Interjú a New York-i fűszerguruval

Fotó: David Engelhardt

Interjú Lior Lev Secarz-al, a La Boite a Épice tulajdonosával

New York, E54th#11th ave.

2011. január

(az interjú a Toplista/100 legjobb kulináris kaland kiadványban megjelent anyag vágatlan változata)

Szumák, rózsa, csokoládé, ánizs, narancsvirág -csak néhány fűszer, amely megjelenik Lior -New York egyik legérdekesebb és legeredetibb gasztronómiai figurájának -fűszerkeverékeiben. Mind mögött egy-egy történet, hangulat, személy és inspiráció.

Lior Lev Secarz, 39 éves fűszermester Izraelben nőtt fel, gasztronómiai pályafutását is itt kezdte, később bejárta Olaszországot, Belgiumot, Dél-Amerikát, majd a lyoni Paul Bocuse intézetben szerzett szakácsdiplomát. A kifinomult fűszerhasználatáról is híres Olivier Rollinger Michelin-csillagos francia séf mellett szeretett bele a fűszerek világába, ma pedig New York-ban él, és megvalósította azt, amiről 12 évig álmodott: művészeti galériával egybekötött fűszerműhely tulajdonosa és New York legnevesebb séfjeinek fűszerbeszállítója. Fűszeres kekszeit egyedi, kortárs grafikákkal nyomott fémdobozokba csomagolja, a kollekció félévente cserélődik, a művek pedig megtekinthetőek a galériában, amely egyben kiállítóterem, fűszerüzlet, iroda és konyha.

Mi hozott New Yorkba?

Miután Lyonban elvégeztem a szakácsiskolát, és évekig Franciaországban dolgoztam, többek között a pályámra óriási hatást gyakoroló Olivier Rollinger-nél Cancale-ban, úgy gondoltam, hogy visszamegyek Izraelbe. De másképp alakult, és végül a magánélet ide sodort, amit egy percig sem bántam meg.

Az előéletedet tekintve, hogyhogy végül nem séf lettél?

Tulajdonképpen az lettem, bár a saját megfogalmazásomban pusztán egy jó szakács vagyok. Itt Amerikában, ha már valaki egy kicsit is jó szakács, rögtön konyhafőnöknek hívják. Pedig a séf szerintem igazából menedzser, akinek az elsődleges feladata az emberek és a csapat irányítása. De végül is az lettem, hiszen négy évig vezettem Daniel Bouloud catering konyháját. Daniel Boulud-val sokat dolgoztam, gyakorlatilag a jobb keze voltam: utaztam vele, közreműködtem a szakácskönyvein, nagyon szoros barátság fűz hozzá.

Az utazások és külföldi élet alatt kik voltak Rád a legnagyobb hatással?

Az elmúlt 39 évem során nagyon sokan. A pályám szempontjából, otthon, Izraelben az első főnököm, aki úgy vett fel, hogy az égvilágon semmit nem tudtam. Kis catering cége volt Tel Aviv-ban, ott dolgoztam. Olyan nagyvonalú volt, hogy ő maga mondta nekem, hogy menjek, tanuljak, mert az fontos. Olivier Rollinger kulcsfigura az életemben. Csodálatos séf, odaadó, melegszívű személy, aki rengeteget adott nekem emberileg. Élettörténete megható. (a francia séfet huszonévesen megtámadta és félholtra verte egy banda, két évig kerekesszékbe kényszerült, a túlélésért kezdett el főzni, a szerk.) Egyébként én voltam nála a legelső gyakornok.

Honnan a fűszerek iránti szenvedélyed?

Izraelben születtem, ahol eleve számos gasztronómiai kultúra és sok fűszer keveredik. Később az utazások során fedeztem fel újabb és újabb fűszereket. Végül, abban a mélységében, ahol ma vagyok, Olivier Rollinger-nek köszönhetően kerültem. Mindig arra motivált és inspirált, hogy tanuljak, olvassak, kérdezzek. Mai napig járom a piacokat, bújom az internetet és a szakirodalmat, összehasonlítok fűszereket, és nincs nap, amikor ne tanulnék valami újat.

Hogyan jutottál el a fűszerműhelyig?

Egyszer csak azon kaptam magam, hogy rá kellett jönnöm, hogy bár imádok főzni, szeretem a konyhai létet, de az éttermi szakma mégsem nekem való. Túl sok minden más érdekelt, és ki kellett találnom, hogy hogyan tudok a közelében maradni, de más aspektusból. 12 évembe telt, mire megtaláltam, hogy hogyan tudom ötvözni azt a négy területet, ami a legszenvedélyesebben érdekel: a fűszerek, a kekszek, a művészet és a csomagolás. Tudom, hogy ez elég furcsa és nagyon személyes kombináció, nehezen is értelmezhető. De végső soron nem feltétlenül kell ebben többet keresni, mint ami: keksz, amit megeszünk, fűszer, amivel főzünk, és művészet, amit megnézünk. Ha mégis, az már mindenkinek a saját szíve-joga. Néhány hete nyitottam meg ezt a pici galériát, ahol félévente változó kiállítás tekinthető meg azoknak a művészeknek az alkotásaiból, akiknek művei rákerülnek a kekszes dobozokra. Ugyanitt lehet megvenni a fűszerkeverékeket is, amelyeket itt készítek a konyhámban. A kekszeket is itt sütöm. A fő bevételi forrásom azonban most is az, hogy séfek számára kreálok személyre szabott fűszerkeverékeket.

Honnan szerzed be a fűszereket és hogy néz ki egy-egy új keverék fejlesztési folyamata?

Én magam nem importálom őket, az alapfűszereket kereskedőktől vásárolom, hét-nyolc beszállítóm van, aki az egész világból -Ausztráliától Iránig -hozzák nekem a magokat. Kb. 120 fűszerrel dolgozom, mindet egészben veszem, és itt helyben pirítom és őrlöm őket. A fejlesztés pont úgy történik, mint egy étel kreálása: filozófia, cél, sztori és személy van mögötte szinte mindig. Az egyik kedvencemet, a keserű kakaóból, narancsvirágból álló Apollonia keveréket pl. Apollonia Poilene ihlette, akivel volt szerencsém személyesen találkozni. Nagyon meghatott a története (a híres párizsi pékség tulajdonosainak lánya 26 évesen vesztette el a szüleit, majd egyedül átvette a cég irányítását. chv.). Hosszasan beszélgettünk és olyan inspiráló volt, hogy ezt a találkozást szerettem volna megörökíteni.

A fűszerek esetében is beszélhetünk trendekről, divatról?

Egyáltalán nem vagyok a trendek embere. De persze, mint mindenben, vannak. Egy-két éve például füstölt paprika őrület volt, szerencsére ezen már túl vagyunk. Ettől még lehet használni, hiszen a spanyol konyha ezer éve használja. Általában azok követik leginkább a trendeket, akikben nincs kellő kreativitás, vagy eredetiség. Most éppen a különböző chilipaprikák divatosak. Az a jó, hogy a mesterségesen kreált divatok általában eltűnnek , az igazán jó, valódi dolgok pedig megmaradnak. A divathullámok másik előnye, hogy alkalmat adnak arra, hogy beszéljünk dolgokról és közben tanítsuk is az embereket, például arra, hogy micsoda óriási különbség jó minőségű fűszerekkel főzni. Vagy arra, hogy ha csak sót és borsot használnak, abból legalább vegyenek jót.

Mi lenne ennek a mostani pillanatnak a fűszerkeveréke?

A Reims fantázianevű keverék. Régóta szerettem volna egy olyan fűszerkeveréket alkotni, ami olyan ízjegyeket hordoz, mint a mézeskalács, de mégsem az, és sós ételekbe lehet használni. Sokat dolgoztam rajta, és szerintem gyönyörű lett.

És mi New York fűszerkeveréke?

Ez azért nehéz kérdés, mert a várost én a saját történetemen keresztül látom. New York olyan komplex, és olyan összetett, itt bármi megtörténhet. Itt mindenkinek más lenne az őt megszóllító fűszer, mert annyi féle kultúra keveredik és ez a város azoktól ilyen, akik élnek benne.

Végül, mi lenne az a fűszerkeverék, amely legjobban kifejezné a személyiségedet?

Ha azt megalkotom, akkor nyugdíjba megyek. Bizonyos dolgokat sajnos nem lehet tárgyiasítani. Ha fűszer formájában képes leszek visszaadni az eső illatát, akkor is visszavonulok. Az a kedvenc illatom. Egészen pontosan az első eső utáni friss, földes illat. De az mindenhol más. Más apám kertjében Izraelben, és más itt New York-ban.

Rugelach házi feketeribizli lekvárral és pisztáciával

Ha már Zabar’s kávézó, akkor az előző recepthez halkan hozzá kell tennem, hogy azért nem a tojássaláta az, amely nap mint nap visszavonzott. Nem is a tipikus New York-i krémsajtos, füstölt lazacos bagel, amelynek első alkalommal még megvan a maga romantikája, később azonban rájön az ember, hogy 1. a Zabar’s –ban fele olyan jó sincs a bagel, mint a szemben lévő H&H-ben, ahol ráadásul folyamatosan frissen sütik. Ha tehát minden áron arra vágyik az ember, hogy ott reggelizzen/embereket mustráljon, akkor a szomszédból kell átcsempészni a bagelt. 2. A lazacos bagel akkora és olyan nehéz, hogy ha egy ilyet elfogyaszt az ember reggel, akkor estig semmi mást nem tud megkóstolni. Szemben a rugelach-chal, amely könnyed és légies:)

Ah, rugelach. A házi készítésűn kívül (saját ház) még sehol a világon nem ettem olyan jót, mint itt, a 80. utca sarkán. Fel kellett azonban fedeznem, hogy két különbözőt tartanak bent az üzletben, a péksüteményes pultban, kimérve és a kint, a kávézóban. Utóbbi az igazi. Tésztája omlós, friss, vékony, leginkább amolyan ürügy, tölteléke savanykás málnalekvár és mogyoró. Micsoda szerencse, hogy nincs Budapesten kihelyezett fiókjuk.

Házi feketeribizlilekvárral és durvára tört pisztáciával sütöttem, elegáns rugelach lett, és nagyon fain. Továbbá megállapítottam, hogy ha nem kifliket gyártok, hanem egyben feltekerem, és szeleteket (mint a Zabar’s-ban), akkor ez a sütemény igen munkamentes. Mind a lekvár fajtája mind a dióféle változtatható másra.

Rugelach feketeribizli lekvárral és pisztáciával
Hozzávalók (20-22 darabhoz)

Tészta:
12 dkg natúr krémsajt (Philadelphia), szobahőmérsékleten
12 dkg puha vaj
4,5dkg porcukor
15dkg liszt
csipet só

Töltelék:
5 dkg barna cukor
2 ek sima cukor
½ kávéskanál őrölt kardamom
10 dkg hámozott pisztácia, durvára vágva
6 evőkanál feketeribizli lekvár

Tetejére:
1 tojás
2 evőkanál tej

A sütőt előmelegítjük 180C fokra.
Elektromos kézi keverővel összedolgozzuk a krémsajtot, vajat, cukrot. Hozzáadjuk a lisztet és a sót , összegyúrjuk. Bucit, majd korongot formázunk belőle, fóliába csomagoljuk, és min. 1 órára a hűtőbe teszzük. Amikor kivesszük, kettévágjuk, és mindkettő darabból egy-egy kb. 30x20 cm-es téglalapot nyújtunk, a deszkát bőven megszórjuk liszttel (a tészta szakad, nehéz vele dolgozni). A töltelékhez összekeverjük a pisztáciát, a kardamomot és a cukrot. A téglalapokat megkenjük 3-3 evőkanál lekvárral, majd elosztjuk rajta a pisztáciát. Hosszában feltekerjük, majd a hengerből kb. 6cm-es szeleteket vágunk. Nem baj, hogy a töltelék kissé kikandikál. Sütőlapra helyezzük, majd megkenjük a tojás és tej keverékével, 22-25 perc alatt sül meg.

Momofuku KO, New York

Szerencsés és véletlen egybeesés, hogy a Bűvös Szakácson éppen most jelent meg a ramenről, és a New York-i Momofukuról szóló írás. David Chang az egyik legünnepeltebb amerikai séf, a Momofuku pedig az egyik legizgalmasabb és legnépszerűbb amerikai étterem, amely a hatalmas sikernek köszönhetően az elmúlt években öt különböző étteremből álló birodalommá nőtte ki magát. 2007-ben voltam először a Momofuku Ssam Bar-ban, akkor írtam is róla, illetve később a Gustoban is publikáltam a Momofuku jelenségről. Ma este pedig abban a kiváltságos helyzetben voltam, hogy a Momofuku Ko-ban, a birodalom legextravagánsabb csúcséttermében tölthettem el egy vacsorát, amelyet szeretnék megosztani, amíg friss az élmény. A fotózás sajnos nem megengedett, étlap sincs, így kénytelen vagyok a jegyzeteimre és az emlékezetemre támaszkodni.

A Momofuku Ko különleges konyháján kívül leginkább arról híresült el, hogy gyakorlatilag lehetetlen helyet foglalni. A foglalási rendszer kizárólag interneten működik, minden nap délelőtt 10 órakor nyitják meg a következő hét napra szóló foglalásokat. Egy-egy helyre több százan pályáznak, az esély, hogy az ember elcsípi a tizenkét hely egyikét, minimális (a foglalásokkal kapcsolatos FAQ elég jól tükrözi a helyzet abszurditását). Valamilyen csoda folytán egyszer csak egy zöld „X” bukkant fel a teltházat jelző sok piros között, amelyre azonnal le is csaptam. Kereken egy órával az időpont előtt már ott ácsorogtam az ajtó előtt, annyira izgultam, hogy időben odaérjek (a visszaigazoláson pl. feltüntetik, hogy amennyiben 15 percnél többet késik az ember, akkor az asztalt nem tartják, viszont 150 dollárt leemelnek a hitelkártyáról). Na de térjünk a lényegre.

A Momofuku KO, számokban:

-12 szék
-2 Michelin-csillag
-3 csillag a New York Times-tól (a maximális és ritka négyből)
-13 fogás
-43 komponens
-3 szakács

- 90 perc
-125 usd

Az étterem gyakorlatilag egyetlen nagy Chef’s table, azaz nincs külön vendégtér, magában a konyhában ülünk, tizenkét fő, egyetlen hosszú bárpult körül. Felszolgáló nincs, a szakácsok maguk szervírozzák az ételeket, amint azokat elkészítették, és az üres tányérokat is ők veszik le. Azt feltételezné az ember, hogy ez automatikusan azt jelenti, hogy a szakácsokkal végig intenzíven lehet kommunikálni, ez azonban nem igaz, ami elsősorban annak tudható be, hogy a rengeteg fogás elkészítése (jobban mondva befejezése) nagyfokú összpontosítást és szervezettséget igényel. Ezt érdekes kívülről megfigyelni, nagy élmény az egész este során végig követni a munkájukat. Úgy van minden előkészítve, hogy a fogásokat gyakorlatilag csak befejezni, ill. tálalni szükséges, és a folyamat közben is végtelenül szervezett, precíz és tiszta a munka. (A fotót pl. valamikor a tizedik fogás körül lőttem sutyiban, azon is látszik, hogy káosznak nyoma nincs.)

A menü:

Üdvözlőfalat:

Lazacpisztráng, mustár, shiitake gomba
Hengerbe formázott halból egyetlen vékony korong, blansírozott petrezselyembe van tekerbe, rajta porított mustár és savanyított shiitake gomba.

Chicharrones, togarashi
Ropogósra kisütött malacbőr, rajta japán hétfűszerkeverék

Uni, daikon, uborkahab, chili
Tengeri sün, rajta frissítő uborkahab (szifonból)

Fogások:
Maine-i garnéla, fumet, chiliolaj, koriander, shiso
A különleges, téli garnéla nyers, körülötte koncentrált halalaplé, rajta a csípős olaj és a zöldek. A garnélának olyan a textúrája- néhány falat után mintha vajjá válna-, hogy először azt hittem, valamilyen módon kezelték, a tálaló szakács azonban kérdésemre elmondta, hogy ez ettől ilyen különleges és ritka csemegének számít még Japánban is.

Szent-Jakab kagyló, fűszeres írókrém, mák, rukola, snidling
A kagyló nyers, alatta a chilis, citrusos, üde, lazac színű, íróból készült krém viszi el a tányért. A pirított, egész mákkal nagyon izgalmas.

Gruyére consommé, pirított briós velőscsonttal és karamellizált gyöngyhagymával A consommé az este egyik fénypontja. Áttetsző, tiszta húsleves, ebben infuzionálták a markáns ízű sajtot. Néhány csepp lime-tól könnyű és frissítő. A pirítós látványos, de az erős ízű lé. valamint az édes karamellizált gyöngyhagyma teljesen elfedik a velőt, az mintha ott sem lenne.

Füstölt lágytojás, soubise, burgonyachips, kaviár
Édes hagymakrém, rajta egy tökéletes (sous vide), folyós közepű lágytojás, ropogós chips, amerikai kaviár (Hackleback sturgeon), ennek a fogásnak a népszerűsége elégé garantált

Ricotta cavatelli, mustár, grillezett marhanyelv, ropogós savanyúkáposzta
Ez a következő fénypont. Az egyes komponensek totális harmóniába kerülnek egy falatban. A savanyúkáposztát megkérdeztem, egyszerűen leitatják, lisztbe forgatják, majd forró olajban kisütik.

Mandulába forgatott rája, sült karfiol, cerignola olajbogyó, vízigesztenye
Összességében talán ez a fogás nyerte el legjobban a tetszésemet. A halat tökéletes állagúra sütötték (A szakács a serpenyőben folyamatosan vajjal locsolgatta, a végén maghőmérővel ellenőrizte). A vajba a sütési idő vége felé a darált mandulát is beleszórta, majd ezt „ragasztotta” a hal tetejére. Habos mandulatejkrém, édesre karamellizálódott apró sült karfiol „morzsa”, benne vékony szeletekre vágott Cerignola olajbogyó és kockázott vízigesztenye (amely íztelen, viszont kiváló ropogós, friss textúrát ad.)

Licsi, karamellizált ananász. rizlingzselé, libamáj
Ez az étterem egyik emblematikus fogása. A libamáj torchont (henger formájú terrine) lefagyasztják, és így reszelik az ételre, mintha egy halom fehér szarvasgomba borítaná be. A licsi elképesztő a libamájjal, a rizlingzseléből viszot kilóg az alkohol.

Kacsamell, zöldek, bébikerekrépa, spenót
A leggyengébb és legkevésbé fantáziadús fogás. A kacsamell szép rózsaszínű, a köretek viszont gyengék. A bébikerekrépát (speciális fajta: Tokyo cross) mézben párolták, túl puha és túl édes. Az egész zöldséget porított pumpernickelbe (német fekete kenyér) mártották. A haragos zöld spenótpüré agresszív és sós.

Desszert:

Earl grey pannacotta, sós karamella, puffasztott hajdina, kalamansi sorbet
A sós karamella annyira domináns, hogy a panna cotta tea íze gyakoraltilag eltűnik. A sorbet kiváló. A kalamansi izgalmas ízű citrusféle, de amikor rákérdezek, hogy mégis minek köszönhető az élénk narancssárga szín, kiderül, hogy sárgarépalének, és bebizonyosodik, hogy valójában egy sima sárgarépasorbet némi citrusokkal, annak viszont kitűnő.

Paszternákfánk, barnavajas mogyorós ropogós morzsa, paszternák fagylalt
Izgalmasabban hangzik, mint amilyen valójában, a három minifánk kissé száraz és tömör, a paszternák csak nagyon visszafogottan érezhető, a fagylaltban is. Kiváló viszont a morzsa, amelyet külön izgalmassá tesz a hozzáadott friss petrezselyem.

Megérte? Megérte. Rendkívül eredeti, izgalmas konyha, másolásnak nyoma nincs, és ha egy ilyen hosszú menüből három fogás/komponens nagyon emlékezetes, az jó jel (gruyére consommé, ricotta cavatelli nyelvvel és ropogós savanyúkáposztával, mandulás rája mandulatejjel és karamellizált karfiollal.) Hangulatosnak nem nevezném, ráadásul az egész vacsora mindössze másfél óráig tartott, kicsit futószalag, jólesett volna közben néha lelassítani. A konyha jellege ma este 70%-ban klasszikus francia volt, néhány távol-keleti alapanyaggal ötvözve, magam részéről Chang konyháját akkor szeretem jobban, amikor ez az arány fordított. Összességében azonban nagyon különleges és egyedi, minden hivatalos és nem hivatalos minősítésnek megfelel.

Sült karfiol aszalt gyümölcsökkel

Nemrégiben egy tengerentúli étteremben különleges gasztronómiai élményben volt részem. A menő, belvárosi hely saját tanyával rendelkezik, ahol szinte kivétel nélkül mindent maguk termelnek, az állatokat is ott tartják. Az étlapon többek között olyan fogások szerepelnek, mint pl. a „ma reggeli lágy tojás”, ami pontosan azt takarja, ami, vagyis a tojás sokkal frissebb nemigen lehetne. Az étteremről fogok még részletesebben is írni.

Nagyon kíváncsi voltam, hogy a tulajdonképpen mindenki által képviselt, divatos konyhafilozófia és a kissé túlzottnak tűnő sajtóvisszhang mennyire valós, mennyire van mögötte tényleges tartalom. A vacsora fenomenális volt. Minden egyes eleme (a desszertet kivéve, de ezen a téren mindig túl magasak az elvárásaim) emlékezetes volt, és a tökéletességhez közelített. Lelkesedésem nagy valószínűséggel nem utolsósorban azzal is magyarázható, hogy az étterem specialitásai a csúcsminőségű, saját termelésű biozöldségek, ha pedig egy étlapon külön olyan bekezdés található, ahol csak olyan fogások szerepelnek, mint „kelbimbó”, „cékla”, „burgonya”, azzal engem meg lehet venni. Azért akadt rajta báránycsülök és egyebek is, de a sztárok tényleg a zöldségek voltak. Az én választott főételem egy „karfiol steak” volt, amelynél a felszolgáló kétszer hívta fel rá a figyelmemet, hogy „hölgyem, ez egy vegetáriánus fogás lesz, steak nincs benne”.

Ami a tányéron érkezett, az az egyik legjobb ízű, legizgalmasabb zöldség étel volt, amelyet valaha ettem. A karfiol „steak” nem volt más, mint néhány, valamelyest vastagabbra vágott karfiolrózsa szelet, mindkét oldala szépen pirult, enyhén karamellizált, körülötte pedig egy egzotikus „salsa”, amely aszalt sárgabarackból, magokból és egy pikáns, enyhén citrusos vinaigrette-ből állt. Ez ihlette az alábbi fogást, amely eszméletlen egyszerű, 20 perc alatt elkészül, és szerintem elég zseniális. Én még friss korianderzöldet is adtam hozzá, mert az szerintem mindig kicsit frissít az ilyen édeskés összhatáson.


Sült karfiol aszalt gyümölcsökkel

Hozzávalók (2 személy)

Fél fej nagy karfiol
Olívaolaj, só, fehérbors

5dkg aszalt sárgabarack
2 púpos ek mazsola
5dkg pirított mogyoró, durvára vágva
Fél csokor friss korianderzöld
1ek reszelt lime héj
1ek limelé
3ek mogyoróolaj (vagy olívaolaj)
Opcionális: 2tk dukkah fűszerkeverék
(vagy 1kk őrölt római kömény és 1ek pirított szezámmag)

A sütőt előmelegítjük 220C-ra. Egy nagy sütőlapot leterítünk sütőpapírral (vagy alufóliával), megkenjük olívaolajjal, sót és frissen őrölt fehérborsot szórunk rá. A karfiolt nagyobb rózsákra szedjük, mindegyiket hosszant félbevágjuk, majd kb. 1cm vastag szeletekre vágjuk (így egy rózsából 2 szabályos szelet és 2 domború vége lesz.) Inkább nagyobb rózsákra szedjük, ha túl kicsik, a szeletek könnyen szétesnek. A szeleteket a megolajozott sütőlapra helyezzük, kenőtollal a tetejüket is lekenjük olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Sütőbe helyezzük, és kb. 18-20 perc alatt pirosra sütjük (ha kés élét beleszúrjuk, könnyen menjen, de ne puhuljon túl, és ne száradjon össze). Közben a sárgabarackot és a mazsolát leöntjük forró vízzel, 10 percet állni hagyjuk, majd leszűrjük, és felkockázzuk. Összekeverjük a durvára vágott mogyoróval, a fűszerkeverékkel, a lecsipkedett korianderzölddel, zöldcitromhéjjal ,végül a a limelé-vel és mogyoróolajjal készített vinaigrette-tel. A keveréket a karfiolra szórjuk, azonnal tálaljuk, de langyosan is finom.

Zöldcitromkrémes, sós kekszes sütemény

avagy az én Key lime pie verzióm.

A „Key lime pie” klasszikus és népszerű amerikai sütemény. A floridai Key-szigeteken termesztett Key-zöldcitromról kapta nevét, amelyet magyarul különböző nevekkel illetnek, pl. mexikói törpecitrom. Olyannyira ehhez az államhoz kapcsolódik, hogy 2006. óta törvényileg Florida állam hivatalos süteményévé nyilvánították. A citrom maga akkora, mint egy dió (a fotón direkt egy citrom mellé tettem, hogy látszódjon, mekkora), nagyon intenzíven, kissé pikánsan-egzotikusan savanyú. Még az Egyesült Államokban sem lehet mindenütt hozzájutni, nemhogy nálunk. Én ezt a hálós csomagot múlt héten csempésztem haza New York-ból.

Nem vagyok benne teljesen biztos, és mostanában nem jártam, de múltkoriban a Culinaris-ban pont azon gondolkoztam, hogy az akkor „limequat” néven árult apró zöldcitrom nem is az volt (az ugyanis szerintem oválisabb, pici –alapvetően olyan, mint a kumquat, csak zöld), és nekem az a gyanúm, mintha az Key lime lenne, legközelebb meg is nézem).

Mivel ezt a citromot tényleg nehéz beszerezni, zöldcitrommal ajánlom helyette. Az én verzióm két elemben különbözik a hagyományos recepttől: egyrészt vegyesen használok zöld- és hagyományos citromot, mert a zöldcitromnak enyhébbek, visszafogottabbak a savai, és én jobban szeretem, ha picit erőteljesebben savanyú. Másrészt pedig a megszokottnál jóval sósabbra készítem a kekszmorzsás „héjat”, mert ez szerintem nagyon jól ellensúlyozza az édes-savanyú krémet (+csipet fahéjat is teszek hozzá). Szokták tojásfehérjehabbal is bevonni, én jobban szeretem natúr.

Zöldcitromkrémes, sós kekszes sütemény

Hozzávalók (4 személyre)

12,5 dkg keksz (lehetőség szerint teljes kiőrlésű lisztből készült)
6,5 dkg vaj, olvasztva
1kk só
csipet fahéj

Töltelék:
2 tubus (340g) cukrozott sűrített tej
1 zöldcitrom lereszelt héja
2 zöldcitrom leve
2 citrom leve
4 tojás sárgája

A sütőt előmelegítjük 170C-ra.

A kekszet robotgéppel finom morzsa állagúra aprítjuk, úgy, hogy ne maradjanak benne nagyobb darabok. A vajat (mikróban, vagy lábasban) felolvasztjuk, és hozzákeverjük a kekszhez, egy-két evőkanálnyit kihagyunk, ezt a forma kikenéséhez használjuk. Egy 22cm átmérőjű kapcsos (esetleg cakkos szélű) tortaforma alját és szélét pici vajjal kikenjük, méretre vágott sütőpapírt helyezünk bele, ezt is megkenjük kevés vajjal. Egyenletesen elosztjuk benne a kekszmorzsát, egy pohár aljával szorosan lenyomkodjuk, úgy, hogy kb. 1cm magas pereme is legyen. A sütőbe helyezzük, 10 percig sütjük. Ez alatt elkészítjük a krémet: a tojás sárgákat elektromos kézi habverővel sűrűre, fehéredésig keverjük. Hozzáöntjük a sűrített tejet, a kétfajta citrom kifacsart levét (összesen kb. 2dl), és hozzáadjuk egy zöldcitrom reszelt héját. A habverővel simára keverjük. A krémet beleöntjük a torta „héjába”, amit kivettünk a sütőből. Elegyengetjük a tetejét, visszatesszük a sütőbe, és 10 percig sütjük. Teljesen kihűtjük. Igazából jéghidegen a legfinomabb, én szeretem fél-egy órára a mélyhűtőbe tenni. Magában, vagy tejszínhabbal kínáljuk.

Sült kelbimbó Momofuku módra

Egy jól elkészített zöldséges étellel mindig le lehet venni a lábamról. Valójában sokkal inkább, mint hússal. Bizonyítja ezt az a tény is, hogy a blogon található kb. 400 receptből talán van vagy tíz húsos recept…Az alábbi kelbimbós ételt a Momofuku nevű étteremben tett látogatás ihlette. Ez a kelbimbó az étterem egyik emblematikus fogása, az egekbe dicsérték, akik kóstolták. Az a helyzet, hogy az öt fogás közül, amelyet fogyasztottunk, ez maradt meg leginkább az ízraktározómban. Klasszikus fúziós étel: a sült kelbimbót vietnámi jellegű, halszószos öntettel forgatják össze. Az étteremben a kelbimbót olajban sütik ki, amitől ropogósabb, de házilag kényelmesebb sütőben sütni. Ott puffasztott rizst szórnak a tetejére, ami kifejezetten jópofa, én fenyőmagot (de ha lett volna itthon, akkor szezámmagot), ja meg egy kis Espelette chilit.. Fejből reprodukáltam a receptet, aztán megtaláltam különböző változatait, amiből kiderült, hogy jó úton jártam. Az utóbbi idők egyik legjobb zöldségétele, a héten harmadjára készül. Halszósz pedig pár száz forintért kapható ázsiai üzletekben (de még a Match nemzetközi részlegén is).

Hozzávalók (2-4 adag)

½ kg kelbimbó
olívaolaj
6ek halszósz
3ek szezámolaj
6ek víz
1ek barnacukor
Fél zöldcitrom leve
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
egy kis darab friss gyömbér, lereszelve
fél chilipaprika, kimagozva, felaprítva
Pirított szezámmag, vagy fenyőmag
Újhagyma

A sütőt előmelegítjük 220C-ra. A kelbimbó külső leveleit szükség szerint eltávolítjuk, megmossuk, majd konyhai papírtörlővel megszárítjuk. Mérettől függően félbe (vagy ha nagyon nagy fejek, negyedekbe) vágjuk. Összeforgatjuk az olívaolajjal, majd alufóliával letakart tepsire szórjuk, úgy, hogy a vágott fele legyen lefelé (így az szépen karamellizálódik). Sütőtől függően kb. 15-20 percig süjük, amíg szép pirosra sül, és megpuhul. Amíg sül, elkészítjük az öntetet: simára keverjük a halszószt, a szezámolajat, a citromlevet, vizet, barna cukrot, a lereszelt fokhagymát, gyömbért és chilipaprikát. Amikor elkészült a sült kelbimbó, összeforgatjuk az öntettel. Langyosan, pirított szezámmaggal (vagy fenyőmaggal), és karikázott újhagyma zöldjével tálaljuk.

Kapcsolódó:
Sült kelbimbó
Momofuku Ssam Bar

New York, gasztrotrendek.

Néhány rövid gondolat a new york-i gasztrotrendekről, (most már ismét a pesti bázisról):

*A japán konyha jobban hódít, mint valaha. Mindig is nagy volt a jelentősége, de most feltűnően első helyen szerepel. Már nemcsak sushi, hanem egyéb japán specialitások formájában is, úgymint ramen, yakitori. Van kiváló japán desszert bár is, ahol először ettem olyan japán desszertet, amely ténylegesen ízlett. New York legdrágább étterme továbbra is a japán Masa, itt egy esti menü/fő 500Usd. Szaké kultusz.

*A nuevo latino irányzat szintén egyre tovább erősödik. Van haute mexikói, menő a perui, van ceviche-bár (ceviche: latin-amerikai specialitás, citrusos pácban marinált, nyers tatár féle, általában hal)

* Őrület, ami desszert fronton zajlik. Összemosódnak a határok az előétel/főétel/desszert, az édes/sós, a zöldség/gyümölcs között. Imádom. A cukrászok elkezdenek önálló Életet élni. Komoly anyag készülőben.

* A desszert tálakról néhány divatos elem: fagylalt csemegekukoricából (latin-amerikai gyökerekből táplálkozik), bacon-ös karamella, ill. vaníliaöntet. Minden második desszertet micro shiso levél díszít.

* (Mint itthon is), a séfek és cukrászok szeretnek egymástól ihletet szerezni. A város legkülönbözőbb éttermeiben ismétlődnek a különböző elemek, idén pl. mindenütt grillezett ananász sorbet.

* A kísérleti (nem egészen helyesen molekulárisként definiált) irányzat kissé passé, az inkább a 90-es évek irányzataként van számon tartva . Néhány kiemelkedő, eredeti gyakorlójától eltekintve, (és a sok középszerű másolás és túltengés miatt) New York-ban már túlhaladta a kor. Helyette sokkal inkább az egyszerűbb, íz- és alapanyag-központú megközelítés hódít. A származási hely fontosabb mint valaha, lehetőleg minél közelebbi kistermelőtől származzon az alapanyag, esetleg saját kertből.

*A cupcake őrület továbbra is , továbbra sem tudom értelmezni.

*Újonnan hatályba lépett törvény értelmében a gyorsétkezdékben és kávézókban (Starbucks-ban is) kötelező feltüntetni az ételek kalóriatartalmát. Szerintem ez nagyon hatékony.

*Per pillanat a legfelkapottabb újonc étterem: Anthos (neo-görög). Szakmabeliek szerint a séf olyan tehetséges, hogy ez nemcsak múló pillanat, hanem hosszútávú siker.