Articsókás panzanella –macerás mámor

Na jó, az egzotikus kalandozások után most egy kicsit vissza Európába. És happy Európa napot mindenkinek!
A brüsszeli piacon pár hete hatalmas kupacokban árulják a gyönyörűen kinéző articsókát. Annyira mutatós, olyan mint egy zöld, lila, harsogó virág. Már tavaly is szemeztem velük, egyszer vettem is EGY darabot kísérletképpen, de amikor az előkészítése során szembesültem azzal, hogy abból a nagy gumóból pontosan mekkora az igazán élvezhető rész, az articsókaszív, hát, bevallom, kicsit (=baromira) elment tőle a kedvem. Nincs is evésileg sem túl sok tapasztalatom vele, az üveges marinált articsókaszívet néha szeretem, de a legtöbb fajtája túl ecetes az én ízlésemnek. Egészben jópofa dolog enni, jó ki társasági kaja, de így is csak egyszer volt szerencsém hozzá. Szóval, úgy igazából még nem kötöttem vele nagyon komoly ismerettséget –már legfőbb ideje volt.

Be is vásároltam a piacon egy öttagú csokrot, amely tagjai türelmesen várták a hűtőben, hogy milyen finomsággá alakulnak majd. És hát micsoda véletlen, haha..pont szembejött egy kiváló articsókás recept és könyörgött, hogy próbáljam ki…A receptet Sam gasztroblogján vadásztam. Sam Amerikában blogol, angol lány, francia pasival. Az írása szerint a francia pasija azt mondta neki erre az ételre, hogy ez a legjobb dolog, amit valaha csinált (ezt később salátára specifikálta). Márpedig, ha egy francia pasi ezt mondja egy kajára, akkor abban valami csak kell hogy legyen, nemde. Úgyhogy mese nincs, természetesen azonnal tesztelni kellett. Tényleg zseniális! A hagyományos panzanella szikkadt kenyérből, jó sok paradicsommal, bazsalikommal, olívaolajos, balzsamecetes öntettel készül, amelyet a kenyér jól beszív magába. Na, ezt kell elképzelni, a paradicsom nélkül, helyette az articsóka zsenialitásával.

Viszont most már azt is értem, hogy az articsóka miért elsősorban az ínyenckonyha kedvenc zöldsége. Elsősorban persze a finom, összetett, nagyon különleges íze miatt. Másodsorban pedig azért, mert egyrészt az előkészítése nagyon macerás, másrészt az öt kis bokrocskából egy kétszemélyes salátácska lesz (az egyéb hozzávalókkal együtt), tehát határozottan horror, hogy a vágódeszkán (és mellett és alatt és gyakorlatilag az egész konyhában mindenütt) egy halom zöld hulladék található, a tányéron pedig néhány falatka. A bogáncsnak tulajdonképpen az egész részét el kell távolítani, a főzéshez többnyire csak az articsókaszívet használják, ami a zöldségnek kb. 10%-át teszi ki. Na jó, a helyzet az, hogy eszméletlenül megéri. Csak mondjuk egy négyszemélyes adaghoz már sporttáskával kell piacra menni, ha pedig pl. szeretnék –mint ahogy valóban szeretnék- néhány üveg saját készítésű marinált articsókaszívet gyártani, akkor minden valószínűség szerint gurulós bőrönddel valamint csővázas hátizsákkal indul el az ember.

Az articsókaszívet úgy kell előkészíteni, hogy a szárát le kell vágni, az összes külső levelet le kell szedni, a maradék kis gumót félbevágni, a szúrós, szőrös közepét kivájni, kidobni, ami marad, azt negyedelni. Azonnal citromos vízbe kell dobni, mert egy másodperc alatt bebarnul. Ezekkel a darabokkal dolgozik aztán az ember, süti, főzi, vagy párolja.
Három nagyon klassz, részletes, képes bemutató az articsóka elkészítéséről és fogyasztásáról (angolul):

Simply recipes –az articsóka előkészítése és fogyasztása
Sam útmutatója – az articsóka előkészítése
Cooking for Engineers –grillezett articsóka lépésről lépésre, mérnöki pontossággal

Recept:

Hozzávalók (2 személyre)

Öt közepes articsóka (vagy 3 nagy)
Főzőlé:
1,2 dl fehérbor
2 citrom leve
0,6 dl olívaolaj
2 ek fehérborecet
2 fokhagymagerezd héjastul
babérlevél, só,bors

2 nagy fokhagymagerezd aprítva
1 ek olívaolaj
fél citrom reszelt héja

3 vastag szelet kenyér, héja nélkül, kockázva

0,6 dl olívaolaj*
2 ek balzsamecet
2 ek sherry ecet (ha nincs, lehet más is)
5 dkg rukkola
2 nagy marék parmezánforgács
só, bors

egy doboz zöld olajbogyó (nálam ez elmaradt)

*az öntet mennyiségét és a kenyeret feleztem

A sütőt előmelegítem 180C-ra.
Először előkészítem az articsókát. Megtisztítom, az articsókaszíveket negyedelem és amíg a főzőlevet előkészítem, citromos vízben tartom, hogy ne színeződjön el. Egy lábasba teszek kb. 6,5 dl-nyi vizet. Hozzáöntöm az olívaolajat, két citrom levét, a fehérborecetet, fehérbort, beledobom a két egész fokhagymagerezdet, egy-két babérlevelet, sózom, borsozom. Amikor forr, beleteszem az articsóka darabokat és gyöngyöztetve fedő alatt puhára főzöm az articsókát (kb. 10 perc). Leszűröm és összekeverem egy evőkanyálnyi olívaolajjal, két aprított friss fokhagymagerezddel, egy citrom reszelt héjával, sóval, borssal.
Amíg fő az articsóka, a nagy kockákra vágott, vagy darabokra tépkedett kenyeret 180C-os sütőben 10 perc alatt megszikkasztom (ha szikkadt kenyerem van, akkor ez a lépés természetesen elhagyható). Összekeverem az öntetet: olívaolajat és a kétféle ecetet (egyfajta is használható, de a végeredmény más lesz. Fontos, hogy minél jobb minőségű ecetet használjunk, a sima eszünkbe se jusson). Összekeverem a kenyeret, az articsókát, ráöntöm az öntetet és 10-15 percig állni hagyom, hogy a kenyér magába szívja. Ízlés szerint sózom, borsozom. A rukkolát és a parmezánt csak közvetlenül tálalás előtt teszem hozzá.

Eredeti recept: Sam, Becks&Posh