Chitarra

Teramo, Olaszország. A Rómától 150 kilométernyire fekvő, Abruzzo tartományhoz tartozó kisvárosban mindössze egy vacsorát töltöttünk el, amely azonban nem mindennapinak bizonyult. Már, amikor beléptünk a La Cantina di Porta Romana kisvendéglő ajtaján, elvarázsolt, pedig még egy falatot nem kóstoltunk. Apró, alacsony, rosszul világított helyiség, telis-tele csetreszekkel: fényképek, bekeretezett újságcikkek, edények, tárgyak, színes kacatok –eklektikus, kicsit giccses, de személyes és hangulatos. Étlap természetesen nincs, az van, amit aznap este főztek, a konyhafőnök konferálja fel. Marcellóról nehéz eldönteni, hogy korosodó filmsztárra, vagy séfre hasonlít-e inkább. Szép szál ember, magas, kreol bőrű, őszülő haja finom hullámban hátrasimítva, tökéletesre vasalt kék inge még jobban kiemeli sötét, melankolikus tekintetét. Azokat az ételeket készítik éttermében, amelyek a gyerekkorára emlékeztetik, amelyeket az édesanyák és nagymamák főztek a családjaiknak. Meséli, hogy néhány utcával odébb van egy pizzériája, az hozza a pénzt, megtehetné, hogy nem is dolgozik. De valakinek mégiscsak fel kell karolnia a feledésbe merülő ízeket, a valódi, helyi konyhát, a „la cucina teramana”-t. Ezt tekinti hivatásának. Régi receptek után kutat, kikérdezi az öregeket, a környékbeli vendéglőket összefogó egyesületet szervez, és azt vallja, hogy egy tányér tésztában annyi mondanivaló és emlék van, mint egy szerelmes levélben. A chitarra tésztát nem véletlenül nevezték el gitár után, speciális eszközön: fakeretben kifeszített húrokon vágják vékony, négyszögletes formájúra. A következő napokon másoknál is kóstoljuk ezt a helyi specialitást, Marcello változata mégis olyan emléket hagy, hogy még most is csak arra gondolok.

Spagetti paradicsomszósszal és mini húsgombóccal (Chitarra con le pallottine)
Hozzávalók (4-6 adag)

Paradicsomszósz:
2 evőkanál olívaolaj
1 nagy hagyma, durvára aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1dl száraz fehérbor
2x400g hámozott paradicsomkonzerv
1 sárgarépa, meghámozva, félbevágva
1 szárzeller
1-1 ág kakukkfű, rozmaring, zsálya, bazsalikom
só, bors
Húsgombóc:
15dkg darált bárányhús
15dkg darált borjú-, vagy marhahús
4dkg reszelt parmezán
só, bors
50dkg friss chitarra tészta, vagy linguine/spagetti

A mártáshoz olajon üvegesre pirítjuk a hagymát és a fokhagymát. Felöntjük a fehérborral, erős lángon hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon. Hozzáadjuk a paradicsomot, a sárgarépát, a zellert, valamint a zöldfűszereket. Sózzuk, borsozzuk. Lassú tűzön, egy órán át főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Amikor elkészült, eltávolítjuk belőle a zöldségeket és a zöldfűszereket. A húsgombóchoz összekeverjük a kétféle húst, hozzáadjuk a parmezánt, sózzuk, borsozzuk, és törökmogyoró méretű, miniatűr gombócokat formázunk. Forró serpenyőben, kevés olajon körbepirítjuk a gombócokat, majd hozzáadunk két-három evőkanálnyi paradicsommártást, és ezzel néhány perc alatt készre pároljuk. Kifőzzük a tésztát, és tálaláskor a tetejére merjük a szószt és a gombócokat.