Revani: török grízes piskóta kardamomos-szegfűborsos sziruppal

Fotó: Kovács Marci

A nyáron, a Pesti Lámpásban a Soharózával közösen megrendezett Dolce Voce gasztrokoncertet még egy alkalommal megismételtük szeptemberben, ezúttal egy igazán különleges hangulatú helyszínen, a Frankel Leó utcai romos Törökfürdőben, a nagysikerű Kultúrfürdő programsorozat keretében. Aznap este úgy zuhogott az eső, mintha dézsából öntötték volna, de erre utólag tulajdonképpen egyáltalán nem emlékszem. A desszertek szempontjából nehezített pályán mozogtam, mivel konyhai (vagy bárminemű más) infrastruktúra hiányában a falatokat dobozokban szállítottam a helyszínre, és ebben a formában is kapta kézhez minden vendég.

Megvolt ennek a maga bája. Míg a Pesti Lámpásban a hangulat komoly és elegáns volt, és leginkább a klasszikusabb darabok érvényesültek, addik a Törökfürdőben bensőséges és családias, és a játékosabb, extravagánsabb számok működtek igazán jól. Mint például a török piaci hangulatot idéző zene, amelyhez igazi tökből, dinnyéből és sárgarépából (furulya!) alkotott zöldségzenekar is kapcsolódott.

TÖRÖKORSZÁG
z e n e : török piaci (káosz)hangulat . minden zene . a pénzcsörgés,
az edénycsörömpölés, a kofák kiáltásai . persze
a szerelem is . török népdal egy barna kislányról . és egy
keményített galléros írnokról . zöldségzenekarral

A desszertem Revani, amelyet egy neves 16. századi török költőről neveztek el, akinek költeményeiben jelentős szerepet kaptak a kulináris élvezetek. Nem más ez, mint egy nagyon jó, laza állagű grízes piskóta, amelyet édes sziruppal itatunk át (hiszen török desszertről beszélünk!). A sziruphoz az eredeti recepttel szemben adtam fűszereket: kardamomot, szegfűborsot és borsot –ezektől sokkal összetettebb lett az íze. A sütemény tetejére egy pötty kikevert mascarpone került, majd néhány gyufaszálra vágott, nyers sárgarépa, amely egyrészt működött is a puha süteménnyel, másrészt a zöldségzenekarban köszönt vissza. Első ránézésre olyan ártatlan kis piskótának tűnik, de korántsem az.

Revani: török grízes piskóta kardamomos-szegfűborsos sziruppal
Hozzávalók (12-14 szelet)

Piskóta:
12dkg gríz
6dkg liszt
csipet só
6 tojás, szétválasztva
6dkg cukor
1 narancs reszelt héja
tepsi kikenéséhez puha vaj

Szirup:
3dl víz
15dkg cukor
2 citrom reszelt héja és leve
1 narancs reszelt héja és leve
4 kardamom
4 szegfűbors
4-5 szem bors

A sütőt előmelegítjük 180 C fokra.
Összekeverjük a grízt, a lisztet és a sót. A tojások sárgáját elektromos kézi keverővel fehéredésig keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a grízes lisztet és a reszelt narancshéjat. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan összeforgatjuk a masszával. Sütőpapírral bélelt, kivajazott, kb. 33x23 cm-es tepsibe, vagy jénaiba öntjük a tésztát. 30 percig sütjük. Miközben sül, elkészítjük a szirupot: lábasban összeforraljuk a vizet a cukorral, hozzáadjuk a citromok és narancs levét és reszelt héját, valamint a fűszereket. Kb. 10 percig főzzük erős lángon. Leszűrjük. Amikor megsült a piskóta, megszurkáljuk egy hurkapálcával, vagy hústűvel, majd egyenletesen meglocsoljuk a forró sziruppal. Néhány órát állni hagyjuk, de másnap még finomabb.

Ghillie Basan: Classic Turkish Cooking receptje alapján