Petrezselymes karalábékrémleves

Az már nagyon jó jel, ha vannak olyan helyek, amelyekről " beszél a város ". Összekacsintva, suttogva kérdezi mindenki, " a ...-ben voltál? Menjél, feltétlenül". És az ember megy. Mert furdalja a kíváncsiság, és szeretne saját szemével meggyőződni róla (mert másénak úgysem hisz) hogy valóban történik-e valami valódi, hiteles, figyelemre méltó dolog, vagy esetleg csak ügyes szakemberek munkájának köszönhetően beindult a suttogó propaganda, ill. a mindenható médiagépezet. (Nagyon gyakran ez utóbbi)

Mostanság alapvetően két új étterem van, amelyről "beszél a város". Ha van két, egymástól sok szempontból totálisan eltérő hely, hát ezek azok. Tűz és víz, nem is lehet/kell őket összehasonlítani, az egyik a Rolls-Royce kategóriában akar legjobb lenni, a másik lovasszekérben. Az egyik nagyon tudatos, tervezett, nagyon akart - napi 12 órás edzés után kivitelezett, tökéletes technikájú tripla szaltó, a másik ösztönös, természetes, nagyon individualista, néha hibázó, merész fejesugrás.

Számos dologban mégis egyformák. Legalább három tényező mindenképpen összeköti őket: 1. motiváció, 2. maximalizmus, 3. szerelem. Továbbá egy nagyon fontos jellemző, amely eddig igazán fehér holló volt a pesti éttermi szcénában: mindkét hely magas fokú, kölcsönös bizalmi viszonyra törekszik a közönségével, és nyitottságot, szellemi-gasztronómiai érettséget, kulináris intelligenciát feltételez a vendég részéről.

Mindkét helyről még csak első benyomásaim vannak, mindkettő a maga nemében élmény volt, átlagon felüli, kiváló teljesítményekkel spékelve.

Az alábbi zöld (a fotó nem túl jó, az Életben még szebb, harsányabb volt a színe) levest az egyik látogatás ihlette. Házi kivitelezésemben, saját interpretációmban levesbetét nem volt benne, tetejére került viszont egy kis ropogós morzsa: barnított vajban pirított friss kenyérmorzsa, amelyet ropogós, szezámos-korianderes dukkah fűszerrel kevertem.

Petrezselymes karalábékrémleves fűszeres morzsával

Hozzávalók (4-6 adag)

4 nagyon zsenge, szép karalábé
2 csokor petrezselyem
4 salotta
2 gerezd fokhagyma
1l szárnyas alaplé
1dl tejszín
vaj
só, fehérbors

friss kenyérmorzsa
vaj
dukkah fűszerkeverék


A karalábét meghámozzuk, és egyenletes méretű, apró kockákra vágjuk, citromos vízben tartjuk (hogy ne színeződjön el). A salottát és a fokhagymát finomra aprítjuk, a vajon, fedő alatt, csipet sóval üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a karalábét, átforgatjuk. Felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a tejszínt és a petrezselyem szárát, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt addig főzzük, amíg a karalábé megpuhul (kb. 25-30 perc). Közben a petrezselyem levelét lecsipegetjük, forrásban lévő vízben néhány másodpercig blansírozzuk, jeges vízben frissítjük. A levesből eltávolítjuk a petrezselyem szárát. Robotgépben a petrezselyem levelével együtt simára püréstíjük (nagyobb űrtartalmú gépben is két adagban megy), majd átpasszírozzuk. A morzsához a vajat felolvasztjuk, majd a friss kenyérmorzsát aranyszínűre pirítjuk. Összeforgatjuk a fűszerkeverékkel, a forró levesre szórjuk.

Mindenütt kerek barackok

Ahová csak nézünk, mindenütt őszibarack. Piros, fehér, sárga, nektarin, Mariska, magvaváló és nem az – könyörtelenül elárasztják ilyenkor a piaci standokat. Régebben késő nyáron, ősszel érett, innen az évszakra utaló magyar elnevezés is. Kínából származik, ahol már i.e. 10. századi írásokban is találkozni vele, pl. Konfúciusz tanaiban. Ázsiában ma is igen komoly szimbolikus jelentőséggel bír művészetben, kultúrában. A selyemkereskedelem hozta később az arab országokba, ill. a mediterrán vidékre, Európában csak a 17. században terjedt el - Viktória királyné idejében állítólag soha nem hiányozhatott egy tökéletesen érett darab az étkezésből. Ez ma már nem is lenne olyan könnyű feladat. Akinek saját bejáratú termése van, szerencsés, hiszen abban a pillanatban szedheti le a fáról, amikor a legfinomabb. A többségnek –aki nem a kertig, hanem a zöldségesig, vagy a piacig sétál érte, már nehezebb dolga van: az üzletekben kapható barackot leggyakrabban olyankor szüretelik, amikor még nem teljesen érett (egyszerűbb a szállítása). Ha biztosra akar menni az ember, az orrát követi, az intenzív, édes, gyümölcsös barack illat nem csal.

Hogy bizonyos hölgyek mely kvalitásai ihlettek vajon számos őszibarackos desszertet, fantázia dolga, minden esetre többen is híres édességeket inspiráltak: Madame Récamier-ról, 19.századi írók és államférfiak körülrajongott szerelméről, Chateaubriand szeretőjéről, vaníliakrémmel leöntött, szirupos őszibarackot neveztek el, Madame Pompadour-ról palacsintatésztában kisütött gyümölcsöt (őszibarack és briós váltakozik nyársra húzva). A világon az egyik legismertebb, klasszikus barackos finomság, a Péche Melba, pedig az ausztrál operaénekesnőről, Nellie Melba-ról kapta nevét. 1892-ben, Auguste Escoffier, a modern gasztronómia előfutára kreálta a hölgy tiszteletére. Az őszibarackból, málnaöntetből és vaníliafagylaltból álló kompozíciót eredetileg jégből faragott hattyúban tálalták, később ez szerencsére elmaradt. Annyi ilyenkor a barack, hogy érdemes vele kísérletezni, sósan, édesen, sütve, főzve.

Mézes-vaníliás, sült őszibarack

Hozzávalók (4-8 adag)

4 érett, magvaváló őszibarack
10dkg cukor
3ek méz
1 vaníliarúd
negyed citrom leve
6dkg hideg vaj

A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A cukrot, a mézet és a vanília kikapart magjait serpenyőbe tesszük, közepes lángon felolvasztjuk, világos karamella színűre pirítjuk. Hozzáadjuk a citromlevet (vigyázat, köpköd!), majd a vajat (amelyet előzőleg kockákra vágtunk). Sűrű, de folyékony karamellamártást kapunk. Közben meghámozzuk az őszibarackot: tetejére éles késsel x-et vágunk, forrásban lévő vízbe dobjuk fél percre, majd jeges vízben lehűtjük, héját eltávolítjuk, félbevágjuk, magját eltávolítjuk. Alufóliával bélelt tepsire, vagy jénaira állítjuk a barackokat, vágott felükkel felfelé, leöntjük a mártással. 30 percig sütjük, úgy, hogy közben 6-8 percenként meglocsoljuk a karamellával, amely közben keveredik a barack kisülő levével. Vanília-, mandula-, vagy pisztáciafagylalttal pazar.

Paradicsomos tarte tatin juhtúrós pesztóval

Meg sem tudom számolni, hány kg félig szárított paradicsomot gyártottam az utóbbi hetekben. Rengeteg nyári salátához, tésztához, zöldségekhez használom, és úgy tűnik, mindenki szeret kapni is belőle. Nagyon ipari mennyiségben elég macerás előállítani, egyszerre max. 2-3 kg frissből szokott készülni. Az utolsó adag különösen jól sikerült, ez elsősorban annak köszönhető, hogy nagy adag tökéletesen érett, jóízű paradicsom szállítmányt kaptam (további néhány kg krumpli, cékla, hagyma, zöldbab és egyéb társaságában) vidékről, Bihardancsházáról. Kivételesen maradt annyi, hogy végre valahára elkészíthettem a paradicsomos tarte tatin-t, amelyet már olyan régóta szerettem volna, de mindig sajnáltam elhasználni ennyi szárított paradicsomot. Így viszont már tudom, hogy abszolút megéri csakis azért legyártani ennyit, hogy ez készülhessen belőle. A paradicsom szinte elolvad, kissé karamellizálódik, alatta -jobban mondva fölötte- pedig finom omlós tészta lapul. Juhtúró szinte mindig található a hűtőmben, nem tudok betelni vele (Brüsszelben non-existent..). Pesztó-szerűen kevertem ki, fokhagymával, bazsalikommal és olívaolajjal, markáns íze kiválóan passzolt az édeskés paradicsomhoz. A juhtúró ugyan nem fő-, csak mellékszereplő itt, azért remélem Ízbolygó nem diszkvalifikál a mostani, XVIII. VKF. fordulóból, amelynek a tematikája a túró.

Paradicsomos tarte tatin juhtúrós pesztóval

Hozzávalók (4db 9cm átmérőjű , vagy egy 23cm)
12dkg liszt

6dkg vaj, szobahőmérsékleten

csipet só

csipet nagyon finomra aprított friss rozmaring

2-2 ek hideg víz, ill. tejszín

kb. 40 fél félig szárított paradicsom (1kg frissből)

5dkg juhtúró

1 gerezd fokhagyma

nagy csokor friss bazsalikom (vagy vegyesen más zöldfűszerekkel)

egy marék durvára vágott dió

1dl olívaolaj

1ek tejföl

só, bors

Elkészítjük a tésztát: a vajat összedolgozzuk a liszttel és a sóval, majd annyi hideg vizet, ill. tejszínt adunk hozzá, hogy gyúrható tésztává álljon össze. Fóliába csomagoljuk, és legalább 1/2 órára (inkább 1) hűtőben pihentetjük. A sütőt előmelegítjük 180C-ra. A tésztát egész vékonyra kinyújtjuk, és vagy 4db, 10cm átmérőjű, vagy egy 23cm átmérőjű kört vágunk ki belőle. A tortaformák (vagy egy nagy) alját kevés olívaolajjal kikenjük, majd szorosan kirakjuk a félig szárított paradicsomokkal, vágott felükkel felfelé. Ráhelyezzük a tésztát, széleit behajtogatjuk. 30 perc alatt aranyszínűre sütjük. Néhány percig állni hagyjuk, majd fejjel lefelé kiborítjuk, hogy a paradicsom kerüljön felülre. Elkészítjük a pesztót: az összes hozzávalót robotgépben simára pürésítjük, ha nagyon sűrű, kevés tejföllel lazítjuk.

Una tortilla !!!

Aki feltalálta a megsütött tojás műfaját, csakis zseni lehetett. A legbanálisabb rántotta adott helyzetben életmentő lehet (például amikor semmi más nincs az ember kamrájában - ami nyilvánvalóan csak egy rosszízű hipotézis). Nem csoda, hogy szinte minden régió mondhat magáénak olyan jellegzetes fogást, amely erre épül –lsd. a francia bisztrók félbehajtott omlettjét, az olaszok frittata-ját, az azerbajdzsániak kükü-jét, esetleg a tunéziai tagine-t (amely meglepő módon, köszönőviszonyban sincs a marokkói raguval – náluk ugyanis egy húsos-zöldséges, gazdag omlett féle.) Az összes közül a legjobb, azonban, kétségkívül, a spanyol (jobban mondva a baszk) krumplis tortilla. Ez persze szubjektív vélemény.

Bilbao, Las Arenas, Aker bár. „Cinco tortillas!” (öt tortillát), üvöltik jobbról is, balról is eszeveszett hangerővel a kuncsaftok, mi meg csak ülünk megszeppenve a pultnál, kapkodjuk a fejünket, és hamarosan ráeszmélünk, hogy ha nem vesszük fel a tempót, az Életben nem lesz ebből tortillánk. Összeszedjük hát a bátorságunkat, megköszörüljük a torkunkat, majd elordítjuk magunkat, messze, a tömegen át. Pincérünk megszán, vette, biccent. Öt perc múlva kapjuk is. A hagyma édes, a krumpli enyhén pirult, a közepe folyós (Ez a lényeg! Ha a tortilla belseje teljesen megdermedt, már rég rossz). Tortilla trükkökről nem írok, az olyan lenne, mintha egy egyiptomi próbálná elmagyarázni, milyen a jó pörkölt. Inkább, íme egy működő recept.


Spanyol hagymás-burgonyás tortilla

Hozzávalók (6-8 szelet)

2,5dl olaj (lehetőség szerint olíva)
1 nagy vöröshagyma, közepesen finomra aprítva
4 közepes, nem szétfővő burgonya
6 tojás
só, bors

Egy kb. 26cm átmérőjű serpenyőben, lassú tűzön felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a felaprított hagymát és egy csipet sót. Kb. 5 percig, közepes lángon üvegesre pirítjuk. Közben meghámozzuk, és felszeleteljük a burgonyát: falatnyi darabokra vágjuk, inkább szabálytalan formákra, hogy az éleit minél szebben ropogós, pirosra tudjuk majd sütni. Amikor a hagyma 5 perce sül, hozzáadjuk a krumplit. Kb. 15 percig sütjük, amíg teljesen megpuhul. Ekkor erősre vesszük a lángot, és néha megkevergetve további 2 perc alatt arany színűre pirítjuk. A hagymát és a burgonyát kivesszük az olajból, konyhai papírtörlőn kissé leitatjuk. Az olajat kiöntjük a serpenyőből. A tojásokat csipet sóval felverjük, a forró hagymás burgonyára öntjük, összeforgatjuk. A serpenyőbe néhány ek friss olajat öntünk, felforrósítjuk. Beleöntjük a tojásos-krumplis masszát, tetején elsimítjuk. Kb. 5 percig sütjük közepes lángon, amíg a tojás a tortilla szélein megdermed. Egy (a serpenyőnél nagyobb átmérőjű) lapostányért az edényre helyezünk fejjel lefelé, és az omlettet kiborítjuk rá, úgy, hogy a sült fele legyen felül. A serpenyőben ismét olajat forrósítunk, majd visszacsúsztatjuk a tortillát, a sületlen felével lefelé. 3-4 percig sütjük, amíg megszilárdul, de a közepe még lágy, enyhén folyós. Kissé lehűtjük, langyosan tálaljuk.

Kiegészítés:

* az olaj rengetegnek tűnik -az is, és nem elírás - a krumpli gyakorlatilag konfitálódik az olajban, az teljesen el kell lepje. Valóban ennyi olajban sütik.

* Teflon edényben sokkal könnyebb készíteni, abban egy fokkal kevésbé ragad

* A tányéros megfordítós műveletnél nem baj, ha egy picit szétesik a tortilla, a további sütésnél még összeáll

* Egyszerűsége ellenére ez egy kifejezetten nehezen elkészíthető fogás, némi gyakorlat után már könnyebben megy

* A tojás és a krumpli minősége jelentős mértékben meghatározza a végeredményt.

Nyári gnocchi

Arra már kezdek átállni, hogy itthon abból főz az ember, ami van. Nem ám, hogy kitalálom, hogy pl. avokádókrémet szeretnék készíteni, leszaladok, és megveszem az érett avokádót. Vagy egy nagy csokor friss mentára lenne szükségem (a fűszernövények túlélési esélyei a belvárosi erkélyemen határozottan a nulla felé tendálnak) , és nosza…Lassan arra is át kellene állnom, hogy ha valami olyan alapanyagot keresek, amely picit is gyanús, hogy csak speciális üzletekben kapható, akkor azonnal a speciális üzletek felé szedelőzködjek, és még véletlenül se fussam a felesleges köröket az egyéb helyeken.

Mint ahogy tettem pár napja egy nyomorult doboz ricottáért. (Azt hiszem, legközelebb inkább rögtön legyártom házilag). Komolyan, a Fény utcai piac és a Nyugati között kb. minden lehetséges üzletbe benéztem , de ricotta helyett csak a szánakozó nemleges válaszokkal távoztam. Mire hazaértem, már olyan késésben voltam, hogy pánikolni sem maradt időm. Ilyen lelkiállapotban kell elkezdeni gnocchit gyártani (kedves pincérek! Kérem, szíveskedjenek eme olasz nudliféle "gnocsi"-nak való kiejtésétől tartózkodni…). Van egy recept. Az egyik kedvenc könyvemben, Suzanne Goin: Lucques című szakácskönyvében szerepel, ricottás gnocchi (rókagombával). Pillekönnyű, isteni, bármivel variálható. Nyári hangulatú gnocchi. Nos, ez az, amit nem készítettem el, mivel nem kaptam ricottát.

Helyette hagyományos burgonyásat. (annyira csúszásban voltam, hogy még arra sem volt időm, hogy stresszeljek, hogy mi van, ha nem sikerül). A tésztához kevés parmezánt és szerecsendiót is kevertem. A Bosnyák téri piacon (tiszta szerencse, hogy kéthetente arra van dolgom) kiváló minőségű Ella burgonyát kaptam egy bácsinál, amely tökéletesnek bizonyult a gnocchi-hoz. 1kg krumpliból összesen kb. 170db nudli készült (bordázni nem volt türelmem).

Amíg a gnocchi kifőtt (villámgyorsan, kb. 1 perc alatt történik) barnított vajat készítettem, ebben átforgattam friss, leszemezett csöves kukoricát, majd a nudlikat. Félig szárított paradicsom és nyers mini koktélparadicsom került még rá, továbbá a tetejére kevés rukola. Ja, és egy csipet piment d’Espelette.

Jin, Jang és öt fűszer

Lefogadom, hogy ebben a hónapban hirtelen megnő a kereslet a kínai ötfűszer-keverék után. Az olimpiai játékok nézői valószínűleg nemcsak ezzel a különleges ízesítővel esnek majd szerelembe, hanem úgy általában Kína gasztronómiájával, ami egyre ismertebb világszerte. Jó is ez, hiszen a világ egyik legzseniálisabb konyhája: összetett, kifinomult és változatos (természetesen nem a lebutított büfé kínaira gondolunk). A rendkívül jellegzetes, eltéveszthetetlen ízű fűszerkeverék Kína déli részéről származik, évszázadok óta használják. Csillagánizs, édesköménymag, szegfűszeg, szecsuáni bors és fahéj (pontosabban annak egy változata, a cassia) alkotja. Néha kerül hozzá gyömbér, esetleg édesgyökér. Az öt fő alkotóelem - az ellentétek komplementaritását hangsúlyozó jin-jang elmélethez hűen - harmonikusan illeszkedik: savanyú, édes, keserű és sós hatások kerekítik ki egymást. Természetesen a legintenzívebb házilag őrölve, de fűszerüzleteinkben készen is kapható. Szójaszósszal, fokhagymával, gyömbérrel keverve kitűnő pác, ám a hagyományos felhasználási módokon túl desszertekben is pazar - karamellás almatortát, gyümölcskompótokat, csokoládés édességeket öltöztet fel egy csipet egzotikummal. A kedvencem egy kifejezetten bizarr fogás: cuppogós csirkeláb szójaszószos-ötfűszeres mártásban - ennek azonban nem teszek ki senkit, inkább barátságosabb recepteket ajánlok:

Ötfűszeres gombával töltött rétesháromszög: Olajon üvegesre pirítunk egy finomra vágott hagymát, 2-3 gerezd fokhagymát, egy csokor újhagymát, kevés friss gyömbért. 1 kg gombát apróbb darabokra vágunk, hozzáadjuk és megpirítjuk, úgy, hogy teljesen párologjon el a leve. Szójaszószt, kevés barna cukrot, csipetnyi csilit és egy tk. ötfűszer-keveréket adunk hozzá, enyhén karamellizáljuk. Rétestésztába csomagoljuk (háromszögbe, szivarformára, vagy egyszerűen feltekerjük), majd 180 C-on, kb. 15 perc alatt aranyszínűre sütjük.

Gyömbéres-ötfűszeres kacsacomb: Közepes kockákra szeletelünk két sárgarépát, egy hagymát, két szár zellert, összekeverjük olajjal, tepsibe helyezzük. 3-4 kacsacombot mindkét oldalán megsózunk, s bőven megszórjuk ötfűszer-keverékkel. 160 C-on két órán át sütjük. Leöntjük a kisült zsírját, a húst lefejtjük a csontról és összekeverjük a zöldséggel, kevés szójaszósszal, frissen reszelt gyömbérrel.

Csokoládéparfé ötfűszer-keverékkel: 20 dkg magas kakaótartalmú csokoládét 10 dkg vajjal vízgőz fölött megolvasztunk. Hozzáadunk egy csipet sót és 1 tk. ötfűszer-keveréket. Szétválasztunk 3 tojást, a sárgáját fehéredésig keverjük 3 ek. cukorral, óvatosan belekeverjük a felolvasztott csokoládét. A fehérjéket kemény habbá verjük, majd a masszába forgatjuk. Fóliával bélelt formába öntjük, fagyasztjuk.

Parmezános kukoricakrémleves Espelette chilivel

Igazán szégyen, hogy néhány héttel a Magyarországra való költözésemet követően paprika témában nem valamelyik kiváló magyar fűszerpaprikáról lelkesedem. Annak is eljön majd az ideje, most azonban éppen más lázban égek. Piment d'Espelette. Baszk chilipaprika. Egyedülálló.

Espelette városka a francia baszk vidéken, Bayonne-tól nem messze (ahonan a híres sonka származik) található. 10 nagyon baszk nevű falu (pl. Itxassou, Ustaritz) kb. 50 (biztos még baszk-abb nevű) termelője keze közül kerül ki ez az illatos fűszer, amely 2000. óta eredetvédett (AOC). A speciális paprikafajta számára különösen fontos a helyi enyhe klíma, amelyet a tenger és a hegyek közötti fekvés biztosít, valamint a feldolgozás során figyelembe vett szigorú minőségi előírások. Áprilisban ültetik, júniusban virágzik, három héttel később terem. Augusztusban szedik -természetesen kézzel -ezt követően szárítják, majd részben őrlik. Október utolsó hetében ünneplik. A legenda szerint a helyiek csak némi hideg levessel tudtak megvendégelni egy átutazó idegent, aki a csípős porral szórta azt meg. Köszönetképpen a chili magokból ajándékozott. Az a változat talán mégis inkább valószínűbbnek tűnik, hogy valamelyik baszk felfedező hozta magával Mexikóból.

Élénk, narancssárgás-piros színe (amely azonban borzasztó gyorsan fakul, úgyhogy nagyon fontos, hogy sötét helyen tároljuk) nagyon mutatós minden ételen, édeskés-füstös, enyhén csípős, intenzív íze pedig egyszerűen bármin kiváló. Az egyik legmeglepőbb és legfinomabb desszert, amit valaha ettem, az egyik kedvenc brüsszeli (baszk) éttermemben egy piment d'espelette-tel készülő créme brulée volt.

Most erre a krémes-édeskés kukoricakrémleves tetejére került, amelyet remekül egészített ki a ropogósra sütött sonkachips-sel egyetemben. Ahhoz, hogy a leves igazán selymes legyen, nagyon erősen kell pépesíteni (egy nagy teljesítményű turmixgép sokat segít ebben), és többször át kell passzírozni.

Hozzávalók (4személyre)

4 cső szép csemegekukorica

1 közepes burgonya

1ek vaj

1 ág rozmaring

1 salotta (vagy vöröshagyma)

1 csokor újhagyma

1 szárzeller

1l szárnyas alaplé

1/2dl tejszín

3-4dkg frissen reszelt parmezán

tetejére: csípős paprika, sonkachips

A vajon üvegesre pirítjuk a finomra aprított hagymát, újhagymát és szárzellert. Hozzáadjuk a rozmaring ágat és az egyenletesre darabolt burgonyát. Felöntjük az alaplével. Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt kb. 10 percig főzzük, amíg a krumpli félig megpuhul. A kukorica csövéről éles késsel lefejtjük a szemeket, a lábasba tesszük. 10 percig főzzük. Robotgépben pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a tejszínt és a reszelt parmezánt. Közvetlenül tálalás előtt hajszálvékonyra szeletelt sonkát kevés olajon ropogósra sütünk, konyhai papírtörlőn leitatjuk. (Csipet kurkumával erősítettem a sárga színét)

Vigyázat, babérlevél a desszertben!

„ A babérlevél különb a kert minden más növényénél, mert nemcsak gyönyörű, de jövedelmező is. Egyaránt szolgál tisztes polgári dolgokat és orvoslást, mi több, egyaránt jó egészségesnek és betegnek, élőnek és halottnak;..így hát a bölcsőtől a sírig elkísér” így lelkesedik a növény iránt egy 17. századi botanikus (Fűszerenciklopédia, Glória Kiadó). Ha nem is ennyire drámai, de annál édesebb kontextusban szeretnék megemlékezni erről az akár banálisnak is vélhető fűszernövényről. Mindenről Fréderic Blondeel tehet. A flamand fiatalember a brüsszeli csokoládé szcéna egyik legizgalmasabb alakja. Feltörekvő ifjú, aki szállít már Japánba is, de minden hétvégén személyesen szolgálja ki vevőit a St. Catherine téri, kávézóval egybekötött csokoládéüzletében (részletes írásom róla a Gusto aktuális számában). Babérleveles bonbonja olyan élmény, amelyért egyrészt érdemes Brüsszelig menni, másrészt további fantáziálásra serkent. Ha soha nem kóstolom meg, nem tartunk most itt. Annyi érdekes történet kering a babérról, Apollótól, a koszorús költőkig, hogy az külön elmélkedést megérne, nekem azonban sürgős, egyéb irányú közlendőm van: figyelem, a babérlevél zseniális desszertekben! A zöldfűszerek édességekben való használata nem újdonság, azonban nem is könnyű műfaj: megfelelő arányban komplexitással ruházzák fel azokat, túlzásokba esve gyorsan közönségessé, sőt kellemetlenné tehetik. El kell találni azt a mennyiséget, amikor a fűszer bukéja éppen csak annyira járja át, hogy valami titokzatos, érdekes ízt véljünk felfedezni, ne is lehessen elsőre kitalálni, vajon mi lehet az. Friss állapotában nehezen lehet hozzájutni a babérlevélhez, ha van rá lehetőség, midenképpen érdemes megkóstolni –jellegzetes, virágos-édeskés, kissé csípős, fűszeres íze, semmivel nem összetéveszthető. Friss híján persze a szárított is megteszi. Az alábbi desszerttel minden esetre garantáltan learatható az összes babér.

Babérlevéllel illatosított panna cotta őszibarackkal

Hozzávalók (4 kis adag)

1,5dl tejszín
1,5dl tej
2ek porcukor
csipet só
2 babérlevél
1 zselatinlap*­­
2 illatos, érett őszibarack
méz, citromlé

A tejszínt és a tejet a porcukorral és a csipet sóval elkeverve, egy lábasban forráspontig melegítjük. A babérlevelet darabokra morzsoljuk, és a tejszínhez adjuk. Fedővel letakarjuk, és 30 percre félretesszük, hogy a babérlevél aromája finoman átjárja a tejszínt. 20 perc elteltével egy tálban, hideg vízben beáztatjuk a zselatinlapot, kb. 10 percre. A folyadékot leszűrjük, a babérlevelet eltávolítjuk. Visszaöntjük a lábasba, és felmelegítjük. A zselatinlapot alaposan kinyomkodjuk, a tejszínhez adjuk, és kézi habverővel elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. Átszűrjük, elosztjuk négy pohárban. Legalább 4 órára (vagy egy egész éjszakára) hűtőbe helyezzük. Tálaláshoz az őszibarack, vagy nektarin héját és magját eltávolítjuk (egy percre lobogó vízbe tesszük, majd meghámozzuk), felkockázzuk, összeforgatjuk kevés citromlével és nem túl erős ízű mézzel (mennyisége a gyümölcs édességétől függ), a panna cotta tetejére halmozzuk.

*ez kevesebb zselatin, mint amennyit szoktak tenni a panna cotta-hoz. Ha többet teszünk hozzá, akkor szépen ki lehet borítani a formából, nagyon mutatós, én azonban sokkal jobban szeretem azt az állagot, amikor pont nem lehet kiborítani még a pohárból, mert szétfolyna -amikor csak éppen annyira köti meg a krémet, hogy ne remegős, hanem krémes legyen.

Lebbencs "Puttanesca" módra

Augusztusban, 35 fokos kánikulában, kovászos uborkát, salátákat és citromfagyikat illik kívánni, ugye? Megmagyarázhatatlan is, hogy hogy van az, hogy hetek óta kapribogyóra, szardellára, olajbogyóra, meg hasonló érthetetlen hozzávalókra áhítozom (és nem, nincs hormonális oka). Mindhárom önmagában is elég megosztó dolog, nagyon sok ismerősöm van, akit -elsősorban a kapribogyóval és a szardellával -ki lehet kergetni a világból. Erőteljes, markáns, sós ízük egyáltalán nem mindenkinek jön be. Persze, azt is hozzá kell tenni, hogy kissé másképp vélekedik az ember ezekről a dolgokról, ha megkóstol belőlük igazán jó minőségűt. Micsoda kultusza van pl. Spanyolországban (vagy Olaszországban, vagy Franciaországban) a csúcsminőségű szardellának! Mikor először láttam ott, hogy milyen csillagászati áron is kapható (trezorban, biztonsági lakattal elzárva), nem hittem a szememnek. Amikor pedig megkóstoltam, megértettem. Még a brüsszeli készleteimből élek (senki ne kérdezze meg, hogy költöző dobozaimból hány darabon szerepelt a "konyha" felirat...), onnan a szardella is.

A csarnokban a zöldfűszeres hölgy olyan kedvesen tukmálta rám az újonnan érkezett "házi tésztát", hogy vettem egy csomag lebbencset. Nem tudom megmondani, mikor ettem utoljára lebbencset. Mikor főztem utoljára lebbencset. Egyáltalán, mikor mondtam ki utoljára ezt a fura szót..lebbencs...

Hirtelen elhatározásból egy gyors vacsorához összeházasítottam őket. A lebbencset meg az olaszokat. A nyár egyik legjobb tésztája kerekedett belőle. A tésztát szárazon meg is pirítottam kissé, kevés vízzel főztem csak puhára. Közben a szomszéd kis serpenyőben összeolvasztottam olívaolajat, jó sok fokhagymát, pici chilipaprikát, 3-4 szardellafilét (ami szó szerint beleolvad az olívaolajba), utána hozzáadtam a kaprit, fekete olajbogyót. Az igazi puttanesca-tól eltérően nem paradicsomszószt tettem rá, hanem néhány szem friss paradicsomot meghámoztam, magját, levét eltávolítottam, csíkokra szeletelve dobtam rá (frissessége nagyon jól ellensúlyozta a többi hozzávaló nehézségét és sósságát), végül jó sok friss petrezselyemmel szórtam meg. Bárhol, bármikor.