Nyári rizstekercs kaffir lime levéllel

Az elmúlt hét a Tokaj nyitány 2010 rendezvény jegyében zajlott, ezért a lassulás. Rengeteget dolgoztunk, hiszen az eseményre készített ételeket nemcsak megfőzni kellett, hanem kitalálni, tesztfőzni, beszerezni az alapanyagokat, stb. A borhoz főzés külön művészet, számomra új terület, amely felé még csak most kezdek kacsintgatni, a feladatot azonban nagyon élveztem.

A pénteken lezajlott esemény előtt mindhárman, Eszter, Anna és én is, három-három üveg bort kaptunk, amelyhez passzoló falatokat kellett kreálnunk. Az én három borom közül a Gróf Degenfeld Tokaji Muscat Lunel 2008 félszáraz muskotály bizonyult a legnagyobb kihívásnak. Ez egy nagyon könnyű, leginkább aperitifként elképzelhető illatbomba, ami csodálatos, az egyetlen probléma vele, hogy borzasztóan nehéz bármit is „aláfőzni”. Olyannyira, hogy amikor a tesztfőzős estén elkezdtük kóstolgatni a hozzá eredetileg kitalált ízeket, percről percre kezdett elhatalmasodni rajtam a pánik, mert úgy éreztem, semmivel nem működik. Vagy amivel működött, az annyira bizarr volt, hogy le sem merem írni (na jó, talán majd a facebook oldalon sutyiban). Az egyébként egy nagy dilemma volt, hogy olyan ételt készítsek-e, amely önmagában nagyon jó, vagy olyat, amely leginkább alátámasztja a bort. Az utóbbi mellett döntöttem. (Ezért pedig különösen sajnáltam, hogy magán a rendezvényen végül nem is állt módunkban a borokhoz kóstoltatni, ez hiba volt, legközelebb reméljük másképp lesz).

A pánikfolyamat közepe táján érkezett el az a pillanat, amelyet azóta is áldok: elkezdtem rágcsálni egy kaffir lime levelet, és rákóstoltam a bort. Ez az ázsiai, citrusos-illatos fűszer (amelyet leginkább thai levesekhez és currykhez használnak) csodát tett vele és pont a legjobb tulajdonságait csalogatta elő. Hurrá, már csak azt kellett kitalálni, hogy a kaffir lime milyen formában jelenjen meg. Két irányba indultam: egyrészt a zöld/pasztell szín felé, másrészt a hideg, nagyon könnyű íz/állag irányba. Így született meg végül ez a nyári tekercs, amelynek a külseje rizslap, belseje pedig: julienne-re szeletelt, blansírozott cukorborsó, néhány szelet posírozott csirkemell (kipróbáltuk garnélával is, hogy kifinomultabb legyen, de azzal már nem működött a bor), rizstészta, valamit relatív durvára vágott kaffir lime levél. A levél egyébként elég vastag és kemény (mint egy babérlevél), általában egészben főzzük az illatáért, ez esetben azonban szándékosan úgy vágtuk, hogy mindenképpen kicsit rágni kelljen, és ez legyen az utolsó íz a bor előtt. A rizstésztát összeforgattam nagyon minimális halszószos öntettel, épp csak annyira, hogy picit megízesítse. A szokásos chilit, salottát, fokhagymát ezúttal direkt elhagytam. Egy ilyen könnyű, friss tekercshez normál esetben egy sűrűbb, krémesebb mártogató (pl. mogyoró-, vagy hoisin szószos) passzolna, a bor kedvéért most ez is elmaradt.

Az már egy másik sztori, hogy ilyen előzményekkel, másnap elindultam beszerezni az alapanyagokat, amikor is kiderült, hogy a légtérzárak miatt nem érkezett meg sehová a kaffir lime levél (ami akkor dráma volt, szerencsére végül megoldódott).

Ennek a tekercsnek az összeállítására már a rendezvény helyszínén került sor, amivel persze jól kiszúrtam magunkkal, merthogy ez finoman szólva is elég pepecs munka. Ezúton is szeretném megköszönni Angélának, hogy lelkesen segített az előkészületeknél és a helyszínen is, és Regős Péternek, az XO Bistro konyhafőnökének és csapatának, akik nélkül igencsak el lettünk volna veszve a nagy konyhában . Végül, de nem utolsósorban az összes lánynak, hogy olyan jó hangulatban folyt a munka (és még a legdrámaibb pillanatban is tartották bennem a lelket). És a világbéke:)

Nyári rizstekercs kaffir lime levéllel
Tokaji Muscat Lunel-hez
Hozzávalók (10 tekercshez, vagy 20 falatkához)

10 db, 22cm átmérőjű rizslap
10dkg rizstészta (cérnametélt)
12dkg cukorborsóhéj (mange tout), gyufaszálra vágva, blansírozva
10dkg csirkemell (posírozva, a főzőléhez: 3 kaffir lime levél, friss gyömbér, halszósz)
5 kaffir lime levél, durvára aprítva
Öntet rizstésztára: 1 evőkanál halszósz, fél zöldcitrom leve, 1 tk cukor, 2 evőkanál víz

Az összes hozzávalót előkészítjük: a cukorborsót gyufaszálra vágjuk és lobogó vízben néhány másodpercig blansírozzuk. (egy idő után oxidálódik, úgyhogy ha előre készítjük el, jégen kell tartani). A csirkemellett posírozzuk: 2,5dl vizet gyöngyöző forrásig melegítünk, hozzáadunk 3 evőkanál halszószt, egy szelet gyömbért és 3 kaffir lime levelet. Fedő alatt 8 percig főzzük. Kivesszük, lehűtjük, vékonyra szeleteljük. A rizstésztát forró vízbe áztatjuk, leszűrjük, leöblítjük, majd összeforgatjuk az öntettel. A kaffir lime levelet durvára aprítjuk. Következik a tekercsek összeállítása: a rizslapot meleg vízbe áztatjuk néhány másodpercre, majd deszkán hagyjuk állni, amíg teljesen megpuhul és elasztikussá, hajtogathatóvá válik. Ráhelyezünk néhány cukorborsót. Erre jön a rizstészta, a csirke, a kaffir lime, végül ismét cukorborsó. Nagyon szorosan feltekerjük. Tálaláskor keresztben félbevágjuk. Max. 1 órát állhat, utána kellemetlen gumiszerűvé válik a rizslap.

Rizspapír használata lépésről lépésre

Kaffir lime beszerzőhelyek: Culinaris (198Ft/20db), Thai Shop, Szép Kis India (itt 500Ft-ért találtunk kiváló minőségű fagyasztottat)