Marokkói gasztrobeszámoló III. – Mandulás, almás pastilla

Tehát: aki nem szereti a nagyon édes dolgokat, az Marokkóban ne egyen édességet. Ugyanis a sütemények nagy része eszméletlen édes, ragacsos, tömény, mézes dolog, ami az európai ízlésnek (és a férfiaknak) gyakran egyszerűen túl sok. Számomra ellenben ismeretlen az a fogalom, hogy “túl édes”, így boldogan kóstoltam végig az összes különböző süteményt.
Erre különösen remek alkalmat biztosított, hogy az egyhónapos szigorú böjt, a ramadán utolsó hetében voltunk az országban, amikor hagyományosan rengeteg féle ünnepi édességet készítenek. A cukrászdákban, sütödékben és utcai árusoknál óriási, magas halmokban állnak a különböző formájú, töltött és szirupos finomságok, amelyeket csak ilyenkor sütnek. (Sajnos eléggé elrettentő látni a higiéniai körülményeket – a mézes sütiket gyakran gyakorlatilag ellepik a darazsak és legyek.) Sok üzletben hatalmas kerek tálcákon, töbszáz darabból álló piramisba rendezve, celofánnal becsomagolva, szalaggal átkötve árulják őket. Az asszonyok a süteményeket rikán készítik otthon, ezeket jellemzően a kedvenc cukrászdájukban veszik meg készen. Nem csodálom, ugyanis nagy részük elkészítése igen munkaigényes, pepecselős munka. Ráadásul többnyire miniatűr darabokról van szó, ami szintén nem csoda, hiszen annyira tömények, hogy egy-két darabnál többet nemigen lehet belőlük enni.
A süteményeiket alapvetően három csoportba sorolnám:
1. a kicsi, egy-két falatnyi édességek, amelyek 90%-a mandulával, vagy mogyoróval van megtöltve. Gyakran tartalmaz a töltelék datolyát, vagy kókuszt is. Ezek közül a legismertebb talán a kaab el gzhal (gazelles horn), ami egy vékony tésztájú, félhold alakú, mandulával töltött süti.A forma, és a fűszerezés lehet eltérő. Az őrölt mandulát, vagy mogyorót cukorral, (kölni ízű) narancsvirág vízzel és fűszerekkel keverik ki. A leggyakrabban használt fűszerek az ánizs, a kardamom, a fahéj, ill. a gumi arábikum. Ez utóbbit egy fűszerboltban direkt megtekintettem, pici, átlátszó, halvány sárgás kristályszerű gyanta darabkák, illata édeskés, olyan “tutti-fruttis” (Gabi fogkrém)
2. Az olajban kisütött, és mézes sziruppal átitatott, magokkal –szezámmaggal, vagy tört mandulával megszórt tészták –ezek közül leghíresebb talán az ún. shebbakia, amelyet kifejezetten csak ramadánkor készítenek. Ezt eszik a böjt megtörésekor fogyasztott harira levessel (nem a leves után, hanem azzal együtt!)
3. Nyilván a franciáktól vették át a rengeteg leveles tésztás péksüteményt – a pékségekben croissant-t, pain au chocolat-t, mazsolás csigákat, briósokat gyártanak, és ezekből rengeteget vesznek a helyiek. Nagyon népszerűnek tűnik a többrétegű, mázzal bevont francia krémes szerű sütemény, ezt gyakorlatilag mindenütt láttuk.

Egyébként egy átlagos családi étkezés után általában nem szokás édességet enni (mert ezeket úgy napközben eszegetik teával), desszertnek leginkább egy nagy tál friss gyümölcsöt fogyasztanak (esetleg fahéjjal és narancsvirág ízzel megszórt narancsot). Ezen lesz banán, füge, gránátalma, és más, szezon szerinti gyümölcs, esetleg datolya, szárított gyümölcs, vagy dióféle, amelyek fantasztikus minőségűek.

Mindig –étkezés előtt, étkezés után, étkezés közben a híres marokkói mentateát isszák. Nem tudom megmondani, hány literrel ittunk meg ebből mi is, de ez valami zseniális találmány. Két lényeges eleme van: a friss menta (szárítottal nem kivitelezhető) és a cukor. A forralt vizet zöld teafűre (gunpowder) és nagy csokor friss mentára öntik, ehhez pedig rengeteg mennyiségű cukrot tesznek (1 liter teához 1 ek zöld teát, 2,5 dkg (vagy ízlés szerint több) cukrot és egy nagy marék friss mentát kell leforrázni, majd 3 percig állni hagyni).

Ha mégis desszertet is fogyasztanak, ami leginkább különleges alkalmakkor, esetleg egy egyszerűbb vacsoránál leves után fordul elő, akkor azért van néhány klassz édesség a tarsolyukban. Például ez az édes pastilla. A pastilla alapja az autentikus marokkói kerek rétestélap, az ún. warka. Ennek készítése szinte művészetnek számít, a nők az erre specializálódott szakácsnőktől veszik. Egyébként pedig kiválóan helyettesíthető normál réteslappal. Ezt az édes pastillát eredetileg mézes mandulával rétegezve, és narancsvirág vízzel ízesített tejes öntettel meglocsolva tálalják. A berber szakács mutatta nekem ezt az almás változatot, amelynél a mandulára egy réteg fahéjas párolt alma is kerül. Zseniális. Készíthető vagy egy nagy kerek “torta”, vagy egyszemélyes adagok –utóbbit könnyebb kulturáltan tálalni. Az az igazság, hogy a képen látható verzió birsalmával készült, de be kell látnom, hogy sima almával sokkal finomabb (mert az alma savanykás levessége jobban passzol az összhatás szempontjából), így a receptet azzal adom meg. (Ha valaki szeretné kipróbálni az autentikus változatot, akkor a tejöntet úgy készül, hogy a tejet cukorral és narancsvirágvízzel össze kell forralni, majd keményítővel besűríteni.). Én maradok a vaníliaöntetnél.

Mandulás, almás pastilla

Recept

Hozzávalók (4 személyre)

1 csomag rétestészta
20dkg mandula, pirítva, durvára vágva
4 púpos ek méz
4 közepes alma, meghámozva, kockázva
2tk őrölt fahéj
8dkg cukor
(opcionális: narancsvirág víz)
5 dkg +2 ek vaj

A mandulát, ha héjas (lehetőleg az legyen, mer túgy sokkal ízesebb), forrásban lévő vízbe dobom, pár percig állni hagyom, megpucolom, megszárítom. 180C-os sütőben kb. 10-15 perc alatt arany színűre pirítom. Aprítógépbe teszem, és durvára aprítom (nem darálom, darabosnak kell lennie!). Hozzáadom a mézet, és összekeverem (aki szerezti, csepegtessen hozzá narancsvirág vizet is). Az almát megpucolom, felkockázom, és 2 ek vajon, a fahéjjal és a cukorral megpárolom.
A réteslapot kiterítem, és egy kb. 20cm átmérőjű kört vágok ki belőle (vagy 4 kisebbet). Az olvasztott vajjal azonnal megkenem a lapokat. Egy lapos serpenyőben (pl.palacsintasütő). 2-3 laponként mindkét oldalán pirosra sütöm a réteslapokat. Összeállítom a desszertet: 2-3 réteslapra először mézes mandula kerül, erre alma. Erre ismét réteslap, majd ismét mandula és alma. Addig ismétlem, amíg van a hozzávalókból (3 réteg töltelék lesz). A tetejét megszórom porcukorral. Mellé vaníliaöntetet, vagy vaníliafagyit kínálok.


Ezzel a marokkói gasztrobeszámolóm véget ér.

Néhány ajánló:

Legjobb marokkói szakácskönyv: Paula Wolfert: Moroccan Cuisine,
Claudia Roden: Arabesque
Kiváló marokkói gasztromagazin (franciául): Saveurs&Cuisine du Maroc
Riad Fez-ben (nagyon ajánlom): Riad Tafilalet (kb. 75Eur/éjszaka/szoba)
Riad Marrakesh-ben. Dar Nimbus
Mások élményei: Eszpee marokkói útibeszámolója

Beszámoló I. és II. része.

Marokkói gasztrobeszámoló II.

Marokkó kulináris felfedezése a ramadánra való tekintettel kicsit korlátozottra sikerült (számítottam rá), de azért így is sok mindent kóstoltunk, próbáltunk.
Gasztronómiai szempontból számomra a legérdekesebb egyértelműen az a nap volt, amelyet egy (szép) berber szakáccsal töltöttem Fez-ben. Marokkóban a főzés hagyományosan női feladat, mind otthon a családoknál, mind az éttermekben gyakorlatilag kizárólag a nők főznek. Lahcen, a (szép) berber szakács el is mesélte nekem, hogy milyen hosszú és rögös út volt az idevezető út a számára, és a férfiak a mai napig gyakran lenézik, amiért ezt a szakmát választotta. A nők pedig nem értik, és kinevetik. Ennek saját magam is szemtanúja voltam: a riad konyhájában, ahol a főzésre sor került Fatima, a ház szakácsnője és Aziza, kisegítő, folyamatosan összemosolyogtak a háta mögött. Azon nagyon csodálkoztak, amikor elmeséltem nekik, hogy más országokban a szakácsok túlnyomó többsége férfi. A két nő egyébként eszméletlen helyes volt, amikor észrevették, hogy engem komolyan érdekel minden, ami a konyhában történik, kézzel-lábbal, (valamint arabul) ők is végigmutattak mindent, befogtak kenyeret dagasztani, és remekül szórakoztunk. A főzés mindig jó ürügy arra is, hogy az ember picit személyesebb kapcsolatba kerüljön helyiekkel, ami egyébként turistaként nem könnyű.

Szóval, Lahcen-nel, a (szép) berber szakáccsal főztem. Nekem kellett kiválasztani, hogy mit szeretnék megtanulni, nehéz volt ellenállni a kísértésnek, hogy ne azt válasszam, amit a legszívesebben ennék (birsalmás bárány tagine), hanem amit látni szeretnék, hogy hogyan készül autentikus környezetben. Főételnek ezért zöldséges kuszkuszt választottam, mert kíváncsi voltam a párolós módszerre. Az autentikus kuszkusz ugyanis egy speciális edényben, a couscoussier-ben készül, amely két lábasból áll: az alsó nagy-ban fő a rengeteg hagymával és fűszerekkel készített alap, ill. a zöldségek (és hús), fölötte pedig egy kisebb, lyukas aljú lábasban párolódik az alatta fővő, aromás, fűszeres gőzben a kuszkusz. Minden titkot, fortélyt és mozdulatot ellestem. Ezzel a technológiával a kuszkusz egészen más, sokkal kifinomultabb ízű és állagú lesz, mint a modernizált, gyors változatnál.

Előételnek általában különböző salátákat esznek, amely vagy sima vegyes, apróra vágott friss zöldség szépen elrendezve a tányéron (jellemzően paradicsom, uborka, krumpli, cékla, hagyma) vagy az isteni főzött, fűszeres salátáik, ill. pürék paradicsomból, paprikából, padlizsánból, sárgarépából. Ha nem saláta, akkor briouat –különböző töltelékkel, pl. fűszeres bárányhússal, vagy kecskesajttal megtöltött speciális rétestészta, ún. warka, háromszög, vagy rúd alakúra hajtva. Minden étkezéshez kenyér jár, amiből rengeteg féle létezik, legjellemzőbb a kerek, lapos változat, ill. az utcai árusoknál illatozó, frissen sütött, guszta, négyzet alakú leveles palacsintaszerű (amely azonban kizárólag frissen jó, később komoly rágóizomzat szükséges hozzá). A kenyeret egyébként a városok medinájában (a fallal körbevett régi városrész) a nők mai napig „bérpékségbe” hordják –mindenki saját maga készíti el otthon, és itt sütik meg. A pék pedig onnan ismeri fel, hogy melyik kié, hogy minden családnak van egy fa pecsétje, és ezzel jelzik a tésztát.

A főétel mindig a következő háromból valamelyik: kuszkusz, tagine, vagy nyárson grillezett hús. A kuszkusz a fent leírtak szerint készül, és számos változata van –hússal, vagy anélkül, utóbbiból az ún. hét zöldséges kuszkusz az egyik leghíresebb. (A hét zöldség bármi lehet, jellemzően pl.: sárgarépa, kerekrépa (turnip), sütőtök, vagy édesburgonya, csicseriborsó, cukkini, okra, káposzta). A tagine a kúp fedelű, széles, kerek cserépedény neve, amelyben ez az azonos nevű húsos étel készül. Alacsony hőfokon, órákon át főzött, fűszeres, mártásos étel, amely bárányból a legfinomabb. Ennek is ezerféle változata létezik, készülhet bárányból, csirkéből, halból, vagy akár csak zöldségekből. A rengeteg hagyma és a fűszerek (pl. fahéj, kurkuma, ánizskapor) alkotják a mártást, amelyben hihetetlen omlósra fő a hús. Gyakran adnak hozzá magokat és aszalt gyümölcsöket. Egyik híres változat az olívabogyós, marokkói eltett citromos csirke tagine(djej emshmel). A legjobb tagine-ünket Fez-ben ettük, itt Fatima remekelt egy elképesztő sárgabarackos, mandulás báránnyal. Halas változatot kóstoltunk Rabat-ban, ez is nagyon finom volt, gyakorlatilag egy jó lecsós sült hal. A nyárson grillezett húsok nélkül elképzelhetetlen az étlap, bárány, csirke jó fűszeresen –ebből a legjobbat a Djema El-Fna-n, Marrakech híres, fantasztikus terén ettük.
Megkóstoluk Fez fő specialitását is, a pastilla-t (vagy bisteeya), amely tulajdonképpen egy, a marokkói rétestésztába csomagolt, kerek, húsos pite, amely hagyományosan galambhússal készül (ezt kóstoltuk), édeskés fűszerezéssel, madulával, végül porcukorral meghintve. Ez valami isteni.

A marokkói konyha elképzelhetetlen a rengeteg fűszer nélkül, a piacokon, azaz souk-okban rengeteg fűszerüzlet található (ahol vegyesen kaphatóak a főzéshez használt fűszerek, és a szépítkezéshez, ill. gyógyításhoz használt szárított gyógynövények). Marokkó egyértelműen őrölt kömény illatú. Ez az egyik legmeghatározóbb íz és aroma –az asztalokon a sótartó mellett nem bors van, hanem őrölt római kömény. (ez nem ugyanaz a fűszer, mint a köménymag!). Persze nem álltam meg, hogy ne vegyek legalább egy picit –na, az olyan intenzív, hogy a reggeli frankfurti átszállásnál a gépen a tipp topp parfümös, öltönyös németek egymás parfümje helyett átható köményillatot inhaláltak… A leggyakrabban használt fűszerek ezen kívül a paprika, kurkuma, gyömbér, ánizskapor, fahéj, bors, cayenne bors, koriander. A Ras el Hanout a legendás marokkói fűszerkeverék, húsokhoz, tagine-okba használják. Minden fűszerkereskedőnek megvan a saját titkos receptje, 10-től akár 45 féle fűszer is alkothatja. Végül sajnos nem vettem, mert elfogyott az alkudozó türelmem, de a (szép) berber szakács azt mondta, hogy eszembe se jusson az örölt turista változatot venni, csakis egész fűszereket vegyek, amit frissen őrlök otthon. Ja, és ezt csak pult alól lehet jót kapni. Na, ez egy könnyű feladat ugye turistaként..majd legközelebb..A friss fűszerek közül a koriander és a petrezselyem a meghatározó (meg persze a menta a teához, erről még később)

Amiből viszont sikerült hoznom egy picit, az az argánolaj. Ez a különleges olaj az argánfa gyümölcsének magjának préselésével készül. Az argánfa kizárólag Marokkó déli részén honos, az olaj pedig úgy készül, hogy a gyümölcsét lelegeltetik a kecskékkel, és a magot préselik. Főzni nem szabad vele, kuszkuszra, kenyérre, vagy salátákra csöpögtetik, vagy ún. amalou-t készítenek vele, amihez az olajat mézzel és darált mandulával dolgozzák össze, majd ezt a „pasztát” kenyérre kenik. Az argánolaj iszonyú intenzív, erős illatú és ízű, picit a dióolajra hasonlít, de annál jóval erőteljesebb. Ráadásul olyat szereztem „feketén”, amit múlt héten délről magának hozott az egyik helyi guide-unk, úgyhogy garantáltan eredeti (és ennek köszönhetően még be is kukucskálhattam egy igazi marokkói család lakásába).

Folyt. még mindig köv. –az édességeknek muszáj egy egész fejezetet szentelnem. Lesz recept is.

Marokkói gasztrobeszámoló I.

(képet egyelőre technikai okok miatt nem tudok feltölteni, amint tudom, pótolom)

Nem adtak el a fiúk sem tevéért, sem szőnyegért (200 volt a legmagasabb ajánlat), így élményekkel gazdagon visszatértem a brüsszeli bázisra.
Két fontos tanácsom van azok számára, akik Marokkó gasztronómiai oldalát a helyszínen szeretnék felfedezni: 1. Lehetőség szerint ne ramadan hónapja alatt látogassanak az országba, 2. Középszerű, személytelen (és sokszínű élővilággal bővelkedő) szállodákat érdemes elfelejteni, helyettük a városok medina-jában, azaz fallal körbevett, szűk sikátorokból álló óvárosában található, hatalmas kapuk mögött feltáruló, gyönyörű, felújított, családias hangulatú (és a mid-range hoteleknél valamivel kedvezőbb árú) riad-okban érdemes megszállni, amelyekben helyi szakácsnők, dadák remekelnek a piacon kapható friss alapanyagokból. (+ 3. vigyen néhány csomag immodiumot)

Mi pont ramadan hónapjának utolsó hetében voltunk, ez kulturális szempontból egy rendkívül érdekes és különleges tapasztalat , kulináris szempontból kicsit korlátozta az élményeket. Az egyhónapos szigorú böjt napi forgatókönyve a következő: hajnali h4 –müezzin (igen, mi is hallottuk minden nap..), ima, reggeli. Ekkor lehet enni, inni, dohányozni. Ezt követően visszafekszenek, reggel rendesen felkelnek, és legközelebb este 6 órakor engedélyezett az étkezés. Napközben minden étterem és teázó zárva tart. A helyiek elmondása szerint a böjt étkezési részét a legkönnyebb betartani, míg a víz és a cigaretta hiányának elviselése a legnehezebb (napközben ilyenkor is akár 30fok van!). A nap folyamán összesen 5 alkalommal imádkoznak. Délutánra az emberek határozottan, érzékelhetően (és érthetően) ingerlékenyek és ingerültek, leginkább a böjt megtörése (breakfast) előtti utolsó egy órában, amikor már szinte vágni lehet a levegőt. Ilyenkor a legnagyobb a forgalom, az utcák és piacok megtelnek az elképesztő tömeggel, a családjaikhoz siető emberekkel, akik ilyenkor veszik meg az étkezéshez fogyasztott kenyeret, hozzávalókat és elmaradhatatlan édességeket. Kb. h6 körül mindenki kicsomagolja az ételét, a teázókban, éttermekben az asztalokra készítik az étkezés kellékeit, és mozdulatlanul, fegyelmezetten várja a mecsetekből hangszórókon át felhangzó imaszót. Ezt követően mindenki eszik. Az üzletek leterítik áruikat, az árusok bevonulnak, és szintén ezt teszik. Negyed óráig teljes csönd van. Különleges, furcsa hangulat. Az emberek 90%-a tartja a ramadant. Az étkezés hagyományosan a következőkből áll: először egy nagy pohár víz, narancslé, ill. igen gyakran tej. Főtt tojás. Harira: hagyományos paradicsomos, csicseriborsós, citromos leves (erről részletes írás lesz később), amelyet mi is gyakorlatilag minden este ettünk. Ehhez a helyiek datolyát és kizárólag ramadankor készített mézes süteményt: ún. shebbakia-t fogyasztanak A shebbakia (jobb felső kép) piramisokban áll az édesség árusoknál –ennek készítése iszonyú munkaigényes: főzött tésztát készítenek tej, vaj, liszt, őrölt mandula keverékéből, gumi arábikum hozzáadásával (erről szintén később), amelyet pihentetnek, majd vékony metéltet készítenek belőle (!). A spagettiket hat-nyolcasával fogják össze, és kb. 10 cm-es darabokra vágják. A lampion szerű formákat olajban kisütik, végül rengeteg mézes sziruppal locsolják, és szezámmagot szórnak rá. E-mellett még számos további speciális ünnepi sütemény készül, többnyire tömény, édes mandulás, vagy földimogyorós töltelékkel.

Megkérdeztem, hogy ramadankor pl. kóstolni sem lehet-e főzés közben, valóban nem lehet, ilyenkor mindent érzésre főznek az asszonyok, de ez nem jelent problémát. Ez az időszak tehát gasztronómiai szempontból is érdekes, bár kevesebb lehetőség adódik kóstolni, hiszen egyrészt napközben minden zárva (a nagyon turista-helyeket kivéve), másrészt a böjtölőkre való tekintettel nem illik nyilvánosan enni, inni, és ezt természetesen próbáltuk tiszteletben tartani.
Azért Fez-ben egy napot végigfőztem egy berber séffel, erről és továbbiakról folyt. köv.

elutaztam

Fotó: Lonely Planet könyvborító

Ha némi gyanús csend tapasztalható itt a következő napokban, az annak tudható be, hogy elutaztam. Nem valószínű, hogy ahol leszek, túl gyakran fogok internetezni, inkább gasztrobeszámolok majd utána. Amennyiben férfinemű útitársaim nem adnak el néhány tevéért, akkor hamarosan visszatérek.

Addig kéretik böngészni az archívumot.

Feketekagyló kezdőknek –fűszeres morzsával grillezve

Brüsszelben intenzíven dübörög a kagylószezon. Alig-alig tudok ilyenkor ellenállni a csábításnak, hogy az éttermekben ne állandóan ezt rendeljek. A kagyló a belga nemzeti eledel, és teljes mértékben szezonális dolog. Szabály szerint az „r” betűt tartalmazó hónapokban fogyasztható. Ezt én szentül betartom, az meg ráadásul tényleg egyértelmű, hogy a minősége ilyenkor a legkiemelkedőbb. Hatalmas, húsos, narancssárga példányok bukkannak ilyenkor elő a fokhagymás, aromás gőzben kinyíló fekete kagylóhéjakból.

Ha otthoni vendégeim vannak, mindig felteszem a kérdést, hogy szeretik-e a kagylót, készíthetek-e nekik ilyen belga helyi specialitást. 10 emberből átlagosan kettő azt fogja mondani, hogy végig csakis, kizárólag kagylót hajlandó enni Brüsszelben, mert imádja, és tényleg, étteremben is ezt rendeli, ill. ha főzök, itthon is elfogy az egész hihetetlennek tűnő adag (úgyhogy csak azon kell izgulni, nehogy hirtelen fehérje-sokkot kapjon az illető). Ilyenkor általában a hagyományos fehérboros, fokhagymás feketekagylót főzöm. Négyen egyértelműen tiltakozva azt mondják, hogy FÚÚÚJJ, azokat a ronda, élő, lábatlan izéket látni sem bírják –ez OK, nem erőltetjük. Négyen pedig gondolkodnak, rávágják, hogy nem szeretik, majd pontosítják, hogy jobban mondva nem ettek még, és tulajdonképpen szívesen megkóstolnák. Ilyenkor szoktam elkészíteni ezt a friss, fűszeres morzsával grillezett változatot. Az a tapasztalatom ugyanis, hogy 1. aki még nem evett soha kagylót, annak egyszerűen rémisztően néz ki az éttermekben hatalmas lábasokban kihozott óriási kagylóhalom, és nem meri rendelni (Egy éttermi adag általában 60-80dkg/fő). 2. A többség nem a kagyló ízét nem szereti (vagy azt hiszi, hogy nem szereti), hanem azt, ahogy kinéz. Így, ha „eltakarom” magát a kagylót a morzsával, akkor bátrabban megkóstolják, és nem a fura külsejét mustrálják bizalmatlanul, hanem rögtön az ízére lehet koncentrálni, az pedig általában mégis tetszeni szokott. Ezzel a változattal tehát rá lehet hangolni az arra nyitottakat, utána pedig következhet az igazi, tobzódós változat.

A kagyló esetében a legfontosabb alapszabály, hogy ami nyersen nyitva van, az kuka (ha csak egy pici rés van, és hideg víz alatt bezár, akkor jó), ami pedig főzés után zárva marad, az is kuka.

Fokhagymás-fehérboros feketekagyló készítése lépésről lépésre itt, tavalyról.

Recept

Hozzávalók (4 személyre előételként)

1kg kagyló
1 hagyma, vékonyra szeletelve
2-3 nagy gerezd fokhagyma, aprítva
1/2 dl fehérbor
5dkg friss kenyérmorzsa (2 nagy szeletből, héja nélkül)
3+2 dkg vaj
1 csokor petrezselyem, aprítva
fél citrom héja, reszelve
só, bors

1. A sütőt grillfokozatra kapcsolom.
2. Felszeletelem a hagymát, felaprítom a fokhagymát.
3. A két szelet kenyérről levágom a héját, az aprítógépben morzsává aprítom
4. A kenyérmorzsát összekeverem 3dkg olvasztott vajjal, a fél citrom reszelt héjával és az aprított petrezselyemmel, pici sóval, borssal
5. Egy nagy lábasban felolvasztom a 2dkg vajat és közepes lángon üvegesre pirítom rajta a hagymát és fokhagymát.
6. Közben a kagylót előkészítem: hideg vízzel átmosom, hogy ne legyen rajta homokszemcse, ha szükséges, a héjon lévő kődarabokat késsel eltávolítom, amelyikből „szakáll” lóg, azt kiszedem.
7. A hagymás, fokhagymás keveréket felöntöm a fehérborral. Rádobom a kagylót, a hőt maximumra veszem, a lábast lefedem. 5-6 percig főzöm, ez alatt kinyílnak a kagylók.
8. A kész kagylót kiveszem a lábasból, a héjakat kettészedem, egy-egy félre helyezek egy-egy kagylóhúst (a nagy részük elvált a héjtól. Ha nem, rásegítek).
9. Mindegyik félre egy-egy kiskanálnyi fűszeres, vajas morzsát halmozok. Egy alufóliával bélelt tepsire sorakoztatom.
10. Beteszem a grill alá, épp néhány percre, hogy a morzsa ropogósra piruljon. Azonnal tálalom

Rozmaringos zeller&körteleves

Jó kis leves megrögzött zellerimádóknak. Kezdő zellerellenzőknek. Haladó zellergyűlölőknek. Leves zellerutálat ellen. Szerencsétlen zeller, na ő aztán tényleg a halmozottan hátrányos zöldségek frontján küzd. Azonban esélyegyenlősége jelentős mértékben ösztönözhető, ha megfelelő társaságba helyezzük. Önmagában talán valóban kissé durva, túl vad, robusztus ízű, de ha ezt ellensúlyozzuk, és lágyítjuk egy picit, akkor csodákat lehet vele művelni.

Ebben a spontán alakult levesben a zeller, a krumpli, a körte és a rozmaring remek csapatot alkot: jól kiegészítik egymást, mindegyiknek megvan a maga szerepe. A krumpli tompítja a zeller intenzitását, a körte némi édeskés kerekséget és pikantériát csempész bele, a (friss) rozmaring pedig az a bizonyos plusz. A végeredmény nagyon harmonikus: az a fajta íz- összhang, amely mindenkit levesz a lábáról, de nem tudja pontosan megmondani, mitől. Nálam mindenesetre hatalmas sikert aratott (fontos megjegyzés: nem zellerlevesként mutattam be, hanem „zöldségkrémlevesként”, így azok is elégedetten kanalazták, akik egyébként a zeller szó hallatán nyilván bejelentették volna, hogy utálják a zellert). Őszi ízű, szofisztikált leves, (párdon, tudom, mennyire kedvelt kifejezés. De akkor is szofiszikált).
Némi pirított zsemlekocka feltehetően határozottan jót tesz vele.

Recept

Hozzávalók (4 személyre)

20dkg zeller (kb. fél közepes gumó), finomra reszelve
2 közepes krumpli, lereszelve
1 nagy körte, meghámozva, felkockázva
fél hagyma, felaprítva
1 kis ág friss rozmaring
1l húsleves
1dl tejszín
5dkg vaj
só, bors, csipet szerecsendió

Egy lábasban megolvasztom a vajat, beleteszem a rozmaringágat, és a hagymát üvegesre párolom. Rádobom a lereszelt zellert és krumplit, átforgatom. Felöntöm a húslevessel, sózom, borsozom, hozzáadom a kockázott körtét. Fedő alatt, közepes lángon kb. 15 percig főzöm, amíg a zöldségek megpuhulnak. Botmixerrel pürésítem, szitán átpaszírozom, hogy teljesen sima legyen. Beleöntöm a tejszínt, összerottyantom, végül épp egy leheletnyi frissen reszelt szerecsendióval ízesítem.

Gyömbéres-mézes sárgarépa -tzimes

A zsidó vallásban az őszi ún. nagyünnepek a legfontosabb ünnepnek minősülnek. Idén szeptember 22-én kezdődött a Ros Hasana, azaz a zsidó Újév, majd 10 nappal később, október 2-án volt a zsidó vallás legszentebb napja, Jom Kippur. Ez utóbbi az engesztelés napja –bűnbánati nap, amikor az emberek számba veszik, megbánják bűneiket. Ha valaki más ellen vétett, bocsánatot kér, ha pedig ellene vétettek, megbocsát. Az előeste napnyugtájától a következő estéig 24órás teljes böjtöt kell tartani.

Mint minden más vallásban, az ünnepeknek természetesen megvannak a maga hagyományos, szimbolikus ételei is. Ez jelen esetben igen egyszerűen összefoglalható: méz, méz, édes, méz, édes. Komolyra fordítva a szót, a méznek és az édes ételeknek valóban domináns szerep jut, ugyanis ezek biztosítják, hogy a következő év édes legyen. Kerek alakúra sütött kalácsot (barcheszt) és almát kell mézbe mártani, többféle mézes sütemény készül. (Tyúkhúsleves, sült csirke, marhasült, halak a főétel fronton). Az egyik leghagyományosabb étel ilyenkor a sárgarépa, bármilyen formában (gyakran sárgarépafőzelék), hiszen a sok kis édes, kerek lapocska gyarapodást, jómódot, édességet szimbolizál.

Valljuk be, sárgarépából nehéz (szinte lehetetlen) olyan igazán vonzó ételt varázsolni (már ha nem csak az ízét akarjuk kicsikarni, pl. húslevesben, hanem főszerepet akarunk neki szánni Maximum esetleg szóba jöhet reszelt sárgarépa, alma, citromlé, méz keveréke?) Viszont ez tényleg finom. Két dolog van, ami nélkül gyorsan nem az: 1. citromlé –különben geil, 2. Roppanósra kell hagyni a répát. Ha egy másodperccel is túlfő, vége az ételnek –ezért ott kell mellette állni, és nézegetni. Lehet enni magában, desszertként, vagy köretnek, pl. ropogós bőrű sült csirkéhez.

Recept

Hozzávalók (4 személyre)

60dkg sárgarépa, megpucolva, karikákra szeletelve
5dkg vaj
3ek olaj
1dl méz
kb. 1 közepes citrom leve
2tk friss reszelt gyömbér (vagy őrölt)
10dkg mazsola
2ek pirított szezámmag
só

A mazsolát forró vízbe áztatom, hogy megpuhuljon. Egy minél nagyobb méretű lábasban felforrósítom a vajat és az olajat. Rádobom a sárgarépa karikákat, és 4-5 percig dinsztelem, hozzáadom a gyömbért. Felöntöm annyi vízzel, hogy épphogy ellepje. Hozzákeverem a mézet, a citromlevet, sózom. Megkóstolom, pikánsan édes-savanyúnak kell lennie, ezt ízléstől függően lehet alakítani. Fedő alatt, közepes lángon párolom kb. 5 percig. Végül leveszem a fedőt, a hőt felveszem maximumra, és annyira főzöm, hogy a szirupos lé csak bevonja a répákat. (Ha a répa pont jó lenne, de még túl sok a folyadék, akkor a répákat kiveszem, nehogy túlfőjenek, és beforralom a levet.) Hozzákeverem a mazsolát, és megszórom pirított szezámmaggal.

Five (Hungarian) things to eat before you die

MAGYARUL
Now, I’m so late with this one. Melissa at the wonderful The Travelers Lunchbox started this huge joint project called „Things to eat before you die” already a month ago. She asked all foodbloggers to name five things that they’ve eaten and think that everyone should eat at least once before they die. Many people were complaining that the most challenging thing was to actually restrict our contributions to FIVE items, that’s really so hard. In the meantime that list has grown to an amazing 1505 food items contributed by almost 300 foodbloggers from all over the world – it contains different items from as simple as a good bread or a good olive oil to more exotic stuff like prahok, the Cambodian fermented fish paste or oysters. Go and check-out that list. I’ve been also tagged by Johanna for this one and as the list could serve also as a kind of global food guide, I’m of course adding items from my own cuisine:HUNGARIAN to it. Here it goes:

1. Hungarian cakes and pastries – Eszterházy cake
This is what we are most famous for. To be honest, I could immediately easily name five of these (and much more) but that would be just too simple. All of our sweets are absolutely fantastic but it’s not always easy to find the very best of it, there is a lot of mediocre food like everywhere. The most known cake is probably Dobos torta, a layered chocolate cake with a crunchy caramel topping, however I personally prefer another one: Eszterházy torta, which is a walnut sponge cake filled with a walnut creme and topped with a sweet icing. By the way the best cakes in Budapest are sold at the patisserie called DAUBNER (it’s located totally outside of the touristy area, it's a bit time consuming to get there, but really worth the effort. They are doing very well without a website). The second choice would be a strudel with sourcherry filling. Or cottage cheese. Or maybe poppyseed. (For this one I go early in the morning when they are freshly made to a place called SZALAY cukrászda near the Parliament) And I could of course go on with palacsinta (crepes), túrógombóc (cottage cheese dumplings), mákos guba (poppyseed bread&butter pudding), but I’m already cheating.

2. Hungarian goose foie gras –prepared Hungarian style
Did you know that Hungary is the world's second-greatest foie gras producer (after France of course) and the largest exporter of it? Large part (more then the half in fact) of the French goose liver import comes from Hungary –French companies then spice, process, and cook the foie gras and sell it as a French product. You will find foie gras on Hungarian restaurant menus prepared in the common way –as a paté, pan-seared or roasted, served with brioche, fruits and sweet wines. But if you have the chance, please try it once the other way: In Hungary, we like to fry the goose foie gras (which we can get fresh at the market) in goose fat, which is seasoned with some paprika and garlic, then poured over the foie gras and left to cool. We eat it with fresh white bread, sliced red onions and tomatoes.
PS. Production is not banned in Hungary (and it’s not likely to happen because it’s a tradition and thousands of farmers depend on it), so come to Budapest to have some!

3. A proper Hungarian goulash
I mean the real stuff. Hot and spicy, made with real, good quality Hungarian paprika, white peppers, good tomatoes and pork fat. Preferably cooked at someones home.

4. Pickled cucumbers (kovászos uborka)
In the summer, almost every single family will prepare its own homemade pickled cucumbers (or buy it at the market). Boiling salted water is poured over them, they are seasoned with garlic and dill and a few slices of white bread will help the fermentation process. It’s a seasonal delicacy as hot weather is needed. To be eaten ice cold, crunchy, delicious!

5. Homemade chicken soup cooked with parsley root

I just love chicken soup, if it’s a good one I could eat it every single day. Finding parsley root is difficult in most countries, but if you happen to discover some, buy it. It looks like parnsnips but it’s thinner. A stock prepared with it tastes a lot more different. It gives this special, unique, earthy aroma, which I always miss abroad, so I better always travel with a bunch of it from Hungary.

As I live in Belgium, Brussels at the moment, if I could name a sixth item, right now it would be fresh mussels cooked in white wine with tons of garlic and parsley. I just can’t get enough of them when they are in season.

I'm not tagging anyone but I would be really curious to read the opinion of other Hungarian foodbloggers.