Muhallebi: krémes tejpuding

A Muhallebicisi olyan édességboltot jelentett, amelyben a muhallebici által készített desszerteket lehetett kapni. A muhallebici pedig olyan cukrász szakembert, aki muhallebit készített. Ha egy ételről külön mesterséget, illetve üzletet neveznek el, abból elég egyértelmű, hogy itt csakis valami nagyon komoly, szent dologról lehet szó. Ehhez képest talán meglepő, hogy a névadó nem más, mint a világ egyik legegyszerűbb desszertje. Tej, keményítő, cukor. Ennyi. Esetleg néhány csepp rózsavíz. A szultáni palotában minden esetre külön csapat felelt a szent puding főzéséért. Az ottomán konyhaművészetben évszázados hagyományokkal bíró puding pontos eredete nem ismert, de a legtöbb forrás szerint a 17. században terjedt el. Léteznek cifrázott változatai is, amelyek között a legkülönösebb az Isztambulban ma is rendkívüli népszerűségnek örvendő tavuk gögsü, amely csirkemellet tartalmaz. Bár a közvetlen kapcsolat nem alátámasztott, nyilvánvaló a rokonság a franciák kedvelt desszertjével, az ún. blancmange-zsal, amely a középkori Európában igazi menő ételnek minősült. Számos forrásban találni rá utalást, pl. II. Richárd konyhafőnökeinek feljegyzéseiben, vagy a Canterbury Mesékben. Hozzávalók: tej, cukor, csirkemell, alkalomadtán sáfrány, vagy fahéj. Vissza az arab, illetve török világba: itt a mai napig az egyik legnépszerűbb édesség, Isztambultól Bejrútig mindenütt megjelenik, hasonló elnevezésekkel (malabi, muhallebi, muhallabiyeh, stb.).

Az eredeti változatot rózsavízzel, vagy narancsvirágvízzel ízesítik, mivel azonban az a mi ízlelőbimbóinkra kalibrálva általában elég megosztó, elhagyom. Helyette kevés narancslikőr kerül bele, ami a pudingot illatossá teszi. Az egyik kedvenc desszertem, amilyen egyszerű, olyan meggyőző. Legfinomabb rizsliszttel sűrítve, így kissé olyan ízű, mint egy krémes, sima tejberizs.

Krémes tejpuding (muhallebi)
Hozzávalók (6-8 adag)

1l tej
7dkg rizsliszt
csipet só
10dkg cukor
2 evőkanál narancslikőr (pl. Cointreau)

A rizslisztet csomómentesre keverjük 2,5dl hideg tejjel. A többi tejet forráspontig melegítjük, majd hozzá adjuk a lisztes masszát. Közepes lángon, állandó keverés mellett, sűrűre főzzük, a cukrot csak akkor adjuk hozzá, amikor besűrűsödik. Addig főzzük, amíg puding állagú lesz. Hozzáadjuk a narancslikőrt. Tálkákba, vagy poharakba merjük és lehűtjük. Magában is nagyon finom, de készíthetünk hozzá szezonális gyümölcsöt, pl. epret. A karamellizált eperkompóthoz lábasban karamellizáljunk kb. 6dkg cukrot. Amikor sötét borostyán színű, hozzáadunk 25dkg felkockázott epret. Hozzáadjuk fél citrom levét és egy vaníliát. A karamella kissé megkeményedik, de gyümölcs azonnal levet enged, így azzal ismét feloldódik. Néhány percig főzzük. Levesszük a tűzről és összekeverjük 25dkg friss, felkockázott eperrel. A kompótot tálaláskor a tejpuding tetejére kanalazzuk, megszórjuk pisztáciával.