Színes joghurtfagylaltok

Micsoda szerencse, hogy nem kell kiválasztanunk, hogy melyik az az egyfajta fagylalt, amelyet készítünk. Csak a a gasztroblogokon annyi féle remek recept található, hogy mindenféle beruházás és könyv nélkül is, egyszerűen a számítógép előtt ülve, tobzódhatunk az ötletekben –csak győzzük folyamatosan járatni a fagyigépet, és végigkóstolni az összeset. Na és akkor még a saját íz-kísérletekkel sehol nem is vagyunk…

Ha mégis valamilyen érthetetlen okból kifolyólag dönteni kényszerülnék, akkor talán ez a joghurtos gyümölcsfagylalt lenne az, amelyet a legkevésbé tudnék (szeretnék) nélkülözni. Vagy azt is mondhatnám, hogy ez az, amelyet tulajdonképpen a leggyakrabban készítek, és valamilyen ízű egészen biztos, hogy mindig előfordul a mélyhűtőmben. Jelenleg (a képen) mangó, ribizli és őszibarack. Gyakorlatilag nemigen van gyümölcs, amelyből ne próbáltam volna még ki. Rossz még semmiből nem lett, de tapasztalatom szerint a savanykás, nagyon leves fajtákkal a legfinomabb, áfonya, ribizli, eper voltak eddig a kedvencek. A képen látható trióból egyértelműen magasan a ribizli vitte a pálmát, de az őszibarackkal is remek –ennél azonban nagyon érett, leves, ízes gyümölcsöt kell használni ( a mangó feledhető, de ezt sajnos sejtettem, mert nem volt túl jó minőségű maga a gyümölcs)

Az arányok (David Lebovizt receptjéből kiindulva): kb. 1/2kg gyümölcs, 2,5dl joghurt, 12-15dkg cukor, negyed citrom leve – a cukor és a citrom mennyisége persze mindig a gyümölcs ízétől, ill. édességétől függ. Néhány kanál alkohol (pl. vodka, vagy gyümölcslikőr) abban segít, hogy a fagyi ne fagyjon kőkeményre. Az elkészítési módszer régebbről, itt.

Szárított paradicsom 2007.

Elkészült az idei első adag szárított paradicsomom. Jobban mondva, ez az első adag félig szárított lett, ugyanis 1. nekem így ízlik a legjobban, 2. kifejezetten a hétre készült felhasználásra (egyébként sem vagyok jó semmilyen tartósításban, mert soha nem tart, hanem elfogy.). Többféle módszerről és sütőhőmérsékletről lehet olvasni, részemről továbbra is azt vallom, hogy mindenkinek a saját sütőjében kell kitapasztalnia, hogy mi működik. A Bűvös Szakács ezt a módszert ajánlja. Az én sütőmben továbbra is 100C-on 8-10 óra alatt szárad meg teljesen, a félig szárítotthoz pedig 4 órán át sütöm 120C-on. (Tavalyi részletes leírás).

A képen: a jobb oldalon morzsás paradicsom confit: a félig szárított paradicsomot formába nyomkodtam, a tetejére pedig olívaolajjal, petrezselyemmel, friss kakukkfűvel, sóval, borssal, parmezánnal összekevert friss kenyérmorzsát tettem, grillben aranyra sütöttem. Elegáns előétel.

Bal oldalon? Na, ki találja ki, mi ez? Természetesen a paradicsomok leve. (Mert ugye a tudósok szerint abban az íz..)A sütéshez kimagoztam őket, levüket kikanalaztam, mindezt összegyűjtöttem, pár pillanatnyit mixeltem (hogy a magoktól elváljon a kocsonya), átszűrtem. Átszellemülten álltam a konyhában, és iszonyatos koncentrálás közepette ízlelgettem a nedűt. Az ítélet? Őszintén. Elképesztő. Ennek a tömény, 150%-os paradicsomvelőnek(?) olyan intenzív, egy szem só nélkül is sós íze van, hogy szinte egy korty is kielégíti az ízlelőbimbókat. Kb. 2kg paradicsomból lett olyan ½ liternyi. Egy profi, kreatív szakács ebből biztos valami koncentrált zselét, vagy esszenciát készítene, én viszont csak örülök, hogy néha sznob vagyok, és azért próbálok ki dolgokat, mert azt mondják.. . Egyébként jégbehűtöttem, némi borssal és füstölt sóval szórtam meg.

Néhány recept a magyar blogokról, oldalakról:
Olívabogyós kosárkák, zsemlék, vagy pogácsák (Domestic Goddess)

Cukkinis carpaccio, vagy szalámis tészta (Fakanál)
Spenótos töltött gomba, vagy bruschetta (Kicsivú)

Padlizsános szendvicsen (Pirikenagyi)
Kecskesajtos lepényen (Lilafüge)
Kucsmagomba mellett (közösgomba)
Chutney és árpagyöngye (Origo/Kaldeneker)

Nálam:

Csicseriborsós, spenótos, fetás salátában

Piros pesto

Kükü

Dupla paradicsomos Capranella

Az amerikai káposzta hollandi (coleslaw)

Milyen furcsa utakon keringenek az ételek! Némelyekről az ember elsőre azt hinné, hogy sima európai fogások, miközben nagy egzotikus múltjuk van, másokra pedig azonnal újvilági klasszikusokként asszociálunk, aztán kiderül, hogy csak az öreg kontinens exportált fogásai. A coleslaw, vagyis amerikai káposztasaláta például egyike az utóbbiaknak. Az 50-es években elterjedt, ma már inkább nosztalgikusnak mondható, bár továbbra is népszerű amerikai étteremben, az ún. dinerben nem is kell külön az étlapon keresni: olyannyira elterjedt, hogy a menühöz automatikusan jár. Eredetére vonatkozóan ezúttal nem szükséges bonyolult idő- és térbeli síkok, földrajzi kitérők vagy a feltalálását hirdető séfek rivalizálása között kavarogni. Sokkal egyszerűbb és banálisabb: az Észak-Amerikában a 17. században letelepedő holland telepesek ültettek és termesztettek káposztát, majd, mint ahogy azt otthon is tették, lereszelték és salátának ették. Koolsla (holland) = káposztasaláta = coleslaw. A (leginkább) majonézes öntet viszont későbbi adalék, csak a XVIII. század szüleménye.

Európai származása ellenére a leghagyományosabbnak mondható amerikai saláták egyike, egy társaságban a némileg elcsépelt - és autentikusan (római salátából, szardellás dresszinggel) csak ritkán készített - Cézár-salátával, vagy a Bob Cobb étteremvezetőről elnevezett, pulykasülttel, császárszalonnával, főtt tojással, zöldekkel és rokfort sajttal rétegezett Cobb salad nevűvel. Mindenképpen érdemes kipróbálni; bár magában is élvezhető, grillezett húsok, hamburger, minifasírt vagy - mint a képen - korianderrel és őrölt római köménnyel fűszerezett húsgolyó köreteként a legfinomabb.

Amerikai színes káposztasaláta joghurtos öntettel

Hozzávalók (kb. 8 adag)
1/2 kg fehér fejeskáposzta
1/4 kg vörös fejeskáposzta
2 nagy sárgarépa
2 zöldalma
1 nagy lilahagyma
opcionális: 1 fej édeskömény
Öntet:
5 dl joghurt
1 dl olívaolaj
4 púpozott tk. magos mustár
1 nagy citrom leve
4 tk. méz
2+2 tk. só
bors, csipetnyi őrölt koriander

A kétféle káposztát megmossuk, megszárítjuk, torzsáját eltávolítjuk, vékony csíkokra szeleteljük vagy lereszeljük. 2 tk. sóval megszórjuk, nehezéket helyezünk rá, pl. egy tányért, és 15 percre félretesszük. Közben szeletekre vágjuk a hagymát, gyufaszálcsíkokra a megpucolt sárgarépát és zöldalmát (és ha használunk, az édesköményt). Az almára azonnal néhány csepp citromlevet öntünk, hogy ne barnuljon meg. A káposztát alaposan kinyomkodjuk. Az öntethez kézi habverővel simára keverjük a joghurtot, citromlevet, mustárt, sót, borsot, koriandert és a mézet. Vékony sugárban, lassan, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk az olívaolajat. Egy nagy tálba tesszük az összes zöldséget, végül alaposan összeforgatjuk az öntettel.

Vietnámi nyári tekercs -a rizspapír használata

Mindenkinek megvannak a repertoárjában azok az ételek, amelyek hullámokban törnek ránk. Néha hónapokig rájuk sem gondolunk, teljes feledésbe merülnek, aztán valamitől újra eszünkbe jutnak –akár az időjárás miatt, akár egy olvasott cikk, recept, vagy emlék miatt – és egy héten hirtelen ötször készítjük. A vietnámi nyári tekercs nekem ilyen. Még a tavalyi képeket is megtaláltam, amelyek tanúsítják, hogy kb. ilyenkor volt a konyhámban őrült szezonjuk, aztán innen a blogról akkor valahogy lecsúsztak.

Amióta először kóstoltam, azóta nagy rajongója vagyok, tavaly a helyszínen, Saigonban pedig alig vártam, hogy megtanuljam készíteni. Az autentikus verziót aztán visszafordítottam európaira (ott a garnéla mellett főtt, húsos szalonna is kerül bele), és ma az egyik legkedvesebb ételem, amelyet variálok a szerint, hogy éppen mi van itthon. Az igaziban a következő hozzávalók vannak: garnéla, főtt rizstészta, saláta, szójacsíra, néha uborka, zöldfűszerek: menta, koriander, ázsiai bazsalikom. Ezt ízlés szerint lehet variálni, garnéla helyett mehet bele csirkehús, de a hús akár teljesen el is maradhat. Nálam általában saláta, uborka, újhagyma, zöldek kerülnek bele, a rizstészta pedig muszáj –egyrészt finom, másrészt ez adja a kellő „töltőanyagot” és tömörséget, hogy egészen szorosan fel lehessen tekerni (a zöldek magukban „lifegnének”).

A rizspapírlap használata némi gyakorlatot igényel, de hamar rá lehet érezni, és ha a mozdulat megvan, akkor ez gyakorlatilag egy fastfood, ami kb. 5 perc alatt elkészül. Ezt a száraz –rizslisztből és vízből készülő – kerek lapot használat előtt be kell áztatni. A nyári tekercshez én a 22cm átmérőjűt szoktam venni. (otthon is kapható az Ázsiában, láttam.)

A rizspapír használata:

1. Töltsünk meg egy akkora edényt meleg vízzel, amelyben kényelmesen elfér egy lap.
2. Készítsük ki az összes hozzávalót, ami a tekercsbe kerül (megfőzött tészta, meghámozott, kimagozott, julienne-re vágott uborka, vékony csíkokra szeletelt salátalevél, újhagyma, levelekre tépkedett zöldfűszer, csirke, vagy főtt garnéla)
3. Készítsünk elő egy nagy vágódeszkát, amin kényelmesen elfér egy lap.
4. Legyen kéznél egy tiszta, száraz konyharuha.
5. Mártsunk bele egy lapot a meleg vízbe, hagyjuk benne néhány másodpercig.
6. Tegyük a vágódeszkára, hagyjuk állni 3-4 másodpercig.
7. Konyharuhával itassuk fel róla a vizet. Ha túl nedves, szétszakad, ha túl száraz, rágós, és nem lehet dolgozni vele.
8. Helyezzük rá a hozzávalókat, alsó felét hajtsuk rá, majd a két oldalát is.
9. Alulról felfelé, nagyon szorosan tekerjük fel.

A tavaszi tekerccsel ellentétben ehhez nem az édes-savanyú, halszószos, tiszta mártogatós, a nuoc cham jár, hanem mindig sűrű, krémes, fűszeres mogyorószósz. (Erre mindenkinek megvan a kedvenc receptje, én ezt szeretem - de most csaltam, és kész, üvegesbe mártogattam.)

A legjobb? Ha megvan a technika, akkor bármit bele lehet csomagolni -nemcsak ázsiai dolgokat, mivel teljesen semleges ízű.

Vegyesek

Két rövid, érdekes hír a paradicsomok világából:

1. Talán hamarosan ehetünk otthon finom, ízes paradicsomot? Mindenesetre Debrecenben dolgoznak rajta. (Bűvös Szakács)

2. Többnyire meghámozzuk, és csak a húsát használjuk, magját, kocsonyás levét eltávolítjuk. A Heston Blumenthal által megrendelt kutatás eredménye azonban kimutatta, hogy utóbbinak négyszer akkora az umami ízért felelős glutamát tartalma, mint a húsának, olyan intenzív, hogy érdemes megtartani (írja Harold McGee, a konyhai tudományok leghíresebb kutatója, honlapján)

A hőséghez az együttérzésemen kívül mással nem nagyon tudok szolgálni, de tavalyról előtúrtam két gyűjteményt: hideg levesek, ill. dinnyés receptek, hátha ötletet adnak.

Dim sum: tea, buci, csirkeláb

New York, Chinatown. Araszolva próbáljuk magunkat átküzdeni a vasárnap délelőtti zajos forgatagon. Csak tudatos odafigyelés árán tűnik fel, mikor kerülünk át az egybeolvadó olasz negyedből a kínaiakhoz. A hangzavar és nyüzsgés mindkét oldalon nagyjából egyforma, egyedül a feliratok és az élelmiszerboltok kirakatai árulkodnak arról, merre járunk. A Canal Streeten átkelve, fura, idegen illatok, friss halakat, rákféléket, egzotikus gyümölcsöket kínáló üzletek, ablakokban függő, ragacsos kacsasültek, oldalasok jelzik, hogy megérkeztünk. Reggeli dim sum lakomára készülünk.

A dim sum a kínai étkezés egyik legfontosabb formája - reggeli, ebéd, teázás, családi, társasági esemény. Valójában nem más, mint falatozgatás: kínai tapas, alkohol helyett teával. Az eredeti koncepció az italra épült: az átutazó, megfáradt kereskedők és a földekről visszatérő parasztok az illatos zöld nedű mellett pihenhettek meg a teaházakban - a felszolgált fogások csak később csatlakoztak a szürcsölés mellé.

Zsúrkocsiról válogatunk a frissen készült, garnélával töltött táskák, a sűrű, édeskés mártásos sertéshúst rejtő buci, a fűszeres mázban párolt oldalasfalatok, vagy az extrém, cuppogós csemege, a chilis, feketebabszószos csirkeláb között. Őket követik a kevésbé ismert, rizstésztába göngyölt fogások, tarogyökérből készülő, kisütött gombócok, és a néha egészen ismerős, máskor pedig bizarr kinézetű, kocsonyás édességek.

Nem tudom, vajon Kínában mennyire autentikus, nem is kifejezetten a leghagyományosabb dim sum fogás, de az egyik legfinomabb. Előre szólok, pepecs. Aki türelmetlen, inkább étteremben rendelje.

Kínai pirított, töltött, húsos táska (potstickers)

Hozzávalók (kb. 30 db-hoz)
30 db 9 cm átmérőjű, kerek wontonlap*
1 nagy fej kelkáposzta (vagy kínai kel),
vékonyra szeletelve + 2 ek. só
10 dkg darált sertéshús
5 szál újhagyma, vékonyra karikázva
kb. 6 cm-es gyömbér, lereszelve
2 gerezd fokhagyma, lereszelve
2 ek. szójaszósz
2 tk. szezámolaj
1 tk. cukor

A vékonyra gyalult kelkáposztát besózzuk, szűrőbe tesszük, és nehezéket teszünk rá. 15 perc múlva kinyomkodjuk, majd ugyanezt a műveletet még egyszer megismételjük. Az így előkészített káposztát összekeverjük az összes többi hozzávalóval. Kis tálkában hideg vizet készítünk ki. A kerek lapok közepére helyezünk 1-1 púpozott tk. tölteléket. A lapok szélét körben bevizezett ujjal megnedvesítjük. Jobb szélét összecsippentjük, majd egyik irányból a másikba, 5-6 hajtással, harmonikaszerűen, szorosan zárt félholdat formálunk. Felhevítünk egy serpenyőt, kevés olajat öntünk bele. Amikor forró, a félholdakat állítva, körben beletesszük, aljukat egy perc alatt megpirítjuk. Ekkor közepesre vesszük a lángot, kb. 1 dl húslevest vagy vizet öntünk alá, fedő alatt kb. 8-9 perc alatt megpároljuk. Azonnal, szójaszósszal tálaljuk.

* Egzotikus hozzávalókat áruló boltok mélyhűtőpultjában készen kapható, vagy házilag is készíthető: 12,5 dkg lisztet fél teáskanál sóval összekeverünk, lassan hozzáadunk negyed csésze (0,6 dl) vizet. Kemény tésztává dolgozzuk, két órát pihentetjük, majd hengerré formálva, szeletelve, 9 cm átmérőjű, kerek lapocskákat nyújtunk belőle

Elindult a Bűvös Szakács!!!

Másokhoz csatlakozva, én is szeretném világgá kürtölni, hogy ma végre elindult a Bűvös Szakács, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra gasztronómiai honlapja. A szerzőpáros tagjai kétségkívül ma Magyarország legszínvonalasabb és leghitelesebb csúcsgasztronómusai, szakírói. A blog még alakulóban, de már rengeteg cikk fent van, nekem a kedvenceim pl. ez és ez, ha pedig az ember Michelin-csillagos éttermek világával szeretne ismerkedni, akkor haladéktalanul ott a helye –magyar nyelven senki más tollából nem találni ilyen precíz elemzéseket, legyen szó akár a The Fat Duck-ról, akár mondjuk a L’Ambroisie-ról.

A szerzőpáros által kezdeményezett és sokak által támogatott Kulináris Charta a XXI. századi, modern, minőségi magyar konyha, ill. megújult étkezési kultúra megteremtését tűzi ki céljául, aki még esetleg nem olvasta, ne mulassza el.

Figyelem: ha az ember elkezdi olvasni őket, könnyen ott ragad, please take your time...

Citromverbéna, cukkinivirág

Ismét szedd magad földeken jártam, hogy feltöltsem némileg a zöldség készleteimet. Ezúttal többek között zöldborsóval, elképesztő minőségű, zsenge céklával, krumplival, hagymával, kerekrépával (mert a múltkor annyira megtetszett, hogy szeretnék vele kísérletezni), padlizsánnal és zöldfűszerekkel tankoltam fel.

Két különlegesebb szerzeményre is szert tettem: A zöldfűszerek között először találkoztam a számomra eddig ismeretlen citromverbénával (Aloysia triphylla, en:Lemon verbena, fr: verveine citronelle, de: Zitronenverbene). A jelenleg használatos tudományos nevét (Aloysia) pármai Mária Lujza tiszteletére kapta, és néhány nyelven a használt neve is utal erre, pl. spanyolul hierba luisa (forrás: Gernot Katzer fűszeres oldala). Kíváncsiságból szedtem és mert olyan elképesztően intenzív, citromos aromája van, amely dupla erősségű bármely más citromos fűszernövénynél. Fantasztikus. A tulajdonosnő, akit mindig kikérdezek a fortélyokról, elmondta, hogy halak és szárnyasok ízesítésére, ill. gyógytea főzéséhez használják. Aztán némi kutakodás azt mutatja, hogy ez egy újrafelfedezés alatt álló fűszernövény, amelyet kezdenek újra felkapni, sorbet-kat, krémeket ízesítenek vele, gyümölcsös desszertekhez adják. Az utazás sajnos megviselte, így mire hazaértünk, gyakorlatilag azonnal fel kellett dolgozni. Mivel csak néhány szálat szedtem (amit már meg is bántam), korlátozott volt a kísérletezés. Néhány levelet őszibarackkal kevertem, hogy frissem is kóstoljam, elképesztő aromája van. A levelek egyik felét vodkába tettem, ami egy nap alatt bezöldült, és iszonyú finom (mert elképzeltem, milyen isteni lehet egy ilyen limoncellós koktél. A másik feléből pedig szirupot készítettem, amit sokféleképpen tudok használni.

Az óriási cukkinik között pedig nem észrevehetetlenül ott díszelegtek az egész pici, fiatal példányok, tetejükön rikító, narancssárga virágjukkal. Naná, hogy nem tudtam otthagyni. Nagyon ritkán szoktam olajban sütni, utoljára talán tavaszi tekercs kedvéért voltam rá hajlandó. Hát, ezt most nem úsztam meg. Mentségemre szolgáljon, hogy itt Brüsszelben azért nem olyan vészes, a hőségriadótól még messze járunk. A virágokat megtöltöttem egy ricottás, parmezános, szerecsendiós töltelékkel, az egészet sörtésztába mártottam, és kisütöttem. Mivel maradt még a masszából, beledobtam néhány vékony szelet céklát és zöldborsót. Utóbbi olyan zsenge volt, hogy szinte elvitte a show-t a virágok elől. Bár ez azért nem lett volna könnyű.

Tárkonyos sült sárgarépa&zöldalma saláta mascarponés gorgonzolával

Kicsit túlvásároltam magam, kb. annyi sárgarépa, alma és szárzeller van itthon, hogy nagy valószínűséggel egy-két nagycsaládot tudnék belőle etetni. Már ha megennék a szárzellert ( a gyerekek biztos nem). Mindhárom hozzávalót szeretem, bár viszonylag ritkán főszereplők, többnyire főzéshez használom őket. A zellerből bármennyit meg tudok enni valami jó mártogatóssal. Maradék saláta született, sikerrel. A zellert viszont legközelebb elhagyom, ez volt az egyetlen, ami nem simult hozzá a többi ízhez, túlságosan kiugrott, valahogy ez a nagyon leves, picit kesernyés frissesség a többiek mellett, de nem velük karöltve, kullogott.

A mascarponét kikevertem a gorgonzolával (egy-egy arányban), pici sóval, fehér borssal, behűtöttem. A zsenge sárgarépát feldaraboltam, olívaolajjal, sóval, borssal és csipet barnacukorral összeforgattam. 220C-os sütőben 30 perc alatt megsütöttem. A zöldalmát vékonyra szeleteltem. Kevés almaecetből, pár csepp citromléből és dióolajból (1:3) öntetet kevertem. Összeforgattam a sült sárgarépával, almaszeletekkel (hajszálvékonyra forgácsolt szárzellerrel, de ezt legközelebb kihagyom), néhány szál friss tárkonnyal szórtam meg (ez nagyon jót tett vele) és pár szem dióval. A tetejére pedig a kikevert gorgonzola került, összességében elég kellemes.

Szárzeller még mindig van. Répa is.

Csípős, chilis, tüzes: salsa

Ugye, sejthető, hogy nem a vérpezsdítő, latinos tánclépéseket és csípőringásokat fogjuk az alábbiakban kitárgyalni? Bár némi kapcsolat azért akad: egyrészt mindkettő a latin "sal", vagyis "só" szóból ered (salsa=sós), másrészt egyik pikánsabb, mint a másik. A kulináris fogalom a többnyire paradicsomból, chilipaprikából és más különböző alapanyagokból készülő szószra utal. A két alapvető hozzávaló eredetileg az indiánok fontos élelmiszere volt, később került az aztékokhoz, majd a 15. század végén a spanyolokhoz. Bernardino de Sahagún spanyol származású franciskánus szerzetes 1529-ben érkezett Mexikóba, ahol később olyan átfogó, részletes feljegyzéseket készített az azték kultúráról, amelyekben az étkezési szokásoknak is szentelt fejezeteket - itt számol be a salsa készítéséről és fogyasztásáról. Az étel nemzetközi karrierje azonban jóval később indul, valószínűleg akkor, amikor elkezdenek megjelenni az első üveges változatok az Egyesült Államokban, a 19. század elején. Az 1950-es években rengeteg mexikói bevándorló érkezik a déli Texas államba, ahol a két konyha fúziójából megszületik a Tex-Mex, amely aztán a világban szinte azonossá válik a mexikóival, holott az annak csupán amerikanizált változata. A salsa töretlen pályafutása csúcsának nyilván az tekinthető, hogy az ezredfordulóra Amerikában többet vesznek belőle, mint ketchupból.

Rengetegféle változata ismert, lehet főzött vagy nyers, darabos vagy teljesen folyékony, piros vagy zöld. Készülhet avokádóval vagy akár egzotikus gyümölcsökkel, jellemzően mangóval, papayával, esetleg ananásszal. A multiplex mozikban kapható változatot is salsának mondják, de annál sokkal jobbat ajánlok. Chips, műanyag doboz és mozijegy nem jár hozzá, viszont nem zörög, és kánikulában nagy kincs. Kínálható sültekkel, grillcsirke, vagy halak mellé, de akár zöldségekre, például párolt zöldbabra halmozva. A legnehezebb feladat úgyis az ízes paradicsom felkutatása lesz.

Salsa cukkinivel, avokádóval, paradicsommal

Hozzávalók (4 adag):
1 közepes cukkini, nyersen
6 paradicsom
1 érett avokádó
1 lilahagyma vagy 2 salotta
egy nagy gerezd fokhagyma
egy-két chilipaprika, kimagozva
1 zöldcitrom (vagy citrom) leve és lereszelt héja
egy csomag friss koriander felaprítva
(vagy petrezselyem)
só, bors, csipet őrölt római kömény

A cukkinit minél apróbb kockákra vágjuk. A paradicsomot egy percre forrásban lévő vízbe dobjuk, kivesszük, héját lehúzzuk, leves, magos részét eltávolítjuk. A húst szintén apró kockákra vágjuk. A hagymát, fokhagymát és a kimagozott chilipaprikát a zöldségekhez keverjük. Hozzáadjuk a friss zöldfűszereket, a citromlevet és -héjat. Sózzuk, borsozzuk, csipet őrölt római köménnyel ízesítjük. Az avokádót félbevágjuk, magját kivesszük, apróra vágjuk, óvatosan a salsához keverjük. Ha csak éretlen avokádót kapunk, tegyük papírzacskóba egy banánnal: egy nap alatt megpuhul.

Vietnámi kávés csokitorta, argentín karamella, spanyol málna

A vietnámi kávé klassz dolog. Talán nem annyira közismert, de Vietnám komoly mennyiségű kávét termel, közötte nagyon jó minőségűt is (a legjobb, legismertebb márka a Trung Nguyen). Leggyakrabban sűrített tejjel édesítve, jeges kávéként isszák – maga a kávé pedig úgy készül, hogy egy kis fémtartályból csöpögtetik az üvegpohárba (így). Aki az erős, édes kávét szereti, annak Vietnámban nagyon jó dolga van. Magam keserűen iszom, így kávéként nehezebben értékelem, desszertként viszont annál nagyobb híve vagyok – készítettem pl. fagyiként, de ettem már cheesecake, mousse, és további édes kreációk formájában.

A pillanatnyi rajongásomat élvező Ong könyvből az első választásom a csokoládés, vietnámi kávés tortára esett – egy délutáni kávézáshoz tökéletesnek édes kiegészítésének éreztem. Pár dolgot persze a magam ízlésére formáltam, első lépésként pl. elhagytam a tésztát (az eredeti receptben egy kakaós omlós tészta veszi körül ). Másodikként kihagytam a cukrozatlan sűrített tejet (evaporated milk), és feleztem a mennyiséget. Harmadikként pedig nagyon meglepődtem, és kicsit kétségbeestem. A recept szerint elkészített masszának (keserű csokoládé, tejszín, kávé, sűrített tej, só) annyira más íze volt –leginkább sós- mint amire számítottam, hogy majdnem feladtam.

(Zárójel: A sűrített tejből csak pár ek-t használtam. Mit csinál az ember egy szinte teljes doboz felbontott sűrített tejjel? Természetesen dulce de leche-t, ezt a dél-amerikai tejkaramella-krémet, amit nagyon kérek, SENKI ne csináljon meg, mert annyira addiktív, és annyira durva….könyörgöm, távolítsa el valaki azonnal a lakóhelyemről!!! A hagyományos metódus: a dobozt vízbe állítva 2-3 óráig alacsony hőmérsékleten főzzük, majd nyitás előtt teljesen kihűtjük. Nagyon fontos, hogy a víz folyamatosan ellepje, nehogy robbanjon). Mivel a dobozom nyitva volt, a másik módot választottam, azaz a tejkrémet 1,5 órán át alufóliával lefedve, 220 C-os sütőben vízgőzben sütöttem (leírás itt).

A csokoládémasszát szkeptikusan a sütőbe költöztettem, majd teljesen lehűtöttem. A végeredmény valójában nem más, mint egy nagyon tömény, keserű, sós –már-már nem édesség státuszú, csokoládékrém. Az eredeti recept a tetejére sűrített tejjel felvert habot, vagy azzal készült fagyit ír, ezt kiváltottam vaníliakivonattal felvert habbal, végül rengeteg málnával pakoltam meg. Végül összességében fenomenálisnak bizonyult, de ehhez a trió mindhárom tagja kellett.

Hát, így jártam meg néhány óra alatt Vietnámot, Argentínát, majd tértem vissza Európába, a desszert pedig hörgések közepette nagy sikerrel elfogyott.

Keserű-sós csokoládédesszert vaníliás tejszínhabbal, málnával
Pichet Ong, Chocolate and Vietnamese Coffee Tart receptjéből indulva

Hozzávalók (4-6 adag):

17dkg keserű csokoládé (lehetőleg 70%-os kakaótartalmú)
2,2 dl tejszín
1 púpozott ek jó minőségű őrölt kávé
1 tojás
3 ek cukrozott sűrített tej
1kk só

A sütőt 150C-ra melegítem.
A feldarabolt csokoládét egy edénybe teszem. A tejszínhez adom a kávét és a sót, forráspontig melegítem. Amikor forró, egy sűrű szűrőn át (én teaszűrőt használtam) a csokoládéra öntöm. Óvatosan összekeverem, hogy a csoki teljesen felolvadjon. Amikor a massza sima, fényes, egyenletesen beledolgozom a tojást és a sűrített tejet. A masszát 4 db 11cm átmérőjű, vagy egy 23cm átmérőjű tortaformába öntöm, amelynek az aljába pici olajjal megkent sütőpapírt helyeztem. 20 percig sütöm. Nem baj, ha még lágy, hűlés alatt szilárdul. Teljesen lehűtöm. Ez egy nagyon vékony, mindössze 2-3 cm-es tömör „krém” lesz! A habhoz 1,5 dl tejszínt kemény habbá verek 3ek porcukorral és 1tk vaníliakivonattal. Megpakolom málnával (a kép így már elmaradt)

P*Ong, New York

Míg a Momofuku nagyon is előre tervezett látogatás volt, addig a P*Ong szembejött és megvett. A megismerkedés egy lélegzetelállító könyv formájában történt: miután egyáltalán, de egyáltalán semmilyen szakácskönyv beszerzését nem terveztem, nem lepett meg, hogy egy 350 oldalas, méretes példány csábított el. Kb. egy belelapozás után szerelem volt, ami úgy különösen szokatlan, hogy alapvetően kicsit sem vagyok barátságban az ázsiai desszertekkel. Márpedig a mester ezekkel operál.

Pichet Ong New York-ban évek óta az egyik legizgalmasabb, legtehetségesebb desszertkészítőnek számít, a sajtó méltatja, 2005-ben a Pastry Art and Design szaklap az USA tíz legjobb cukrásza közé sorolta. A Thaiföldön, Hong Kongban és Szingapúrban nevelkedett new york-i mester építész diplomával a zsebében, formális cukrászképesítés nélkül, autodidaktaként robbant be az édes kulináris világba. Hírnevét leginkább Jean-Georges Vongerichten-nel való együttműködésével alapozta meg, akivel nyilvánvalóan rendkívül gyümölcsöző, kreatív összhangban volt, és akit mai napig mentorának tekint. Ong kreálta a Spice Market dél-kelet ázsiai és a "66" étterem kínai ihletésű innovatív desszertjeit. Alkotásai elegánsak, összetettek, perfekcionizmusra való törekvésről, intellektuális hozzáállásról, humorról, és kiforrott szépérzékről tanúskodnak. Lisztet, vajat, cukrot alig használ, kreációi leginkább az egzotikus gyümölcsöket, ázsiai hozzávalókat és azok koncentrált ízét hangsúlyozzák. Míg a szakácskönyv ténylegesen ázsiai ihletésű desszertekről szól, addig nemrég nyílt desszert-éttermében ezeket óvatosan kezeli: az étlapot valójában inkább izgalmas fúziós desszertek uralják – egzotikus hozzávalókkal készített klasszikus fogások. A hagyományos, számunkra legszokatlanabb ázsiai elemek (pl. tápióka, édes vörös bab, kocsonyás pudingok) elmaradnak. Sokat játszik az állagokkal, az ellentétes ízekkel, szinte valamennyi édességében szerepet kap a sós íz. A menü folyamatosan változik, de itt lehet belelesni + a receptjei között is lehet tobzódni.

A következőeket kóstoltam:

Sesame-chocolate napoleon, ricotta-mandarin-orange ice cream, ponzu caramel
Két hajszálvékony csokoládé téglalap között keserűcsoki mousse, amely tahini-vel volt dúsítva. Kiválóan passzolt hozzá a tökéletes állagú narancsos ricottás fagyi, a karamell épp egy csíknyi volt.

Meyer lemon ice, salt&pepper, mint, Vermont mascarpone
Hát, ez valami egészen különleges ízorgia volt. Üvegkehelyben közepes réteg, krémes, enyhén sós, zsíros, házi, mascarpone, rajta citromból készült jégkása. A granita teteje nagyon jó minőségű, erős aromájú sóval és borssal, végül néhány darab friss mentával volt meghintve.

Passionfruit ice, créme caramel, coconut sherbet
Bazsalikommal gazdagított golgotagyümölcs-jégkása, créme caramel, kókusz sherbet – a fagylaltok elképesztőek, a flan nekem egyáltalán nem nyeri el tetszésemet –túl tömör, kemény (talán valami speciális hozzávalóval –szójatej? Tofu? készülhetett)

Érzésem szerint fagylaltban a legerősebb, ezt nagy valószínűséggel ő is tudja, augusztusban ugyanis állítólag közvetlenül az étterem mellett üzletet nyit, amelyben elvitelre árul majd desszerteket és fagyikat. Maga a mindössze két hónapja megnyitott hely egyébként bár/lounge jellegű, pici, mindössze kb. 15 ülőhelye van és még ugyanennyi a bárpultnál. A design visszafogott, minimalista, enyhén retro. Az édes fogásokat is komoly borlap és elképesztő koktélparádé egészíti ki (az egyikhez pl. helyben facsartak ki egy zöldalmát, amelyet házi készítésű alma-vodkával és pezsgővel öntöttek fel). Egy háromfogásos desszert tasting menu 25usd-ba kerül.

A kulináris élményen túl egy személyessel is gazdagodtam, ugyanis magával Pichet-vel is volt alkalmam néhány szót váltani, sőt a könyvét is névre szólóan dedikálta nekem. Olyan extázisban voltam, mintha mondjuk legalább maga George Clooney tette volna ugyanezt.

(Most már visszatértem a saját konyhámba, és már alig várom, hogy kipróbáljak a könyvből valamit)

Momofuku Ssäm Bar, New York

„Gyerekek, magasról tojok mindenki véleményére, egyszerűen azt főzök, amit akarok és ami szerintem jó - meg lehet enni, vagy el lehet húzni”
Kb. ez lehetne a (szalonképesített, bár irreálisan finomkodó) mottója a 29 éves, koreai származású David Chang éttermének. A fiatal séf jelenleg New York egyik legtöbbet emlegetett helyének konyhafőnöke és társtulajdonosa. A szaksajtó zeng tőle, és imádja, bezsebelt néhány díjat (Food&Wine magazin: 2006 legjobb új séf, James Beard alapítvány legjobb új étterem jelölés), ő viszont köszöni szépen, hagyják békén, nem óhajt több interjút, nem kíván celebritás lenni, viszont elevetemülten, piszokul jókat akar főzni. A Momofuku Ssam Bar valójában nem más, mint egy komoly háttérrel és gyakorlattal rendelkező séfjének és csapatának merész önmegvalósítása. A sikerre semmilyen garancia nem volt, sőt.

Első étterme, a japán ramen-re specializálódott Momofuku Noodle Bar is nehezen indult , aztán egy év alatt mégis úgy beérett, hogy David Chang újabb álmot valósíthatott meg. Ekkorra már olyan sikeres, hogy bármit tehet: bővíthetné a helyet, a bohém East Village negyedből elegánsabb részre költözhetne, vagy nyithatna új fiókot mondjuk Las Vegas-ban, ahol a BigBoys nagy nevek és nagy pénzek vannak. De nem, ő mit tesz? Két sarokkal odébb nyit egy koreai burrito bárt. A kezdet itt sem könnyű, nincs elég forgalma, néhányan rögtön kudarcra ítélik, amiért pl. nem kínál vegetáriánus fogásokat, ami New Yorkban valóban elég merész húzás. Az áttörést végül késő esti vad menüje hozza meg, amelyre a műszakokat záró séf kollégák úgy rámozdulnak, hogy hírük maga után vonzza az ínyenceket, végül a tömegeket. Ennek megfelelően az étlap is alakul, érik, így ma már burrito bár csak ebédkor üzemel, különben pedig állandóra az a bizonyos vad menü állt be. Mit kell ez alatt érteni? Nos, az étlap nem kimondottan szívbarát, és a koleszterinszint sem fog a fogásoktól a padlóra zuhanni. Az egyik szemle szerint olyan, mint egy őrölt gourmand utolsó kívánságlistája („the menu reads like some kind of lunatic gourmand’s death-row wish list). Hús, hús, hús. Sonka, pacal, oldalas. Vajas kenyér. Komoly sajtok. Ha a szomszédban beszámoltam arról, hogy trend a malac és a belsőség, akkor ez itt az élő bizonyíték.

Az étlap struktúrája is teljesen újszerű – a hagyományos (előétel, főétel, desszert) sor helyett tematikus megközelítésben íródott: nyers (raw bar), apró fogások, belsőségek, húsok, lokális&szezonális, stb. A végére odabiggyesztve az ellentmondást nem tűrő megjegyzés: „we dont serve vegetarian friendly items”, „No substitutes” –vagyis: az van, amit főzök, finnyáskodás nuku. (A jelenlegi étlapot hosszútávra kikölcsönöztem, itt lehet tanulmányozni, vagy honlapon máskorit) A beltér minimál design, a teret a hosszú bárpult uralja, amelyet néhány asztal egészít ki. Foglalás nincs, ha valaki enni akar, álljon sorba. A pincéreken még véletlenül sincs semmilyen egyenruha - farmer, nyúzott póló, piercing, közepesen üvöltő rock a körítés. Semmi style, semmi fashion, semmi faxni. Ez egy provokatív, forradalmár, már-már a szemtelenség határán lavírozó, individualista hely, amely egyetlen dologról szól: jó ételek, jó ízek. Márpedig a sikerből ítélve úgy néz ki, hogy erre a koncepcióra nagyon komoly kereslet kerekedett.

Amit ettünk:

Csípős tintahalsaláta
Vékonyra szeletelt, faszénen grillezett friss tintahalszeletek, dél-kelet ázsiai csípős-savanyú, halszószos, lime-os, chilis öntettel, hajszálvékoynra forgácsolt szárzeller, szecsuáni borssal, chilivel fűszerezve –remek.

Sertéshúsos „zsömle”
A népszerű, kínai kelttésztás, gőzölt gombóc, a char siu bao – változata, benne omlósra főtt malac hasaalja, konkrétan húsos szalonna, édeskés hoisin szósz, uborka – komoly, dekadens, nehezen feledhető.

Manila kagyló bacon-dashi-ban, risztészta, bok choy, kínai kolbász
A bacon-tól füstös ízű, ízes japán alaplében tökéletes állagúra készített, tiszta ízű hozzávalók– a megpirított, tömör, picit ragacsos, riszlisztből készült korong kiválóan egészíti ki a textúrákat. Umami a köbön

Citromfüves sertéskolbász, salátával, halszósszal
Ezt a vietnámi konyha inspirálta–a kolbász valójában kis téglalap formájú grillezett fasírt formájában érkezik, ezt enyhén savanyított sárgarépával és daikon retekkel (vagy talán taro gyökér?), mentával, korianderrel megpakolva, salátalevélbe tekerve, halszószos mártogatóba tunkolva fogyasztjuk (mint a tavaszi tekercset). A fogások közül talán ez a legkevésbé fantáziadús, ám tökéletesen van elkészítve, egy percig sincs hiányérzetünk.

Az adagok közepesek, így a fogások után még egyrészt bírunk enni, másrészt annyira izgalmas az étlap, hogy még hajt bennünket a kíváncsiság. Mivel vacsorapartnerem rendkívül belevaló, vagány, komoly evő, a „nem kéne valami extrémet kóstolnunk?” kérdésen nem kell túl sokat gondolkoznunk. Már csak az a nagy dilemma, hogy pacal, vagy borjú fejhús. Utóbbi hallatán azért némi elszörnyedt riadalmat vélek felfedezni schneider szemében, de végül kalandvágyó indíttatásból, és a pincérnővel való konzultálás alapján csak erre esik a választásunk. Telitalálatnak bizonyul, kétségkívül az este egyik fénypontja. Három, hajszálvékonyra vágott, meleg, fűszeres –chilis, borsos, fokhagymás, fejhús terrine (formában préselt) szelet érkezik, mellé pirítós és savanyított édeskömény (a kis képen). A fejhús terrine (kvázi borjúfejsajt) első ránézésre csak színhúsból és ragacsos, enyhén zselatinos bőrkéből áll. Elképesztő állag, elképesztő ízharmónia.

El tudnék képzelni máshol is ilyen helyet.

Tengerentúli szezon

New York, Union Square, termelői piac

A Union Square Greenmarket Manhattan közepén található, a város legjelentősebb piaca.
Kizárólag termelők értékesítenek, egyetlen kereskedő sem jelenhet meg. A piac 1976 óta működik New York város Környezetvédelmi Tanácsának „Greenmarket” programja keretében, amelyet annak idején azért kezdeményeztek, mert a termelők olyan alacsony áron voltak kénytelenek értékesíteni árujukat a kereskedőknek, hogy a túlélés határán küzdöttek (ismerős?). Olyan keretet hoztak létre számukra, ahol közvetlenül a vásárlók és éttermek részére árulhatnak –és ebből tudnak fennmaradni. A piac ma meghatározó jelentőségű, a termelők és a vásárlók között rendkívül szoros, személyes a kapcsolat, az éttermek séfjeit is rendszeresen felfedezni, itt szerzik be a friss, helyi, szezonális árut. A nap végén az árusok a megmaradt termékeket egy jótékonysági szervezetnek adományozzák, amely aztán hajléktalanszállók, ill. ingyenkonyhák között osztja szét.

A piacon kizárólag környékbeli termelők vannak jelen, csak helyben termelt árut kínálnak. Ezzel még inkább illeszkedik a jelenlegi trendbe, amely a lokális termékekre helyezi a hangsúlyt. Minél kevesebbet utazott az áru, annál jobb. Nem feltétlenül minden bio –ehhez az Egyesült Államokban is szigorú követelményeknek kell eleget tenni, ami többszázezer dolláros költséggel járhat, ezt pedig egy kisebb termelő nem mindig tudja megengedni magának. Gasztronómiai körökben az egyik legizgalmasabb vita a bio, vs. helyi kérdése, erről a Time magazin címlapon jelentetett meg nemrégiben komoly cikket, „Forget Organic, Eat Local” címmel, érdemes végigolvasni.

A héten a következő zöldségeknek volt szezonja:

Zöldbab –ceruza (string, French), sárga (wax)
Zöldborsó
Céklafélék – bébicéklák a szivárvány legkülönbözőbb színeiben: hagyományos, sárga, piros-fehér csíkos belsejű –ezeknek a zsenge levelét is fogyasztják
Mángoldfélék –különböző színekben pompázó, szárú és levelű zöldek (pl. a képen rainbow chard)
Sárgarépa
Retekfélék: kicsi, nagy, hosszúkás, fekete, daikon
Tökfélék- rengeteg féle cukkini, zöld, sárga, patiszon, „chayote squash”, „avocado squash”, tökvirág
Uborka (kovászolni való)
Paprikák (magyart is találtam)
Édeskömény
Friss fokhagyma +csak ezen a héten a fokhagyma zöld szára (garlic scapes), amelyet pirítanak, vagy ízesítőnek használnak pl. alaplevekbe
Salátafélék

Friss zöldfűszerek csokrokban: a legegyszerűbbektől kezdve (bazsalikom, kakukkfű, levendula) egészen a legkülönlegesebbekig (pl. ananász-zsálya, csokoládé menta –mindkettő elképesztő aromájú)

Gyümölcsfrontos egyértelműen a cseresznye tarol, nyomokban némi málna.