Tajvani tésztaleves

Az ételfotó Samsung Galaxy S7 telefonnal készült.

Az ázsiai tésztalevesek iránti rajongás és imádat évek óta stabilan tartja magát világszerte. Nincs ma már olyan nagyváros, amelynek ne lennének kultikus levesezői. Nálunk a rizstésztás, vietnami pho leves tarol, más európai, és főleg amerikai városokban a komplex ízű japán ramen a legmenőbb. Mindkettőben közös, hogy valójában a tészta a főszereplő, előbbiben a rizslisztből készülő szélesmetélt, utóbbiban búzalisztes, feszes állagú spagetti-szélességű tészta. Az ázsiai leves toptízbe nyugodtan becsatlakozhatna az alább ajánlott tajvani tésztaleves is, amit sokan Tajvan egyik nemzeti ételének is neveznek. A tajvani konyhaművészetet számos hatás érte, ez a leves a szárazföldi (“mainland”) Kínából származik, mint ahogy általában a búzalisztes tésztafélék. Az egyik legfinomabb ázsiai leves, érdemes nekiállni, és nem áll távol az ízlésünktől sem. Egyetlen különlegesebb hozzávalója a csípős szójabab paszta, ehelyett használhatunk koreai-, vagy japán szójapasztát, vagy misót. A leves Cathy Erway, The Food of Taiwan, illetve Ivy (Ivy's Kitchen, tajvani főzőtanfolyam) receptjei alapján készült.

További bejegyzések »

Tajvani sertéshúsos buci (Hu Jiao Bing)

Taipei, Raohe Night Market, vagyis éjszakai piac. Egyike a tajvani főváros nyüzsgő, fülledt, éjjeli evőpiacainak, ahol éjfékor is dübörög az élet. Munka, vagy egyetem után itt kerül sor a baráti találkozókra (nem véletlen az sem, hogy sok a sós, és/vagy olajban sütött snack – jólesik utánuk az a pár pohár sör). A legmenőbb éjjeli piacok az egyetemek közelében vannak, a legrégebbiek a templomok mellett. Az evőtúra bódéról bódéra zajlik, mind a saját specialitását kínálja: extraropogós rántott csirkefalatokat (a bunda édesburgonyaliszttel készül), ragacsosra grillezett kukoricát (garnélás chiliszósszal kenegetik), hússal, vagy zöldséggel töltött gőzölt tésztabatyut (vigyázat, leveses!), osztrigás omlettet (imádják), bambusznyársra szúrt főtt zöldségeket (szójaszószos, ötfűszeres lében párolják), szokatlan, babpürével, vagy mogyorópasztával töltött, nyúlós édes gombócokat (a tápiókaliszt adja a ragacsosságot), lenyűgözően finom egzotikus gyümölcsöket (a mangóra sós-édes szilvaport szórnak), vagy a kedvencünket: sertéshúsos bucit. 

További bejegyzések »

A termelői piacok megváltoztatják a világot! - Shir Halpern, Tel Aviv - #gasztrocsajok 3.

Fotó: Sarit Goffen

Sorozatomban olyan, inspiráló #gasztrocsajokat mutatok be az egész világról, akik a gasztronómiában, vagy annak valamilyen kapcsolódó területén találták meg a saját útjukat. Célom, hogy ihletet és jó példákat hozzak, valamint megmutassam: érdemes a saját, önazonos utunkat járni, akkor is, ha az esetleg elsőre furának és/vagy rögösnek tűnik. Fogadjátok sok szeretettel a harmadik szereplőt: Shir Halpern-t, a Tel Aviv-i termelői piac alapítóját

A sorozat eddigi szereplői:
#gasztrocsajok 1.: Baktay Anna-Réka, a ComfortZone: Berlin Cookbook kitalálója
#gasztrocsajok 2: Didem Senol, Isztambul legjobb szakácsnője

A termelői piacok megváltoztatják a világot! - állítja Shir Halpern a Tel Aviv-i kikötőben működő termelői piac ötletgazdája és alapítója. Perzsa-lengyel kulináris örökség a szülők részéről, párizsi Cordon Bleu diploma, szenvedélyes, inspiráló Ted-Ex beszéd a piacok jelentőségéről.

A nyüzsgő pénteki piacon találkoztunk vele, ahol mindenki ismeri, mindenki szereti, és ahol a termelők már szinte családtagjai.

További bejegyzések »

A tahini pillanata

Kecsketejes-tahinis fagylalt, kardamomos, gyömbéres, kávés, fügés, narancsos-csokoládés, rózsaolajos halva, frissen préselt tahini, délelőttönként barhesz panini, egy szelet halvával töltve – amíg a készlet tart. New York egyik legfelkapottabb gourmet piacának, a Chelsea market legújabb, januárban nyitott hófehér üzletének kínálata. A Seed+Mill delikáteszt három megszállott csaj alapította, és máris elrabolták a vásárlók szívét. Minden, ami szezám – ez áll a koncepciójuk középpontjában, a visszhang alapján pedig telitalálatnak tűnik. 

A tahininek, ennek az izraeli, és más levantei konyhákban gyakran használt sűrű, krémes szezámpasztának most amolyan pillanata van. Pontosabban, magának a közel-keleti konyhának van pillanata világszerte, általa általa pedig olyan alapanyagok is előtérbe kerülnek, amelyek eddig egzotikumnak számítottak. Rózsavíz, zaatar, szumák –soha nem voltak még annyira a mainstream gasztronómia részei , mint a mai világkonyhában. A tahini itthon delikáteszekben, török-arab élelmiszerüzletekben kapható. Házilag is könnyen elkészíthetjük: a szezámmagot enyhén megpirítjuk, kissé lehűtjük, majd aprítógépben elkezdjük darálni néhány evőkanál olajjal együtt. A saját olajtartalma miatt egy idő után elkezd krémesedni, és paszta állagúvá válni. Mártás pedig úgy lesz belőle, ha kb. 1:1:1 arányban simára keverjük citromlével, és jéghideg vízzel. Nagyszerű bármilyen sült zöldségen: padlizsánon, karfiolon, brokkolin. Grillezett bárány, fűszeres fasírt mellé. Hummuszban. Desszertekben is (csokitorta, brownie, keksz, fagyi). Barátkozásra az alábbi receptet ajánlom.

Sóágyon sült édesburgonya tahinivel

Hozzávalók (4 adag)

1 kg durvaszemű só

4 egyforma, közepes méretű édesburgonya

1 dl tahini

1 dl víz

1 dl citromlé

5 dkg zaatar fűszerkeverék

4 teáskanál fekete hagymamag

1/2 teáskanál chilipehely

só

1 marék durvára aprított pisztácia, vagy kesudió

A sütőt előmelegítjük 200C fokra. Az édesburgonyákat megmossuk, és alaposan megszárítjuk. Egy tepsibe szórjuk a sót, majd a sóágyra ültetjük az édesburgonyákat. Hústűvel, vagy villával kissé megszurkáljuk. Kb. 1-1 ¼ óráig sütjük, akkor jó, ha az édesburgonya belseje vajpuha. Kivesszük a sütőből, és kissé lehűtjük, hogy ne legyen tűzforró. A tahinit simára keverjük a vízzel és a citromlével. A sült édesburgonyákat héjastul, hosszában félbevágjuk. Megsózzuk, és rácsorgatjuk a tahinit, majd megszórjuk a zaatarral, a fekete hagymamaggal, a chilivel, végül a pisztáciával.

Medvehagymás, édes-csípős sárgarépasaláta

Ezen aztán minden van, amit itthon találtam:

További bejegyzések »

Dominique Crenn - Bretagne-San Francisco tengely az Ikarus-ban

A salzburgi Ikarus étterem, vagyis Hangar 7  (Facebook: Hangar7) továbbra is az egyik legizgalmasabb kulináris uticél a környező országokban. 2003. óta, vagyis mintegy 13 éve működik nagyszerűen, azt gondolná az ember, hogy ennyi idő alatt elkopik bármilyen koncepció, és meg kell újulni, ez azonban egyáltalán nem merül fel itt, hiszen a havonta érkező vendégséfek gondoskodnak arról, hogy mindig érdemes legyen eljönni. Budapestről egyébként simán megcsinálható egy egynapos látogatás (reggel 6.40 railjet Salzburgba, 12.00-kor ebéd, 16.08-kor vissza Budapestre, 21.15.kor már itthon is van az ember), persze még kényelmesebb, ha egy éjszaka is belefér. Maga az étterem is olyan hangulatos, és különleges, hogy este érdemes menni. 2013-ban készítettem nagyinterjút Roland Trettl-el, az akkori házigazda-séffel, ő azóta médiafenegyerek, könyvszerző lett (miután közvetlen felmondása után egyébként asztalos szakmunkás vizsgát tett), jelenleg helyettese, Martin Klein vezeti az éttermet.

Minden év elején megnézem az adott év vendégséfjeit, és kiválasztom, hogy ki az az egy-kettő, aki a legjobban érdekel. A márciusi vendégséf, a San Francisco-i Dominique Crenn egyértelműen az első helyen állt, nem csak azért, mert ő az egyetlen női vendégséf idén, hanem mert már nagyon sokat olvastam róla és a munkájáról, az Egyesült Államokban ő igazi szupersztár.

További bejegyzések »