Spárgás penne carbonara

Ha időmilliomos lennék, azonnal indulnék Tengelicre. A Szekszárdtól 25 kilométerre fekvő település érdekes történelmi múlttal bír: a környéken elterülő homokos pusztákat hadi szállításaiknak ellenértékeként Gindly Orbán Fülöp és Gindly Balázs Ferdinánd győri tőzsérek kapták meg Lipót császártól, a területen több családi birtok és kastély is épült, többségük ma ilyen-olyan formában üzemel. Leginkább azonban mégis gasztronómiai motivációval indulnék: azért kerekednék fel, hogy szerezzek híres tengelici spárgát. Sőt mi több, vinnék magammal még főzőlapot is, a leszüretelt zöldséget pedig ott helyben a spárgaföldön el is készíteném. A tengelici spárga csúcsminőségű, nagy része megy is ki azon nyomban Franciaországba, Németországba és Ausztriába, ahol rendkívül keresett. Itthon leginkább éttermekben találkozni vele, piacon ritkán. Persze az sem mindegy, mikor kerül az asztalra, a spárga esetében a frissesség kulcsfontosságú. Az alsó, vágott felületet tudjuk leginkább ellenőrizni, ha az már kissé kiszáradt, akkor régebb óta áll ott. A spárgaszezon már nagyban dübörög, addig együk, amíg van, a konzerv később nem játszik. Az alábbi recept rém egyszerű, elrontani nem lehet.

A carbonara, vagyis szénégető módra készült olasz tészta klasszikus, különösebben extravagáns hozzávaló nem szükséges hozzá. Mindössze jófajta tanyasi tojás, kevés füstölt szalonna és pecorino, vagy parmezán. Tejszín, fokhagyma, gomba, stb. semmiképp. A mártást a nyers tojás sárgája képezi, amelyet a tűzforró, a vízből éppen leszűrt tészta „főz meg”. Hagyományosan spagettiből készül, a tollhegy tésztával viszont jópofán néz ki és működik is a hasonló formára vágott spárga. A londoni River Café egyik szakácskönyvéből vettem az ötletet.

Spárgás penne carbonara
Hozzávalók (4 személyre)

40dkg penne
75dkg friss zöldspárga
4 tanyasi tojás sárgája, felverve
7,5dkg frissen reszelt parmezán, vagy pecorino
5dkg vaj
só, bors

Feltesszük főni a vizet. A pennét lobogó, sós vízben al dente állagúra főzzük. Közben egy másik lábasban szintén vizet forralunk. A spárgát megtisztítjuk (eltávolítjuk a külső pikkelyeket), majd átlósan a tésztával hasonló méretűre és formára vágjuk. A csúcsokat félretesszük (ez csak a végén kerül a vízbe, mivel sokkal hamarabb megfő). Amíg fő a tészta, a spárgadarabokat kevés citromlével, sóval és csipet cukorral ízesített vízben roppanósra főzzük (kb. 4 perc), a csúcsot csak két perc után adjuk hozzá. Leszűrjük. A vajat serpenyőben felolvasztjuk, amikor habzik, beletesszük a leszűrt, leszárított spárgát, átforgatjuk. A megfőtt, leszűrt tésztához azonnal hozzákeverjük a tojások sárgáit, a parmezánt és a vajas spárgát. Azonnal tálaljuk.