Prawnography (tigrisrák édes-savanyú, zöldalmás sütőtökkel)

A Szerelmes lettem című olasz melodráma esetében nem volt túl sok gondolkodnivalóm, ami a főzést illeti. Még gasztronómiai tartalomban gazdag filmek esetében is ritka, hogy ennyire egyértelműen adja magát, hogy melyik fogás a leginspirálóbb.

A filmben két olyan kulcsjelenet van, amelyben az adott étel meghatározó szerepet játszik. Az egyikben Emma Recchi (vagyis az őt alakító, brilliáns Tilda Swinton ) egy tigrisrákkal készült ételt kóstol abban az elegáns vendéglőben, ahol a szakács Antonio, akivel a fia éttermet készül nyitni. Rendkívül érzéki jelenet, a nő szeme nyitva, de mögötte valójában biztosan lehunyva, az íz beszippantja, minden megszűnik körülötte, és az ember a vásznon keresztül nemcsak a vörösre váltott tigrisrák édeskés, rózsaszínű ízét érzi, hanem másodpercről másodpercre azzal is azonosulni tud (már aki), ahogy rájön, hogy őrülten beleszeretett a szakácsba.

Gamberi di santa margherita con caponata di verdure e salsa agrodolce.

A kifejező „prawnography” szót nem én találtam ki, hanem Tilda Swinton nevezte így a jelenetet egy, a New York Times-nak adott interjújában.A film gasztronómiai tanácsadója egyébként a két-Michelin csillagos milánói séf, Carlo Cracco volt, több, a filmben megjelenő étel az ő emblematikus kreációja. A szakácsot alakító színész pedig egy hónapig dolgozott a csillagos konyhafőnök mellett, hogy ellesse tőle a hiteles mozdulatokat.

Az én fejemben a tigrisrák alatti édes-savanyú zöldségragu sütőtökből és zöldalmából állt össze, úgy, hogy a héjastul apróra kockázott zöldalmát csak akkor adtam hozzá, amikor már levettem a tűzről, szinte teljesen nyersen hagytam, hogy megmaradjon a ropogós, friss gyümölcsössége. A tigrisrákot bambuszpárolóban gőzöltem 7 percig, utána kevés reszelt citromhéjjal és (bergamotos) olívaolajjal forgattam össze, szerintem ez az egyik legjobb elkészítési módja, ráadásul így előre is meg lehet párolni. A „vitorla”, azaz a tányéron látható chips az indiai pappadum, amelyről csak most tanultam meg (Szép Kis India üzletben mondták), hogy nem is kell olajban kisütni, elég egy percig mikrózni. A kedvenc ropogósom, több jön róla hamarosan.

Tigrisrák édes-savanyú, zöldalmás sütőtökkel
Hozzávalók*

olaj
hagyma, finomra aprítva
konzerv hámozott, darabolt paradicsom
reszelt narancshéj
friss menta és koriander, finomra aprítva
só, bors
sütőtök, meghámozva, felkockázva
tamarindlé (tamarindpaszta, vízzel feloldva)
csipet cukor
zöldalma, héjastul apróra kockázva

tisztított tigrisrák, farkával
pár csepp halszósz

reszelt citromhéj

olívaolaj

Az olajon üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát. Hozzáadjuk a konzerv paradicsomot, sózzuk, borsozzuk. Beletesszük a reszelt narancshéjat és a friss menta és koriander felét. Kb.20-30 percig főzzük, amíg a mártás kissé besűrűsödik. A tamarindpasztát felöntjük forró vízzel, leszűrjük, és a levet a mártáshoz adjuk (ez adja a savanyúságot). Ekkor hozzáadjuk a felkockázott sütőtököt, majd addig főzzük, amíg a zöldség megpuhul. A végén még ízesítjük, és csipet cukrot adunk hozzá. Levesszük a tűzről és belekeverjük a felkockázott zöldalmát. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a friss menta és koriander másik felét.
A megtisztított tigrisrákot összeforgatjuk néhány csepp halszósszal (ez ad neki minimális sózást). Gyöngyöző víz fölött, bambuszpárolóban, vagy párolóedényben 7 perc alatt készre gőzöljük, hogy szürkéből rózsaszínűre váltson. Tálaláskor díszíthetjük friss korianderzölddel és egy-egy karika kumquat-tal.

*a receptet ki fogom egészíteni a pontos arányokkal, most 100 kis adagban főztem, úgyhogy újra kidolgozom majd normál mennyiségre

Más:
Pénteken elindult az online videósorozatom a NolTv-n. Ez az első rész még csak a bemutatkozó, de jövő héttől minden pénteken egy-egy érdekes témát, vagy alapanyagot, fűszert járunk körbe, természetesen recepttel és főzéssel, fogadjátok szeretettel.