Scrippelle M’Busse

Teljes mértékben érthetetlen, hogy az abruzzói, azon belül is a teramo-i konyháról miért esik olyan kevés szó. La cucina teramana! Mindig csak Toszkána, meg Nápoly, Szicília. Pedig az olasz regionális gasztronómia egyik legizgalmasabb, legváltozatosabb vidékéről beszélünk. A Közép-Olaszországban fekvő tartomány kulináris öröksége rendkívül gazdag és színes. A vidéket körülvevő hegyeknek köszönhető viszonylagos elszigeteltség jellemezte, talán ennek is köszönhető, hogy igen erősen tartotta meg az autentikus, helyi konyhaművészetet. Az egyik legősibb fogás például a híres le virtú: sűrű, minestrone-szerű leves, amelyet minden év májusában főznek. Hét hüvelyes, száraz zöldségből áll, amely az előző évből maradt meg, hét új, tavaszi zöldségből, hét féle húsból és hét féle tésztából. A levest hét órán át kell főzni. Leghíresebb fogásnak azonban mégiscsak a timballót lehetne nevezni: lasagne típusú, rakott tészta, amely nem friss tésztával, hanem palacsintával van rétegezve. Igazán különleges a mazzarelle is: felszeletelt, előfőzött bárány májjal és tüdővel készült tölteléket göngyölnek kel-, vagy salátalevélbe, majd a batyukat fűszeres paradicsommártásban párolják készre. Magukon az ételeken kívül a hozzájuk kapcsolódó szokások és rituálék is fontos szerephez jutnak. A La Panarda például egy akár harminc fogásból is álló, egész estén át lakoma, amelyet még ma is tartanak.

Sajnos még nem volt szerencsém ilyenen részt venni, azonban szinte biztos vagyok benne, hogy az elején scrippelle m’busse is terítékre kerül. A hagyományos teramo-i fogás állítólag egy Enrico dei Castorani nevű szakács találmánya, aki francia séf mellett dolgozva, egy alkalommal véletlenül a palacsintára öntötte a húslevest. A tojásból, lisztből és vízből készülő, vékony palacsintát sok reszelt parmezánnal, vagy pecorinóval töltjük meg, amely a leves forróságától krémesre olvad.

Scrippelle m”busse (teramo-i parmezános palacsinta, húslevessel)
Hozzávalók (2 adag)

1 tojás
3 evőkanál liszt
csipet só
kb. 2,5dl víz
2 evőkanál olaj
6dl tyúkhúsleves
10dkg reszelt parmezán, vagy pecorino

A tojáshoz keverjük a lisztet és a sót, majd felöntjük a vízzel. (Használhatunk fele vizet és fele tejet). Csomómentesre keverjük, és lehetőség szerint 1órára lefedve pihentetjük. Serpenyőben, olajon, vékony palacsintákat sütünk a masszából. Tálaláskor megszórjuk reszelt parmezánnal, feltekerjük, majd fejenként két-két palacsintát mélytányérba helyezünk. Rámerjük a húslevest és azonnal, forrón tálaljuk.