Szumák, szumák

Néha arról ábrándozom, milyen izgalmas lenne egy gasztronómiai időutazás. Visszamennék az időben, mondjuk az ókori Rómába, és végig ennék egy akkori „kóstoló menüt”. Vajon mennyiben különbözne az összhatás a ma megszokott ízektől? Milyen volt a savanyú, amikor még nem volt citrom, a sós, amikor még mindent garummal (erjesztett halszósz) sóztak, vagy az édes, amikor a cukor sem az volt, ami ma. A citrom hiányát például egészen drámaiként élném meg, el sem tudom képzelni, hogy milyen lehet nélküle főzni, rémes.

Pedig itt volt például a szumák, amelyet savanyításra használtak. Ez a meggy bordó fűszer, amely valójában a cserszömörce bogyója, az arab-török konyhában ma is meghatározó alapanyag, de a világ néhány más konyháján is előfordul: Indonéziában például sűrű, savanyú kivonatot készítenek belőle és zöldség currykhez adják. Az indián őslakosok dohánnyal keverték a levelét, vagy limonádéval keverték. Törökországban igen gyakori, itt halételeket, salátákat savanyítanak vele, és a kebabok mellé érkező hagymaszeleteket is megszórják vele (amitől az gyönyörű rózsaszínűre vált.) Iránban rizspiláfra kerül, Jordániában (és más arab országokban) a za’atar nevű fűszerkeverékbe.

Szumák kapható itthon a közel-keleti és török élelmiszereket áruló üzletekben (Culinaris, Ázsia, Keleti Élelmiszerek boltja pl. Lehel piacon, stb.), ismerkedéshez elég egy kisebb csomag. Aktuálisan ez a kedvenc fűszerem, készítettem vele meggyes-szumákos limonádét, és fattoush libanoni salátát (saláta, uborka, paradicsom, petrezselyem, menta, pitachipsz, szumák). A legkedvesebb felhasználási módom mégis egy egész meglepő: rántott csirkére szórva! Most az a fázis van, hogy hiányérzetem támad, ha nem kerül rá.

Ezennel pedig ki is használom az alkalmat, hogy elmeséljem, hogy nem gondoltam volna, hogy engem valaha rántott hússal le lehet nyűgözni, de az a helyzet, hogy néhány hete a székesfehérvári 67 Étteremben ez sikerült. Nem akarok túlzó jelzőt használni, de kénytelen vagyok: az elmúlt évek legjobb rántott húsát tették le elém, a mellette lévő zöldsalátáról nem is beszélve, az majd egy külön eszmefuttatást megér. Igazi "desztinációs" étel, ami megér egy utazást:). Vissza a csirkémhez. Van a morzsájában szezámmag, pisztácia és citromhéj, a helyzet azonban végül is az, hogy a show-t végül is a rászórt szumák viszi el, amitől ez az étel egészen új életre kel.

Szumákos-szezámmagos rántott csirke
Hozzávalók (2-4 adag)

25dkg csirkemell, csíkokra vágva
5dkg panko, vagy friss, házi zsemlemorzsa
1 evőkanál őrölt szumák
3 evőkanál szezámmag
2 evőkanál sótlan pisztácia, durvára vágva
1 citrom reszelt héja
2 evőkanál liszt
1 tojás
olaj a sütéshez

A csirkét csíkokra, vagy hosszúkás szeletekre vágjuk. A panírhoz összekeverjük a pankót (vagy házi zsemlemorzsát) a szezámmaggal, durvára vágott pisztáciával, reszelt citromhéjjal és az őrölt szumákkal. Hagyományosan panírozzuk, előbb lisztbe, majd a felvert tojásba, végül a fűszeres morzsába forgatjuk. Forró olajban, mindkét oldalán arany színűre sütjük, majd 180C-os előmelegített sütőben, további 5 percig sütjük. Konyhai papírtörlőn leitatjuk. Tálaláskor megszórjuk durva szemű sóval és bőven még további szumákkal. Sima vinaigrette öntetes zöldsaláta illik hozzá.