Kapros túrómousse olívaolajjal és édesköménymagos ostyával

Étteremben alkalomadtán előfordul, hogy az étlap vége felől választok. Vagyis a desszerteknél kezdek, és ha ott találok valami kiemelkedően izgalmasat, amire azonnal felcsillan a szemem, ahhoz igazítom az előtte következő ételeket. Ilyen marhaságot biztos senki más nem tesz:). A megrendelt fogások ilyenkor valójában felvezetőként szolgálnak a záróakkordhoz. Így tettem nemrégiben a Bábelben is, ahol szinte mindig vagy a (tényleg ritkaság számba menő és abszolút szemet gyönyörködtető) vegetáriánus, vagy a mindig izgalmas kortárs magyar menüt választom. Utóbbi utolsó soraként láttam meg a következőt:

Kapros-túrós mousse linzer és kadaif tészta között, friss málnával és fehércsokoládéval, fehérspárga fagylalttal

Elég ilyenkor egyetlen hozzávaló, hogy azonnal döntsek, ez esetben a kadaif tészta volt a varázsszó. Ez az a bizonyos cérnametéltféle, amelyet arab és török desszertekhez használnak (ezzel készül a künefe is), és amelyet egyébként már lehet kapni a Culinarisban (800Ft egy 1/2kg-os csomag, ez két küneféhez elég). Soha, egyetlen hazai étteremben sem láttam még, hogy bárki használta volna (a hagyományos, „rendeltetésszerű” funkcióján kívül külföldön leggyakrabban úgy találkoztam vele, hogy garnélát tekertek be vele és sütöttek ki), úgyhogy önmagában ezzel a ténnyel, én meg voltam véve. A spárgafagylalt már csak hab volt a tortán.

A desszert gyönyörű - bonyolult, mégis harmonikus, a spárgafagylalt kiváló. Végül a show-t azonban nem a kadayif tészta, hanem a zseniális kapros túrómousse vitte el, amely annyira tetszett és megihletett, hogy itthon megalkottam a saját –egyszerűsített –változatomat. Mellé nálam édesköménymagos ostya (tuile) és némi olívaolaj került, utóbbi remekül harmonizál az enyhén édeskés túróhabbal. Ezt a túróhabot nem lehet szifonban készíteni, mert a kapor eltömítené.

Kapros túrómousse
Hozzávalók (2-3 adag)

20dkg krémes túró, szobahőmérsékleten
0,8dl min.30%-os tejszín, kemény habbá verve
1 púpos evőkanál méz
1+1 evőkanál porcukor
1 zöldcitrom reszelt héja
csipet só
1 csokor kapor, finomra aprítva

A tejszínt egy evőkanál porcukorral kemény habbá verjük. A túrót kikeverjük a mézzel, porcukorral, csipet sóval és a zöldcitrom reszelt héjával. Hozzáadjuk a szárairól lecsipkedett, finomra aprított kaprot. Óvatosan összeforgatjuk a tejszínhabbal. Hűtőbe tesszük legalább egy órára, hogy kissé megszilárduljon. (Tálaláskor néhány csepp olívaolajat és ropogós ostyát, vagy kekszet adunk mellé).

Édesköménymagos ostya
Hozzávalók (16-20 darabhoz)

5dkg átszitált liszt
5dkg átszitált porcukor
5dkg olvasztott vaj
5dkg (kettő kicsi) tojásfehérje
Csipet só
1 teáskanál édesköménymag

A sütőt előmelegítjük 160C-ra.
Teljesen simára keverjük az összes hozzávalót, a fűszer kivételével. Sütőlapra szilikonlapot, vagy sütőpapírt helyezünk. A masszából egy-egy teáskanállal kb. 7cm átmérőjű köröket kenünk a lapra (ha nagyon szabályosakat szeretnénk, használhatunk sablont), majd meghintjük az édesköménymaggal. 12 percig sütjük (két fordulóban sütni). Ha azonnal levesszük a lapról (vékony, hosszú tortakenővel), amikor még forró, akkor még formázhatjuk is (pl. sodrófára hajlítva). Kihűtjük, és légmentesen zárható dobozban tároljuk, akár egy héttel előre is elkészíthető, szépen eláll és ropogós marad.