Parmigiano-Reggiano balzsamecet-sziruppal

Az egyik kedvenc hozzávalóm, amely mindig megtalálható a hűtőmben, a parmezán sajt. Természetesen az igazi. Ez itt Brüsszelben minden sima szupermarketben megtalálható és emlékeim szerint otthon is problémamentes a beszerzése. Nem olcsó, viszont egy-egy darab megfelelően tárolva (leginkább alufóliába, vagy zsírpapírba csomagolva – jó sokáig eláll a hűtőszekrényben (fagyasztásával még nem próbálkoztam, de állítólag tökéletesen működik). Ráadásul viszonylag kevés mennyiség felhasználásával teljesen új dimenziókba lehet repíteni egy-egy ételt. Ínyenceknek mindenesetre kötelező állandó felszerelés.

Mostanában nagyon el vagyok parmezánilag kényeztetve, ugyanis egyrészt kaptam egy méretes darabot barátaimtól, akik toszkánai útjukról hozták nekem egy egészen különlegesen finom olívaolaj társaságában, másrészt néhány hete Parma-ban töltöttem egy hosszú hétvégét barátoknál, és természetesen onnan is sikerült egy jókora csomagocskával hazatérnem (és igen, pármai sonkát is hoztam). Annyira a barátokra koncentráltam és úgy vártam, hogy találkozzam velük, hogy már-már el is feledkeztem arról, hogy Párma valójában Olaszország egyik, ha nem „a” gasztronómiai fővárosa. Hiszen az olasz konyha talán két leghíresebb és legjelentősebb alkotóeleme, a pármai sonka és a parmezán sajt hazája. Egyébként meg számos jelentős élelmiszeripari vállalat székhelye is (pl. Barilla, Parmalat). Természetesen zseniálisakat ettünk, a csúcspont egy Parma melletti elképesztően jó, turistamentes étteremben (www.tavernadecastello.it ) eltöltött mintegy röpke 5 órás ebéd volt (meg a vendéglátó pár venezuelai hölgytagja által varázsolt venezuelai házi specialitások). A slow food ebéd alatt kb. 8 féle ételt kóstoltunk meg, úgy, hogy a főételről kapacitáshiányra való tekintettel letettünk, tehát csak antipasti-kat és mindenféle fantasztikus töltött tésztákat ettünk. Ja meg persze édességet. Szinte mindegyik fogásban jelentős szerepe volt a parmezánnak.

Az igazi parmezán a Parmigiano-Reggiano nevet viseli és eredetvédett, azaz kizárólag azt a sajtot szabad így hívni, amely ezen a bizonyos Észak-Olaszországi vidéken, Emilia-Romagna tartományban készül, rendkívül szigorú előírások szerint. A sajt története több évszázadra tekint vissza, már a 13-14. században készítik. Bocaccio Dekameron-ja is említi. A leírások szerint tulajdonképpen a kezdetektől fogva ugyanazzal a hagyományos módszerrel állítják elő. A kiindulópont eleve a nagyon jó minőségű tej, amely állítólag a fejés után két órán belül kerül a sajtüzemekbe. Még annak is jelentősége van, hogy milyen funkciója van a reggeli, ill. az esti fejésből származó tejnek. 1 kg sajt készítéséhez 16 liter tejet használnak fel. A sajt készítése során semmilyen mesterséges adalékanyag nem kerül az alapanyagokba. A kb. egy hónapos előkészítő fázist követi a minimum 12 hónapos érlelési időszak, ami lehet két, vagy akár három év is. Az érlelési időszak végén a Parmezán Tanács ellenőrzi a terméket, minősíti és engedélyezi a Parmigiano-Reggiano felirat és védjegy használatát. A Tanács hivatalos honlapján egyébként rengeteg érdekes információ és izgalmas receptek találhatóak (bár, lópikula az olasz séf fülébe –csak, hogy úrinő maradjak – ugyanis az egyiket kipróbáltam és ehetetlen.) De ezt pl. azért kíváncsian megkóstolnám.

Volt most valami, amit nagyon ki akartam próbálni és a parmezán tökéletes próbaalanynak tűnt: valamelyik e-havi női magazinban (vagy Elle, vagy Elite), amit hoztak a vendégeim, olvastam valami interjút valakivel (sajnos ennél jobban nem tudom specifikálni), ami a Buday-ról szólt és nagyon megfogott egy mondat: hogy Buday-tól tanulta az illető, hogy hogyan lehet olcsó balzsamecetből drága balzsamecetet varázsolni: úgy, hogy beforraljuk. Ezt azonnal ki kellett próbálnom, úgyhogy megvettem a közértben egy 2,5 dl-es üveg balzsamecetet 1,50 Euro-ért. És beforraltam. Fantasztikus lett, bár azt hiszem, kicsit túl sűrítettem és gyakorlatilag balzsamecet-szirupot gyártottam. Egynegyedére forraltam be, jó sűrűre, talán egy kicsit hígabbra kellett volna hagynom. De azonnal megkóstoltam egy falat rukkola-parmezán-balzsamecet-szirup combo-t, MENNYEI. Éljen a Buday. Meg a parmezán.