Malloreddus bárányraguval és juhsajttal

Habár Szardínia 1800km-es tengerparttal rendelkezik, a halfogyasztásnak messze nincs akkora hagyománya, mint gondolnánk. Az ősi, szárd kulturális gyökerek sokkal inkább a sziget belsejében keresendőek. Szardíniát a történelem során ugyanis folyamatosan támadták, és megszállták: rómaiak, arabok, spanyolok – az ősi, helyi lakosság pedig mindig beljebb és beljebb húzódott. A halak és tenger gyümölcsei mára a gasztronómia szerves részévé váltak, azonban a sziget egésze szempontjából a tengernél jóval meghatározóbb jellemzőek a szárazföldön ívelő hegyek, völgyek, ill. a rajtuk legelésző juhnyájak, valamint az ezeket terelgető pásztorok. Ők a sziget kulináris profiljának legmeghatározóbb elemei. Nemcsak azért, mert a juhok adják a legjellemzőbb élelmiszerek alapanyagait, hanem azért is, mert számos gasztronómiai hagyomány és étel az ő életmódjukhoz igazodott. A legfontosabb szárd kenyér: a pane carasau pl. azért száraz, mert a pásztoroknak olyan kenyérre volt szükségük, amely sokáig eltartható, és hosszú útra is alkalmas. A pane carasau ugyanis egy száraz, ropogós vékony lap: durumlisztből gyúrt tésztából kb. 25cm átmérőjű korongokat nyújtanak. Addig sütik, amíg felemelkedik –ekkor vízszintesen kettévágják, majd a vékony lapokat olívaolajjal megkenve szárazra sütik.

Alább egy újabb étel malloreddus-szal, ezt egymást követő több estén át meg kellett főznöm, annyira ízlett a barátaimnak. A tészta - a sáfrányos-ricottás recepthez hasonlóan - itt is értelemszerűen helyettesítendő más, tömör, bordázott tésztával.

Malloreddus bárányraguval és juhsajttal
Hozzávalók (6 adag)

3 evőkanál olívaolaj
10dkg húsos füstölt szalonna, felkockázva
1 vöröshagyma, finomra aprítva
3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
50dkg darált bárányhús
3 evőkanál sűrített paradicsom
1 üveg (7,5dl) száraz vörösbor
1 ág rozmaring
0,5dl mustméz (saba néven kapható)
só, bors
50dkg malloreddus, vagy más rövid, bordázott tészta
10dkg reszelt juhsajt, pl. pecorino

Egy nagy serpenyőben, az olívaolajon néhány percig pirítjuk a felkockázott szalonnát, hogy kissé kisüljön a zsírja, és színt kapjon. Hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát, üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk. Pirítjuk, amíg a hús kifehéredik. Beletesszük a sűrített paradicsomot, átforgatjuk. Néhány perc pirítás után felöntjük 2dl vörösborral, és erős lángon hagyjuk teljesen elpárologni. Hozzáadjuk a rozmaringot. Fokozatosan, 1dl-ként adagoljuk hozzá a vörösbort, mindig addig főzzük, amíg szinte teljesen elpárolog, csak ekkor öntjük fel a következő adag borral. Amikor az összes bor teljesen elfőtt, hozzáadjuk a mustmézet (vagy balzsamecetkrémet), ezzel már nem főzzük a ragut. Lobogó, sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, majd összeforgatjuk a raguval, úgy, hogy az mindenhol egyenletesen vonja be. Reszelt juhsajttal tálaljuk. Ha nem jutunk bárányhúshoz, működik sertés-, vagy marhahússal is. Mellé egy pohár száraz vörösbor kötelező.

Sáfrányos-ricottás malloreddus pirított szalonnával

Az év egyik legszebb napja. Várom mindig. A szélrózsa minden irányából érkezünk: ki óceánokon és megannyi reptéren kel át, Amerika legkietlenebb pontjairól, ki Londonból ugrik át, más Barcelonából, Kölnből, vagy éppen Budapestről. Egyszer én ácsorgok már hamarabb a reptéren, és várakozással lesem a kijáratot, hogy mikor bukkannak már végre fel, máskor én érkezem később, és a másik oldalról lépkedek dobogó szívvel a kijárat felé, hogy végre meglássam az egy éve nem látott, és számomra oly kedves arcokat. Valójában teljesen irreleváns, hogy mindez éppen melyik ország, melyik repterén zajlik, az évek során összemosódtak a helyszínek, a sztorik és a kulisszák, egyedül a személyek és az érzések állandóak. Évről-évre egyre hihetetlenebbnek tűnik, hogy ez a tizenöt éves barátság még mindig töretlenül tart. Pedig forgatókönyv szerint egyáltalán nem így kellene történnie: a külföldön, más külföldiekkel kötött barátságok leggyakrabban időszakosak, néhány nyarat még talán megérnek, aztán megy mindenki a saját (élet)útján. Bennünket mégis valami olyan különleges és szoros kötelék fűz egymáshoz, hogy fel sem merül, hogy valaki hiányozzon az éves találkozóról. Amikor nem engedhettem meg magamnak az utazást, összedobták, és küldtek nekem meglepetés repülőjegyet. Voltunk már mindenkinél otthon -Barcelonában, Párizsban, Parma-ban, aztán később házakban és tengerpartokon, Provance-ban, Portugáliában, Szardínián, Isztambulban, megint Szardínián....és idén ismét Szardínián.

Szardíniára már hazajárunk. Ismerjük a házunk és a kertünk zegzugait, a tenger valószínűtlenül türkíz zöld árnyalatát, a naplemente itteni színeit és az út szélén pöfékelő egykori pásztort, Peppino-t, akitől a pecorinót és a kolbászt vesszük. Már csak egyszer tévedünk el a pékség felé, a kisboltban már tudjuk, hogy melyik mézet kell venni, a tésztás lányoknak már telefonon makogjuk el minimál olasz tudással a másnapi pasta rendelést és rutinossan tesszük hozzá: “venti ricottini per favore”.

A nagy kirándulásokat már feladtuk, ez a hét annyira az együttlétről szól, hogy rájöttünk, sokkal többet adnak a négyórás teraszos reggelik, a késő esti közös főzések és a kettő közötti hosszú beszélgetések, amelyek alatt egyévnyi barátságot kell bepótolni, és előre feltölteni a következő évre, amíg nem látjuk majd egymást. Igazi, tiszta barátságok ezek, amelyekben nincsenek érdekek és álszentség, és amelyekben nem kell tartani meglepetésszerű, furcsa felismerésektől és csalódástól.

A malloreddus tipikus szárd specialitás - bordázott apró, kagylóformájú tészta, amelyet szárd gnocchi-nak: gnocchetti sardi-nak is szoktak nevezni –hagyományosan kevés paradicsommártással és édesköményes kolbásszal tálalják. Idén valami miatt ennek volt a legnagyobb sikere, kétszer is visszatapsolta a társaság- bárányhúsos, mustmézes ragu került rá, recept jön.

Ezt a tésztát már itthon készítettem, hogy még frissiben felidézzem az elmúlt szép napokat. Tulajdonképpen nem áll messze a mi túrós tésztánktól, a pirított szalonna már ezért került rá. Hacsak nem talál valaki itthon malloreddust, akkor helyettesíteni kell valamilyen hasonló formájú, apró, bordázott tésztafélével, amely jól fel tudja venni a sáfrányos túrókrémet, megjegyzem, én szentségtörő módon még csigatésztával is el tudom képzelni. Vagy galuskával. Én egy kanálnyi szárd keserű mézet is tettem rá, (a miele amaro, vagyis keserű méz, amelyet az eperfa (corbezzolo) virágából nyernek, az egyik emblematikus helyi specialitás), de ezt a receptből elhagyom, egyrészt mert itthon nem lehet beszerezni, másrészt mert azon kevesek közé tartozom, akinek ez nagyon ízlik, a többségnek azonban nem.)

Miközben főztem, arra gondoltam, hogy a barátaimnak is nagyon ízlene, úgyhogy jövőre mindenképpen elkészítem majd nekik, akár Szardínián, akár másutt találkozunk egy év múlva.

Sáfrányos-ricottás malloreddus pirított szalonnával

Hozzávalók (2 adag)

20dkg malloreddus (vagy más, apró, tömör, bordázott tészta)

3dkg vaj

1dl tejszín

csipet sáfrány (6-7 szál, vagy 0,40mg)

10dkg ricotta

5dkg füstölt szalonna, felkockázva

só, bors

opcionális: chilipehely (pl. Espelette)

A tésztát lobogó, forró, sós vízben kifőzzük. Közben elkészítjük a “mártást”: kis lábasban felmelegítjük a vajat és a tejszínt. Hozzáadjuk a sáfrányt, néhány percig hagyjuk kiázni. Kézi habverővel elkeverjük benne a ricottát, hogy homogén krémet kapjunk. A füstölt szalonnát felkockázzuk, és serpenyőben ropogósra pirítjuk. A kifőtt tésztát összeforgatjuk a sáfrányos ricottakrémmel. Megszórjuk a ropogós szalonnával. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, kevés chilivel is megszórhatjuk.

Szardínia, ma

A szardíniai articsókát még Olaszországon belül is különösen jónak tartják, az egyik legfinomabb fajta. Carciofo Spinoso Sardo néven fut, a jelző a szardíniai származáson kívül a borzalmasan szúrós tüskékre utal. A képen nemigen látszik, de nemcsak a levelei élesek, hanem a szára is tele van apró, észrevehetetlen tövisekkel, a pucolása mély nyomokat hagyott, a szó szoros értelmében. Az íze persze mindenért kárpótol, kevés sós, citromos, fehérboros, olívaolajos vízben főztem meg, és annyira finom, hogy jófajta olívolajon, na meg néhány forgács szárd pecorino sajton kívül semmi más nem kell rá.

Közben egy kicsit csalok, mert már sajnos nem Szardínián vagyok, elindultam hazafelé..

Szardinia, ma

Juhuuu, bekonyorogtem magam, ugyhogy kideritettem, hogy keszul a ricottini nevu sutemeny, amiert tavaly meghaltam. Reszletekkel termeszetesen jovok majd.

Szardinia, ma

Bemutatom, a sajtos emberunket: Peppino.
Szinte minden nap veszunk nala pecorinot, van fiatalabb (4 honapig erlelt), vagy oregebb (8 honap). A logo sajt tehentejbol keszult, a neve peretta (a korte formara utal). Peppino jelenleg 200 juhot tart, volt ez egykor 1200 is. Kedd kivetelevel, minden nap itt ul, arulja a sajtokat, vannak torzsvasarloi es atutazok. Mi nagyon jo vevoi vagyunk. Szeret beszelgetni, meselni az Eleterol, es mindig megkinal bennunket egy pohar sajat borral, amellyel o is koccint.

Szardinia, ma

Friss disznobab (fava), az ut szelen vettuk ket oregembertol, maris megbantam, hogy csak egy kilot. Eszmeletlen nagy munka megpucolni, mert nemcsak hogy ki kell szabaditani a babszemeket, de meg azok kulso hejat is el kell tavolitani ahhoz, hogy ne legyen keseru. Meg alakul, hogy mi lesz belole. Egy kilobol ennyi iciripiciri talkanyi lett.

Szardinia, ma

Frissen keszult hazi malloreddus, vagyis gnochetti sardi. Na, nem en keszitettem, hanem a faluban a holgyek. Fantasztikus. Itt hagyomanyosan husos raguval keszul, en ma csak egy sima paradicsommartast foztem hozza.

Malloreddus magyarul:

Palocprovence
Dolce Vita
Renidani
Mirelle konyhaja

chv vagyok. Szardínia-függő.

Nem tagadom, pontosan tudom, hogy ezzel a némileg talán bizarr szardínia –ezúttal kis „sz”-szel- imádatommal nagy valószínűséggel eléggé egyedül vagyok (nemzetközileg azért nem). De nem szégyellem bevallani, hogy lassan már-már szinte pánikba esem, ha véletlenül nincs itthon egy doboz. De ilyen nem fordul elő soha. Az elmúlt év során mániákus szardína-vásárlóvá és –fogyasztóvá váltam. Az első, szardíniával kapcsolatos aha-élményem többé-kevésbé egy éve történt, amikor egy portugáliai utazásra készültem. Azóta veszem-eszem-lesem. Ha netán éppen semmi nincs itthon, egy doboz szardíniából akkor is a legjobb dolgokat lehet varázsolni. Persze, nagyon fontos, hogy jó minőségű hal legyen, általában portugál, vagy francia. Régebbi emlékezetemben valahogy mindig olyan hozzávalóként élt, amelyet agglegénylakások kongó spájzaiban képzeltem el, esetleg olyan „mindent bele” típusú tésztákon. Brr. Amióta viszont felismertem, hogy mennyire jó salátákkal, zöldségekkel is, rengeteg új lehetőség nyílt meg. A citromlé, olívaolaj, sok petrezselyem általában kötelező. Pl. sárgarépa-retek salátán. Vagy avokádóval (amivel szuperül passzol).

Most a kísérletezésnek egy új fázisba léptem: rájöttem, hogy ázsiai hozzávalókkal is kiválóan működik. Konkrétan: nagy halom tépkedett salátalevél, vajpuha, érett avokádó, vékonyra szeletelt salotta (vagy lilahagyma), chilipaprika, az egészen pedig egy csípős-édes-savanyú ázsiai öntet halszószból, zöldcitromléből, cukorból, fokhagymából, szezámolajból. Remek. Öt perc alatt elkészül, és ízbomba a köbön. Ráadásul csupa egészséges. A saláta verzió egész kulturáltan néz ki, akár vendégeknek is feltálalnám. A „B” verzió még egyszerűbb: az összenyomkodott avokádót, a szardíniát, esetleg korianderzöldet, újhagymát salátalevélbe göngyölöm, és a szószba mártogatom. Úgymond vietnámi módra. Ez is isteni, fogyasztani azonban nem lehet szalonképesen, potyog, csöpög, stb., inkább magányos estékre ajánlott.