Fűszervajak

Tavaly a brit Guardian tudósítása igencsak felborzolta a gasztronómia iránt érzékeny közönség kedélyeit. A lap egy tanulmányról számolt be, amely ismert szakácsok receptjeit vette górcső alá. A “A sztárséfek bűnös titka” (The Guilty Secret of Celebrity Chefs) című jelentés az eladási listák élén álló szakácskönyvek receptjeit elemzi, és kritikusan megállapítja, hogy azok eszeveszett mennyiségű vajat tartalmaznak, ami nyilván rém egészségtelen. (Arról kevésbé felháborodottan számol be, hogy a tanulmányt részben az egyik jelentős margaringyártó finanszírozta). Természetesen nem arra buzdítok, hogy tonnányi vajat használjunk, sőt. De azért álljunk meg egy szóra. A vaj nemcsak a “sztárséfek”, hanem a csúcséttermek egyik leggyakoribb titkos hozzávalója, bármennyire tagadnák is. A krémlevesekbe, mártásokba nem kevés kerül, fényessé, gazdaggá, lággyá teszi őket. Kevés olyan alapanyag van, amely ilyen jelentős mértékben befolyásolja az ételek ízét és állagát. Taillevent híres 14. századi irománya, a Le Viandier (a legrégebbinek tartott francia szakácskönyv), még mindössze a receptek 2%-ban sorolja a hozzávalók közé, később a francia klasszikus konyha szinte elképzelhetetlen nélküle. Számos neves mártás alapja (hollandi, berni), barnára pirítva (beurre noisette), kapribogyóval, petrezselyemmel, halak tökéletes kiegészítője, egy valódi, igazán jó krumplipüré rajta áll, vagy bukik. Croissant, leveles tészta, rizottó, mind esetében kulcsfontosságú.

Nem vagyok benne biztos, hogy utolsó vacsorakívánságom nem egy szelet vajas kenyér lenne. Természetesen kovászos, ropogós héjú, foszlós belsejű, friss kenyérrel és tökéletes minőségű, enyhén sós, hűs vajjal. Az alábbi három fűszervaj előre elkészíthető, és nagyon finom párolt zöldségeken, újkrumplival, grillezett húsokon, párolt halra olvasztva, vagy akár kenyérre kenve.

Citromos-zöldfűszeres vaj: Éles késsel finomra aprítunk egy csokor friss petrezselymet, fél csokor snidlinget, néhány levél tárkonyt, turbolyát, koriandert, kaprot –vegyesen mindenféle zöldfűszert, aminek éppen szezonja van. Kikeverünk 12,5dkg szobahőmérsékletű, puha vajat 2 teáskanál citromlével, egy citrom reszelt héjával, sóval, fehérborssal és a zöldfűszerekkel. Frissen tartó fóliára kanalazzuk, és hengerré formázzuk. Feltekerjük, két végét lezárjuk, majd hűtőbe tesszük, hogy visszadermedjen.

Gorgonzolás vaj: 12,5dkg 6dkg jófajta gorgonzola sajttal (esetleg rokforttal) és egy evőkanál whiskyvel. Felaprítunk néhány levél friss bazsalikomot, majd ezt és kevés frissen reszelt szerecsendiót is a vajhoz keverjük.

Gyömbéres-kurkumás fűszervaj: 12,5 dkg szobahőmérsékletű, puha vajat kikeverünk ujjnyi reszelt friss gyömbérrel, egy kávéskanál kurkumával, csipet őrölt római köménnyel és fél csokor finomra aprított friss korianderzölddel. Frissen tartó fóliára kanalazzuk, és hengerré formázzuk. Feltekerjük, két végét lezárjuk, majd hűtőbe tesszük, hogy visszadermedjen