Bagna cauda: fokhagymás-szardellás mártás

A legkomolyabb olasz ínyencek ilyentájt a francia, svájci határ irányába, Piemonte tartomány felé veszik az irányt, ősszel zajlik ott egy, s más. Úgymint például intenzív szarvasgomba vadászat (itt terem a világ leghíresebbje, az alba-i fehér szarvasgomba). Vagy a rengeteg szüret (a régió olyan világhírű, testes borok hazája, mint a Barolo, Dolcelatto, és Barbera). Aztán ott vannak a kiváló, eredetvédett sajtok, vagy néhány életveszélyes édesség, például a gianduja (mogyorós csokoládékrém), vagy a méltatlanul ismeretlen bone’t (csokoládépuding amarettivel) –utóbbiak nemcsak ősszel.

A bagna cauda az egyik legjellegzetesebb piemonti specialitás, tulajdonképpen egyfajta olasz fondü. Az elnevezés azt jelenti: forró fürdő, és az étel valójában nem más, mint egy fokhagymás-olívaolajos, szardellás mártás, amelyet melegen tálalnak. Jellemzően nyers, esetleg sült zöldségeket: sárgarépát, édesköményt, kárdit, mártogatnak. Régen egy nagy edényben, az ún. peila-ban tették az asztal közepére, manapság már általában inkább kis fondü edényekben tálalják. Alapvetően télies étel, bizonyos vidékeken még reggelire is készítették, hogy az átfagyott szőlősgazdákat jól átmelegítse a forró szósz. Semmi másból nem áll, mint olívaolajból, fokhagymából, és szardellából (de akkor sem sértődik meg, ha netán némi szarvasgomba kerül bele –mint ahogy ez pl. Alba környékén bevett gyakorlat.) Szokás részben vajjal, részben olívaolajjal (ritkán dióolajjal) készíteni, az arányokat döntse el ki-ki maga, attól függően, hogy inkább a franciák (több vaj), vagy az olaszok (több olaj) felé kacsintgat. Nagyon fontos, hogy a mártást alacsony hőmérsékleten melegítsük, épp csak annyira, hogy a fokhagyma finoman átjárja az olaj ízét, a szardella pedig elolvadjon benne. Zöldség mártogatóként klasszikus, de mivel hideg van, fázunk, és nincs kedvünk nyers zöldségeket ropogtatni, kipróbáltam tésztán, úgy is kitűnő. Vagy ha tartjuk magunkat a mártogatáshoz, ami nem mellesleg kiváló társasági esemény, akkor jöhetnek a sült zöldségek (karfiol, sárgarépa, édeskömény, stb.). Vigyázat, ízorgia!

Bagna cauda: fokhagymás-szardellás mártogató
Hozzávalók (2-4 adag)

5dkg vaj
3 gerezd fokhagyma, meghámozva, finomra aprítva
6-7 szardellafilé
2dl olívaolaj
mártogatáshoz nyers, vagy sült zöldségek, kenyér
vagy 30dkg spagetti

Finomra aprítjuk a fokhagymagerezdeket. Kis lábasban, lassan felolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk a fokhagymát, néhány percig dinszteljük, semmiképpen ne kapjon színt. Hozzáadjuk a szardellafiléket, addig kevergetjük, amíg teljesen beleolvad a vajba. Ekkor lassan hozzáöntjük az olívaolajat, ezzel már nem főzzük, csak átmelegítjük. Hagyományosan, friss bagettel és zöldségekkel kínáljuk, vagy összeforgatjuk a kifőzött tésztával.