Momofuku KO, New York

Szerencsés és véletlen egybeesés, hogy a Bűvös Szakácson éppen most jelent meg a ramenről, és a New York-i Momofukuról szóló írás. David Chang az egyik legünnepeltebb amerikai séf, a Momofuku pedig az egyik legizgalmasabb és legnépszerűbb amerikai étterem, amely a hatalmas sikernek köszönhetően az elmúlt években öt különböző étteremből álló birodalommá nőtte ki magát. 2007-ben voltam először a Momofuku Ssam Bar-ban, akkor írtam is róla, illetve később a Gustoban is publikáltam a Momofuku jelenségről. Ma este pedig abban a kiváltságos helyzetben voltam, hogy a Momofuku Ko-ban, a birodalom legextravagánsabb csúcséttermében tölthettem el egy vacsorát, amelyet szeretnék megosztani, amíg friss az élmény. A fotózás sajnos nem megengedett, étlap sincs, így kénytelen vagyok a jegyzeteimre és az emlékezetemre támaszkodni.

A Momofuku Ko különleges konyháján kívül leginkább arról híresült el, hogy gyakorlatilag lehetetlen helyet foglalni. A foglalási rendszer kizárólag interneten működik, minden nap délelőtt 10 órakor nyitják meg a következő hét napra szóló foglalásokat. Egy-egy helyre több százan pályáznak, az esély, hogy az ember elcsípi a tizenkét hely egyikét, minimális (a foglalásokkal kapcsolatos FAQ elég jól tükrözi a helyzet abszurditását). Valamilyen csoda folytán egyszer csak egy zöld „X” bukkant fel a teltházat jelző sok piros között, amelyre azonnal le is csaptam. Kereken egy órával az időpont előtt már ott ácsorogtam az ajtó előtt, annyira izgultam, hogy időben odaérjek (a visszaigazoláson pl. feltüntetik, hogy amennyiben 15 percnél többet késik az ember, akkor az asztalt nem tartják, viszont 150 dollárt leemelnek a hitelkártyáról). Na de térjünk a lényegre.

A Momofuku KO, számokban:

-12 szék
-2 Michelin-csillag
-3 csillag a New York Times-tól (a maximális és ritka négyből)
-13 fogás
-43 komponens
-3 szakács

- 90 perc
-125 usd

Az étterem gyakorlatilag egyetlen nagy Chef’s table, azaz nincs külön vendégtér, magában a konyhában ülünk, tizenkét fő, egyetlen hosszú bárpult körül. Felszolgáló nincs, a szakácsok maguk szervírozzák az ételeket, amint azokat elkészítették, és az üres tányérokat is ők veszik le. Azt feltételezné az ember, hogy ez automatikusan azt jelenti, hogy a szakácsokkal végig intenzíven lehet kommunikálni, ez azonban nem igaz, ami elsősorban annak tudható be, hogy a rengeteg fogás elkészítése (jobban mondva befejezése) nagyfokú összpontosítást és szervezettséget igényel. Ezt érdekes kívülről megfigyelni, nagy élmény az egész este során végig követni a munkájukat. Úgy van minden előkészítve, hogy a fogásokat gyakorlatilag csak befejezni, ill. tálalni szükséges, és a folyamat közben is végtelenül szervezett, precíz és tiszta a munka. (A fotót pl. valamikor a tizedik fogás körül lőttem sutyiban, azon is látszik, hogy káosznak nyoma nincs.)

A menü:

Üdvözlőfalat:

Lazacpisztráng, mustár, shiitake gomba
Hengerbe formázott halból egyetlen vékony korong, blansírozott petrezselyembe van tekerbe, rajta porított mustár és savanyított shiitake gomba.

Chicharrones, togarashi
Ropogósra kisütött malacbőr, rajta japán hétfűszerkeverék

Uni, daikon, uborkahab, chili
Tengeri sün, rajta frissítő uborkahab (szifonból)

Fogások:
Maine-i garnéla, fumet, chiliolaj, koriander, shiso
A különleges, téli garnéla nyers, körülötte koncentrált halalaplé, rajta a csípős olaj és a zöldek. A garnélának olyan a textúrája- néhány falat után mintha vajjá válna-, hogy először azt hittem, valamilyen módon kezelték, a tálaló szakács azonban kérdésemre elmondta, hogy ez ettől ilyen különleges és ritka csemegének számít még Japánban is.

Szent-Jakab kagyló, fűszeres írókrém, mák, rukola, snidling
A kagyló nyers, alatta a chilis, citrusos, üde, lazac színű, íróból készült krém viszi el a tányért. A pirított, egész mákkal nagyon izgalmas.

Gruyére consommé, pirított briós velőscsonttal és karamellizált gyöngyhagymával A consommé az este egyik fénypontja. Áttetsző, tiszta húsleves, ebben infuzionálták a markáns ízű sajtot. Néhány csepp lime-tól könnyű és frissítő. A pirítós látványos, de az erős ízű lé. valamint az édes karamellizált gyöngyhagyma teljesen elfedik a velőt, az mintha ott sem lenne.

Füstölt lágytojás, soubise, burgonyachips, kaviár
Édes hagymakrém, rajta egy tökéletes (sous vide), folyós közepű lágytojás, ropogós chips, amerikai kaviár (Hackleback sturgeon), ennek a fogásnak a népszerűsége elégé garantált

Ricotta cavatelli, mustár, grillezett marhanyelv, ropogós savanyúkáposzta
Ez a következő fénypont. Az egyes komponensek totális harmóniába kerülnek egy falatban. A savanyúkáposztát megkérdeztem, egyszerűen leitatják, lisztbe forgatják, majd forró olajban kisütik.

Mandulába forgatott rája, sült karfiol, cerignola olajbogyó, vízigesztenye
Összességében talán ez a fogás nyerte el legjobban a tetszésemet. A halat tökéletes állagúra sütötték (A szakács a serpenyőben folyamatosan vajjal locsolgatta, a végén maghőmérővel ellenőrizte). A vajba a sütési idő vége felé a darált mandulát is beleszórta, majd ezt „ragasztotta” a hal tetejére. Habos mandulatejkrém, édesre karamellizálódott apró sült karfiol „morzsa”, benne vékony szeletekre vágott Cerignola olajbogyó és kockázott vízigesztenye (amely íztelen, viszont kiváló ropogós, friss textúrát ad.)

Licsi, karamellizált ananász. rizlingzselé, libamáj
Ez az étterem egyik emblematikus fogása. A libamáj torchont (henger formájú terrine) lefagyasztják, és így reszelik az ételre, mintha egy halom fehér szarvasgomba borítaná be. A licsi elképesztő a libamájjal, a rizlingzseléből viszot kilóg az alkohol.

Kacsamell, zöldek, bébikerekrépa, spenót
A leggyengébb és legkevésbé fantáziadús fogás. A kacsamell szép rózsaszínű, a köretek viszont gyengék. A bébikerekrépát (speciális fajta: Tokyo cross) mézben párolták, túl puha és túl édes. Az egész zöldséget porított pumpernickelbe (német fekete kenyér) mártották. A haragos zöld spenótpüré agresszív és sós.

Desszert:

Earl grey pannacotta, sós karamella, puffasztott hajdina, kalamansi sorbet
A sós karamella annyira domináns, hogy a panna cotta tea íze gyakoraltilag eltűnik. A sorbet kiváló. A kalamansi izgalmas ízű citrusféle, de amikor rákérdezek, hogy mégis minek köszönhető az élénk narancssárga szín, kiderül, hogy sárgarépalének, és bebizonyosodik, hogy valójában egy sima sárgarépasorbet némi citrusokkal, annak viszont kitűnő.

Paszternákfánk, barnavajas mogyorós ropogós morzsa, paszternák fagylalt
Izgalmasabban hangzik, mint amilyen valójában, a három minifánk kissé száraz és tömör, a paszternák csak nagyon visszafogottan érezhető, a fagylaltban is. Kiváló viszont a morzsa, amelyet külön izgalmassá tesz a hozzáadott friss petrezselyem.

Megérte? Megérte. Rendkívül eredeti, izgalmas konyha, másolásnak nyoma nincs, és ha egy ilyen hosszú menüből három fogás/komponens nagyon emlékezetes, az jó jel (gruyére consommé, ricotta cavatelli nyelvvel és ropogós savanyúkáposztával, mandulás rája mandulatejjel és karamellizált karfiollal.) Hangulatosnak nem nevezném, ráadásul az egész vacsora mindössze másfél óráig tartott, kicsit futószalag, jólesett volna közben néha lelassítani. A konyha jellege ma este 70%-ban klasszikus francia volt, néhány távol-keleti alapanyaggal ötvözve, magam részéről Chang konyháját akkor szeretem jobban, amikor ez az arány fordított. Összességében azonban nagyon különleges és egyedi, minden hivatalos és nem hivatalos minősítésnek megfelel.