Vega olvasók el – bélszín carpaccio házilag

Szegény szegény vega olvasók most mindjárt egy hátast dobnak és szélsebesen elnavigálnak innen, amint meglátják ezt a gyönyörű rózsaszínű nyers husis tányért…de figyelmeztettem őket, hogy hamarosan durván megcáfolom az eddigi trendet, mely szerint nálam hús alig-alig. Ami alapvetően azért igaz, hiszen ha rápillantok pl. az összes eddigi receptre, azok között konkrétan kettő darab húsos étel van (azok is olyanok, amelyeket a sok kis karnivóre nem is venne komolyan…azt viszont nem kommentálnám, hogy ha jól látom, a desszertes lista a leghosszabb..). Igenis, viszonylag ritkán, de néha rámjön a húshatnék ( ja és akkor viszont lehetőleg steak legyen). Jelenleg még a pármai élmények hatása alatt éppen olasz tikkem van, bár nálam ez elég komoly turbulenciával szokott hétről-hétre változni. Mindenesetre a két aktuális állapot ötvözetének következményeként született ez a carpaccio.

A carpaccio Vittore Carpaccio olasz reneszánsz festőről kapta a nevét, aki festményein előszeretettel használta a nyers húsra emlékeztető vörös színt. A hajszálvékonyra szeletelt nyers húsból álló ételt először Giuseppe Cipriani, a velencei Harry’s Bar étterem tulajdonosa készítette 1950-ben, a Carpaccio kiállítás évében. A múzsa pedig Amalia Nani Mocenigo hercegnő, akit az orvosa eltiltott a főtt hústól. Olasz éttermek étlapján kötelező elem, de ma gyakorlatilag nincs olyan trendi étterem, amelynek menüjén ne szerepelne. A klasszikus hajszálvékonyra szeletelt nyers bélszínből készül, amelyet olívaolajjal és citromlével locsolnak meg, tetejére pedig parmezán kerül.
Manapság igen divatos mindent carpaccio-nak elnevezni, ami vékonyra van szeletelve, mert annyira jól hangzik – mondjuk a lazac-, vagy tonhal még elmegy, de amikor az étlapon az szerepel, hogy gomba carpaccio, édeskömény carpaccio, meg alma, vagy eper-carpaccio..háát…lassan esetleg lehetne burgonya-carpaccio, meg rántotthús-carpaccio, vagy mondjuk hívhatnánk az uborkasalit uborka-carpaccio-nak..és akkor lehetne egy komplett vasárnapi menő carpaccio ebéd..haha.

Praktikus kis fogás ez, amennyire mutatós és elegáns, annyira egyszerű (továbbá szinte kalóriafriendly). A titok nyitja természetesen maga az alapanyag: ehhez a legjobb minőségű és kifogástalan frissességű hús szükséges, másképp neki se álljunk. Bélszín. Igen, drága. Viszont attól, hogy hajszálvékonyra szeleteljünk, viszonylag kevés mennyiségre van szükség. A tapasztalatom az, hogy ha előételként készül, akkor 10dkg hús elég két személyre. Múltkor vendégeimnek egyik estére vegyes olasz hidegek voltak (antipastik, saláták, sárgadinnye+pármai, stb.) és ez volt az egyik fogás, a fiúknak határozottan ez volt a favorit. Én úgy szeretem legjobban, ha pesto van a tetejére csöpögtetve, meg rukkola, meg természetesen parmezánforgácsok

Nyilvánvalóan egy csomó profi konyhatechnikai leírás és különböző trükk létezik arról, hogy hogyan kell készíteni (van aki előszőr kérgesíti a húst, van aki mélyhűti, hogy könnyebben legyen szeletelhető. Nem kérgesítem, mert akkor már majdnem inkább roastbeef, nem mélyhűtöm, mert mire kiolvad, túl vizes lesz), én egy teljesen szubjektív, kvázi háziasszonyi perspektívából teszem ezt meg, ahogy én, itthon...ami a tetejére kerül, ahhoz nem adok mennyiségeket, mivel teljesen ízlés dolga, hogy mennyi parmezánt teszünk rá éppen. A főszereplő úgyis a hús maga, amit olyan hajszálvékonyra kell szeletelni (ez csak nagyon éles késsel sikerülhet!), hogy nem az jut eszünkbe róla, hogy nyers húst fogyasztunk éppen és amely selymesen szinte elolvad a szánkban.

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

10dkg tökéletes minőségű és frissességű bélszín
rukkolapesto
parmezánforgácsok
egy marék friss rukkola
jó minőségű olívaolaj
só, bors

A bélszínszeletet a hűtőben jól lehűtöm, hogy könnyebben lehessen szeletelni. Egy éles késsel vékony szeleteket vágok a húsból. A munkalapra kihúzok egy hosszú darab átlátszó fóliát. Ráhelyezem a hússzeleteket, úgy, hogy minden szelet mellett legalább még egyszer ugyanannyi üres hely maradjon minden oldalról. A tetejére ráhelyezek egy pontosan ugyanakkora fóliát, mint az alsó réteg és szorosan rányomom, „összeragasztom”. Most vagy egy olyan húsklopfolóra lesz szükség, amelynek teljesen sima a felülete, vagy esetleg egy sodrófára. Renden recés húsklopfolót semmiképpen nem ajánlatos használni, mert az nagyon szétzúzná a hús rostjait és „cafatos” lenne. A húsklopfolóval (vagy sodrófával) a fólián keresztül óvatosan amilyen vékonyra csak lehet –egészen hajszálvékonyra, szinte áttetszőre lapogatom a hússzeleteket (amelyek mérete így legalább duplájára nő, ezért kell köztük helyet hagyni). Innentől kezdve két lehetőség van: vagy rögtön a tányérra helyezem, amelyen tálalni fogom, vagy –ha pl. nincs két tányérnyi szabad hely a hűtőben – a fóliák között hagyom és azzal együtt összehajtogatom, így teszem a hűtőbe. Mivel a hús hajszálvékony, ilyenkor már nehezen lehet kézzel, vagy akár más eszközzel áttenni tányérra, ezért a legegyszerűbb lehúzni a felső réteg fóliát és az alsót a hozzátapadt hússal együtt fejjel lefelé a tányérra simítani és ezt a réteget is lehúzni. A szeletek teljesen fedjék be a tányért. A tetejére rukkolapestot csöpögtetek (opcionális), meglocsolom finom olívaolajjal, (ha nincs rajta pesto, citromlével is), sózom, frissen őrölt borsot szórok rá, végül rádobok egy marék rukkolát és parmezánforgácsokat.

ismét a bázison..

Itt Belgiumban múlt csütörtökön Mária mennybe ment, én meg haza Budapestre.
Minden reggel kezdés szőrmók kávéval (= Sir Morik kávézó, Ráday strít.), kávéjuk ok, de valljuk be, őket a személyes hangulat miatt szeressük, de nagyon…nagyon szeressük még a Szalai réteseit, meg svájci kiflijét, de már megint nem bírtam eljutni odáig, pedig úúgy rákészültem.
Costes hozta a megszokott, elvárt magas színvonalat, minden fogás kifogástalan, Hoffmann Oszkár séf érezhetően szívvel-lélekkel főz.
Számomra új felfedezés a Malomtó (köszi Sz.!), ahol a terasz eszméletlen hangulatos, a kiszolgálás egészen rendkívüli –profi, őszintén kedves, figyelmes, le a kalappal. A konyhának fűszerezésben egy lépéssel bátrabbnak és karakteresebbnek, az áraknak leheletnyivel alacsonyabbnak kellene lenniük ahhoz, hogy az ember rendszerességgel odaszokjon, de összességében átlagon felüli pozitív élmény, kell még őket kóstolgatni.
A legjobb persze Apukám finomfőzeléke volt, amit a szombati családi ebédre rendeltem.
Kedd hajnali 4 órakor kelés, 6.20-as zombi járattal Brüsszel (megkezdtük a leszállást Brüsszel repterére, ahol a jelenlegi hőmérséklet …7 fok!! naneee….)
Szóval, ismét a bázison.

Parmezános spenótkrémleves

Azért azt a parmezánt persze nem csak olyan szofisztikált dolgokhoz használom, mint az előző, hanem nagyon is földhöz ragadt, mindennapi kajákhoz…Imádom pl. levesbe tenni, spenóttal (is –vagy pl. zöldborsóval) egészen fantasztikus. Ez a leves az utóbbi hetek egyik legfinomabb fogása volt, a friss, zsenge spenót és parmezán igencsak harmonikus találmány. Ez is ki van nagyon találva. 10 perc alatt kész, isteni, gyönyörű a színe, egészséges, mi kell még? Krumplit nem tettem bele, de ha tartalmasabban, sűrűbben szereti valaki, mehet.

Recept

Hozzávalók (2 adag)

20dkg friss spenót, megtisztítva
fél fej hagyma, aprítva
2 gerezd fokhagyma, aprítva
5 dl húsleves
1 dl tejszín
4 dkg parmezán, reszelve
szerecsendió
só, bors
diónyi vaj, olívaolaj

A vaj és olívaolaj keverékén üvegesre pirítom a hagymát és fokhagymát. Felöntöm a húslevessel, felforralom. Beleszórom a megtisztított spenótot és 1-2 percet főzöm, amíg a levelek összeesnek. Nem főzöm túl soká, hogy megmaradjon a szép harsány zöld színe. Leveszem a tűzről és botmixerrel simára pürésítem. Hozzáöntöm a tejszínt, beleszórom a reszelt parmezánt, összerottyantom. Ízlés szerint sózom, borsozom és frissen reszelek bele szerecsendiót.

Parmigiano-Reggiano balzsamecet-sziruppal

Az egyik kedvenc hozzávalóm, amely mindig megtalálható a hűtőmben, a parmezán sajt. Természetesen az igazi. Ez itt Brüsszelben minden sima szupermarketben megtalálható és emlékeim szerint otthon is problémamentes a beszerzése. Nem olcsó, viszont egy-egy darab megfelelően tárolva (leginkább alufóliába, vagy zsírpapírba csomagolva – jó sokáig eláll a hűtőszekrényben (fagyasztásával még nem próbálkoztam, de állítólag tökéletesen működik). Ráadásul viszonylag kevés mennyiség felhasználásával teljesen új dimenziókba lehet repíteni egy-egy ételt. Ínyenceknek mindenesetre kötelező állandó felszerelés.

Mostanában nagyon el vagyok parmezánilag kényeztetve, ugyanis egyrészt kaptam egy méretes darabot barátaimtól, akik toszkánai útjukról hozták nekem egy egészen különlegesen finom olívaolaj társaságában, másrészt néhány hete Parma-ban töltöttem egy hosszú hétvégét barátoknál, és természetesen onnan is sikerült egy jókora csomagocskával hazatérnem (és igen, pármai sonkát is hoztam). Annyira a barátokra koncentráltam és úgy vártam, hogy találkozzam velük, hogy már-már el is feledkeztem arról, hogy Párma valójában Olaszország egyik, ha nem „a” gasztronómiai fővárosa. Hiszen az olasz konyha talán két leghíresebb és legjelentősebb alkotóeleme, a pármai sonka és a parmezán sajt hazája. Egyébként meg számos jelentős élelmiszeripari vállalat székhelye is (pl. Barilla, Parmalat). Természetesen zseniálisakat ettünk, a csúcspont egy Parma melletti elképesztően jó, turistamentes étteremben (www.tavernadecastello.it ) eltöltött mintegy röpke 5 órás ebéd volt (meg a vendéglátó pár venezuelai hölgytagja által varázsolt venezuelai házi specialitások). A slow food ebéd alatt kb. 8 féle ételt kóstoltunk meg, úgy, hogy a főételről kapacitáshiányra való tekintettel letettünk, tehát csak antipasti-kat és mindenféle fantasztikus töltött tésztákat ettünk. Ja meg persze édességet. Szinte mindegyik fogásban jelentős szerepe volt a parmezánnak.

Az igazi parmezán a Parmigiano-Reggiano nevet viseli és eredetvédett, azaz kizárólag azt a sajtot szabad így hívni, amely ezen a bizonyos Észak-Olaszországi vidéken, Emilia-Romagna tartományban készül, rendkívül szigorú előírások szerint. A sajt története több évszázadra tekint vissza, már a 13-14. században készítik. Bocaccio Dekameron-ja is említi. A leírások szerint tulajdonképpen a kezdetektől fogva ugyanazzal a hagyományos módszerrel állítják elő. A kiindulópont eleve a nagyon jó minőségű tej, amely állítólag a fejés után két órán belül kerül a sajtüzemekbe. Még annak is jelentősége van, hogy milyen funkciója van a reggeli, ill. az esti fejésből származó tejnek. 1 kg sajt készítéséhez 16 liter tejet használnak fel. A sajt készítése során semmilyen mesterséges adalékanyag nem kerül az alapanyagokba. A kb. egy hónapos előkészítő fázist követi a minimum 12 hónapos érlelési időszak, ami lehet két, vagy akár három év is. Az érlelési időszak végén a Parmezán Tanács ellenőrzi a terméket, minősíti és engedélyezi a Parmigiano-Reggiano felirat és védjegy használatát. A Tanács hivatalos honlapján egyébként rengeteg érdekes információ és izgalmas receptek találhatóak (bár, lópikula az olasz séf fülébe –csak, hogy úrinő maradjak – ugyanis az egyiket kipróbáltam és ehetetlen.) De ezt pl. azért kíváncsian megkóstolnám.

Volt most valami, amit nagyon ki akartam próbálni és a parmezán tökéletes próbaalanynak tűnt: valamelyik e-havi női magazinban (vagy Elle, vagy Elite), amit hoztak a vendégeim, olvastam valami interjút valakivel (sajnos ennél jobban nem tudom specifikálni), ami a Buday-ról szólt és nagyon megfogott egy mondat: hogy Buday-tól tanulta az illető, hogy hogyan lehet olcsó balzsamecetből drága balzsamecetet varázsolni: úgy, hogy beforraljuk. Ezt azonnal ki kellett próbálnom, úgyhogy megvettem a közértben egy 2,5 dl-es üveg balzsamecetet 1,50 Euro-ért. És beforraltam. Fantasztikus lett, bár azt hiszem, kicsit túl sűrítettem és gyakorlatilag balzsamecet-szirupot gyártottam. Egynegyedére forraltam be, jó sűrűre, talán egy kicsit hígabbra kellett volna hagynom. De azonnal megkóstoltam egy falat rukkola-parmezán-balzsamecet-szirup combo-t, MENNYEI. Éljen a Buday. Meg a parmezán.

David Lebovitz joghurtos eperfagyija

A múlt heti vendégségre sok mindent előre elkészítettem. Mivel az volt az otthonról érkező ukáz, hogy édességben fogjam vissza magam, ebben a témában nem tudtam teljes mértékben kibontakozni. Visszafogtam magam, de természetesen azért minden eshetőségre (hátha mégis…) felkészültem. Egyébként is majdnem nyár van, úgyhogy már legálisan lehet fagyizni, így kétfajtát megcsináltam és besuvasztottam a mélyhűtőbe.

A házi készítésű fagyi egyáltalán nem akkora ördöngösség. Viszont bevallom, szerintem fagyigép nagyon kell hozzá. Aki igazán bele akar vágni a témába, annak mindenképpen ajánlom, hogy szerezzen be egyet. Azonban kizárólag akkor, ha tudja, hogy tényleg esélyes, hogy fogja használni, továbbá ha van helye a mélyhűtőben, ugyanis a legtöbb gép akkuját ott kell tartani. (Én tavaly nyáron vettem egy Kenwood IM200 márkájút (50Euro) és nagyon meg vagyok vele elégedve.) A kétóránként kevergetős módszerben nem nagyon hiszek, szerintem úgy soha nem lesz igazán jó állagú fagyi. Még a géppel sem lesz soha annyira krémes, lágy, mint a bolti, mivel az tele van mindenféle stabilizátorral és állagjavítóval, viszont a házi készítésű íze mindenért kárpótol, ráadásul kontrollálható, hogy miből készül. Például egy eperfagyi eperből.

Persze van néhány olyan parfé, vagy semifreddo recept, amihez nem szükséges fagyigép, úgyhogy annak hiányában inkább azokat készíteném. Fagyi téren egyébként sorbet párti vagyok, viszont abból tényleg még nehezebb házilag a tökéletes állagot elérni, ráadásul itt Brüsszelben annyira finomak vannak bolti verzióban (brüsszeliek: Delhaize saját márkájú lime sorbet elképesztő, utánozhatatlan!), hogy azzal még a házi sem versenyez. A tejszínes és tejes, joghurtos fagyiknál viszont eddig mindegyik házi készítésű kenterbe verte az egyébként nagyon jó minőségű boltiakat (jó, azért egy Haagen Dazs bármikor jöhet). Fagylaltnál kulcsfontosságú, hogy jó 20 perccel tálalás előtt kivegyük a fagyasztóból, hogy ne legyen kőkemény, picit felolvadjon (sőt, néha azzal a trükkel élek, hogy beteszem a mikró kiolvasztó fokozatára egy percre)

Ezt a receptet David Lebovitz blogján olvastam és olyan sokan dicsérték, hogy ki akartam próbálni. Nagyon nagyon finom. David Lebovitz az egyik legnevesebb amerikai cukrászmester, a csokoládé a fő szakterülete és jelenleg Párizsban él (egyébként az ő blogja lett 2005 legjobb” city-gasztroblogja”. A honlapján pedig vannak szuper receptek ). Neves amerikai étterem ex- pastry chef-jeként valamint kiváló desszertes szakácskönyvek szerzőjeként igen nagy szakmai renoméja van. És remek humora.

Recept:
(fordítás David Lebovitz: Strawberry frozen yoghurt receptjéből)

Hozzávalók:

45 dkg eper
13 dkg cukor (eper édességétől függően esetleg több)
1 tk citromlé
2 tk vodka, vagy eperlikőr
24 dkg natúr joghurt

Az epret kisebb darabokra vágom. Egy tálban összekeverem a cukorral (én porcukrot használtam) és a vodkával, amíg a cukor olvadni kezd. Fóliával letakarom és kb. 2 órát szobahőmérsékleten állni hagyom, néha megkeverem. Aprítógépbe öntöm az epret a levével együtt, hozzáadom a joghurtot és a citromlevet. Simára pürésítem. (Botmixerrel is lehet). Aki akarja, átpaszírozhatja, hogy a gyümölcs magjai ne kerüljenek bele. (Én nem tettem). 1 órára hűtőszekrényben lehűtöm a keveréket, majd a fagyigépben az utasítás szerint elkészítem.
Azonnal is fogyasztható, a mélyhűtőben pedig hetekig eláll.

Nekem ebből a mennyiségből 7,5 dl fagyi lett.

Sült spárga- &fokhagymás krumpliköret –tombol a spárgaszezon

Eper, spárga…Spárga, eper…itt a szezon, ihajcsuhaj.

Természetesn nem múlhat ez úgy el, hogy ne lenne itt mindkettőből egynéhány finomság. Eper már volt néhány (és még lesz is még mindig), spárgából íme az első. Néhány napig kedves vendégeim voltak, akiknek főzőcskéztem ezt-azt szívvel-lélekkel (minden ízlett, de szerintem már alig várták, hogy otthon egyenek egy jó rántott húst:) és végre idén előszőr megcsináltam az egyik legeslegkedvencebb köretemet. Szerintem zseniális gyakorlatilag bármihez, sült csirkéhez, steak-hez, halhoz, mindig abszolút garantált siker. Nálunk most rukkolapesto-s lazacnyárs körete volt. Az ötlet egyébként egy olyan könyvből származik, amelyben a receptek feledhetőek, viszont nagyon jó tálalási tippek vannak benne az egyik legnevesebb amerikai food stylist-tól.

Spárgával lehet mindenfélét kísérletezgetni, gyakorlatilag bármilyen formában szeretem, feltéve, hogy nincs halálosan szottyosra főzve és nem konzerv. A családban nálunk a spárgaleves a tavaszi vasárnapi ebédek kötelezője, akár heteken át. A spárgalevest én speciel a fehér spárgából szeretem jobban, abból is darabosan, tejfölös habarással, sok petrezselyemmel, ahogy Apukám főzi (pici citromlével, cukorral ízesített húslevesben, ill. kockával spárga darabokban puhára főz, tejföllel behabar, sok friss petrezselyem). De finom zöldspárgából is, akár klasszikus egyszerű krémlevesnek mint például ez.

Viszont ami spárgában nálam a top favorit és nem is nagyon csinálom ma már másképp, az a sült spárga. Szerintem annyival, de annyival finomabb, mint főzve, hogy azt el sem lehet mondani. A világ legegyszerűbb dolga: a spárgákat (zöldből is, fehérből is lehet készíteni, bár ezt meg a zölddel szeretem jobban) megtisztítom, további felhasználástól függően vagy egészben, vagy néhány centis darabokra vágva összeforgatom olívaolajjal, lazán szétterítem egy alufóliával kibélelt tepsin, sózom, borsozom (aztán jön egy trükk, amit valahol olvastam és nekem nagyon működik: a spárgát meglocsolom icipici –épp csak egy tk-nyi olvasztott vaj és barna cukor keverékével). A sütőben 220C-on (gáz 7) a spárgák vastagságától függően 15-20 perc alatt sütöm meg. Ezalatt megpuhul, de al dente azaz roppanós marad, megmarad a finom, friss spárga íze, kívül szépen megpirul. Ez már így önmagában egy tökéletes tavaszi vacsora, de lehet tovább variálni. Salátával, más zöldségekkel keverni, tésztavacsorát csinálni vele kis bacon-nel, pármai sonkába tekerni, megszórni parmezánforgácsokkal, rántottát, vagy folyós lágytojást tenni rá, hajszálvékonyra szeletelt sült csirkemellel, vagy steak-kel és pirított szezámmaggal, szójaszószos mézes öntettel összeforgatni, a lehetőségek tára végtelen

Egy kis spárgamix a külföldi food blogokról, lehet mazsolázni, kipróbálni:

Hogyan készítsük elő a spárgát – képes technológiai bemutató – Helen, Beyond Salmon
Spárgás rizottó – Johanna, The Passionate Cook
Bacon-os spárgás quiche – Angelika, The Flying Apple
Spárgapuding – Kitchen Chick
Extravagáns spárgás-epres lepény – Chocolate&Zucchini
Spárgapesto –O Delices

Itt Kevin-nél (Seriously good) pedig májusban spárgareceptgyűjtés folyik, úgyhogy érdemes ott is nézelődni (a roundup alatt vannak az összegyűjtött receptek)

Recept

Hozzávalók (4 személyre)

1 csomag zöld spárga (1/2kg)
1 csomag fehér spárga
½ kg apró szemű burgonya (pl. kiflikrumpli)
25 dkg koktélparadicsom
12 gerezd fokhagyma
friss kakukkfű
olívaolaj
só, bors
egy ek-nyi olvasztott vaj, pici barna cukorral keverve
fél csokor friss petrezselyem

opcionális: reszelt citromhéj, reszelt parmezán, fekete olajbogyó

A sütőt előmelegítem 220C-ra (gáz 7)
A krumplit mérettől függően félbe, vagy negyedekbe vágom. Összeforgatom az olívaolajjal, friss kakukkfűvel, fokhagymagerezdekkel, sóval, borssal és kiterítem egy alufóliával bélelt tepsire. Kb. 45 percig sütöm. Közben előkészítem a spárgát. A zöldet általában könnyebb előkészíteni, a fehérnél gyakrabban fordulhat elő, hogy fás a szára. Lehetőleg nagyjából azonos vastagságú spárgákat próbáljunk beszerezni). A fent leírt módszerrel (azaz olívaolajjal, sóval, borssal összeforgatva tepsire borítom, meglocsolom a vajjal. 30 perc után beteszem a krumpli mellé/alá, így egyszerre sül meg. Ha nem fér be, akkor rögtön a krumpli után, nem baj, ha a krumpli nem forró. A megsült krumplit és spárgát összekeverem, hozzáadom a félbevágott koktélparadicsomot, a sült fokhagymagerezdeket és megszórom jó sok friss petrezselyemmel. Lehet hozzáadni pici reszelt citromhéjat, vagy reszelt parmezánt, más friss zöldfűszereket, fekete olajbogyót, meg ami még tetszik. Langyosan tálalom köretként.

Eredeti recept: Rori Trovato, Dishing with Style, Roasted Halved Fingerlings with Asparagus, Cherry Tomatoes and Black Olives

Vasárnapi bűnözős reggeli: házi eper&rebarbara dzsem

Tulajdonképpen nem szoktam nagyon gyakran lekvárt főzni, elsősorban azért, hogy még véletlenül sem legyen itthon. Most viszont két kifogásom is volt, az egyik, hogy több napig vendégeim vannak, így gondoltam reggelihez legyen valami házi finomság –persze kiderült, hogy rajtam kívül senki nem szeret édeset enni reggel, úgyhogy csak én eszem- remek. A másik ok, hogy két gyümölcs van, amiből soha nem tudok ellenállni a kísértésnek, hogy csináljak legalább egy-egy kis üveggel: az eper és a rebarbara. Szezonra való tekintettel az egy-egy üveg most született. A rebarbarát mindig vaníliával főzöm, na az valami zseniális páros. Az epret meg abszolút magában, hogy csak azt az intenzív eper ízt érezzem.

Az arány mindig ugyanaz: egy közepes üveghez 45dkg gyümölcs, 20dkg zselésítő cukor (itt a Dr. Oetker márkájút veszem), fél citrom leve. Ez a kiindulópont, a gyümölcs édességétől, ill. savanyúságától, valamint ízléstől függően megy bele több, vagy kevesebb cukor, vagy valami fűszer. A rebarbarához egy vaníliarúd kikapart magja is megy. Lehet vegyes eper+rebarbarát is csinálni, az nagyon klasszik és nagyon finom együtt, én még jobban szeretem külön. A gyümölcsöket feldarabolom (az epernél csak a nagyobb szemeket, a kisebbeket egy darabban hagyom, hogy azok olyan darabosak maradjanak a dzsem-ben), a cukorral és citromlével együtt lábasba teszem és sűrűre főzöm. Az első 20 percre általában közepes tűzön van és nyugodtan foglalkozom mással, akkor még csak levesedik. Sűrűsödni, zselésedni ezt követően kezd, akkor viszont már ott állok mellette és állandóan kavargatom. Az üvegeket egyszerűen csak forró vízzel kimosom, szárazra törlöm, belekanalazom a dzsem-et és konyharuhába bugyolálva kihűtöm. Semmi komoly sterilizálás meg cécó, ugyanis nem évekig áll majd a kamrában, hanem elég hamar elfogy mindig. Pl. vasárnap reggelente friss croissant-on.

Hatásvadász: egyszerű eperszufflé epermártással

Szóltam én előre, hogy sok eper lesz…még több is jön ám még! Ez meg egy gyors (ja nem, bocs, mégsem annyira, de nem vészes), nagyon szexi, nagyon szofisztikált, nagyon hatásvadász desszert. Én mindenesetre meg lennék győzve. (Előtte mondjuk valami guszta, kézzel evős scampi-s cucc…hmmm)
Szóval. A recept ötlete egy szuper könyvből van: Neale Whitaker: The Accidental Foodie –majd még írok erről részletesebben máskor, mert nem egy sort érdemel meg , hanem sokat–nagyon sokat -meg főztem is belőle több jó receptet. Az eredeti receptet annyiban módosítottam, hogy a könyvben 10 személyes adagra való hozzávalók vannak megadva, viszont lusta voltam kiszámolni, hogy ha 10 személyre 12 tojásfehérje szükséges, akkor 2 személyre mennyi, így az arányok tekintetében egész egyszerűen a saját érzésemre hagyatkoztam (így lett a 2 adag helyett 4..). Mindegy, a lényeg a tálalás. Tehát főzve van egy majdnem eperlekvár, az van összekeverve felvert tojásfehérjehabbal , sütőben 12 perc alatt gyönyörűen megemelkedik (majd jó szuffléhoz méltóan természetesen azon nyomban össze is esik, úgyhogy futólépésben kell tálalni), habos, könnyű, epres belső…és most jön a trükk: készítve van egy friss epermártás és a szufflé úgy tálaltatik, hogy a tetejét be kell vágni és bele kell önteni a friss epermártást. Eléggé zseniális.

A receptet később pontosítani fogom, amint megtalálom a könyvet, amely a lakás valamely pontján felszívódott.

Kb. ezt csináltam: 25 dkg epret kb. 6-7 dkg cukorral (vagy ízlés, ill. eper édessége szerinti mennyiséggel), pici citromlével sűrűre (majdnem lekvársűrűségűre) főztem (kb. 30 perc). Felvertem 3 tojásfehérjét, amit porcukorral édesítettem. A habba óvatosan beleforgattam az epertrutyit. Kivajaztam és kiporcukroztam négy szufflétálkát (a negyedik már kis adag lett), elosztottam bennük az eperhabot. Körbehúztam egy kést az edény és a hab között, hogy szépen felemelkedjen a szufflé. 220C-on ponttosan 12 percig sütöttem. Ez idő alatt elkészítettem a szószt: 25dkg epret simára turmixoltam porcukorral és citromlével (akit zavarnak a magok, átpaszírozhatja). A forró szufflét azonnal tálaltam, az instrukció szerint a közepét bevágtam és beleöntöttem a hideg eperszószt.

Articsókás panzanella –macerás mámor

Na jó, az egzotikus kalandozások után most egy kicsit vissza Európába. És happy Európa napot mindenkinek!
A brüsszeli piacon pár hete hatalmas kupacokban árulják a gyönyörűen kinéző articsókát. Annyira mutatós, olyan mint egy zöld, lila, harsogó virág. Már tavaly is szemeztem velük, egyszer vettem is EGY darabot kísérletképpen, de amikor az előkészítése során szembesültem azzal, hogy abból a nagy gumóból pontosan mekkora az igazán élvezhető rész, az articsókaszív, hát, bevallom, kicsit (=baromira) elment tőle a kedvem. Nincs is evésileg sem túl sok tapasztalatom vele, az üveges marinált articsókaszívet néha szeretem, de a legtöbb fajtája túl ecetes az én ízlésemnek. Egészben jópofa dolog enni, jó ki társasági kaja, de így is csak egyszer volt szerencsém hozzá. Szóval, úgy igazából még nem kötöttem vele nagyon komoly ismerettséget –már legfőbb ideje volt.

Be is vásároltam a piacon egy öttagú csokrot, amely tagjai türelmesen várták a hűtőben, hogy milyen finomsággá alakulnak majd. És hát micsoda véletlen, haha..pont szembejött egy kiváló articsókás recept és könyörgött, hogy próbáljam ki…A receptet Sam gasztroblogján vadásztam. Sam Amerikában blogol, angol lány, francia pasival. Az írása szerint a francia pasija azt mondta neki erre az ételre, hogy ez a legjobb dolog, amit valaha csinált (ezt később salátára specifikálta). Márpedig, ha egy francia pasi ezt mondja egy kajára, akkor abban valami csak kell hogy legyen, nemde. Úgyhogy mese nincs, természetesen azonnal tesztelni kellett. Tényleg zseniális! A hagyományos panzanella szikkadt kenyérből, jó sok paradicsommal, bazsalikommal, olívaolajos, balzsamecetes öntettel készül, amelyet a kenyér jól beszív magába. Na, ezt kell elképzelni, a paradicsom nélkül, helyette az articsóka zsenialitásával.

Viszont most már azt is értem, hogy az articsóka miért elsősorban az ínyenckonyha kedvenc zöldsége. Elsősorban persze a finom, összetett, nagyon különleges íze miatt. Másodsorban pedig azért, mert egyrészt az előkészítése nagyon macerás, másrészt az öt kis bokrocskából egy kétszemélyes salátácska lesz (az egyéb hozzávalókkal együtt), tehát határozottan horror, hogy a vágódeszkán (és mellett és alatt és gyakorlatilag az egész konyhában mindenütt) egy halom zöld hulladék található, a tányéron pedig néhány falatka. A bogáncsnak tulajdonképpen az egész részét el kell távolítani, a főzéshez többnyire csak az articsókaszívet használják, ami a zöldségnek kb. 10%-át teszi ki. Na jó, a helyzet az, hogy eszméletlenül megéri. Csak mondjuk egy négyszemélyes adaghoz már sporttáskával kell piacra menni, ha pedig pl. szeretnék –mint ahogy valóban szeretnék- néhány üveg saját készítésű marinált articsókaszívet gyártani, akkor minden valószínűség szerint gurulós bőrönddel valamint csővázas hátizsákkal indul el az ember.

Az articsókaszívet úgy kell előkészíteni, hogy a szárát le kell vágni, az összes külső levelet le kell szedni, a maradék kis gumót félbevágni, a szúrós, szőrös közepét kivájni, kidobni, ami marad, azt negyedelni. Azonnal citromos vízbe kell dobni, mert egy másodperc alatt bebarnul. Ezekkel a darabokkal dolgozik aztán az ember, süti, főzi, vagy párolja.
Három nagyon klassz, részletes, képes bemutató az articsóka elkészítéséről és fogyasztásáról (angolul):

Simply recipes –az articsóka előkészítése és fogyasztása
Sam útmutatója – az articsóka előkészítése
Cooking for Engineers –grillezett articsóka lépésről lépésre, mérnöki pontossággal

Recept:

Hozzávalók (2 személyre)

Öt közepes articsóka (vagy 3 nagy)
Főzőlé:
1,2 dl fehérbor
2 citrom leve
0,6 dl olívaolaj
2 ek fehérborecet
2 fokhagymagerezd héjastul
babérlevél, só,bors

2 nagy fokhagymagerezd aprítva
1 ek olívaolaj
fél citrom reszelt héja

3 vastag szelet kenyér, héja nélkül, kockázva

0,6 dl olívaolaj*
2 ek balzsamecet
2 ek sherry ecet (ha nincs, lehet más is)
5 dkg rukkola
2 nagy marék parmezánforgács
só, bors

egy doboz zöld olajbogyó (nálam ez elmaradt)

*az öntet mennyiségét és a kenyeret feleztem

A sütőt előmelegítem 180C-ra.
Először előkészítem az articsókát. Megtisztítom, az articsókaszíveket negyedelem és amíg a főzőlevet előkészítem, citromos vízben tartom, hogy ne színeződjön el. Egy lábasba teszek kb. 6,5 dl-nyi vizet. Hozzáöntöm az olívaolajat, két citrom levét, a fehérborecetet, fehérbort, beledobom a két egész fokhagymagerezdet, egy-két babérlevelet, sózom, borsozom. Amikor forr, beleteszem az articsóka darabokat és gyöngyöztetve fedő alatt puhára főzöm az articsókát (kb. 10 perc). Leszűröm és összekeverem egy evőkanyálnyi olívaolajjal, két aprított friss fokhagymagerezddel, egy citrom reszelt héjával, sóval, borssal.
Amíg fő az articsóka, a nagy kockákra vágott, vagy darabokra tépkedett kenyeret 180C-os sütőben 10 perc alatt megszikkasztom (ha szikkadt kenyerem van, akkor ez a lépés természetesen elhagyható). Összekeverem az öntetet: olívaolajat és a kétféle ecetet (egyfajta is használható, de a végeredmény más lesz. Fontos, hogy minél jobb minőségű ecetet használjunk, a sima eszünkbe se jusson). Összekeverem a kenyeret, az articsókát, ráöntöm az öntetet és 10-15 percig állni hagyom, hogy a kenyér magába szívja. Ízlés szerint sózom, borsozom. A rukkolát és a parmezánt csak közvetlenül tálalás előtt teszem hozzá.

Eredeti recept: Sam, Becks&Posh

Nem Saigon –de Saigon : Cha Gio –autentikus vietnámi tavaszi tekercs

Az elmúlt időszak kulináris kalandozásainak és élményeinek intenzitására mostanában igazán nem panaszkodhatom. Ezek közül az egyik legemlékezetesebb highlight egyértelműen a saigon-i főzőtanfolyam. Mind gasztronómiai értelemben, mind amúgy. (Tudom, itt úgy tűnik, mintha az egész világot csak a konyhaablakon keresztül látnám, de, hm, meglepő fordulat, ez azért nem egészen így van. Csak ez a blog csak abból a szemszögből íródik.) Mindenesetre, egy egészen különleges élményben volt részem, amelyet szívesen megosztok. Vietnámi kalandtúránk során, két nap Saigon-ba sikerült belegyömöszölnöm egy félnapos vietnámi főzőtanfolyamot. Eredetileg kinéztem az interneten egy főzőiskolát, amely külföldieknek szervez tanfolyamokat. Végül azonban logisztikai problémák miatt (és ezúttal kívánunk a kambodzsaiaknak utólag is Boldog Új Évet..) lecsúsztam a tanfolyamról, így az storno. Először beletörődtem (na jó, kicsit azért sajnáltam magam), hogy akkor nem lesz vietnámi főzőtanfolyam, nem tragédia. Aztán az első vietnámi vacsoránkat követően sajnos revidiálnom kellett a nézeteimet, úgyhogy akcióba léptem. A részleteket sajnos nem áll módomban leírni, a végeredmény a lényeg. (az akciózás menedzsment költségei, azaz a Mekong-Delta-ban folytatott hosszas mobiltelefonálás –jelentem, még ott is van térerő és T-mobile partner is- jelen időpontban még nem ismertek. Mert a telefonszámlámat még nem mertem megnézni, de az útitársaim igazán kedvesen felhívták a figyelmemet, hogy a szervezkedés valószínűleg többe került, mint maga a tanfolyam..hm.

Szóval, a végeredmény a lényeg: vasárnap reggel 9-kor a szálloda recepciójánál megjelent két nagyon kedves vietnámi hölgy: a szakácsnő és a tolmács (ekkorra a fiúk már turbósebességgel elhúztak egy kirándulásra, mert hát azért valami értelmeset is kell csinálni:). Az volt a kérésem, hogy a piacon kezdjünk, magyarázzanak el mindent, hogy mi micsoda, vásároljunk együtt be és utána főzzünk. A piacozás isteni volt. A saigon-i Ben Thanh piac a világ egyik legérdekesebb piacának számít. Már voltunk ott persze előző nap is, de hát össze sem lehetett hasonlítani, mennyivel jobb és kellemesebb volt helyiekkel bóklászni. Turistaként azért néha kicsit fárasztó volt mosolyogva viselni a sok rángatást, fogdosást, Mádám, Jú Báj! felszóllítást. A két vietnámi nő társaságában és védelme alatt egy egész más piac tárult elém – olyan igazi helyi Nagycsarnok feeling-es. Duma, pletyka, válogatás, alkudozás, traccs a kofákkal. Nagyon nagy élmény volt.

Ezt követően került sor a következő nagy élményre: motorozás Saigon-ban. Ők már előtte pedzegették, hogy majd motorral közlekedünk, de hát én mondtam, hogy NO WAY. KIZÁRT, majd én taxival követem őket Ehhez több nem mellékes körülményt is ismertetnék: 1. Életemben nem ültem még motoron (talán nem Saigon-ban kellene debütálni..), 2. A saigon-i motorozás egy külön fejezet. Ott nagyon kevés autó van, a fő közlekedési eszköz a motor, egy-egy motoron öttagú családok ülnek. A motorok sűrűsége az utcán kb. egyenlő mint augusztus. 20. rakpart. Totális Káosz!! 3. Nem vagyok kifejezetten az a motorozós típus. Egy icipicit sem. Aztán a piac után eljött a pillanat: gondoltam, egyszer élünk, maximum ha nagyon rémes, majd öt méter után átszállok egy taxiba. Úgyhogy felpattantam a szakácsnő mögé és elszáguldottunk főzni…Egyébként szuper volt.

A konyhában. Én választottam, hogy mit szeretnék tanulni, úgyhogy három viszonylag gyorsan elkészülő ételt választottam (sült tavaszi tekercs, friss salátás tavaszi tekercs és banh xeo-vietnámi garnélás-húsos palacsinta) Ezen kívül egy csomó mindent elméletben tanultam meg. És még kedvességből megmutattak egy olyan tavaszi tekercs receptet, amelyre azt mondták, hogy az mostanában a legtrendibb és minden saigon-i háziasszony ezt csinálja. Konkrétan egy franciasalátát csináltunk, ahhoz raktunk egy kis banánt (!), sűrített tejet, majd ez került rizspapírba és lett kisütve. Nem hülledeztem nagyon látványosan, hanem udvariasan megkóstoltam és jelentem, meglepően finom volt. De azért a receptjét nem írom le. Ha valaki szeretné, csak jelentkezzen bátran, nagyon szívesen!

Az autentikus sült tavaszi tekercs (egyszerű ottani elnevezése: NEM SAIGON) elkészítése nem egyszerű, nem gyors, nem könnyű. Viszont megéri. Ha az ember ráérez a technikára, akkor már megy, de macerás. A legmacerásabb a rizspapír maga. Ez egy szárított kerek lap, amely áztatással puhul és formázható. (Kapható az Ázsia boltban) De az egésznek pont az a titka és persze a legnehezebb része, hogy milyen állagúra puhul. A töltelék teljesen variálható, általában hús, zöldség és rák van benne, de gyakorlatilag az és annyi kerül bele, ami éppen van otthon. Frissen kisütve a legfinomabb és úgy kell fogyasztani, hogy egy salátalevélbe tekerjük friss zöldfűszerekkel és egy halszószos lébe mártogatjuk. Isteni.

Főzés és kóstolgatás közben beszélgettünk, meséltek az ottani Életről, én az itteniről, a gasztronómia sok kulturális különbséget képes ám áthidalni…Az biztos, hogy jobb dolgom volt, mint bármilyen szervezett tanfolyamon. A fiúknak pedig küldtek kóstolót, mert egyrészt szegények a kirándulás után biztos éhesek…, másrészt, hogy elhiggyék, hogy tényleg ott voltam. Hát, néha tényleg nehéz elhinni, hogy tényleg ott voltunk.

Félreértés ne essék, nem gondolom, hogy nagyon sokan ráugranak erre a receptre. De azért leírom, hátha valakinek van kedve kísérletezni. A felső képen a friss, most hétvégén készült tekercsek vannak, az alsók pedig a tanfolyamon készültek.

Recept

Hozzávalók (25 darab)

25 darab kerek rizspapír

Töltelék:
3 dkg darált sertéshús
20 dkg nyers garnéla, megtisztítva, aprítva (a főtt koktélrák nem megfelelő)
1 doboz (15dkg) konzerv rákhús (crabmeat)*
3 közepes salotta, vagy 1 nagy hagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma, összenyomva
5 dkg üvegtészta (forró vízbe beáztatva)
fél közepes sárgarépa, reszelve
1 tojásfehérje
2 tk cukor
2 ek halszósz
csipet só, bors

a sütéshez olaj

Mártogató (nuoc cham):
½ dl Halszósz
2 lime kifacsart leve
5 lapos ek cukor
2 gerezd fokhagyma, aprítva
fél tk chilipehely, vagy egy friss chili, pici darabokra vágva
Opcionális: pici reszelt sárgarépa
Ha a szósz valaki ízlése szerint túl erős és markáns, vízzel lehet hígítani

Tálaláshoz: salátalevél, friss menta, friss koriander

1. Forró vízbe beáztatom az üvegtésztát (utasítás szerint)
2. Közben gépben felaprítom a hagymát, fokhagymát. Lereszelem a sárgarépát. Gépben masszává aprítom a nyers garnélát. (A mélyhűtött forró vízben pár perc alatt felolvad)
3. Egy tálban összekeverem a töltelék összes hozzávalóját.
4. Egy mély tálba forró vizet töltök. Kiterítek egy nedves konyharuhát –ezen várakoznak majd a beáztatott rizspapírok.
5. Elkezdem összeállítani a tekercseket: egy kerek rizspapírt 4-5 másodpercre teljesen bemártok a forró vízbe. A nedves konyharuhára helyezem és megvárom, amíg teljesen megpuhul (kb. fél perc). Teljesen áttetszőnek, könnyen hajtogathatónak kell lennie. Ha hajtogatáskor kiderül, hogy helyenként még kicsit kemény, kis vizet kenek rá, hogy puha legyen. Egy tekerccsel dolgozom, közben a konyharuhán már puhulhat a következő két-három papír.
6. A kör alsó felére egy púpos tk-nyi tölteléket helyezek, két oldalát ráhajtom, majd szorosan feltekerem, hogy tömör kis tekercseket kapjak. Elkészítem az összes tekercset. Az összeset egy tányéron, vagy deszkán tartom, de ne érjenek egymáshoz, mert összeragadnak.
7. Forró olajban arany ropogósra sütöm a tekercseket.
8. A mártogatóhoz összekeverem a hozzávalókat, kis tálkába teszem.
9. A tekercset a következőképpen fogyasztom: Egy salátalevélbe néhány mentalevelet, esetleg koriandert teszek, majd belegöngyölöm a tekercset. Ezt a batyut mártogatom a szószba.
A nyers tekercseket le lehet fagyasztani és úgy kisütni.

*a garnéla mélyhűtött nyers legyen – leginkább a szürke színű tigrisrák. Tudtommal ez otthon több helyen, pl. Ázsia bolt –beszerezhető. A rózsaszínű főtt rák nem jó erre a célra.
A rákhús (crabmeat) konzerv formában beszerezhető. Ha ezeket nem tudjuk beszerezni, a töltelék állhat csak húsból és zöldségből. Ez esetben növeljük a sertéshús és az üvegtészta arányát is 10-10dkg-ra, és kb. 10 dkg friss szójacsírát keverjünk hozzá. Ebben az esetben egy egész tojást használjunk a töltelék megkötéséhez.

All American - epres expressz keksz szendvics

Most este fél 12 van és a kinti hőmérő 22 C fokot mutat!!! Úgyhogy meghoztam a hosszan halogatott döntést: ezennel hivatalosan megkezdem a nyarat. És hétvégére előszedem a papucsaimat. Juhúú…És lesz spárga, meg borsó, meg újkrumpli, meg friss spenót, meg rebarbara, meg málna meg eper...Nem tudom, otthon mi a helyzet, itt már intenzív epresedés van, és bár kicsit szkeptikus vagyok a hatalmas, szabályos, spanyol eprekkel szemben, annyira hívogatóan piroslanak, hogy mindig elcsábulok és veszek belőlük. Viszont törvénytelenséget művelek és a közértben is el szoktam lopni egy szemet és megkóstolom és csak akkor veszem meg, ha finom. Úgyhogy lesznek majd epres receptek, a hétvégére pedig eperlekvár főzést tervezek, feltéve ha a piacon kapok normális árú szép epret. Az epres receptsort pedig ezzel a kis semmiséggel nyitom meg, ami nagyon alkalmas egy könnyű vacsi utáni desszertnek, esetleg uzsonnának, már aki uzsonnázik persze..
Amerikai recept, amely szinte minden amerikai szakácskönyvben szerepel, mint klasszikus –strawbery shortcake néven fut. Amerikában soha nem ettem, máshol sem, de annyira jól néz ki minden könyvben, hogy már régen terveztem, hogy kipróbálom. Szóval, a tészta gyakorlatilag egy omlós keksz szerű tészta, amelyet félbevágva megtöltünk citrommal és cukorral összetört eperrel, valamint édes, vaníliás tejszínhabbal, vagy tejföllel. (Ez aztán lehet akár mascarpone, vagy vaníliafagyi, vagy citromfagyi, vagy fehércsoki mousse, vagy, vagy..a dolog fokozható). Én a tejfölre szavaztam, mert imádom az eper-tejföl párost. És igen, lehet light tejföllel, vagy joghurttal is, valóban. Azt gondolom, hogy igen mutatós darab, úgyhogy lehet vele kápráztatni. Akár randin. Ellenben elég egyszerűen és hamar elkészül, úgyhogy stresszmentes.
A tésztával (hogy a túróba kell leírni azt hogy keksszel-szel??) az a tapasztalatom, hogy vagy egész frissen, még langyosan használja fel az ember, vagy viszont vár egy pár órát és csak utána, amikor már megint omlós. A kettő időpont között valahogy nem kellemes, kissé száraz, fullasztó az állaga. Több receptet hasonlítottam össze és végül egy tojásmenteset választottam, Lori Longbotham: Luscious Lemon Desserts című könyvéből ( a receptet némileg módosítottam). Citrom a tésztában is van és az eredeti receptben citromfagyival van töltve.

Recept:

Hozzávalók (4-5 darabhoz)

17,5 dkg liszt
7,5 dkg cukor
7, 5 dkg vaj (hidegen, kockázva)
1 tk sütőpor
fél tk szódabikarbóna
csipet só
fél citrom reszelt héja
1 dl író, vagy tejszín (ez a recept írót ír, de sok recept tejszínt használ)
fél kg eper
porcukor, fél citrom héja
2 dl tejföl, porcukor, vanílíakivonat (vagy helyette vaníliás cukor)

A sütőt előmelegítem 220C-ra (gáz 7)
A kekszhez először összekeverem a száraz anyagokat: lisztet, cukrot, szódabikarbónát, sütőport, sót. Hozzáadom a hideg vajat, a reszelt citromhéjat és kézzel összedolgozom, hogy morzsa állagú legyen. Ekkor hozzáöntöm az írót, vagy a tejszínt és összegyúrom. Nem szabad túldolgozni, különben túl tömör lesz a végeredmény. Egy eléggé morzsálódó, nehezen kezelhető tészta lesz. Lisztezett deszkán kinyújtom kb. 2 cm vastagra és 6cm átmérőjű köröket szaggatok ki (nekem ebből a mennyiségből 5 darab lett). Sütőlapra teszem, a tetejét megkenem egy kis tejszínnel és megszórom pici kristálycukorral, majd 15 perc alatt szép világos aranybarnára sütöm. Közben előkészítem az epret. Megtisztítom, feldarabolom, a felét villával összenyomkodom, a másik felét nagyobb darabokban teszem hozzá, ízlés és az eper édessége szerint porcukrot és a citrom másik felének reszelt héját adom hozzá. Hagyom állni, hogy levet eresszen. A tejföl szintén ízlés szerint kikeverem porcukorral és vaníliakivonattal (vagy vaníliás cukorral). A kekszet vagy még langyosan töltöm meg és azonnal tálalom, vagy hagyom állni néhány órát és csak azután. Félbevágom, az alsó felére teszem az összetört epret (a levét beszívja a tészta), a kikevert tejfölt (vagy tejszínhabot, vagy vaníliafagyit) és ráhelyezem a kalapját. Esetleg megszórható porcukorral.

Zaalouk – marokkói fűszeres padlizsánsaláta

Hát igen, a terminológia, a terminológia. Saláta...Egész egyszerűen nincsen fenomenálisabb írás ebben a tárgyban, mint az általam sokat emlegetett Váncsa István szakácskönyvének salátafejezetének bevezetője. Komolyan, kötelező olvasmány mindenkinek, aki egy icipicit is szereti a gasztronómiát. Egy négyoldalas briliáns gondolatív és tudományos elmélkedés arról, hogy mi az konkrétan, hogy saláta. Csak annyit mondok, az utolsó mondat, a végkövetkeztetés a következő: „Tehát, minden saláta, amit megeszünk. Ha disznósajt, akkor is.” Nagy kedvem lenne még egy-két highlight-ot beidézni, de inkább olvassa el mindenki, légyszilégyszi…(na, jó, csak egyet: „Ugyan a meleg, fokhagymás burgonyasaláta sertéshússal kifejezés nem kellő pontossággal írja le a brassóit, de azért leírja”).
És hogy ennek mi köze ehhez a recepthez? Hát, az, hogy a padlizsánsaláta ebben az esetben is kissé megtévesztő elnevezés lehet, mert ugyan apró darabokra van vágva a padlizsán és öntet is van rajta, de a végére azért inkább trutyi állagú lesz, mint saláta állagú, továbbá semmi zöld nincs benne, továbbá kenyérre, pitára, vagy bármi másra kenve fogyasztandó. A recept egy főzőtanfolyamról származik, ahol a következő hetekben 4x4 órában közel-keleti ételeket tanulok meg készíteni. Az első órán ez volt az egyik recept –ez az egyik legnépszerűbb és legismertebb marokkói saláta. Volt még egy másik is, az még istenibb, alig várom már, hogy egy kicsit több időm legyen és sült paprikát csináljak hozzá és leírjam azt is. A salátákon kívül egy hagyományos citromos olívabogyós csirke tagine-t tanultunk még, de az nem ízlett annyira, úgyhogy azt nem osztom meg. Ez a padlizsános viszont klassz. Egyrészt azért, mert megmutattak egy szuper technológiát, amit álmomban sem gondoltam volna, hogy alkalmazható (rögtön), másrészt azért, mert előre kell elkészíteni, úgyhogy nagyon vendégség-friendly. Egy komoly hátránya van: a padlizsán annyira összeesik, hogy több emberre komoly mennyiséget kell számolni. Leginkább büfé, ill. mezze (ezerfajta előételparádé) részeként érdemes kínálni.
A technológia pedig a következő: a padlizsánt lehet vagy a hagyományos módon sütőben sütni (ez min. 45perc), vagy—dobpergés…mikróban főzni. Amikor először mondták ezt, annyira szkeptikus voltam, hogy a tanfolyam vezetője valószínűleg csak udvariasságból nem üvöltött le, amikor kb, ötödjére kérdeztem rá, hogy ez egész biztos-e…és, komolyan, hihetetlen, 15 perc mikrózás után teljesen ugyanolyan ízű a végeredmény, mintha sült volna. Így az egész étel minimális erőfeszítést igényel és összesen 25 perc alatt van kész. Azért utánanéztem interneten is és megbízható szakácskönyvben is, ennek a salátának többféle változata létezik, van amelyiknél teljesen pürésítik, van amikor darabos és sokszor adnak hozzá paradicsomot is. Lehet kísérletezgetni, nekem ez a változat nagyon bejön.

Recept:

Hozzávalók (3-4 adag)

2-3 nagy padlizsán
15 gerezd fokhagyma, héjastul
1-1,2 dl olívaolaj
3 ek pirospaprika
2tk őrölt kömény
½ tk fehér bors
1 tk só (vagy ízlés szerint)
fél csokor friss petrezselyem, apróra vágva
fél csokor friss koriander, apróra vágva (opcionális)

A padlizsánokat félbevágom, majd nagy kockákra szeletelem. Egy mély jénaiba teszem, közészórom a 15 fokhagymagerezdet (héjastul). Legmagasabb fokozaton 15 percig párolom, ennyi idő alatt a padlizsán és a fokhagyma is puhára fő. Ezalatt előkészítem a fűszereket és a zöldfűszereket. Amikor a mikróban elkészült a padlizsán, kiveszem a fokhagymagerezdeket és kinyomkodom a puha belsejüket. 5-6 gerezdet egyben hagyok, a többit villával teljesen krémesre pürésítem. Egy lábasban megmelegítem az olívaolajat. Hozzáteszem a fokhagymapépet, a száraz fűszereket és az apróra vágott zöldfűszereket. Beledobom a padlizsánkockákat és a pár szem egész fokhagymát (héja nélkül). Átforgatom, hogy a fűszeres olaj mindenhol bevonja a padlizsánt. Fedő alatt alacsony fokozaton 10 percig párolom, amíg a padlizsán átveszi a fűszerek aromáját. Amikor elkészült, teljesen lehűtöm. Szobahőmérsékleten tálalom, friss petrezselyemmel megszórva. Pitával, friss kenyérrel, vagy falatkáknak, mint ahogy nálam a képen. A hűtőben néhány napig eláll.