vasárnap, január 11, 2009

Eklerfánk


Még ünnepek előtti írás...
Igazán készülhettem volna az ünnepekre egy gyönyörű, dekoratív croquembouche-sal. A franciák egyik klasszikus, rendkívül mutatós édességét leginkább különleges alkalmakra, pl. esküvőkre, karácsonyra készítik. A gúla formára egymásra épített mini képviselőfánk féléket krémmel töltik, külsejét pedig karamellával vonják be, ez ragasztja össze az egyes darabokat. Ezt a dekoratív süteményt túl körülményesnek minősíttem, maradtam azonban a tésztájánál, amely a klasszikus francia cukrászat számos emblematikus darabjának kiindulópontja.
Nálunk forrázott, vagy égetett tésztának nevezzük (az elnevezés abból fakad, hogy a nyersanyagokat forrásig melegítjük). Ha egy párizsi cukrászdában járunk, egészen biztosan látni pl. Paris-Brest tortát -ezt 1890-ben kreálta egy párizsi külvárosi cukrász, akinek üzlete pont a Párizs-Brest bicikliverseny útvonalára esett. Biciklikerékre emlékeztető karika, forrázott tésztából, tölteléke pralinékrém, tetejét mandula díszíti. A St.Honoré-torta állítólag Szent Honoratust, Amiens püspökét illeti meg, de a kérdés vitatott. Itt egy vékony vajastésztalapot raknak körbe karamellával bevont fánkokkal, közepét habos (ún. Chiboust) krémmel töltik. Folytathatnánk a sort a religieuse-zel, vagy a franciákon túl az olasz profiterollal, a spanyol churros-szal, vagy a kunmadarasi egérkével (nálunk az egyik gyerekkori kedvenc volt a kakaóporral megszórt kisütött, égetett tészta).

Gesztenyekrémes eklerfánk

Hozzávalók (16 darabhoz)
10dkg liszt
5cl víz
4cl tej
10dkg vaj
1kk só
1kk cukor
3 nagy tojás
Töltelék:
2dl tej
2 tojássárgája
4dkg cukor
1ek étkezési keményítő
20dkg gesztenyemassza
2dl tejszín
Tetejére:
10dkg keserűcsokoládé

A sütőt előmelegítjük 200C-ra. Lábasba tesszük a vizet, tejet, vajat, a sót és a cukrot. Közepes lángon felforraljuk. Amikor forr, hozzáadjuk a lisztet. Fakanállal folyamatosan keverjük, amíg elválik az edény falától. Néhány percig még keverjük, kissé szárítjuk. A tésztát egy nagy edénybe tesszük át, majd elektromos kézi keverővel egyesével beledolgozzuk a tojásokat, hogy fényes, sűrű, de képlékeny tésztát kapjunk. Egy sütőpapírral bélelt sütőlapra, 8mm átmérőjű habzsákból (vagy ha nincs, levágott végű uzsonnázó zacskóból) kb. 12cm hosszú csíkokat formázunk. Sütőbe tesszük, 8 percig 200C-on sütjük. Ekkor 160C-ra csökkentjük a hőmérsékletet, majd 15 percig sütjük a tésztát (a kétütemű sütés során így először megemelkedik, és kérget kap, a második ütemben pedig kiszárad, üregessé válik a belseje. ) Közben elkészítjük a gesztenyés tölteléket: a tejet csipet sóval felmelegítjük. A tojások sárgáját a cukorral és a keményítővel elektromos keverővel fehéredésig keverjük. Fokozatosan hozzáöntjük a forró tejet, majd visszaöntjük a lábasba, és lassan sűrűre főzzük (ne forrjon!). Leveszzük a tűzről, és állandó keverés mellett langyosra hűtjük. Simára keverjük a gesztenyemasszával. Habbá verjük a tejszínt, majd óvatosan összeforgatjuk a gesztenyés-pudingos krémmel. Ha a tészta elkészült, kihűtjük, tetejét levágjuk, majd megtöltjük a gesztenyés habbal. Olvasztott csokoládéval díszítjük.

Néhány kiegészítő megjegyzés:
- A recept eredetileg a Magyar Narancsban jelent meg, ahol sajnos nem nyomdahiba miatt, hanem abszolút az én elírásom miatt rossz arányokkal jelent meg. A folyadékot nem dl-ben, hanem cl-ben szerettem volna megadni, de elírtam, ezt én is csak visszajelzések alapján vettem sajnos észre. Helyesen tehát 5cl víz és 4cl tej. Bocsánat mindenkitől, aki emiatt egy adag tésztát kidobott!
- Ha egyébként megfelelő arányokkal készül, akkor működik, az alábbi néhány dologra érdemes figyelni: a tojásokat mindenképpen egyesével dolgozzuk a tésztába, amíg fényes, homogén nem lesz. A sütési időnél ki kell kísérletezni a sütőt, de érdemes két ütemben (azaz először magasabb hőmérsékleten, majd alacsonyabbon) sütni, így először szépen felemelkedik, aztán átsül a belseje. Nálam a 8+15 perc talán picit sok is volt, kicsit száraznak ítéltem.
- Túl bucik lettek a tésztáim, legközelebb kisebb átmérőjű habzsákból formáznám
- Még finomabb lenne, ha csokoládéfondán-ba mártottam volna a teljes tetejét, azonban egyrészt a fondánnal elég nehéz dolgozni, másrészt kifutottam az időből, így kényelmi szempontból maradt a keserűcsokoládé.
- Az ekler nálunk nemigen menő (valószínűleg azért, mert a legtöbb cukrászdában egyáltalán nem jó), külföldön, a legjobb cukrászdákban viszont nagyon is az, azonban más a formája, mint a nálunk elterjedt. Nem olyan hatalmas csónak, a krémen nincs cukrozott tejszínhab, hanem az egész egy vékony alagút, krémmel töltve, leggyakrabban kávés, csokoládés, karamellás, pisztáciás ízesítésűvel. Divat a tetejét pl. vékony karamell lappal díszíteni.

Címkék: , ,


 

 

7 hozzászólás:

Blogger cukroskata szerint...

Gyerekkoromban a Béke cukrászdában (most Radisson SAS Béke szálloda)lehetett kapni ekler fánkot. Imádtam. Mindegyikben egy vaníliás és egy csokis töltelék volt, és talán tejszínhab is de ebben nem vagyok biztos. Nagyobb ünnepeken kaptam egyet, és órákig majszoltam :-)

11:02 de.  
Blogger hallohallo szerint...

nagyon szeretem.

a spanyol churros azt nem olajban sütik ki? (én eddig csak olyat ettem.)

2:18 du.  
Anonymous csuszta szerint...

igenigen, Franciaországban szinte megvesztem az éclair au café-ért, de itthon mindig csalódás eklerezni azután, mert tényleg teljesen más... amivel nincsen semmi baj, amióta nem tekintem ugyanannak a két édességet :) de most kedvet kaptam a kávés reprodukálásához :P

7:01 du.  
Blogger chili&vanilia szerint...

hallohallo, de, olajban, csak annak is égetett tészta az alapja.

nekem is a kávés a kedvencem!

11:53 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

Kedves Chili&Vanília! Francia férjem kedvenc sütije és köszönhetően Neked, íme egy recept, hogy otthon is meglepjem....Mégis van egy nagy kérésem: csokitöltelékhez nincs véletlenül recepted?

7:14 du.  
Blogger SalsaOrsi szerint...

Annyira cukik ezek a pirospöttyös tálaócuccaid... :-)
Imádom őket!Amúgy is szeretem a pöttyöket, és hiszem, hogy a tálalás is művészet, Ez is így együtt nagyon dekoratív.

4:50 du.  
Anonymous Névtelen szerint...

akarod mondani feher pettyes

8:55 du.  

Neked is van véleményed?

<< Főoldal