnak a nagyközönség számára fagylaltot, rövid időn belül mintegy 80 ízben. Kirobbanó siker. Még mindig nem tejes. A Cafe Le Procope művészek és írók, pl. az enciklopédisták törzshelyévé válik (az étterem még ma is működik a Quartier Latin-ben). Innentől aztán már robbanásszerűen terjed el a fagyi, először Európában, aztán a 18. században Amerikába is átkerül (A Fehér Házban először Thomas Jefferson egyik fogadásán szolgálnak fel fagylaltot 1802-ben).

Sorbet-t vagy desszertként, vagy a két főfogás között szolgálnak fel, utóbbi esetben az ízlelőbimbók semlegesítését szolgálja. Nyáron szerintem az egyik legbiztosabb és legpraktikusabb desszert, egzotikus, fűszeres, ázsiai menü után pedig alig tudok jobban passzoló édességet elképzelni.
Mint az előző post-ban említettem, az igazi sorbet kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg alkoholból áll. Komoly kémiai, fizikai folyamatok történnek, a cukornak is és az alkoholnak is hőszabályozó funkciója van. Minnél több a cukor a sorbet-ban, annál lágyabb lesz. Azért nehéz eltalálni a cukor arányt, mert ha túl kevés, akkor kőkeményre fagy, ha túl sok, akkor pedig nem fagy meg rendesen. Egyes sorbet receptek felvert tojásfehérje, vagy zselatin hozzáadását írják, bár a szakterminológia szerint ez esetben már serbet-ről beszélünk. A málnasorbet-m isteni, intenzív málna ízű lett, hozzátettem egy tojásfehérjét, de nem kellett volna, az állaga valóban habosabb lett, viszont az íze jobb volt tisztán. Az őszibarackkal párosítva klasszikus, ráadásul kaptam fehér húsút, ami sokkal finomabb, mint a sárga.

Recept (kb. 6dl fagyihoz):

45dkg mála (fagyasztott is lehet)
12dkg cukor
1,5 dl víz
fél citrom leve
2ek vodka

A vízből és a cukorból szirupot főzök: egy kis lábasba teszem, felforralom, és néhány percig gyönygyöztetem. Ráöntöm a málnára, majd az egészet teljesen simára pürésítem botmixerrel, vagy robotgépben. Sűrű szűrőn átpaszírozom, hogy kiváljanak a málna magjai. (Összesen kb. 1/2l püré lesz). Hozzáadom a fél citrom levét és a vodkát (opcionális). Hűtőben teljesen lehűtöm. Fagyigépben elkészítem (az én gépemben 30 perc volt). Önmagában, vagy őszibarackba töltve tálalom.

Források:
http://www.hetedhethatar.hu/master.html?http://www.hetedhethatar.hu/irasok/jeki20030711.htm
http://whatscookingamerica.net/History/IceCream/IceCreamHistory.htm
http://www.mistergel.com/5eng.htm
http://www.foodtimeline.org/foodicecream.html
http://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/hogyan/fagyi.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Sorbet