Francia-olasz-arab fúzió: tunéziai tagine

A tunéziai kollégával jóban lettünk. Megy a főzőcske oda-vissza, arab és magyar specialitásokkal ismertetjük meg egymást felváltva (kedvence a tarhonyánk). Elkötelezett rajongója vagyok az arab konyhaművészetnek, így nem kérdés, kapva kapok a felkínált lehetőségen, hogy autentikus készítőjétől lessem el fortélyait. Egy tunéziai mamánál valószínűleg nincs jobb tanító. A mama farmert, divatos pulóvert és elegáns fejkendőt visel, kifinomult, közvetlen. „Gasztrofranciául” és kézzel-lábbal kommunikálunk, a konyhában leomlanak a nyelvi korlátok. Teszünk-veszünk, készül kuszkusz (speciális edényben gőzölve), Mloukhia (jutalen-nek, vagy egyiptomi spenótnak nevezett, enyhén kesernyés zöld fűszernövény őrleményéből és bárányból, hosszú órákon át főtt, ünnepi étel. Különleges, igen markáns ízű fogás, trenírozott európai ízlelőbimbók szükségesek a befogadásához (kevésbé diplomatikusan úgy mondanám, ehetetlen) A tagine tunéziai változat merőben eltér az ismertebb marokkói – csúcsos tetejű, agyagedényben készült –fűszeres ragutól, érthetetlen is a névazonosság. Tunéziában ugyanis tojásos étel, leginkább az olaszok frittatájára hasonlít. Hogy honnan érkezett, nem tudni, talán valamiféle francia-olasz-arab fúzió. Vidéken ma is agyagedényben, parázson készül, azt de megkóstolnám!

Kényelmesen összerakható étel, elemei előre is elkészíthetőek. Lehet önmagában kínálni, pitával, salátával, vagy arabos terülj-terülj asztalkám egyik fogásaként. Az eredeti változat bárányhússal, esetleg marhával készül, ha hozzá tudnak jutni jó minőségűhez, azzal még finomabb, de más hússal, vagy csak zöldségekkel is kiváló.

Tunéziai tojásos tagine

Hozzávalók (6-8adag)
30dkg pulykacomb, falatnyi darabokra kockázva
2 közepes hagyma, finomra aprítva
2 fokhagymagerezd, finomra aprítva
1/2kk cayenne bors
1/2kk őrölt fahéj
1kk őrölt római kömény
csipet kardamom
ha van: 1kk ras el hanout (arab fűszerkeverék)
20dkg zöldborsó (ilyenkor fagyasztott)
Egy csokor friss petrezselyem, felaprítva
5dkg reszelt sajt (gruyére, vagy más keményebb, markáns ízű fajta)
6 tojás
Olaj, só, bors

A pulykahúsból fűszeres tokány félét készítünk: a finomra aprított hagymát és fokhagymát kb. 3 ek olajon, fedő alatt, csipet sóval meghintve, üvegesre pároljuk. Megszórjuk a cayenne borssal, fahéjjal, római köménnyel, néhány másodpercig pirítjuk. Hozzáadjuk a felkockázott pulykacombot, átforgatjuk. Felöntjük kevés (kb.1dl) vízzel, majd fedő alatt, alacsony hőfokon addig főzzük, amíg teljesen megpuhul, kb. egy óráig. A főzési idő vége előtt öt perccel hozzáadjuk a zöldborsót is. A húst előző nap is el lehet készíteni. A tojásokat villával felverjük, összekeverjük a húsos raguval. Hozzáadjuk a reszelt sajtot, enyhén sózzuk. Kiolajozott jénai edénybe öntjük, és 190C-os sütőben kb. 15-20 percig sütjük, amíg a tojás megszilárdul. Langyosan, vagy hidegen, felszeletelve kínáljuk.