Hamis gyöngyök: tápióka

Mélyen a Mekong-deltában, Kambodzsa és Vietnam határán, Chau Doc településen kóstoltam ezt a desszertet. Az ázsiai édességek nagy része az európai ízlés számára finoman szólva is szokatlan (sok-sok pasztellszínű kocsonya), ez a puding azonban akkora sikert aratott már akkor is, hogy keleti ihletésű menü záróakkordjaként gyakran készítem. A tápiókagyöngy az ázsiai konyha egyik fontos alapanyaga, elsősorban desszertekben jelenik meg. Magát a tápiókalisztet a maniókagyökérből nyerik, utóbbi zöldséget egyébként számos konyha használja a világon: a dél-amerikai, indiai, dél-kelet ázsiai: csipszként, pürésítve, curryk-be főzve. Rendkívül magas a keményítőtartalma, a tápiókaliszt az egyik legkiválóbb sűrítő anyag, főzelékekhez, levesekhez, vagy magas víztartalmú gyümölcsökkel készített süteményekhez is használható. Gluténmentes, így azok is fogyaszthatják, akik lisztérzékenyek. A tápiókagyöngyöt japán gyöngynek is szokták nevezni (pl. franciául: perles du Japon), jópofa, apró buborékokhoz, vagy nagyobb szemű kaviárhoz hasonlít, a csúcskonyhák is szívesen játszanak vele. A legnevesebb amerikai sztárséf, Thomas Keller egyik emblematikus étele például az osztriga gyönggyel („Oysters and Pearls”): a friss osztriga és kaviár sós, sabayonnal habosított tápiókapuding tetején ül. Tápiókagyöngy pár száz forintért kapható bioboltokban, ill. ázsiai alapanyagokat áruló üzletekben (pl. Culinaris, Ázsia, Szép Kis India). Nagyobb és apróbb szemű kiszerelésben, fehér, vagy élénkzöld színben kapható. Ehhez a desszerthez az apróbb szeműt vegyük, főzés során teljesen áttetszővé válik. Sáfrány az eredeti receptben nem szerepelt, azt én költöttem hozzá. A pirított mogyoró nagyon fontos a tetején, enyhe sósságával és textúrájával jól ellensúlyozza az édes, krémes pudingot. Mivel a desszert nem tartalmaz tejterméket, tejérzékenyek is fogyaszthatják.

Sáfrányos tápiókapuding banánnal, pirított mogyoróval
Hozzávalók (2 adag)

4dkg apró szemű tápiókagyöngy
2,5dl víz
3 szelet friss gyömbér
fél zöldcitrom héja, egy-két darabban
1,5dl kókusztej
2 evőkanál cukor
csipet só
csipet sáfrány (elhagyható)
1 érett banán
Tetejére: egy marék sótlan, pirított földimogyoró

A tápiókagyöngyöt 2,5dl forrásban lévő vízbe tesszük. Hozzáadjuk a friss gyömbérszeleteket a zöldcitrom héját és egy csipet sót. Állandó keverés mellett, kb. 10-15 percig főzzük, amíg megduzzad és teljesen áttetszővé válik. Ekkor hozzáadjuk a kókusztejet, a cukrot és a sáfrányt, amelyet előzőleg egy evőkanál forró vízben oldottunk fel. Még néhány percig főzzük, amíg besűrűsödik. A gyömbért és a zöldcitrom héját eltávolítjuk. A pudingot lehűtjük, szobahőmérsékleten tálaljuk. Tálaláskor karikákra szeletelünk egy érett, de nem teljesen puha banánt, a pudinghoz adjuk. A tetejét megszórjuk sótlan, pirított földimogyoróval, amelyet mozsárban durvára törtünk.