Zöldbabos kulajda

Heves vita tör ki a szombati családi ebédlőasztal körül. Hogy a kulajda márpedig nem kulajda erdei gomba nélkül. Gomba ezúttal csakis azért nem került bele, mert akad a családban ellenzője, az ő kedvéért. Helyette zöldbab - fúziós kulajda, a csehek dobnának egy hátast. Ebéd után azon nyomban belevetem magam a cseh főzőfórumokba, és örömmel tapasztalom, hogy ott is megy a vita, hogy milyen az igazi, az autentikus.

A hivatalos terminológia szerint a kulajda dél-cseh, pontosabban sumavai specialitás, amely alapvetően gombából, burgonyából, tejszínből és zöldfűszerekből áll. Sűrű, fehér színű leves, amelynek az erdei gomba adja jellegzetes, intenzív ízét és illatát. Általában buggyantott tojás is készül hozzá. Jó lenne kimenni Prágába, megkóstolni, és felfedezni, hogy ott mi történik a gasztronómiában, hogyan változtak a családok főzési szokásai. Az alábbi leves kiváló kezdő fogás, frissítő, édes-savanykás. A buggyantott tojás kötelező hozzá, ennek elkészítése igényel némi gyakorlatot, de két-három rongyos tojásfehérje után megy, mint a karikacsapás. A lényeg, hogy a sárgája lágy, folyós maradjon, hogy amikor felvágjuk, lávaszerűen összeolvadjon az édes-savanykás, sűrű, tejfölös levessel.

Zöldbabos kulajda
Hozzávalók (4 személyre)

15g szárított vargánya
4dl forró víz
3dkg vaj
1 csokor (4 szál) újhagyma, vékonyra szeletelve
4dl leszűrt húsleves
4dl tej
1 babérlevél
6db közepes méretű burgonya, felkockázva
25dkg zöldbab, falatnyi darabokra vágva
só, bors
2dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő
2 evőkanál jó minőségű fehérborecet
csipet cukor
egy csokor friss kapor, finomra aprítva
4 tojás (lehetőleg tanyasi)

A szárított vargányát legalább 30 percre beáztatjuk a forró vízbe. Ha hozzájutunk friss erdei gombához, azzal természetesen még finomabb, értelemszerűen azt nem áztatjuk. A vajon, fedő alatt, csipet sóval meghintve, üvegesre pároljuk a felszeletelt újhagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, a szárított gomba vizével és a tejjel. Hozzáadjuk a babérlevelet, az egyenletes méretűre felkockázott burgonyát, a gombát és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 12-15 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel, néhány kanál forró levet adunk hozzá, majd a levesbe keverjük. Hozzáadjuk az ecetet és a csipet cukrot, végül a finomra aprított kaprot. A buggyantott tojáshoz egy nagy lábasban vizet forralunk. Amikor forr, egy evőkanál ecetet adunk hozzá. A tojásokat egyesével feltörjük, és egy-egy csészébe, vagy kis tálkába helyezzük. A vizet kanállal határozott, körkörös mozdulatokkal megkeverjük és az örvénylő vízbe csúsztatjuk a tojásokat. 3 percig főzzük, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy. Szűrőkanállal kivesszük, és hideg vízbe helyezzük (vagy azonnal a levesbe). Egyesével könnyebb elkészíteni. A tojást közvetlenül a levesbe is üthetjük, ez esetben a végeredmény kevésbé látványos.