Bódító, édes, titokzatos: tonkabab

Két különleges tulajdonsággal is bír ez az izgalmas, lenyűgöző fűszer. Egyrészt magával az egzotikus, összetett ízével: keserűmandula, vanília, szegfűszeg, ánizs és dohány illata keveredik benne, nem véletlenül használja előszeretettel mind a parfümipar mind a gasztronómia. Másrészt nagy mennyiségű fogyasztása sajnos veszélyesnek minősül, kumarin tartalma miatt több országban törvényileg tiltott. Dél-Amerikából származik, ma Venezuela és Nigéria a legjelentősebb termelője. Leggyakrabban fagylalt, krémek, csokoládés desszertek illatosítója, de a csúcsgasztronómiában sós ételekben is megjelenhet, láttam már kacsa, tenger gyümölcsei, vagy pl. sütőtökpüré extravagáns kiegészítőjeként.

Ismerkedni leginkább úgy érdemes vele, hogy az ember vaníliakrémbe reszel keveset (ugyanúgy kell reszelni, mint a szerecsendiót). A másik lehetőség, hogy elzarándokolunk Mihályi László sztárcukrászunkhoz, aki az első magyar, aki kijutott a néhány héttel ezelőtt megrendezett tekintélyes lyoni cukrászvilágbajokságra. A tonkababos csokoládétortáját, amelynek hajszálvékony, omlós tésztakosárkáját kétféle illatos csokoládékrém tölt meg, magam részéről az elmúlt év egyik legjobb magyar cukrásztermékének minősítem (a váci Desszert Szalon-ban kóstolható meg). Ha pedig netán kísérletezésre ihlet, a legegyszerűbb desszerteket is feldobja. Íme három ötlet:

Tonkababos madártej: Egy liter tejet felmelegítünk, hozzáreszelünk kb. egy fél tonkababot, lefedve fél órát állni hagyjuk. A fűszeres tejjel szokásos módon madártejet készítünk: 6 tojást szétválasztunk, három fehérjét 3ek porcukorral habbá verünk, majd galuskákat főzünk belőle az újra felmelegített tej tetején. A tejet leszűrjük, egy vaníliarúd kikapart magját hozzáadjuk. A hat sárgáját fehéredésig keverjük kb. 10dkg cukorral, hozzáöntjük a meleg tejet, majd visszaöntjük a lábasba, és állandó kevergetés mellett sodó állagúra főzzük.

Csokoládémousse tonkababbal: Vízgőz fölött megolvasztunk 10dkg jó minőségű keserű csokoládét. Hozzáreszelünk kb. fél kávéskanálnyi tonkababot. Belekeverünk három tojássárgáját és 3ek tejszínt. Habbá verjük a három tojásfehérjét, majd óvatosan a masszába forgatjuk. Üvegpoharakba osztjuk, és a hűtőbe tesszük 24 órára.

Tonkababos panna cotta: 1,5dl tejszínt és ugyanennyi tejet 2ek porcukorral és csipet sóval elkeverve, egy lábasban forráspontig melegítünk. Hozzáadunk kevés lereszelt tonkababot. Fedővel letakarjuk, és 30 percre félretesszük. 20 perc elteltével egy tálban, hideg vízben beáztatunk egy zselatinlapot, kb. 10 percre. A folyadékot leszűrjük, és felmelegítjük. A zselatinlapot kinyomkodjuk, a tejszínhez adjuk, és kézi habverővel elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. Átszűrjük, elosztjuk négy pohárban. Legalább 4 órára hűtőbe helyezzük, hogy megdermedjen.

Az előkészületek

Csütörtök, 18.00 óra

Garnélával töltött tésztabatyu –OK
Brokkolipüré –OK (színezőanyag)
Carpaccio –OK
Olívaolajos céklakrém –OK
Sült cékla –OK
Kacsamell bepácolva –OK
Financier –OK
Vaníliás passiógyümölcs –OK
Kókusztejes panna cotta –OK

Csütörtök este sor került a vacsorára, nagyon jól sikerült, minden másodpercét élveztem. Kosztiék csodálatos vendégeim voltak, jobbakat igazán nem is kívánhattam volna.

Természetesen lesz részletes beszámoló, egy kis türelmet kérek, egy-két héten belül hozom.

Az első valódi sztárséf

A franciák hústálja lélegzetelállító. A faszénen grillezett libamájjal töltött rostélyos csontja szemtelenül magasra emelkedik a térben, a rózsaszínű bélszín miniatűr kerti zöldségekkel mindössze csak tökéletes, az ököruszállyal és karamellizált zellerrel töltött, gyémánt formájúra faragott szarvasgomba már-már felfoghatatlan. A tál tisztelgés André Le Notre előtt (XIV. Lajos kertésze, többek között a versailles-i kastély parkjának tervezője), és a klasszikus francia kertek ihlették. A bemutatott tál a január végén Lyon-ban megrendezett Bocuse d’Or szakácsolimpián, Franciaországnak mindössze a bronzéremre volt elegendő. Huszonhárom további részt vevő ország mutatott be hasonló kaliberű gasztronómiai „műalkotásokat”.

A világ legtekintélyesebb nemzetközi szakácsversenyét Paul Bocuse, a francia konyha nagykövete és pápája alapította. Bocuse úr 1965 óta három Michelin-csillag, számos rangos szakmai és állami kitüntetés tulajdonosa, intézmény, fogalom, élő legenda. Ma már 84 éves, kiválóan néz ki, és a nevét viselő olimpián dobpergés, csinnadratta és emelkedett hangulatú tapsvihar kíséretében vonul a színpadra, hogy átadja az őt megformázó aranyszobrocskát. Az első olyan francia konyhafőnök volt, aki a tűzhely mellől kilépett a nyilvánosság elé, sőt címlapokra került. Beutazta az egész világot, hogy népszerűsítse a francia konyhát.

Újonnan megjelent vékony könyvében (Best of Paul Bocuse) 10 legjobb receptjét mutatja be. Kezdődik a híres V.G.E. levessel: a tetemes mennyiségű szarvasgombával készülő, tésztasapkával borított emblematikus levest 1975-ben kreálta az Elysée-palotában rendezett elnöki díszvacsora alkalmából, az akkori francia elnök, Valéry Giscard d’Estaing tiszteletére. Folytatódik a Beaujolaise mártással tálalt buggyantott tojással, a kucsmagombás csirkefricasée-val, aztán következnek a tésztaköntösbe bugyolált klasszikusai: kacsapástétom, báránycomb, tengeri sügér. Munkaigényes mind, nem hétköznapokra találták őket ki. A tésztában sütés kissé divatjamúltnak tűnik, néha mégis jó dolog.

Leveles tésztában sült harcsafilé

Hozzávalók (4 személyre)
2 harcsafilé szelet (kb. 30 dkg-s)
Kb. 40dkg leveles tészta (mélyhűtött, kiolvasztva, kinyújtva)
40dkg sampinyon gomba, felszeletelve
3 salottahagyma, finomra aprítva
2 csokor friss petrezselyem, finomra aprítva
vaj, olívaolaj, só, bors, szerecsendió
1 tojás sárgája

A sütőt előmelegítjük 200C-ra.
A gombát kefével megtisztítjuk, konyhai papírtörlővel megtörölgetjük. Felszeleteljük. Diónyi vaj és olívaolaj keverékén üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. Rádobjuk a gombát, megpirítjuk, a végén hozzáadjuk a petrezselyemzöldet. Robotgépben pürésítjük. A pürét a harcsaszeletek tetejére kenjük. A tésztát akkora téglalapokra vágjuk, hogy kb. 3cm-rel legyen nagyobb a halnál. A szélét tojássárgájával lekenjük, majd lefedjük egy másik lappal. 30 percig sütjük.

Öreg volt a marha farka

Nemigen tudok értelmes magyarázattal szolgálni arra, hogy a Lehel piacon egészen pontosan milyen megfontolásból sikerült ököruszályt vásárolnom. Sem nem ettem mostanában olyan feledhetetlen ököruszályos ételt, ami feltétlenül kísérletezgetésre ihletett volna, sem nem jelent meg álmaimban a jelzés, hogy itt az ideje. Viszonylag ritkán látom hentesnél, ez pedig olyan szépen nézett ki. Megkértem a hentest, hogy a csigolyáknál darabolja fel, így 9 darab húsos csont várakozott felhasználásra. Éppen olyan barátaim jelentkeztek be ebédre, akiken nyugodtan lehet mindig kísérletezni, és ha nagyon nem sikerülne valami, akkor is szóba állnak még velem. A terv vörösboros ragu, zellerpürével.

Attól az ötkötetes nagyregénytől most megkímélek mindenkit, hogy reggel 7 és délután 3 között mi történt –jobban mondva mi nem történt –az ököruszállyal, továbbá az idegrendszeremmel. Talán az mindent elárul, ha elmesélem, hogy ebédre zellerpürét tálaltam, hirtelen előteremtett véreshurkával, és a raguból kilopott vörösboros mártással. A farok meg csak főtt, és főtt, és főtt….és soha meg nem puhult. A kinézett recept szerint 3-4 órán át 160C-on kellett párolni, sütőben, én a negyedik óránál pánikba estem, és átpakoltam az egészet kuktába. Ott szintén meg sem moccant, aztán egy idő után mégis. Összesen végül 8(!) órát főtt. Következtetésem: végtelenül öreg volt, valószínűleg csak éttermi csúcstechnológiával lehetett volna ehetővé varázsolni.

A másik problémám a bor volt. Konzultáltam nagytudású, megbízhatú ízlésű borszakértővel aki segített, hogy milyen bort vegyek hozzá (a legfontosabb, hogy ne legyen savas, sem tanninos, ne legyen túl nehéz, de azért valamelyest testes, ne legyen fás). A szaküzletben hosszas tanácstalan ácsorgás után a Tüske pince 2006-os Kékfrankosát ajánlottak, amely azonban egyáltalán nem bizonyult jó választásnak. Túl savas volt, és még a sok órás párolás után is alkoholos, kesernyés ízt éreztem ki.

Két tényező mentette meg ezt az ételt az ehetetlenségtől: 1. Az idő. Bár a hús soha nem lett omlós, másnapra eszméletlen mély, sűrű ízorgia alakult ki. Olyan összetetté, gazdaggá értek össze az ízek, hogy elképesztő. Ráadásul maga a hús, ill. csont nagyon zselatinos, így másnapra teljesen bekocsonyásodott. 2. Egy titkos alapanyag, amelyből néhány evőkanál korrigálta az ízeket: must sűrítmény, vagy mustméz, amelyről régebben írtam. Miközben főtt a ragu, egyszer kiszaladtam a Culinaris-ba valamiért, és ott megláttam, hogy lehet kapni olasz saba-t. Zseniális, megmentette az ételt. Nekem kicsit elment azért a kedvem egy időre az ököruszálytól, de közzé adom a receptet, hátha nálam nagyobb húsrajongók egyszer nekiállnak. A fotó, hát, inkább csak jelzés értékű...

Vörösboros ököruszály ragu (4-6 személy)

1 ököruszály (kb. 1kg, 9 darabra vágva))
3 közepes hagyma, nagyobb darabokra vágva
4 fokhagymagerezd, egészben
2 sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
1 petrezselyemgyökér, nagyobb darabokra vágva
½ zellergumó, nagyobb darabokra vágva
1 póréhagyma, vastagabb karikákra szeletelve
Babérlevél
Friss kakukkfű
1 üveg vörösbor (száraz, nem túl savas)
2dl portói
1ek liszt
olívaolaj, vaj
2-3ek mustméz (saba)

Előző este előkészítjük az ököruszályt: a darabokat egy nagy edénybe tesszük (amelyben elfér majd a sok többi hozzávaló), hozzáadjuk a feldarabolt hagymát, pórét, sárgarépát, zellert, gyökeret, babérlevelet, kakukkfüvet, néhány borsszemet. Ráöntjük a vörösbort és a portóit. Lefedjük, és 24 órán át, de legalább egy éjszakán át a hűtőben pácoljuk. Másnap kivesszük a csontokat a pácból, és konyhai papírtörlővel leszárítjuk. Vastag aljú serpenyőt felforrósítunk, kevés olívaolajat teszünk bele, majd a húsdarabokat mindkét oldalán erősen megpirítjuk. Megszórjuk 1ek liszttel. Ráöntjük a két bort (vörös+portói), majd az egészet lefedve a sütőbe tesszük, 150C-on, 4-5 órán át pároljuk (ill. hús minőségétől függően, amíg megpuhul). A csontról lefejtjük a húst, a mártást leszűrjük, és szükség szerint sűrűre beforraljuk (esetleg vajjal dúsítjuk).

(Cornelia Poletto receptje volt az alap)


Lorien-nél találtam ököruszály leves receptet, Simply Recipe-n pedig ragut (három másik is megbújik a végén).

Luxus fastfood

Ha én valamilyen érthetetlen oknál fogva komolyan venném a Valentin napi cirkuszt, ez lenne az az étel, amivel előrukkolnék (a rózsaszínű szívecskéket meghagyom másnak). Ez a világ egyik leggyorsabb luxusétele. A jakabkagyló az egyik kedvenc tengeri gyümölcsöm, ha bárhol látok étlapon, nehezen tudok ellenállni, hogy ne azt rendeljek. Brüsszelben kicsit könnyebb dolgom volt, gyönyörű minőségben, frissen lehetett kapni, viszonylag normál áron. Itthon azért nem tartok rendszeresen a hűtőmben. Nemrég feketekagyló beszerzésen jártam az Óceán Delikáteszben, és nagyon szép minőségű jakabkagylót vettem észre a pultban (azóta sem találtam ugyanilyet). Vettem is 6db-ot, majd nem volt időm felhasználni, így bekerült a mélyhűtőbe. Milyen jól jött most!

Ez az étel tényleg annyira egyszerű, gyors és fenomenális, hogy az embernek lelkiismeretfurdalása lesz. A frissen átsütött jakabkagylóra barnított vaj, petrezselyemzöld, citromhéj és kapribogyó kerül (klasszikus francia módszer halakhoz). A kagyló édessége, a barnított vaj, a kapribogyó és citromhéj pikáns karaktere, a petrezselyem frissessége együtt úgy tökéletes, ahogy van. Az étel konkrétan 5 perc alatt készül el. Így:

1. 2 személyre 6-8 jakabkagylót szárítsunk le konyhai papírtörlővel. Én félbe szoktam vágni, mert így szerintem könnyebb eltalálni, mikor van kész (ha túlkészül, gumiszerűvé válik).

2. Lábasban 5dkg vajból barnított vajat készítünk.

3. Hozzáadjuk egy negyed citrom reszelt héját, egy kis csokor finomra aprított petrezselymet, és egy evőkanál átöblített kapribogyót.

4. Közben egy vastag aljú serpenyőt zsiradék nélkül tűzforróra hevítjük.

5. A kagylókat a forró serpnyőbe helyezzük, majd mindkét oldalát röviden sütjük, hogy enyhén karamellizáljuk.

6. Meglocsoljuk a vajas öntettel.

7. Bagettel tunkolunk. Pezsgő.

A desszerten nem sokat vacilálnék, most éppen bele vagyok szeretve Mihályi Laci remekművébe, a tonkababos csokoládétárt-jába.

Szeg. Fű. Szeg.

Bár karácsony bőven elmúlt már, olyan fűszer foglalkoztat, amely leginkább a télhez és annak ünnepeihez kapcsolódik. A szegfűszeg nem igazán szerepelt a fűszertoplistám élmezőnyében, eddig javarészt szükséges, de nem sztárolt, a hátsó polcon megbújó kiegészítőként tartottam számon. Azóta csigázta fel igazán az érdeklődésemet, amióta néhány hete hozzájutottam a német fűszerguru, Ingo Holland csúcsminőségű szegfűszegéhez. Vörösesbarna, telt, távoli rokona a papírtasakokból ismert kis fekete vacakoknak. Nevét a formájáról kapta (több nyelven is stimmel), amely arra predesztinálta, hogy tűzdeljenek vele - hagymát, sonkát, csirkét, narancsot. Egyébként elsősorban fűszerkeverékekben, indiai curryk-ben, karácsonyi, mézes süteményekben, forralt borban, almás desszertekben a legismerősebb. Ennél azonban sokkal szélesebb körben bevethető: a brüsszeli csokoládémester, Fréderic Blondeel pralinéiban kelti új életre, Ingo Holland feketekenyérszuflét illatosít vele, amelyet karamellizált almával és balzsamecettel tálal, Portugáliában szardíniához is kerülhet. A szokásos fűszerutakat járta meg, a 16. században mintegy egész évszázadig a portugálok uralják a kereskedelmét, később a hollandok, akik egyetlen szigetre telepítik a termelését - azon kívül halálbüntetés jár érte. Ma Zanzibár és Indonézia a legjelentősebb termelő–utóbbi viszi el az világ össztermelésének 50%-át: helyi cigarettát sodornak belőle. A rövid életű (1963-64) Zanzibári szultanátus zászlójában egy szegfűszeg állt.

A csirkemell önmagában nem túlságosan izgalmas húsfajta, a főszereplőként ritkán használt fűszer azonban feldobja. A csirkemell legnagyobb ellensége az idő: ha túlsütjük, száraz, fullasztó lesz. Gyors sütés, kis pihentetés, majd azonnali fogyasztás a titok kulcsa. Jean-Georges Vongerichten szemtelenül egyszerű receptje alapján.

Szegfűszeges csirkemell sütőtökkel

Hozzávalók (2-4 adag)

két csirkemellfilé (2x20dkg)
2dl tejszín
4dkg vaj
8db szegfűszeg
Só, bors

Előkészítjük a csirkemelleket: a húst megmossuk, konyhai papírtörlővel leszárítjuk. A szegfűszeget mozsárban finomra törjük, majd bedörzsöljük vele a csirkemelleket. Kevés olívaolajjal meglocsolva, fólia alatt fél órát pihentetjük. Mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. (Ha kicsit másképp szeretnénk tálalni, kötözőspárga segítségével henger formájúra formázhatjuk.)A sütőt grillfokozatra kapcsoljuk. (Ha nincs grillező funkciója, a lehető legforróbbra). Forró serpenyőben vajat hevítünk, a csirkemell mindkét oldalát megpirítjuk. Jénaiba (vagy kis tepsibe) helyezzük, majd ráöntjük a tejszínt. Kb. 7 percig grillezzük, amíg a teteje és a tejszín körülötte megpirul. Közben a köretként tálalt sütőtököt meghámozzuk, szeletekre vágjuk, és vajon serpenyőben átpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, végül kevés víz (vagy húsleves) hozzáadásával, fedő alatt puhára, de enyhén roppanósra pároljuk. Amikor a csirke megsült, alufóliával letakarva, néhány percig pihentetjük. A sütőtökkel (vagy más párolt zöldséggel) kínáljuk.

Sós karamellamousse

Sós karamellamousse receptet terveztem kikísérletezni már jó régóta, végre adódott rá alkalom. Mániám a sós karamella, az igazat megvallva, só nélkül már nem is az igazi. Ráadásul, még az év elején kaptam kóstolóba egy zseniális karamellakrémes mézes süteményt, amely konkrétan ötcsillagos volt (én mondom, életveszély, ha az embernek szakács barátai vannak). Sőt, nemcsak, hogy kóstolóba, hanem a tésztáját (fűszeres mézeskalács tésztából nyújtott lap) meg is örököltem, gyönyörűen, vákumosan becsomagolva. Szépen eltettem, és a karamellamousse-ra tartogattam, mert már akkor azt képzeltem rá.

A mousse ügyében körülnéztem interneten, könyvekben, de valahogy egyik recept sem győzött meg. Olyat szerettem volna, amelyben nincs tojássárgája. Az olyan mousse-okkkal, amelyek csak tejszínhabbal készülnek, gyakran előfordul, hogy túl nehezek, és kellemetlen, zsíros utóérzetük van. Olyat szerettem volna, amely inkább lazább, légiesebb, de azért van tartása. Alakítgattam a recepteket a saját ízlésemre, száműztem a tojássárgáját, hozzáadtam a tojásfehérjehabot, és bőven csökkentettem a zselatin arányát. A végeredménnyel meg vagyok elégedve (a tesztelők is), az édesség-só arány tökéletes, picit még légiesebbre szeretném, ezért még egy tojásfehérjével többet adok hozzá legközelebb. Az alja: mézeskalács lap (kissé bekeményedett, ami a habhoz szuperül működött), a tetején durvára vágott, pirított mandula és Maldon só. A legnagyobb sikerélményem mindezzel együtt a jól sikerült tuile, vagyis a hajszálvékony, roppanós ostya mellette, ez azonban majd külön fejezetet érdemel. Tálalható teljesen egyszerű változatban is, pohárban, pár szem sóval megszórva. Előző este érdemes elkészíteni.

A karamella készítéséhez kevés glükóz szirupot használtam, amely segít abban, hogy ne kristályosodjon ki a cukor. Külföldi szaküzletből hoztam, itthon elvileg gyógyszertárban kapható. (Egy régebbi bejegyzésnél ezzel kapcsolatban a következő hozzászólás érkezett hewa-tól: “Tudom hogy ez már régi bejegyzés, de hátha segítségére lehet valakinek. A glükóz szirup nem más,mint szőlőcukor,vízzel felfőzve.70gr.szőlőcukor+30gr.víz nagyon kislángon felfőzve szirup állagúra.Nem kell sokáig főzni,és tényleg csak kis lángon,mert különben karamellizálódik,ami ugyan ennél a receptnél nem hátrány,de egyébként jó ha megmarad az átlátszósága.Otthon gyógyszertárban lehet kapni,290 Ft. grammonként csak az elkészítési ára.Ezt az arány itt Svájcban a patikában adták meg, nekem az itteni anyagból működik”)

Más: az irodámban elszánt barátaim részére olyan bárt keresek Budapesten, ahol van bárzongorista, de nem kell vacsorázni. Tud valaki esetleg ilyet?

Sós karamellamousse

Hozzávalók (4 adag)

5dkg kristálycukor
4dkg sós vaj (néhány üzletben kapható, ha nincs, sima vaj+nagy csipet só), felkockázva
1 zselatinlap
2dl tejszín
2 tojásfehérje (eredetileg egyet használtam, de még egy jót tett volna)

*ennél a receptnél különösen fontos, hogy minden hozzávaló előre ki legyen készítve, mivel a karamella érzékeny dolog, és az időnek fontos szerepe van, gyorsan kell cselekedni

Egy kis lábasban forráspontig melegítjük a tejszín felét (1dl). Erre azért van szükség, mert a forró karamellhez kell önteni, ha hidegen tesszük, össze-vissza köpköd. A felkockázott vajat a lábas mellé készítjük. A zselatint beáztatjuk hideg vízbe. A cukrot egy lábasban keverés nélkül arany színűre karamellizáljuk. Amikor sötét borostyán színű (én sötéten szeretem, amikor nem égett, de enyhén kesernyés), fokozatosan hozzáadjuk a vajat, felolvasztjuk, most már keverjük. Hozzáadjuk a meleg tejszínt, kevergetjük, levesszük a tűzről. A zselatinlapot kinyomkodjuk, hozzáadjuk a karamellakrémhez. Elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. Konyhahőmérsékletűre hűtjük, néha megkeverjük, hogy ne dermedjen meg. Közben habbá verjük a tejszínhabot és a tojásfehérjét. Kézi habverővel, vagy spatulával óvatosan összeforgatjuk a karamellás masszával. Poharakba (vagy formába) töltjük, egy éjszakára hűtőbe tesszük.


Más sós karamellás receptek:
karamellakocka
sós karamellafagylalt
lassan karamellizált almatorta

Francia-olasz-arab fúzió: tunéziai tagine

A tunéziai kollégával jóban lettünk. Megy a főzőcske oda-vissza, arab és magyar specialitásokkal ismertetjük meg egymást felváltva (kedvence a tarhonyánk). Elkötelezett rajongója vagyok az arab konyhaművészetnek, így nem kérdés, kapva kapok a felkínált lehetőségen, hogy autentikus készítőjétől lessem el fortélyait. Egy tunéziai mamánál valószínűleg nincs jobb tanító. A mama farmert, divatos pulóvert és elegáns fejkendőt visel, kifinomult, közvetlen. „Gasztrofranciául” és kézzel-lábbal kommunikálunk, a konyhában leomlanak a nyelvi korlátok. Teszünk-veszünk, készül kuszkusz (speciális edényben gőzölve), Mloukhia (jutalen-nek, vagy egyiptomi spenótnak nevezett, enyhén kesernyés zöld fűszernövény őrleményéből és bárányból, hosszú órákon át főtt, ünnepi étel. Különleges, igen markáns ízű fogás, trenírozott európai ízlelőbimbók szükségesek a befogadásához (kevésbé diplomatikusan úgy mondanám, ehetetlen) A tagine tunéziai változat merőben eltér az ismertebb marokkói – csúcsos tetejű, agyagedényben készült –fűszeres ragutól, érthetetlen is a névazonosság. Tunéziában ugyanis tojásos étel, leginkább az olaszok frittatájára hasonlít. Hogy honnan érkezett, nem tudni, talán valamiféle francia-olasz-arab fúzió. Vidéken ma is agyagedényben, parázson készül, azt de megkóstolnám!

Kényelmesen összerakható étel, elemei előre is elkészíthetőek. Lehet önmagában kínálni, pitával, salátával, vagy arabos terülj-terülj asztalkám egyik fogásaként. Az eredeti változat bárányhússal, esetleg marhával készül, ha hozzá tudnak jutni jó minőségűhez, azzal még finomabb, de más hússal, vagy csak zöldségekkel is kiváló.

Tunéziai tojásos tagine

Hozzávalók (6-8adag)
30dkg pulykacomb, falatnyi darabokra kockázva
2 közepes hagyma, finomra aprítva
2 fokhagymagerezd, finomra aprítva
1/2kk cayenne bors
1/2kk őrölt fahéj
1kk őrölt római kömény
csipet kardamom
ha van: 1kk ras el hanout (arab fűszerkeverék)
20dkg zöldborsó (ilyenkor fagyasztott)
Egy csokor friss petrezselyem, felaprítva
5dkg reszelt sajt (gruyére, vagy más keményebb, markáns ízű fajta)
6 tojás
Olaj, só, bors

A pulykahúsból fűszeres tokány félét készítünk: a finomra aprított hagymát és fokhagymát kb. 3 ek olajon, fedő alatt, csipet sóval meghintve, üvegesre pároljuk. Megszórjuk a cayenne borssal, fahéjjal, római köménnyel, néhány másodpercig pirítjuk. Hozzáadjuk a felkockázott pulykacombot, átforgatjuk. Felöntjük kevés (kb.1dl) vízzel, majd fedő alatt, alacsony hőfokon addig főzzük, amíg teljesen megpuhul, kb. egy óráig. A főzési idő vége előtt öt perccel hozzáadjuk a zöldborsót is. A húst előző nap is el lehet készíteni. A tojásokat villával felverjük, összekeverjük a húsos raguval. Hozzáadjuk a reszelt sajtot, enyhén sózzuk. Kiolajozott jénai edénybe öntjük, és 190C-os sütőben kb. 15-20 percig sütjük, amíg a tojás megszilárdul. Langyosan, vagy hidegen, felszeletelve kínáljuk.

„Az a .... papírsapka!”

Lyon, Cukrászvilágbajnokság 2009. január 25-26.

Néhány hétig még biztosan eltart, mire megszületik az összes hivatalos és személyes beszámoló a múlt héten lezajlott nemzetközi eseményekről, azaz a Bocuse d’Or szakácsolimpiáról, ill. az előtte lezajlott kétnapos cukrászvilágbajnokságról. Dióhéjban azt tudom mondani, hogy óriási élmény volt, csak ajánlani tudom, hogy akit érdekel az ilyesmi, és megteheti, egyszer kerekedjen fel kisebb társasággal (akár kocsival), és kóstoljon bele egy ilyen verseny hangulatába. Azt hiszem, vagy negyven magyar biztos kint volt, szurkolásban mindenképpen versenyre keltünk jónéhány drukkolótáborral.

Az egyik kedvenc pillanatom volt az a vasárnap esti kb. egy óra, ami alatt a cukrászok hivatalos csoportfotója készült, jobban mondva keservesen próbált készülni. Már lement az első versenynap, mindenki fáradt, de jókedvű volt, a magyar csapat még csak idegesen készülődött a másnapi szereplésre, pakolták éppen a mini versenykonyhájukba az alapanyagokat és felszereléseket (f7-kor kezdtek másnap dolgozni). A színpadon közben ott volt mindenki, aki számított: a francia cukrászguru Pierre Hermé-től (a zsüri tiszteletbeli elnöke), a belga csokoládéguruig, Pierre Marcolini-ig. (Érdekes módon, megállapítottam, hogy még a cukrászoknál is bőven többségben vannak az urak. Ez megint egy külön eszmefuttatást megérne..)

A csoportfotó elkészítését több tényező is lassította: 1. sok fegyelmezetlen, duruzsoló cukrászpasas, 2. nyelvi akadályok (kb. fél órába telt, mire valaki rájött, hogy nem biztos, hogy mindenki érti franciául az instrukciókat, gyorsan lefordították angolra, később spanyolra, sokat ez sem lendített a hatékonyságon), 3. a legkomolyabb problémát nyilvánvalóan az a rendkívül praktikus papír szakácssapka okozta, amelyet látványosan utált mindenki. A támogató azonban támogató, addig nem készülhetett fotó, amíg kivétel nélkül mindenki fel nem vette. Akinél nem volt, annak osztottak. Aztán addig babrálhatott vele, amíg sikerült végre felhelyeznie a fejére. (Aki még nem tette, mindenképpen nézze meg a Csirke, a hal és a királyrák c.gasztronómiai dokumentumfilmet, ennek a sapkának abban is komoly szerepe van)

Akinek a művelet nagy nehezen csak sikerült: Francisco Javier Vazquez Gonzales, a mexikói csapat tagja, a mexikói Four Seasons cukrásza, aki legjobban gyümölcsös és mexikói alapanyagokból kiinduló desszerteket szeret kreálni, szabadidejében pedig azték táncokat lejt és történelmi könyveket olvas:)