Gegenbauer ecetek

Fotó: Gyugyi Péter

A különböző munkáim során fantasztikus emberekkel ismerkedem meg. Az egyik legnagyobb kedvencem az eddigiek közül Erwin Gegenbauer volt. Ő egy bécsi ecetmester, nem is akármilyen. Mai napig nehezen tudom eldönteni, hogy maga a figura tetszett-e jobban, vagy az ecetei, azokat minden esetre állandóan használom. Az egyetlen óriási probléma velük, hogy ha az ember egyszer elkezdi őket megismerni és kóstolgatni, akkor nincs megállás, teljesen rájuk lehet kattanni. Bár nagyon szeretem a savanyú ízt, mint olyat, ecetből azért mégis korlátozott mennyiség fogy a konyhában. Ennek ellenére Gegenbauerből legalább nyolc különböző üveg áll a kamrapolcomon, a leggyorsabban a Neuburger Spatlese fehérborecet, a Bouvier Trockenbarenauslese vörösborecet és az uborkaecete fogy (krumplisalátába zseniális).

Konzerv savanyúságot termelő család harmadik generációja, egy ideig vitte tovább ezt a vonalat, private label az Aldinak és a Tesco-nak, rengeteg pénz, cabrio, két mobil, sok nő, stb., aztán egyszer csak elege lett, más Életre vágyott. Egy lepukkant bécsi bérház udvarán elkezdett kézműves eceteket gyártani, amelyeket ma Japántól az Egyesült Államokig mindenhová szállít. Sárgabarackecet, bodzaecet, birsecet, spárgaecet, stb. Amikor nála voltam a műhelyben, több órát beszélt, én csak szájtátva hallgattam, közben pedig szinte az összes ecetet megkóstoltatta. Mondta, mutassak rá bármelyik hordóra, el tudja mesélni a sztorijukat, hányszor, hány órakor és mit foglalkozott velük, honnan jött hozzá az alapanyag, annak termelőjének hogy vannak a gyerekei, stb.

Az eceteiben az a különleges, hogy egyrészt a legjobb –direkt a számára termelt –alapanyagokat használja fel, másrészt pl. a gyümölcs és zöldségeceteket azok kicentrifugált levéből ecetesíti (legtöbbször csak áztatják). Csak almaecetből, vagy fehérborecetből vagy nyolc féléje van, elképesztő, hogy micsoda különbség van az egyes fajták íze között.
A bécsi Naschmarkton van egy állandó standja, komolyan mondom, megéri egy kiruccanást csak azért szervezni, hogy az ember végigkóstolja ott pipettával az összeset. ( Annál már csak az nagyobb élmény, ha műhelytúra is belefér, azt minden hónap első csütörtök estéjén szervezi.) Na meg, múltkor elkövettem azt a hibát, hogy az olajakba is belekóstoltam, a legnagyobb meglepetés a napraforgó olaj volt, amelynek napraforgómag íze volt.

A hivatalos Gegenbauer portré