Castella

„Hölgyem, íme a „yuzu és szeder anmitsu”, így mutatta be a New York-i japán desszertbárban (merthogy ott ilyen is van) kedves pincérnőnk a felszolgált fogást. A népszerű, hagyományos japán pohárdesszertet gyümölcsös zselékockák, friss gyümölcs, az ázsiai konyhában gyakran használt azuki bab püré és ún. gyühi ( ragacsos rizs lisztjéből készített lágy gombócok) alkották. A benyomásom az első néhány falat után sem változott: remegő ragacsok. A diplomatikus megfogalmazásban ez úgy hangozna, hogy az összeállítás a „textúrák játékáról szól”. Akad ilyenből több is a japán desszert palettán, kedveltek az édesburgonyával, vagy a babbal készült zselék vagy a ragacsos rizslisztből álló gombócok. Izgalmas, de szokatlan kirándulások az európai ízlelőbimbók számára.

Megjelennek azonban olyan édességek is, amelyek a fentiekkel ellentétben közel állnak az ízlésünkhöz, nem véletlenül, ezeket általában az európaiak honosították meg. A kasutera édes, könnyű piskótaféle, a 16. században a portugál kereskedők vitték magukkal Nagasaki-ba, a dohánnyal, sütőtökkel és kenyérrel együtt, mind a japán kultúra részévé váltak. A süteményre cukrászatok szakosodtak, mai napig a város különlegességeként tartják számon. Az eredeti recept semleges olajjal és mézzel szól, mivel a japánok a természetes, egyszerű ízeket kedvelik. Én viszont a káptalantóti piacon vett gesztenyemézzel és olasz kapcsolattól szerzett, különleges mandarinos olívaolajjal próbáltam ki. Kiváló például egy csésze zöld tea mellé.

(A hozzávalók mennyiséfe első ránézésre talán kevésnek tűnik, de ez csalóka – mivel a tojás térfogata vízgőz fölött megduplázódik, a vége pont annyi, amennyi egy formára elég)

Japán mézes sütemény (kasutera, v. castella)
Hozzávalók (10 szelethez)

10dkg liszt, átszitálva
csipet só
3 egész tojás
2 tojás sárgája
15dkg cukor
5dkg méz (pl. gesztenyeméz)
4 evőkanál olaj (lehet olívaolaj is)

A sütőt előmelegítjük 170 fokra. A lisztet átszitáljuk és hozzákeverjük a csipet sót. Összekeverjük az egész tojásokat, a sárgákat, a cukrot és a mézet. Egy akkora lábasban, amelynek a tetejére fér majd a tojásos-cukros edény, ujjnyi vizet forralunk. Ráhelyezzük az edényt, úgy, hogy az alja semmiképpen ne érjen a vízhez. Kézi vagy elektromos habverővel, a vízgőz fölött keverjük a masszát, amíg a cukor teljesen felolvad, a térfogata megduplázódik, besűrűsödik, és hőmérséklete érintésre langyossá válik, kb. 10 percig. Ekkor levesszük, és tovább keverjük, amíg lehűl. Hozzáadjuk a lisztet, összeforgatjuk. A tésztából kiveszünk néhány evőkanállal, hozzáadjuk az olajat, és egy kis edényben teljesen simára keverjük. A teljes tésztamennyiséggel összekeverjük. Vékonyan kiolajozunk egy 26x10cm-es téglalap alakú sütőformát, és kibéleljük sütőpapírral. Beleöntjük a masszát, az edény háromnegyedéig érjen, mert a sütemény emelkedni fog. 15 percig sütjük 170 fokon. Ekkor levesszük 150 fokra, és további 45 percig sütjük. Amikor még langyos, alufóliába csomagoljuk, és a hűtőbe tesszük, másnap fogyasztjuk.


Pichet Ong: The Sweet Spot, kasutera receptjéből indultam

A nyomdagépek dübörögnek...

...mese nincs, ebből most már tényleg könyv lesz...

Kriszta már kézben tarthatja az ő gyönyörű kötetét, ezúton is nagyon sok szeretettel gratulálok neki, a holnapi könyvbemutatóján pedig jól koccintunk is rá.

Más. Ha valaki netán vaníliás sült csirkét, csillagánizsos kacsát, vagy ötfűszeres csokoládétortát szeretne készíteni velem, még van néhány hely a csütörtöki tanfolyamra, amelynek fő témája az egzotikus fűszerek lesznek.

Csípős somen tészta

Az elmúlt napokban két alkalommal is keveredtem ázsiai étterembe. Annyira rákészültem az ütős keleti ízekre, hogy annál nagyobb csalódás ért, amikor az egyik helyen rosszabb ételeket produkáltak, mint a másikon. Egyszer teljesen le volt butítva minden, bár ott nem is vártam különösebben mást, a másikon viszont igen, ott aztán a borsos árak miatt pláne bosszantó volt, ott egész egyszerűen nem főztek jól. Maradt az a változat, hogy a saját konyhámban próbáltam meg összerakni azokat az ízeket, amelyek elmaradtak.

Hetekkel ezelőtt, valahol egy blogon láttam egy somen tészta receptet, amely a New York-i Momofuku étterem új szakácskönyvéből származott. A recept elolvasásáig el sem jutottam, megmaradt a fejemben a natúr tészta látványa, körülötte pedig a sült karfiol és uborka. Ezt szerettem volna kipróbálni, de a világért nem sikerült megtalálnom, a feledés homályába veszett.

A somen tésztához nem volt még túl gyakran szerencsém, egyike a különleges japán tésztáknak, ez sima búzalisztből készül, leginkább a cérnametéltre hasonlít, de annál vékonyabb. Kiderült, hogy a koreai konyha is ismeri és használja, így végül ebbe az irányba indultam. Forró levesben tálalva még csak-csak megfelelne az évszaknak, hideg salátaként azonban annyira nyári étel a hazájában, mintha én most jéghideg meggylevest ajánlgatnék. A hideg tésztasalátát (bibim guksu névre hallgat) a koreai konyha tipikus ízei jellemzik: chili, szezámolaj, fokhagyma, cukor. A 3 perc alatt kifőzött tésztát csípős-édes-savanyú öntettel kell összeforgatni, az egész 5 perc alatt készül el. Köré/mellé, mindenféle kiegészítőt lehet tenni, itt visszatért a sült karfiol (ha csak pár rózsa, kis adaghoz, serpenyőben, ha nagyobb, sütőben) és az uborka látványa. Mehet rá tojás, újhagyma, szezámmag, csíkozott algalap, stb.

Koreai konyhát speciel lehet itthon sokat kóstolgatni, egyszer összegyűjtöttem, hogy hol mindenütt.

Csípős somen tészta

Hozzávalók (2 adag)

10dkg somen tészta (Culinaris/700Ft)
1ek csípős paprikakrém
1 ek chiliolaj
1ek rizsecet
1ek szójaszósz
1ek barnacukor
1 ek szezámolaj
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
1 ek pirított szezámmag

A tésztát forrásban lévő vízben 3 percig főzzük. Leszűrjük, és hideg vízben átöblítjük, teljesen lehűtjük. Közben kikeverjük az öntet összes hozzávalóját. Összeforgatjuk a hideg tésztával. Ha karfiollal tálaljuk, néhány karfiolrózsát felszeletelünk, és forró serpenyőben 7-8 perc alatt mindkét oldalán megsütjük.

sok kicsi

A karácsonyi jótékonysági akciók sorába szeretnénk beállni mi, gasztrobloggerek is, "sok kicsi" névre keresztelt kezdeményezésünkkel, amelynek részletei a progamra létrehozott honlapon olvashatóak.

Dióhéjban: lesz 15 gasztroblogger és 15 szervezet (étterem, főzőiskola, ínyencbolt, stb.), akik különböző felajánlásokat tesznek, ajándékcsomagokat biztosítanak. A felajánlásokat november 16-30. között fokozatosan lehet megismerni, a honlapon minden nap megjelenik egy céges és egy blogos ajándék, november 30-án lesz tehát egy szép hosszú listánk, jobbnál jobb programokkal/csomagokkal. A 30 programra 1000 forint értékű sorsjegyeket lehet venni, mindenki célirányosan arra (azokra), amelyik leginkább felizgatta a fantáziáját. A sorsolásra december 18-án kerül sor. A teljes bevétel a Gyermekétkeztetési Alapítvány javára megy.

Minden részlet az akció menetéről itt, három felajánlás már kint is van.

A személyes felajánlásom:

Az akció keretében egy dedikált Chili&Vanília szakácskönyvet szeretnék felajánlani (addigra tényleg egészen biztos megjelenik), valamint egy fűszermustrával egybekötött közös főzőestet a konyhámban, ahol akár a könyvből, akár a blogról kiválasztott, (vagy rám bízott) vacsorát készítünk el együtt. A főzésre a konyhámban kerül sor, a meghívás 2 személyre szól, az időpontot természetesen egyeztetjük.

Kókusztejes, édes-savanyú céklaleves

Hónapok óta az első olyan hétvégém volt a mostani, amikor egy kicsit lazítani tudtam, jól esett. Jó volt, hogy nem kellett folyamatosan az órát nézni, egyik helyről a másikra rohanni és hajnalban kelni. Szombaton reggel piacoztam is egy nagyot, hatalmas adag tyúkhúslevest főztem, és kezembe vettem a könyvet, amelyet nyáron kezdtem el olvasni.

Szép céklákat is kaptam, és végre hozzájutottam, hogy megfőzzem azt a levest, amelyet fejben már annyira sokszor összeraktam. A céklalevest ötvöztem a thai kókusztejes levesek világával, úgy képzeltem, hogy ez működni fog. Egyszer, egyetlen percig elbizonytalanodtam közben, hogy nem kellene-e mégis inkább békén hagyni, nem fogja-e a kókusztej töménnyé tenni az amúgy is kissé édeskés céklát. A végére azonban pontosan úgy álltak össze az ízek, ahogy gondoltam. Ami teljes mértékben elhagyhatatlan róla, az a friss korianderzöld és újhagyma a tetejéről. Ami elhagyható, viszont nagyon vicces, az a ropogósra sütött üvegtészta. Utóbbi nemcsak a látvány és hozzáadott ropogóssága miatt. Már elkészíteni is szórakoztató: az üvegtésztát kisebb darabokra vagdossuk, majd forró olajba dobjuk. A tészta abban a másodpercben megnő, kifehéredik és össze-vissza felkunkorodik, egyszóval csiribiri. Csak utolsó percben adjuk a leveshez (vagy mellé), mert a folyadékba gyorsan beleolvad. A Culinaris-ban pedig végre kapható jó minőségű kókusztej (ezek között is óriási a különbség!), én Brüsszelben rengeteg félét kipróbáltam, és a Mae Ploy márkájú toronymagasan viszi a pálmát, fel is tankoltam most belőle.

Kókusztejes, édes-savanyú céklaleves

Hozzávalók (2 adag)

2 evőkanál olaj
2 szál újhagyma, felkarikázva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
ujjnyi friss gyömbér, finomra aprítva
1 thai citromfű
20dkg cékla (2 kicsi), meghámozva, lereszelve
5dl leszűrt zöldség-, vagy húsleves
1dl kókusztej
1/2 zöldcitrom leve
halszósz
cukor

Tálaláshoz:
Újhagyma zöldje
Friss korianderzöld
Hámozott, sótlan pisztácia
Üvegtészta
Olaj a tészta kisütéséhez

Két evőkanál olajon üvegesre pároljuk a felkarikázott újhagymát, a finomra aprított fokhagymát és gyömbért. A thai citromfűre húsklopfolóval ráütünk, kissé összezúzzuk, hogy felszabaduljanak az illóolajai, a dinsztelt hagymához adjuk. Hozzáadjuk a reszelt céklát, majd felöntjük a húslevessel. Fedő alatt, néhány percig főzzük, amíg a cékla megpuhul. A citromfüvet eltávolítjuk. Robotgépben simára pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a kókusztejet. Végül az ízeket zöldcitromlével, halszósszal és kevés cukorral kerekítjük. A tetejére forró olajban néhány másodperc alatt ropogósra sütjük az üvegtésztát. Utolsó percben adjuk a leveshez, amelyet újhagymazölddel és korianderzölddel szórunk meg.

Tripla umami

A képen szereplő előételt a Hőgyészi Szarvasgomba búcsú receptversenyének győzteseinek készítettük (ezt követte a brokkoliszár), a következő elemekből állt: a tányér jobb oldalán szarvasgombás libamáj terrin, bal oldalán borjúbélszínből készült tatárbifsztek szarvasgombával keverve, középen pedig a két elem találkozása: libamájas carpaccio rolád. A két szélsőt mi készítettük, a rolád Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfjének alkotása. Egyöntetűen a tatár aratta a legnagyobb sikert, ami elsősorban az intenzív szarvasgomba íznek köszönhető (ez a fogás hozta ki legerőteljesebben az ízét). Az elkészítés módját egy csillagos belga séf mutatta meg (aki nem mellesleg magyar szarvasgombát használ): a húst –amit kézzel vágunk – összekeveri néhány kanál házi, semleges ízű majonézzel, majd a lereszelt szarvasgombával, tálalás előtt zárt dobozban állni hagyja, hogy az ízek összeérjenek. Hát összeértek, elképesztő volt, tripla umami.

Nem tudom, hogy vajon a híres Kobe marhából szoktak-e tatárt készíteni, minden esetre az egyik kedvenc –nem gasztronómiai témájú blogomon, az Otthon, Édesen, éppen elképesztő felvétel van kint arról, hogy Japánban hogyan készítik (fantasztikusan néz ki).

A könyvvel sajnos picit csúszunk technikai okok miatt (a papírra várunk), a hivatalos megjelenési dátum december 1-re tolódott. Az Anima könyvesbolt webshopjában viszont már előrendelhető.

A karfiol szára, panko, csillagánizs

Úgy tűnik, a brokkoliszár főétellé való emelése csak számomra volt újdonság, többen megjegyezték, hogy a karfiol szárával hasonlóan szoktak eljárni. Természetesen azonnal kipróbáltam – a zöldség szárát kidobni ugyan én sem szoktam, azonban viszonylag ritkán kerül középpontba. Nos, a karfiol szára valóban még finomabb ízű. Sajnos ez sem egy praktikus darab, mert míg a brokkoli szára legalább viszonylag vaskos és hosszú, a karfiolé tömzsi és rendkívül szabálytalan. Ahogy azt úgy elképzeltem, hogy majd szép fehér korongokat szeletelek, mintha pl. egy Szent Jakab kagyló lenne, hát ez ugye nem működik, mivel a szár inkább csillag formájú. „Morzsás karfiolt” készítettem, a karfiol szárát (és néhány kisebb rózsát), megpároltam. Közben barnított vajat készítettem, amelyhez finomra aprított petrezselymet, kapribogyót, citromlevet és citromhéjat adtam, ezzel locsoltam meg a zöldséget.

A tetejére pedig morzsát pirítottam, amihez ún. panko morzsát használtam. Ez a japán kenyérmorzsa néhány száz forintért kapható pl. a Culinarisban, mindig tartok itthon, az egyik legjobb gyors segítség. Abban különbözik a hagyományos kenyérmorzsától (és most nem a bolti zsemlemorzsáról beszélek), hogy szilánkosabb és jóval ropogósabbra pirul. Vajban megpirítva bármilyen zöldség-, vagy halételt (sőt, tésztát) feldob.

Más. Megnyílt a Csillagánizs főzőiskola, ahol különböző tematikájú főzőtanfolyamok között lehet válogatni, a mártásoktól, a homárig, az iskola szakmai vezetője a szakmában igen jó hírnek örvendő Várvizi Péter. Aki pedig esetleg osztja a török mániámat, és van kedve egy jó hangulatú főzéshez, még van néhány szabad hely a csütörtöki (november 12.) török tanfolyamra, amit én tartanék.

Izgalmas hír

A neves Gault Millau étteremkalauz 2010-es osztrák kiadása szerint a Babel és a Fausto Budapest legjobb étterme. A tekintélyes kalauz budapesti éttermeket is értékelt. A kiadvány Budapesten a Babel Delicate és a Fausto éttermeket nevezi meg legjobbnak, 15-15 ponttal (általában 16 GM pont felel meg egy Michelin-csillagnak).

Szombaton 11-12h között a Radio Café Gasztrománia című műsorában Jókuti András interjúja az éttermek séfjeivel, továbbá a kiadvány kiadójával és főszerkesztőjével arról, hogy hogyan készült a budapesti rész

Ajánlom mindenki figyelmébe a Babel séfjével, Pesti Istvánnal készített (régebbi) interjúnkat.

Az éttermeknek sok szeretettel gratulálok, a riasztást pedig köszönöm Jókuti Andrásnak, aki a bécsi sajtótájékoztatóról küldte a hírt.

Az új sztár: brokkoliszár

Új alapanyag vetette meg lábát a konyhámban: a brokkoli szára. Az ötletért egészen Lyon-ig kellett menni, pontosabban Nicolas Le Bec két Michelin-csillagos séf konyhájáig. Ő rendszeresen használja, nem tudom, hogy elsőként/egyetlenként-e, minden esetre brilliáns. Felbukkanásának aktualitását egy pénteki nagyszabású vacsora adta: a szeptemberi Hőgyészi Szarvasgomba Búcsú receptversenyének nyertesei számára készítettünk -mi a zsüri- szarvasgomba vacsorát, nyereményük részeként. Az egyik nyertes történetesen egy nagyon kedves gasztroblogger, Gabojsza volt, aki szarvasgombás vajrépa gratin-nel lett dobogós.

A vacsorát zsüritársammal, Csabával közösen adtuk, már napokkal előtte folyamatosan egyeztettük a menü ötleteket. (amelyet majd később részletesen bemutatok). Az első és a második fogás közé javasoltam, hogy adjunk valamilyen zöldséget, amely kissé pihentet majd a többi, nehéz étel között, ráadásul színre is szükségünk lenne, amely kicsit megtöri az ételsor egyszínűségét. Ötlet ötletet követett, a szarvasgomba adott volt, hozzá jött a tojás (sőt, ha már játszunk, akkor legyen 62,5 fokon, 45 percig készült lágy tojás), de mi legyen a zöldség, spárga passzolna, de hát az nem szezonális –innentől már csak egy ugrás volt a brokkoliszárig.

A végeredmény kiváló lett: brokkoliszár felkarikázva (Nicola Le Bec konyháján ez a szeletelt csontvelőt imitálja), megpárolva, vajban átforgatva, körülötte kevés intenzív csirke pecsenyelé, rajta az a bizonyos tojás, szarvasgomba (a kis képen). A brokkoli szára elképesztően finom ízű, kissé a karalábéra hasonlít, de annál sokkal finomabb, visszafogottabb. Le vagyok nyűgözve. Másnap azonnal kísérletezésbe fogtam: a brokkolinak szezonja van, jó minőségben lehet hozzájutni, találtam is szépet. Egyetlen fej brokkoliból két különböző étel született: a szárat megtisztítottam, egyenletes hasábokra szeleteltem, megpároltam, vajban átforgattam. A tetején lágy tojás, szarvasgomba. A pecsenyelé most is jót tett volna neki, de nem volt. A rózsából pedig currys mártás született, amelyet garnéla mellé tálaltam.

Már csak két kérdés marad: egyrészt, hogy mostantól kezdve melyiket vesszük miért, a rózsát a szárért, vagy fordítva; másrészt, hogy vajon hasonlóan jó-e a karfiol szára is.

Garnéla kókusztejes-currys brokkolikrémmel
Hozzávalók (4-6 adag)

25dkg brokkolirózsa
1 salotta, finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
Egy szelet friss gyömbér, finomra aprítva
1 thai citromfű
1tk zöld currypaszta
1dl kókusztej
2dl leszűrt húsleves
Zöldcitromlé, halszósz, cukor
Tálaláshoz: friss koriander, újhagyma

A hagymát, fokhagymát és gyömbért fedő alatt, csipet sóvak meghintve üvegesre pároljuk. Amikor a hagyma megpuhult, hozzáadjuk a currypasztát, a citromfüvet (amire egy húsklopfolóval rácsaptunk, hogy felszabaduljanak az aromái), átforgatjuk. Felöntjük a húslevessel, majd hozzáadjuk a megtisztított brokkolirózsákat. A zöldséget puhára főzzük (de ne barnuljon meg). Hozzáadjuk a kókusztejet (fel kell előtte rázni). Az egészet turmixgépben teljesen simára pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. Végül zöldcitromlével, halszósszal (ez adja a sósságot, külön só nem kell bele) és cukorral kerekíjük az ízeket. Ezek mennyisége ízlésfüggő, a harmóniát kell megtalálni, ehhez a mennyiséghez kb. 1 evőkanál halszósz, 1 teáskanál cukor és negyed lime leve szükséges. A tetejére jó sok friss koriandert és felkarikázott újhagymát szórunk. A garnélát megtisztítjuk, majd olívaolajon, kevés fokhagymával megpirítjuk. A mártással tálaljuk.