Saláta a régi magyar konyhában

„Tisztítsd le a’ szép sárga lötözött salátáról a’ zöld leveleket, ossz el minden bokrot négy részre, .., főzd meg sós vízben,…kenj meg azután egy tálat vajjal, tégy reá négy evőkanál tejfelt, igazits reá egy sor salátát, e’ fölibe tejfelt ’s vajat adván újra salátát, végre ismét tejfelt, ’s több apró darab vajat tévén reája, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, ’s hagyd így jól megfőni.” –írja lenyűgöző recept gyűjteményében Czifray István szakácsmester (1840). Szó szerint ugyanez az étel: „fejes saláta vajmártásban”, szerepel Kövi Pál csodálatos szakácskönyvében, az Erdélyi Lakomában (1980). Sőt, ha az ember átlapoz néhány további régi magyar gasztronómiai kiadványt, nemigen lesz olyan, amelyben ne találnánk olyan receptet, amely salátát dolgoz fel. Levesként, főzelékként – krumplival, vagy anélkül- de szinte mindig savanykásan, tejfölösen. Nem is beszélve a francia konyháról, amely igen változatosan használja. Auguste Escoffier Ma Cuisine könyvében szerepel pl. rizottóval, vagy szarvasgombás libamájjal töltve, tejszínesen és pecsenyelével sütve.

Itthon ritkán találkoztam vele, bár a Csalogány 26-ban nemrégiben hófehér halleves betétjeként, vagy párolva a csodabárányuk köreteként lepett meg, a tavalyi Budai Gourmet Fesztivál legjobb fogása pedig számomra a korszerűsített salátafőzelék volt, borjúbrízzel a tetején. (Ez a fogás annyiszor eszembe jutott azóta is, hogy fel is hívtam készítőjét, az akkor még a Múzeum, néhány hónapja pedig a villányi Bock pincészet vendéglőjének konyhafőnökét, Nemesné Nagy Barbarát. Kikérdeztem a receptről, elkészítettem, szuper lett.) A Bock Bisztróban pedig tejfölös zöldbableves betétje. Jó lenne visszahozni a salátát a főzésbe, izgalmas.

Az alábbi levest a „zöldborsó francia módra” (petit pois á la francaise) nevű étel ihlette. A klasszikus francia elkészítési mód szerint sok vajjal, gyöngyhagymával párolják a zsenge borsót, amelyhez friss salátaszív kerül. Ezt fordítottam le levesre. Elsőre talán szokatlannak hangzik, de a ropogós saláta annyira meglepően jó levesbetét, hogy aki egyszer veszi a bátorságot és megkóstolja, annak beindul majd a fantáziája, hogy mi minden másba kerülhet.

Zöldborsókrémleves salátával

Hozzávalók (4 adag)

5dkg vaj
2 közepes méretű salotta (vagy egy hagyma), finomra aprítva
45dkg frissen pucolt zöldborsó (1kg egész)
1 l zöldségleves (vagy a borsó héjából főzött alaplé)
1 nagy fej zöldsaláta (fejes, vagy pl. római)
só, bors

A vajon üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. A zöldborsót rádobjuk , átforgatjuk. Felöntjük a zöldséglevessel, sózzuk, borsozzuk. (az alaplevet készíthetjük a borsó héjából is, ehhez a héjat főzzük kevés sóval, néhány szál petrezselyemmel, esetleg kevés hagymával és egy répával 15 percig, csak addig a pontig, amíg még harsány zöld). Fedő alatt addig főzzük, amíg a borsó megpuhul, kb. 10 percig. Közben szétszedjük a salátát, kemény torzsáját és ereit eltávolítjuk. A sárga szívét megtartjuk, a zöld leveleket lobogó sós vízben blansírozzuk. A levest és a salátaleveleket robotgépben pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. A salátaszívet csíkokra szeleteljük, a tányérok közepére tesszük, majd rámerjük a krémlevest. Ropogósra pirított bacon kockákat is adhatunk hozzá.