Már megint Isztambul

Először is némi fáziskéséssel, de mindenkinek Nagyon Boldog Új Évet kívánok, bízom benne, hogy elnézik/elnézitek nekem, hogy angolosan kivontam magam a karácsonyi/szilveszteri őrületből.

Olyannyira, hogy egészen Isztambulig menekültem előle, élve a Wizzair újonnan indult fapados járatával, amelyet természetesen kénytelen voltam kipróbálni. Arról tudok referálni, hogy remek, a reptér ugyani kicsit messze van a várostól, de ettől Isztambul semmit nem veszít a vonzerejéből. Baráti társaságban utaztam, rajtam kívül mindenki többé-kevésbé első alkalommal járt a városban. Valamelyest tartottam tőle, hogy a téli Boszporusz olyan nyomasztó lesz, hogy a város iránti szívből jövő rajongásomat nem fogom tudni kellőképpen alátámasztani, de Isztambul olyan tavaszias szellővel várt bennünket, hogy aggodalomra semmi okom nem volt. Ellenkezőleg. Valójában ismételten annyira levett a lábamról, hogy kedvet kaptam hozzá, hogy úgy is megismerjem, amikor nagyon szürke és tényleg nyomasztó. Ráadásul számos olyan különlegességet meg tudtam kóstolni, amelyre máskor még nem volt alkalmam, vagy mert kizárólag a téli hónapokban kapható, vagy mert eddig egyszerűen kimaradt. Következzen néhány új gasztronómiai élmény:

Salep
Erre a forró italra már régóta fájt a fogam. A teázókban, cukrászdákban ilyenkor szinte mindenütt kapható, bár a legtöbb helyen instant, mesterséges porból készül. Ezzel szemben az igazi alapja egy különleges orchideafajta gyökere, amelyet szárítanak, majd porrá őrölnek. Mindössze egy teaskanál elegendő ahhoz, hogy egy liter tejet besűrítsen. A török fagylaltba is kerül, ettől szilárd, és „rágható”. Egy régi törvény miatt hivatalosan csak az nevezhető fagylaltnak, amely tartalmaz salepet, így ha pl. megnézzük egy jégkrém feliratát, ott is szerepel az összetevők között. A fűszerbazár felső emeletén, turisták által nem látogatott szegletben bukkant fel a „salepcilik” felirat, a titokzatos üvegajtó mögött pedig az egymagában üldögélő, szigorú nyomozóra hasonlító, elegáns öltönyben feszítő „salep-bróker”, körülötte zsákokban a szárított gyökér. Csak kikönyörögtük, hogy adjon el nekünk keveset a csontszínű porból. Nem vagyok benne teljesen biztos, hogy az egészet körülvevő misztérium, vagy maga az ital tetszik-e jobban, de nagy hatással volt rám.

Boza
Egy másik italkülönlegesség, amely igazi téli specialitás, bár népszerűsége miatt ma már bizonyos helyeken egész évben árulják. A Vefa negyedben található, és ugyanezt a nevet viselő „mintabolt“, jobban mondva, „bozabár”, folyamatosan nyitva tart és kínálja a betérőknek a friss bozát- A fermentált hántolt kölesből készült sűrű ital talán egy édes-savanykás körteturmixhoz áll a legközelebb (csak kalóriatartalmát tekintve kb. a tízszerese). Tetejére fahéj és pirított csicseriborsó kerül.

Frissen facsart gránátalmalé
Mindig van, de azt hiszem, a gránátalma ilyenkor van a legjobb formájában. A leve valószínűtlenül mélybordó, egyszerre fanyar és édes, és rendkívül frissítő. Egy pohárba négy egész gránátalmát facsarnak, tiszta C-vitamin bomba. A második pohár után azt is ellestük a helyiektől, hogy érdemes egy naranccsal keverni, így eltűnik a kesernyés-fémes utóíze, és csakis az édes-savanyú jelleg marad.

Asure
Az egyik kedvenc nyári könyvemben (Elif Shafak: Az isztambuli fattyú – nagyon jó, letehetetlen könyv, rémes borítóval), központi szerepet kap ez a különös desszert, kedvet is kaptam, hogy újra beleolvassak. Az egyik leghagyományosabb török desszertet Noé pudingjának is nevezik (története itt olvasható), és szezonja leginkább az ún- Áldozati Ünnepet követő hónapban van, ez az „Asure-hónap’. A szokás szerint minden család hatalmas adagokat főz belőle, és azzal megvendégeli a rokonokat, ismerősöket. A legenda szerint legalább 15 összetevőből áll, az alapja gersli, csicseriborsó, babfélék, szárított gyümölcsök és magvak. Igen, ez egy desszert. Az íze szokatlan, és elsőre kissé bizarr, de tulajdonképpen ízlett nekünk. Jó lenne egyszer egy házilag készítettet kóstolni.

Kandírozott zöldségek a Ciya-ban
A Ciya-ról írtam már, receptet is reprodukáltam, az egész földkerekségen az egyik kedvenc éttermem. Természetesen ezúttal sem maradhatott ki, most sem csalódtunk, a pisztáciás kebab még mindig csillagos ötös, és számos új ételt is megkóstoltunk. Idén kedvencem egy mangoldos bulgur volt, ezt majd megpróbálom feleleveníteni. Először kóstoltam azonban a desszertek közül a kandírozott zöldségeket (sütőtök, olajbogyó, paradicsom), amelyeket sűrű tejszínnel, kaymakkal tálalnak, és egészen emlékezetesen jók és a várakozásunkkal ellenkezőleg meglepően nem túl édesek.

Kokorec
Nemigen tudom szebben leírni, hogy mi ez, minthogy az igazságot tálalom: faszénen grillezett, sok vékony báránybélbe tekert hús és faggyú. A helyiek imádják, óriási kultusza van, és azt kell mondanom, hogy nagyon jó. Amikor a nyárson elkészül, rendeléskor egészen apróra vágják, fűszerekkel (leginkább oreganóval) ízesítik, és szendvicsbe töltik. Néhány falat ugyan pont elég belőle, viszont lefogadom, hogy némely szakácsunk megőrülne a gyönyörtől, úgy imádná.

Abracadabra
A hagyományos török konyhán kívül ezúttal szerettem volna egy kicsit kitekinteni, és megnézni, hogy mit művelnek az újgenerációs, fiatal szakácsok, akik külföldi tapasztalatokat is hazahoznak, vajon mennyire mernek hozzányúlni a hagyományos ételekhez, és egyáltalán, hová jár a helyi gasztroközönség. Így keveredtünk az Abracadabra-ba, amely a Boszporusz partján, az egyik legmenőbb negyedben, Arnavutköy-ben található, fiatal, Franciaországban tanult konyhafőnöknője (!) pedig izgalmas török fúziós konyhát visz. Nagyon érdekes élmény volt, erről még részletes beszámoló következik.

Istanbul Eats
Régóta olvasom ezt a kiváló isztambuli étteremkalauzt, amelyet a városban élő expatok írnak, kifejezetten az autentikus, helyiek által látogatott, kiváló konyhával bíró helyekről, számos jó tippet kaptam már tőlük. Nekik köszönhetően egy zseniális, majdnem egész napos kulináris túrán is részt vettünk, amelyen megnézhettünk például egy négy generáció óta működő lokum műhelyet, és Isztambul kurd negyedében (Kadinlar Pazayri) speciális, egészben sült bárányt és elképesztő házi ayarant is kósoltunk. A velük készített interjúmat hamarosan hozom.

Képekben sajnos nem vagyok jó, de a Világevőnél szuper fotók és további élménybeszámolók is találhatóak.

A következő időszakban egy kicsit ugrálunk majd különböző konyhák/földrészek között, ha nem gond, aztán hamarosan a tűzhely mellé is visszatérek.

Mozgalmas évnek nézünk elébe, remélem, velem tartanak/tartotok itt is.