Interjú a New York-i fűszerguruval

Fotó: David Engelhardt

Interjú Lior Lev Secarz-al, a La Boite a Épice tulajdonosával

New York, E54th#11th ave.

2011. január

(az interjú a Toplista/100 legjobb kulináris kaland kiadványban megjelent anyag vágatlan változata)

Szumák, rózsa, csokoládé, ánizs, narancsvirág -csak néhány fűszer, amely megjelenik Lior -New York egyik legérdekesebb és legeredetibb gasztronómiai figurájának -fűszerkeverékeiben. Mind mögött egy-egy történet, hangulat, személy és inspiráció.

Lior Lev Secarz, 39 éves fűszermester Izraelben nőtt fel, gasztronómiai pályafutását is itt kezdte, később bejárta Olaszországot, Belgiumot, Dél-Amerikát, majd a lyoni Paul Bocuse intézetben szerzett szakácsdiplomát. A kifinomult fűszerhasználatáról is híres Olivier Rollinger Michelin-csillagos francia séf mellett szeretett bele a fűszerek világába, ma pedig New York-ban él, és megvalósította azt, amiről 12 évig álmodott: művészeti galériával egybekötött fűszerműhely tulajdonosa és New York legnevesebb séfjeinek fűszerbeszállítója. Fűszeres kekszeit egyedi, kortárs grafikákkal nyomott fémdobozokba csomagolja, a kollekció félévente cserélődik, a művek pedig megtekinthetőek a galériában, amely egyben kiállítóterem, fűszerüzlet, iroda és konyha.

Mi hozott New Yorkba?

Miután Lyonban elvégeztem a szakácsiskolát, és évekig Franciaországban dolgoztam, többek között a pályámra óriási hatást gyakoroló Olivier Rollinger-nél Cancale-ban, úgy gondoltam, hogy visszamegyek Izraelbe. De másképp alakult, és végül a magánélet ide sodort, amit egy percig sem bántam meg.

Az előéletedet tekintve, hogyhogy végül nem séf lettél?

Tulajdonképpen az lettem, bár a saját megfogalmazásomban pusztán egy jó szakács vagyok. Itt Amerikában, ha már valaki egy kicsit is jó szakács, rögtön konyhafőnöknek hívják. Pedig a séf szerintem igazából menedzser, akinek az elsődleges feladata az emberek és a csapat irányítása. De végül is az lettem, hiszen négy évig vezettem Daniel Bouloud catering konyháját. Daniel Boulud-val sokat dolgoztam, gyakorlatilag a jobb keze voltam: utaztam vele, közreműködtem a szakácskönyvein, nagyon szoros barátság fűz hozzá.

Az utazások és külföldi élet alatt kik voltak Rád a legnagyobb hatással?

Az elmúlt 39 évem során nagyon sokan. A pályám szempontjából, otthon, Izraelben az első főnököm, aki úgy vett fel, hogy az égvilágon semmit nem tudtam. Kis catering cége volt Tel Aviv-ban, ott dolgoztam. Olyan nagyvonalú volt, hogy ő maga mondta nekem, hogy menjek, tanuljak, mert az fontos. Olivier Rollinger kulcsfigura az életemben. Csodálatos séf, odaadó, melegszívű személy, aki rengeteget adott nekem emberileg. Élettörténete megható. (a francia séfet huszonévesen megtámadta és félholtra verte egy banda, két évig kerekesszékbe kényszerült, a túlélésért kezdett el főzni, a szerk.) Egyébként én voltam nála a legelső gyakornok.

Honnan a fűszerek iránti szenvedélyed?

Izraelben születtem, ahol eleve számos gasztronómiai kultúra és sok fűszer keveredik. Később az utazások során fedeztem fel újabb és újabb fűszereket. Végül, abban a mélységében, ahol ma vagyok, Olivier Rollinger-nek köszönhetően kerültem. Mindig arra motivált és inspirált, hogy tanuljak, olvassak, kérdezzek. Mai napig járom a piacokat, bújom az internetet és a szakirodalmat, összehasonlítok fűszereket, és nincs nap, amikor ne tanulnék valami újat.

Hogyan jutottál el a fűszerműhelyig?

Egyszer csak azon kaptam magam, hogy rá kellett jönnöm, hogy bár imádok főzni, szeretem a konyhai létet, de az éttermi szakma mégsem nekem való. Túl sok minden más érdekelt, és ki kellett találnom, hogy hogyan tudok a közelében maradni, de más aspektusból. 12 évembe telt, mire megtaláltam, hogy hogyan tudom ötvözni azt a négy területet, ami a legszenvedélyesebben érdekel: a fűszerek, a kekszek, a művészet és a csomagolás. Tudom, hogy ez elég furcsa és nagyon személyes kombináció, nehezen is értelmezhető. De végső soron nem feltétlenül kell ebben többet keresni, mint ami: keksz, amit megeszünk, fűszer, amivel főzünk, és művészet, amit megnézünk. Ha mégis, az már mindenkinek a saját szíve-joga. Néhány hete nyitottam meg ezt a pici galériát, ahol félévente változó kiállítás tekinthető meg azoknak a művészeknek az alkotásaiból, akiknek művei rákerülnek a kekszes dobozokra. Ugyanitt lehet megvenni a fűszerkeverékeket is, amelyeket itt készítek a konyhámban. A kekszeket is itt sütöm. A fő bevételi forrásom azonban most is az, hogy séfek számára kreálok személyre szabott fűszerkeverékeket.

Honnan szerzed be a fűszereket és hogy néz ki egy-egy új keverék fejlesztési folyamata?

Én magam nem importálom őket, az alapfűszereket kereskedőktől vásárolom, hét-nyolc beszállítóm van, aki az egész világból -Ausztráliától Iránig -hozzák nekem a magokat. Kb. 120 fűszerrel dolgozom, mindet egészben veszem, és itt helyben pirítom és őrlöm őket. A fejlesztés pont úgy történik, mint egy étel kreálása: filozófia, cél, sztori és személy van mögötte szinte mindig. Az egyik kedvencemet, a keserű kakaóból, narancsvirágból álló Apollonia keveréket pl. Apollonia Poilene ihlette, akivel volt szerencsém személyesen találkozni. Nagyon meghatott a története (a híres párizsi pékség tulajdonosainak lánya 26 évesen vesztette el a szüleit, majd egyedül átvette a cég irányítását. chv.). Hosszasan beszélgettünk és olyan inspiráló volt, hogy ezt a találkozást szerettem volna megörökíteni.

A fűszerek esetében is beszélhetünk trendekről, divatról?

Egyáltalán nem vagyok a trendek embere. De persze, mint mindenben, vannak. Egy-két éve például füstölt paprika őrület volt, szerencsére ezen már túl vagyunk. Ettől még lehet használni, hiszen a spanyol konyha ezer éve használja. Általában azok követik leginkább a trendeket, akikben nincs kellő kreativitás, vagy eredetiség. Most éppen a különböző chilipaprikák divatosak. Az a jó, hogy a mesterségesen kreált divatok általában eltűnnek , az igazán jó, valódi dolgok pedig megmaradnak. A divathullámok másik előnye, hogy alkalmat adnak arra, hogy beszéljünk dolgokról és közben tanítsuk is az embereket, például arra, hogy micsoda óriási különbség jó minőségű fűszerekkel főzni. Vagy arra, hogy ha csak sót és borsot használnak, abból legalább vegyenek jót.

Mi lenne ennek a mostani pillanatnak a fűszerkeveréke?

A Reims fantázianevű keverék. Régóta szerettem volna egy olyan fűszerkeveréket alkotni, ami olyan ízjegyeket hordoz, mint a mézeskalács, de mégsem az, és sós ételekbe lehet használni. Sokat dolgoztam rajta, és szerintem gyönyörű lett.

És mi New York fűszerkeveréke?

Ez azért nehéz kérdés, mert a várost én a saját történetemen keresztül látom. New York olyan komplex, és olyan összetett, itt bármi megtörténhet. Itt mindenkinek más lenne az őt megszóllító fűszer, mert annyi féle kultúra keveredik és ez a város azoktól ilyen, akik élnek benne.

Végül, mi lenne az a fűszerkeverék, amely legjobban kifejezné a személyiségedet?

Ha azt megalkotom, akkor nyugdíjba megyek. Bizonyos dolgokat sajnos nem lehet tárgyiasítani. Ha fűszer formájában képes leszek visszaadni az eső illatát, akkor is visszavonulok. Az a kedvenc illatom. Egészen pontosan az első eső utáni friss, földes illat. De az mindenhol más. Más apám kertjében Izraelben, és más itt New York-ban.