Sóskával savanyított töltött karalábé

Hetek óta kísértett ennek az ételnek a gondolata, pontosan azóta, amióta elhangzott egy beszélgetés alatt. Csak, úgy, egészen ártatlanul, mellesleg. Arról folyt a diskurzus, hogy különböző vidékeken, különböző családoknál milyen sajátos, érdekes kombinációkkal készítenek bizonyos tavaszi/nyári ételeket. Mesélem, hogy nálunk például egressel savanyítjuk a tavaszi töltött káposztát. Amikor egyszerre dübörög a szezonja a friss, új káposztának, és a savanyú pöszmétének (azaz most), ez az egyik családi kulináris csúcspont. Elkészítése mindig az én reszortom. Aztán kiderül, hogy más családnál ugyanezt rebarbarával készítik, első hallásra szintén elég zseniálisnak tűnik. Nos, ebben a kontextusban hangzik el a sóskás töltött karalábé, amely Csaba édesanyjának, Rózsinak a specialitása. Az erdélyi konyhában nagy hagyománya van a sóskával történő savanyításnak, de az örmény, az azeri és az iráni konyhában is gyakran előforduló alapanyag. (Fantasztikus volt pl. a mostani Czifray-versenyen flatcat sóskával savanyított juh tokánya is). Ez az étel szerintem valódi nyári hungarikum, a karalábé sem mindenütt számít olyan köznapi zöldségnek, mint nálunk. Idén sajnos nehezen lehetett jó minőségű karalábékat találni, ez az étel pedig akkor az igazi. Ha nem találok szép zöldséget, akkor inkább csak simán húsgombócot főzök a mártásba.

A sóskán kívül annyiban tér el a hagyományostól, hogy a töltelékbe rizs helyett bulgurt használtam, a mártásba pedig néhány levél mentát is dobtam. Tetején Giuseppe féle bergamotos olívaolaj.


Sóskával savanyított töltött karalábé
Hozzávalók (4-6 személyre)

4 karalábé, levelekkel együtt
30dkg darált sertéshús
5dkg nagy szemcséjű bulgur (vagy rizs), megfőzve
1 egész tojás
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
ujjnyi gyömbér, lereszelve
1 evőkanál olívaolaj
só, bors
8dl szárnyas-, vagy zöldség alaplé
10dkg sóska (pucolt súly), finomra aprítva
2dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő
negyed citrom leve
néhány levél friss menta
csipet cukor

Elkészítjük a tölteléket: sós vízben puhára főzzük a bulgurt (vagy rizst), majd összekeverjük a darált hússal, a tojással, a lereszelt fokhagymával és gyömbérrel. Sózzuk, borsozzuk. A karalábé leveleiből tőtikéket készítünk: a nagyobb leveleket használjuk, a középső, vastag szár mentén egy-egy levelet elfelezünk. Nagy lábasban vizet forralunk, amikor lobog, a leveleket néhány másodpercig blansírozzuk, azonnal jeges vízbe mártjuk, majd konyharuhán leszárítjuk. A levelekre egy-egy kávéskanál tölteléket helyezünk, majd feltekerjük. A karalábékat vízszintesen félbevágjuk, majd közepüket karalábévájóval kiszedjük. Az alján levágunk egy-egy vékony szeletet, hogy megálljanak. Üregüket megtöltjük a hússal. Lábasba állítjuk, és felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a sóska felét. Fedő alatt, kb. 35-40 percig főzzük, amíg a karalábé megpuhul, de nem főtt szét. A főzés 25. percében a lábasban, körben elhelyezzük a tőtikéket is. Egy tányérra kivesszük a karalábékat és a tekercseket, a levéhez hozzáadjuk a sóska másik felét, majd a keményítővel kikevert tejföllel besűrítjük. Ízesítjük citromlével, csipet cukorral és friss mentával. Visszatesszük a zöldségeket. Tálaláskor meglocsolhatjuk citromos olívaolajjal.