Biobonbon a pálmafák tetejéről (datolya)

Édes és ragad. Sokunknak mindössze ez jut eszébe az arab világ legjellemzőbb csemegéjéről, a datolyáról. Egész évben fontos része a közel-keleti, észak-afrikai étkezési kultúrának, meghatározó szerepe ramadánkor a leglátványosabb. Ilyenkor óriási halmokban, ragacsos fürtökben özönli el a piacok standjait, hiszen az egész napos böjtöt hagyományosan egy szem édes datolyával törik meg. (Soha nem fogom elfelejteni azt a pillanatot, Fezben, napnyugtakor, lélegzet-visszafojtva az első elfogyasztható falat étel előtt.) Már több mint ötezer évvel ezelőtt a sivatag nomád vándorainak nélkülözhetetlen tápláléka volt, később már uralkodók dőzsölő lakomáin is felszolgálták. Fáraók sírjában állítólag datolyával telt agyagedényekre bukkantak: táplálék a hosszú útra.

A szakácsművészetben tulajdonképpen szerényen jelenik meg: süteményekben; kecske- vagy juhsajttal töltve, hajszálvékony császárszalonnába, sonkába tekerve koktélfalatként; esetleg fűszeres, húsos raguk, tagine-ok alkotóelemeként. A számos fajta közül az ínyenckonyhába valójában csak egy küzdötte be magát: a méretesebb, vastag húsú, krémes Medjool-datolya, a datolyák Rolls-Royce-a Marokkóban őshonos. Az 1920-as években betegség támadta meg az ültetvényeket, veszélybe került a termés. Hogy megmentsék a teljes kipusztulástól, Marokkó tizenegy pálmafát ajándékozott az Egyesült Államoknak, ahol máig nagy népszerűségnek örvend az ínyencek körében. Sajnos, ha az ember megkóstolja, nehezen áll vissza a nálunk beszerezhető változatokra. A vörösborral készülő finomság biztosan nem Marokkóból származik, inkább Amanda Hesser, a New York Times szakírójának receptje ihlette, viszont olyan finom, hogy fapados datolyával is nagy sikerre számíthat.

Fűszeres, vörösboros datolya
Hozzávalók (4 személyre)
12 db datolya (ha nagyobb méretű, akkor csak 8)
6 fél gerezd dió
3 dl könnyű, száraz vörösbor
3 ek. méz
1 babérlevél
3 szegfűszeg
4-5 szem egész bors
1 darab egész fahéj
2 db narancshéj

Előkészítjük a datolyát: hosszában bevágjuk, magját óvatosan kivesszük. A vörösborhoz adjuk a fűszereket, narancshéjat, mézet. Forráspontig melegítjük, majd amikor gyöngyözik, beletesszük a datolyákat. 5 percig főzzük. Ekkor kiemeljük a borból, és a héját eltávolítjuk. (Ha ezt kihagyjuk, akkor a héja darabokban leválik, és a borban úszkál, ami látványra is, érzésre is zavaró.) A bort leszűrjük, a fűszereket kidobjuk, visszaöntjük az edénybe. Erős lángon felére forraljuk. Közben a datolyák magja helyére egy-egy negyed diógerezdet helyezünk, összenyomkodjuk. A felére csökkent borba tesszük, majd fedő alatt ismét 4-5 percig főzzük. Langyosra hűtjük. A fűszeres sziruppal meglocsolva, vaníliafagylalttal, tejszínhabbal vagy kevés narancshéjjal és vaníliával kikevert mascarponéval kínáljuk.

Ciya, Isztambul

Isztambulban egy nagy hibát követhet el az ember: ha nem mozdul ki a fő nevezetességeket felvonultató régi negyedből, Sultanahmet-ből. Amely egyébként fantasztikus, mint ahogyan az itt található történelmi látványosságok is, azonban a mai városnak a turizmus szempontjából ugyan legjelentősebb, egyébként viszont legkevésbé jellemző szeglete. Isztambulnak rengeteg arca van, minél többet van szerencséje az embernek megismerni, annál izgalmasabb. Éttermek szempontjából néhány kivételtől eltekintve a történelmi negyed elég szegény –rengeteg, turistákra berendezkedett, tömegetetésre alkalmas, sablonos menüt kínáló hely, amelyekbe egy helyi soha be nem teszi a lábát.

Ha például nem látogattunk volna el az ázsiai oldalon fekvő Ciya étterembe, nem vagyok benne biztos, hogy eljutunk abba a városrészbe. Mennyit veszítettünk volna! Komppal kell átkelni a Boszporuszon, hogy az ember megérkezzen Kadiköy negyedbe. (Ha Isztambulban esik az eső, az borzasztó. Mindenütt víz, olyan mintha azonnal elárasztaná az egész várost). Ami pedig a kikötőben fogad, az egy elképesztően modern, lüktető, nyüzsgő negyed, kávézókkal, éttermekkel, könyvesboltokkal, üzletekkel, fiatalokkal, üzletemberekkel.

Musa Dagdeviren nemzetközi hírnévnek örvend. Először 2004-ben az amerikai Food&Wine magazin közölt róla portrét, 2006-ban pedig rákerült a Saveur magazin gasztronómiai Top 100-as listájára. (De nem ezért jöttünk, hanem mert helyiek szerint ez a város egyik legizgalmasabb étterme.) Szerencsére ennek ellenére nem lepték el éttermét az amerikaiak, ottjártunkkor egyedüli külföldiek vagyunk. Musa Dagdeviren séf és gasztronómiai antropológus, aki elsősorban azzal szerzett tekintélyt Törökországban, hogy régi, elfeledett, regionális recepteket kutat és dolgoz fel. Dél-kelet Anatólia népi konyhájának jellegzetességeit kínálja éttermében, egy évben akár ezer receptet is kreál (szinte minden nap mást főznek). Járja a vidéket, családokkal főz, és eszik, keresi a különleges, feledésbe merülő ételeket. Egyik interjújában a következőt mondja: „Mindig elképesztően izgalmas, amikor új fogásokat fedezek fel a szegény emberek konyhájából. Szerintem csak ők tudnak igazán jó ételeket alkotni. Akinek van pénze, az bármit megvehet. Akinek semmije nincs, annak viszont abból kell létrehoznia valami szépet és jót.” A Ciya éttermet 1987-ben nyitotta meg, eredetileg kebab házként, ahol mintegy 100 féle kebabot (kebab=grillezett) készít. Ezt később kinőtte, és a hellyel szemben megnyitotta a második Ciya-t, amely Ciya Sofrasi névre hallgat, és ahol dél-anatóliai regionális specialitásokat kínál. (A kebab ház mai napig létezik, figyelni kell, hogy melyikbe tér be az ember).

Étlap nincs, a salátákat, hideg előételeket saját magának szedi az ember, a bejárat mellett rotyogó meleg ételekre pedig csak rá kell mutatni. Előbbiek nagyjából az ismert fogások: töltött paprika, szőlőlevél, joghurtos kencék, csípős, fűszeres bulgursaláta, variációk padlizsánra (füstös ízű, joghurtos; paradicsommal dúsított; vagy a kedvencem: fűszeres rizzsel, fenyőmaggal töltött, szárított padlizsán. Utóbbi a piacokon is látható: majdnem fekete, szárított, felfűzött hengerek, amelyet forró vízbe áztatnak, majd így főznek.). A főételek sokkal meglepőbbek – a megszokottaktól eltérnek, érdekesek. Nagy részük mártásos, rengeteg féle zöldséget, gyakran joghurtot tartalmazó ragu: egyik savanykás -spenótot, krumplit, gombát tartalmaz, másik belsőségekből készült kolbászkákat és csicseriborsót. Ízlik a nagyobb darab póréhagymákból és paprikás, fűszeres darált húsból álló ragu, kedvencünk viszont egy kurkumától sárga színű, leveses fogás, amelyben csicseriborsó, krumpli, birsalma és gesztenye főtt együtt. És persze, lencse, bulgur, rizs, különböző formákban. Az intenzív ízű ételek mellé leginkább víz esik jól, pedig kapunk kóstolót a helyben készült, kétféle (tamarindból, ill. szömörcéből készülő), édeskés-savanykás, isteni limonádéból (sherbet). Desszertnek valószínűleg az étterem polcain sorakozó, szirupos, kandírozott finomságokból: zöld dió, birsalma, bébipadlizsán! választanánk, ha a helyiek nem azt tanácsolták volna, hogy az édességet ne itt fogyasszuk, hanem inkább sétáljunk át a néhány utcával odébb található, nagy múlttal rendelkező, patinás, hagyományos cukrászdába. (Hát, ez legközelebbre marad, mivel bezárt, mire odaértünk).

Az étterem mellett Musa Dagdeviren egy három havonta megjelenő gasztronómiai magazint, a YemekveKültür-t is kiadja, amelybe csak bele kell lapozni, és még török tudás nélkül is azonnal látszik rajta, hogy milyen komoly, többoldalas esszéket, történeteket, történelmi menüket, stb. tartalmaz, hát, csorgott a nyálam, mit nem mondjak (és már meg is bántam, hogy nem hoztam belőle mégis egy példányt..)

Ciya Sofrasi
Gunuslibahce Sok. No. 43-44,
Caferaga Mah.
Istanbul, Kadiköy
90-216-418-5115
http://www.ciya.com.tr/
(Sultanahmet-ből komppal Kadiköy megállóig kell menni, ott jobbra indulni, majd ott megkérdezni. Az utolsó komp visszafelé Sultanahmet-be 20.00 órakor, a Galata-híd túloldalára, Karaköy-be 23.00 órakor megy)

Isztambul gasztro I.

Semmi kétség: a török a világ egyik legjobb konyhája. Ezt persze eddig is tudtam, nem nóvum (nem véletlenül szerepel a kedvenceim között). Az ízeken és az alapanyagokon túl, titkát elsősorban a változatosságában és sokrétűségében látom. Minden értelemben és minden irányban óriási spektrumot ölel fel: a legszegényebb népi konyhától kezdve a szultán kedvencéig; az egylírás, utcai makrélás szendvicstől a régi, oszmán recepteken alapuló haute cuisine-ig, a legegyszerűbb salátától az összetett, napokon át készülő süteményekig. Igazi fúziós konyha, amely Bécstől Bagdadig oda-vissza beépítette a különböző kulináris hatásokat. A helyszínen jön csak rá az ember, hogy a nálunk is elterjedt török gyorsbüfék kínálata milyen kis hányadát képviseli az igazi török ízeknek (azért nagyon jó, hogy vannak..)

Szóval, végigettük Isztambult, az utcán árult sült gesztenyétől, szezámmagos kenyértől (simit), éjszaka árult kagylótól, a legjobb döner kebabok-ig és spenótos gözleme-ig (elképesztően finom, frissen sütött, töltött palacsintaféle, anatóliai specialitás). Ebédkor általában meze mellett döntöttünk: számos fajta hideg és meleg előételt kóstolgattunk: padlizsánkrémeket, joghurtos kencéket, többféle dolmát (titka a szegfűbors), hússal töltött szárított padlizsánt, bulgursalátát, lahmacunt (egész vékony török pizza, amelyet feltekerve esznek), frissen sütött börek-et (amely a rétestésztánál valamivel testesebb tésztából, a yufkából készül), olívaolajos zöldségeket. Esténként pedig jöhettek a jobbnál jobb éttermek. (Nem beszélve a délutáni édességekről, amelyekről még máskor részletesen).

Utazásaim során soha nem szoktam a véletlenre bízni, hogy hol eszünk, most is felkészültem (persze, a helyszínen mindig változik a terv, hiszen 1. a barátaim közül nem mindenki hajlandó egy órát bumlizni egy étteremért, amikor éhes, 2. sokszor előfordul, hogy sodródunk, és az éppen szembejövő lehetőségekkel élünk inkább.) A helyi, turistamentes, jó éttermek kiválasztásában pedig ki más lehetne az ember legmegbízhatóbb segítsége, mint egy helyi gasztroblogger – mint ahogy engem is rengetegszer kérdeznek külföldiek pesti éttermekről, most én éltem ezzel, Cenk, a Cafe Fernando isztambuli gasztroblog szerzője pedig végtelenül kedvesen és részletesen látott el tippekkel. A következő helyeken jártunk, mindegyiket nagyon ajánlom, ha valaki erre jár:

Hamdi Restaurant
Nyüzsgő, zsúfolt kebab-ház, isteni grillezett húsokkal, köftékkel.
(foglalás nélkül esélytelen, külön szólni kell, hogy a teraszra foglaljanak. Szuper kilátás a Galata-hídra)
Kedvenc: lahmacun, pisztáciás, padlizsános kebab, künefe (túróval töltött, sziruppal átitatott desszert). A kiszolgálás remek. (mi annyira összebarátkoztunk az egyik pincérrel, hogy utána Isztambul legjobb szórakozóhelyeit is megmutatta nekünk – hát, mit mondjak –ha azt mondom, hogy szombaton hajnali ötkor még tombol a város, akkor az egy understatement)

Havuzlu (a bazárban)
A helyszínből adódóan ez azért elég turistás, a főételek feledhetőek, az előételek viszont isteniek és szuper hangulata van –kedvencünk: töltött paprika

Beyti
Csak megszállottaknak! Ez az elegáns étterem a reptérhez esik közel, taxival kb. 30 percre a várostól. Nagyon formális, fehérabroszos hely, amely inkább alkalmas üzleti megbeszélésre, delegációk etetésére, mint baráti vacsorára - érzésem szerint olyan helyi Gundel féle, a török Láng úrral. Viszont sokan Isztambul legjobb hús-éttermének tartják. Old school, klasszikus vendéglátás, hagyományos, tökéletesen kivitelezett török konyhával. Minden egyes fogás elképesztő volt, minden egyes perc és fillér megérte. Kedvenc: összes meze, vöröslencseleves, birsalmás desszert (ayva tatlisi: kandírozottra főzött birsalma, kaymakkal/sűrű tejszínnel tálalva). Itt tettünk kísérletet a legbizarabb török édesség, a kazandibi megkóstolására (csirkemellel! készülő, remegős puding)

Ciya Sofrasi
(Kadiköy, az ázsiai oldalon)
Erről majd szeretnék kicsit részletesebben írni, olyan izgalmas.
Önmagában feltététlenül érdemes átmenni az ázsiai oldalra, nemcsak a kompozás élménye miatt, hanem mert ez megint egy másik arca a városnak –modern, lüktető, tele kávézókkal, éttermekkel, boltokkal. Musa Dadgeviren, nemzetközi tekintélynek örvendő török séf étterme, amely regionális, azon belül dél-anatóliai ételeket kínál. Részletes beszámoló jön.

Egyéb:
A rengeteg török szakácskönyv közül szerintem a legjobb:
Ghillie Basan: Classic turkish cooking

Filiz Zorlu: Contemporary Turkish Cooking (török Horváth Ilona, Donna Hay stílusú kivitelezésben, törökül és angolul.)

Ajánlott olvasmány: Orhan Pamuk: Istanbul (ha jól látom, nem jelent meg magyarul)
Ajánlott film: Törökfürdő (Ferzan Özpetek)

Borsok sorsa

Ma már talán gasztronómiai közhely, hogy a frissen őrölt bors pótolhatatlan. Aki főz, pontosan tudja, hogy az illatos morzsák micsoda aromával gazdagítják az ételt. Valószínűleg ritkán tudatosul bennünk valódi fontossága, és amikor egzotikus vizekre eveznénk, eszünkbe sem jut. A bors mintegy 4000 éves múltra tekint vissza, gyarmatokat, felfedezéseket köszönhet neki a világtörténelem. Kezdetben sokkal inkább spirituális jelentősége, illetve misztikus ereje volt meghatározó, mint kulináris szerepe.

Nemzetközi viszonylatban számos olyan fogást találni, amelyben főszereplő; ha Európában maradunk, itt van rögtön a klasszikus francia borsos steak (steak au poivre) vagy az olaszok cacio e pepe tésztája (hagyományos római étel, kizárólag juhsajttal és frissen őrölt borssal). Ázsiában pedig a népszerű salt & pepper ételek (pl. garnéla vagy tintahal, amelyet sóval, borssal sütnek ropogósra) vagy a kambodzsaiak egyik nemzeti eledele, a nyárson grillezett marhasült, a lok-lak. Országokon és receptjeiken át megismerhetjük a különböző fajtákat, hiszen a legelterjedtebbeken kívül is rengeteg izgalmas változattal találkozhatunk. A kreatív konyhák által előnyben részesített, kiemelkedő minőségűek közül a malabári (indiai), pondicherryi (indiai), cubéba (jávai), sarawak (borneói) vagy a tasman hegyibors a legfelkapottabb. Sorolhatnánk még tovább, de akkor még el sem jutottunk azokhoz, amelyek botanikai értelemben nem, csak nevükben rokonok, pl. a szecsuáni bors.

A szecsuáni konyha emblematikus fűszere olyannyira szerves része az ottani kultúrának, hogy pl. esküvőkön konfetti helyett ezt dobálják - termékenységet szimbolizál. Virágos, kámforos, citrusos az aromája. Érdekes tulajdonsága, hogy nagy mennyiségben bénítja az ízlelőbimbókat (óvatos kísérletem szerint utóhatása enyhén zsibbasztja a nyelv hátsó részét). Autentikus recept alapján wokban sütnék a padlizsánt, de én a kényelmesebb megoldást választom.

Sült padlizsán szecsuáni borsos öntettel

Hozzávalók (2-3 adag)

2 közepes padlizsán
só, bors, olaj
2 ek. olaj
4 szelet friss gyömbér
2 gerezd fokhagyma
2 ek. szójaszósz
4 ek. víz
1 ek. szezámolaj
2 ek. barnacukor
1 kk. szárított csilipaprika
1 tk. szecsuáni bors
1 ek. sótlan pirított mogyoró

A sütőt előmelegítjük 200 ˇC-ra. Alufóliát fektetünk egy sütőlapra, megkenjük olajjal. A padlizsánt egyforma, kb. 2 cm-es kockákra vágjuk. Összeforgatjuk 3-4 ek. olajjal, sózzuk, borsozzuk. Kb. 25-30 percig sütjük, hogy megpuhuljon és kívülről megpiruljon. Közben elkészítjük a fűszeres öntetet: száraz serpenyőben megpirítjuk a szecsuáni borsot. Mozsárban vagy egy nehéz lábas aljával megtörjük. 2 ek. olajat felhevítünk, és átforgatjuk benne a felaprított fokhagymát, gyömbért és a csilit. Hozzáadjuk a szójaszószt, a vizet, a szecsuáni borsot és a cukrot. Néhány percig főzzük, hogy a cukor feloldódjon. Az öntetet a padlizsánhoz adjuk, meglocsoljuk a szezámolajjal, összeforgatjuk. Sótlan pirított mogyoróval, friss korianderzölddel meghintve tálaljuk.
.

Édes, édes, bár burgonya

Ha bármilyen zöldséget felszeletelünk, puhára főzünk és úgy ahogy van, pépesítjük, abból finom püré vagy krémleves lesz, amelyet a kiskorú közönség nagy valószínűséggel lelkesen belapátol. Ahhoz azonban, hogy kifinomultabb fogás szülessen, ami már egy ínyenc ízlelőbimbóit is megdobogtatja, hozzá kell adnunk ezt-azt. Illatos zöldfűszereket, hagymát, fokhagymát, csípőset, savanyút. Micsoda izgalmas feladat megtalálni az illeszkedő aromát, karakterrel felruházni az ételt, kikísérletezni, hogy melyik földrész ízvilága nyeri el leginkább a tetszésünket.

Az édesburgonya (batáta) a létező egyik legfinomabb zöldség, vigyázat, ha egyszer megkóstolja az ember, súlyos függőséget okoz. Nem igazán elterjedt a magyar konyhában, nem csoda, hiszen a legfontosabb trópusi zöldség - nemigen terem meg nálunk, ami kapható, távoli vidékekről származik. Nehéz termeszthetősége miatt Európa más konyháit sem özönlötte el, kivéve egy-egy rövid felvirágzását a 18. illetve 19. századi Franciaországban, itt ugyanis először XV. Lajos király, majd a kreol (martinique-i) származású Jozefina császárné kedvencének számított. Amerikában viszont nagyon népszerű, különösen ilyenkor ősszel és télen: például a hagyományos hálaadás napi pulykamenü elhagyhatatlan körete. Ezenkívül Közép- és Dél-Amerika (innen származik) kulináris kultúrájának egyik legfontosabb alapanyaga, nem beszélve a karibi konyháról, az szinte nem is létezne nélküle.

Úgy néz ki, mint egy hosszúkás, rózsaszín héjú krumpli, húsa belül élénk narancssárga vagy fehér. A burgonyához valójában semmi köze, elnevezését csak egy véletlen tette helytelenül azonossá. Íze leginkább a sütőtökre hasonlít, de annál finomabb. Amerikában még édesség formájában is fogyasztják: cukorral, fahéjjal, gyömbérrel, tejszínnel süteményt készítenek belőle. Tanulmányok szerint egészségesebb még a brokkolinál és a spenótnál is, egy darab édesburgonyában állítólag több rostanyag van, mint egy tál zabpehelyben. Érdemes kipróbálni!

Csípős édesburgonyaleves

Hozzávalók (2-3 adag)
1/2 kg édesburgonya (2 nagy)
6 dl húsleves
2 salottahagyma (vagy egy kisebb vöröshagyma)
1 gerezd fokhagyma
1 chilipaprika (ízléstől függően)
3-4 ek. olaj, só, bors

Az édesburgonyát félbevágjuk, és 200 ˇC-os sütőben alufólia alatt sütjük (kb. 40 perc alatt puhul meg). Az olajon üvegesre pároljuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát, és ha használjuk, a kimagozott chilipaprikát is (vigyázat, ízléstől és típustól függ, hogy ki mennyit visel el ebből, úgyhogy inkább kezdjünk kevesebbel, hozzáadni mindig lehet). Felöntjük a húslevessel. Hozzáadjuk a megsült édesburgonya kikapart húsát, sózzuk, borsozzuk, végül robotgépben pürésítjük. Innentől kísérletezhetünk a fűszerekkel: főzzük fahéjjal, korianderrel (India), citromfűvel, zöldcitrommal, kókusztejjel (Délkelet-Ázsia) vagy gyömbérrel, szerecsendióval (Karib-szigetek).

Édesburgonyás receptek régebbről:

Édesburgonya sült fokhagymával, fetával

Édesburgonya rukkolával, bacon-nel

Csípős, fűszeres édesburgonyaleves

Az ősz egzotikus gyümölcsei

A brüsszeli piacról meséltem már réges-régen. A zsongó, arabos hangulaton és az olajbogyós stand háta mögött kapható, frissen sütött marokkói túrós-mézes palacsintán és mentateán kívül nagyon szeretem benne azt is, hogy szezonjukban egy-egy egzotikus gyümölcsfajta is olyan mennyiségben, ráadásul olyan olcsón árasztja el a standokat, hogy az ember heteken át bármivel kísérletezhet. Az egyetlen probléma, hogy gyakran csak rekeszenként kapható, és hát nem mindig tud az ember mit kezdeni mondjuk 4kg kaktuszfügével.

A hetekben a következő gyümölcsök jelentek meg nálunk:
Datolyaszilva (hurma/kakiszilva/sharongyümölcs) - tavaly még csak kóstolgattam, idén terveim vannak vele (ja, és láttam a Nagycsarnokban is 90Ft/db-ért)
Birsalma - nem igényel túl sok kommentárt, nem is egzotikus, de megjelenése mindig az ősz fénypontja
Gránátalma - a másik fénypont, lehet sűrítményt gyártani.
Cherimoya (a zöld pikkelyes), más néven custard apple, ez mind ízre mind állagra leginkább a banán és körte keverékére hasonlít.
Kaktuszfüge - eddig ritkán vettem, de most egy olyan tökéletes érettségű példányt kóstoltam, hogy teljesen le vagyok nyűgözve. Még az sem kizárt, hogy a szúrós tüskék ellenére, megpróbálkozom egy ilyen gyönyörű dzsemmel (az az egész blog gyönyörű..).

Gőzölt gombóc kínai, fűszeres gombatöltelékkel

Ha az ember impulzív vásárló, az alapvetően inkább rossz, mint jó – gyakran a pillanatnyi hév hatása alatt olyan dolgokat vesz meg, amelyeket valójában már az üzletből kilépve megbán. Két szakácskönyvvel kapcsolatban gondoltam mostanában, hogy hasonlóan fogok járni, az egyiknél így lett, a másiknál a legkevésbé sem. Az egyik Nigella új könyve, a Nigella Express, amely nagyon szép. (és amelyről kb. ennyi jót lehet elmondani).

A másik, amely viszont az utóbbi idők egyik legizgalmasabb beszerzésének bizonyult, az általam méltatlanul, kevésbé ismert Paul Gayler könyve, Pure Vegetarian. Paul Gayler neves brit séf, aki leginkább talán ínyenc vegetáriánus kreációival szerzett hírnevet. (Ehhez képest, az otthon is rendkívül népszerű Szakácsok Könyvében az első, mártásokról szóló fejezet szerzője.) Nevezett könyve mindenesetre zseniális – kreatív és innovatív zöldséges fogásokat sorakoztat fel, amelyekben klasszikusokat ötvöz elsősorban ázsiai és közel-keleti ízvilággal. Cékla-caponata, sáfrányos tönkölybúzaleves, sárgarépagnocchi karamellizált póréval, lencsebouillabaise, karfiol tagine –hogy csak néhányat említsek. A Mérték kiadónál, ha minden igaz, idén nyáron megjelent egy könyv: Paul Gayler: Vegetáriánus ételek - Ínycsiklandóan vegetáriánus –hogy ez vajon ugyanez a könyv-e, nem tudom, hátha.

A könyv indító receptje ez a gombóc. Az autentikus kínai verzió, a char siu bao tölteléke ragacsos, édeskés sertéshús, tésztája pedig élesztős kelt tészta. Enni már ettem, azonban még soha nem készítettem - ez viszont kifejezetten egyszerűnek tűnt, így nekiugrottam. A tésztát a recept szerint készítettem, a tölteléket egyáltalán nem, ugyanis a recept mogyoróvajat ír, amely nekem egyáltalán nem hiányzott belőle. A végeredmény: szuper, de valójában a töltelék a legjobb –legközelebb csak ezt fogom megcsinálni, szerintem remek lehet mondjuk egy csirkemellen, esetleg beletöltve. Bambuszpárolón a legegyszerűbb elkészíteni, de más párolóedényben is lehet. A szószok kaphatóak a szokásos boltokban, és azoktól lesz az a finom, füstös íz, de szerintem ezek nélkül, szójaszósszal is meg lehet próbálni. Az ötfűszerkeverék viszont fontos.

Recept (8 gombóc)

Tészta:
15dkg liszt
½ tasak sütőpor
1tk cukor
1ek olaj
1dl langyos víz
Töltelék:
25dkg champignon gomba
½ kis hagyma, felaprítva
1 kis gerezd fokhagyma
2ek olaj
1ek szezámolaj
2ek hoisin szósz
2ek osztrigaszósz*
1kk kínai ötfűszerkeverék
1tk barnacukor
2ek friss koriander zöld
só, bors

A tésztához átszitáljuk a lisztet, cukrot, sütőport. Hozzáadjuk az olajat és a langyos vizet, néhány perc alatt rugalmas, fényesre gyúrjuk (kézzel, vagy géppel). Cipót formálunk belőle, letakarjuk, 15 percig szobahőmérsékleten pihentetjük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: serpenyőben 2ek olajon üvegesre pároljuk az egészen apróra vágott hagymát, fokhagymát. A gombát papírtörlővel, kefével megtisztíjuk, felaprítjuk. A hagymára dobjuk, sózzuk, borsozzuk, dinszteljük, amíg a leve teljesen elpárolog. Hozzákeverjük a kétfajta, sűrű, füstös szószt, a szezámolajat, az ötfűszerkeveréket és a cukrot. Pár percig főzzük, hogy sűrű, szirupos, ragacsos állaga legyen. Hozzáadjuk az aprított korianderzöldet. A tésztát liszttel megszórt deszkán vékonyra nyújtjuk, majd 8db 8-9cm átmérőjű kört szúrunk ki belőle. Mindegyikre egy-egy tk-nyi tölteléket helyezünk, széleit összefogjuk, gombóccá formázzuk, tetejét megcsavarjuk, hogy lezárjuk. Ha bambuszpárolót használunk, azt saláta-(vagy káposzta) levéllel, sütőpapírral kibéleljük (különben leradagna), ráhelyezzük a gombócokat, úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Gyöngyöző víz fölött, 15 percig pároljuk. Azonnal tálaljuk.

Paul Gayler: pure vegetarian, Steamed oriental buns receptje ihlette

A birsalmasajt reneszánsza (Birsalmaszezon 2007)

Megmagyarázhatatlan okokból sokáig abban a tévhitben éltem, hogy a birsalmasajt jellegzetesen magyar csemege. Csípős őszi reggeleket, hűs falusi kamrákat és piacok mellékutcáiban toporgó, kendős kofák kosarában rejlő titkokat juttatott eszembe. Membrillo, cotognata, paté de coign, Quittenkäse - később nyíltak előttem a világ konyhaablakai, és kibővült a kulináris szótáram. Megilletődve álltam a spanyol piac standjánál, amelyen óriási, mélybordó, vonzóan ragacsos tömbben állt, közvetlenül a manchego mellett (markáns, csípős juhsajt, amellyel Spanyolországban hagyományosan párosítják). Kiderült, hogy a mediterrán térségben rendkívül elterjedt és népszerű, ki-ki saját szokásai szerint fogyasztja (Szicíliában pl. halat formáznak belőle). Sokáig úgy hittem, hogy - gasztronómiai szerepét tekintve - inkább kényszerből, tartósítási céllal született, rusztikus nassolnivaló. De ma már nem így gondolok rá: ha tehetem, ínyenckedő kísérleteknek vetem alá. Talán a spanyol konyha általános térhódításának is köszönhető, hogy ma nemzetközileg is divatos, kedvelt hozzávalónak számít, sőt, mintha nálunk is reneszánszát élné. A birsalmáról önmagában is ódákat lehetne zengeni, az aromás, illatos gyümölcs - Párisz aranyalmája - számos ételt teljesen új dimenziókba repít.

Érdemes megkóstolni érett, kemény juhsajttal salátára halmozva, vagy mázként sülteken (vörösborban, narancshéjjal, fahéjjal fűszerezve felfőzzük, és kenegetjük húsokra).

Birsalmasajt készítése lépésről lépésre:

1. A birsalmát nagyobb cikkelyekre vagy kockákra vágjuk. Sem meghámozni, sem a magházát eltávolítani nem szükséges, ezek ugyanis fontos anyagokat tartalmaznak. Így rengeteg bosszantó munkától is megkíméljük magunkat. (Aki próbált már nyers birsalmát szeletelni, tudja, miről beszélek.)

2. Nagy lábasban vagy kuktában annyi vízben teszszük fel főni, hogy ellepje. Puhára főzzük. Edénytől és gyümölcstől függően ez kb. 25-30 perc. Leszűrjük. (Nehogy kiöntsük a főzőlevet: beforralva remek szirup készíthető belőle.)

3. A puha gyümölcsdarabokat meghámozzuk, magházukat kivágjuk.

4. A gyümölcs húsát pürésítjük. (Robotgépben vagy régifajta passzírozón.)

5. A püréhez cukrot keverünk: a hagyományos módszer szerint pontosan annyit, amennyi a gyümölcs súlya - tapasztalatom szerint azonban nyugodtan csökkenthető a cukor mennyisége. Hozzáadunk egy kis citromlevet is.

6. Vastag falú lábasban, állandó keverés mellett teljesen sűrűre főzzük. (Akár mikróban is lehet, ebben az esetben kb. 5 percenként át kell keverni.)

7. Műanyag fóliával bélelt formába öntjük.

8. A recept legnehezebb része: egy hétig száraz helyen tároljuk, nem leselkedünk, nem nyúlunk hozzá, még kóstolgatni sem. Kb. ennyi idő alatt teljesen megkeményedik és kiszárad. Alufóliába csomagolva hónapokig eláll.

Birsalmás receptjeim régebbről:

Gyömbéres, birsalmás csirkemell

Sült töltött birsalma (a kedvencem)

Fűszeres birsalmaszufflé

Birsalmasajt 2005, mikróban

Kínai omlós csirke

„ Belélegezte a felszálló aromákat. „Finom illata van”.
„Még nincs kész.”
Közelebb hajolt. „De hát ez nincs is egyben. Azt hittem. Fel van darabolva.” És tökéletesen összeillesztve.
„ Igen” mondta. Ez a kuai, falatnyi darabokból áll.
„Hogy készült?”
„Az utolsó kínai főszakács-ban van”. A csirkét forrásban lévő vízbe teszed...."
„Mennyi vízbe?"
„ Az a csirkétől függ. Ha egyszer, kétszer elkészíted, már könnyen eltalálod. Ismét felforralod, majd leveszed a tűzről. Lefeded, hagyod állni, amíg kihűl. Minden egyes alkalommal tökéletes.”
(Szabad fordítás Nicole Mones, The Last Chines Chef című könyvéből)

A párbeszéd a regény egyik legdrámaibb és legmeghatóbb jelenete alatt hangzik el. Maggie, a hirtelen megözvegyült újságíró Pekingbe utazik, mert férje tragikus halálát követően egy kínai nő apasági pert indít, és azt állítja, hogy egy ötéves gyermeke van tőle. A nehéz küldetést megkönnyítendő, Maggie kiadója megbízza, hogy készítsen portrét Sam Liang-ról, az utolsó kínai császári főszakács unokájáról, aki éttermet nyit, és az olimpiai nemzeti szakácsválogatott tagjait kiválasztó versenyre készül. Persze, szerelem, dráma, minden jön, közben pedig rengeteget tudunk meg a kínai gasztronómiai kultúráról, annak változásairól, filozófiájáról, emblematikus, szimbolikus ételeiről, és sokat főznek.

Nicole Mones (Lost in Translation) könyve női könyv, férfiaknak, azt hiszem nem tetszene. Bár a komoly kutatásokon alapuló gasztronómiai vonulat tartalmas és érdekfeszítő, azért a romantikus, drámai történet a meghatározóbb. Utazásra való, kellemes olvasmány, de ebből a műfajból nagyon hatásos (remélem, valaki kiadja majd magyarul). Ha nem is illeti irodalmi Nobel-díj, az biztos, hogy elolvasása után, 1. azonnal Kínába vágyik az ember, 2. bonyolult, kifinomult, autentikus kínai ételek után sóvárog hiába. Az a bizonyos csirkés jelenet pedig olyan intenzív, hogy napokig csak erre bírtam gondolni, annyira kívántam. Hogy azért mégsem egy romantikus regény instrukcióira bízzam magam, utánanéztem, hogy valóban létezik-e ilyen – bizony, ez az egyik leghagyományosabb elkészítési mód. A receptek némileg eltérnek, de úgysem az a lényeg, hanem a metódus. A csirke gyakorlatilag nem a tűzön fő meg, hanem csak lefedve, a forró vízben áll. Ugyan tudom, hogy szokták ezt a főzési módszert alkalmazni pl. tojás esetében is, de hússal nem próbáltam még, nagyon kíváncsi voltam, hogy mennyiben fog eltérni az állaga. Hát, bevallom, ilyen finom főtt csirkehúst életemben nem ettem még, egészen különlegesen puha, omlós, átható hús íz jellemzi, amelyet finoman átjár a fűszerek aromája. Egyszerűen semmi nem kell mellé.

Az elkészítés módja:
Egy egész csirkét megmosunk, papírtörlővel megszárogatunk. Kívül, belül bedörzsöljük sóval. Egy nagy lábasban feltesszük főni a vizet, amelybe karikára vágott gyömbért, újhagymát, esetleg néhány szem csillagánizst, valamint sót teszünk (kb. literenként egy púpos ek-t). Felforraljuk. Amikor forr, belehelyezzük a csirkét. Annyi legyen a víz, hogy a csirkét teljesen ellepje. A csirke lehűti a vizet, a forrás megszűnik. Ekkor ismét felforraljuk, közben lehabozzuk. 10 percig főzzük. Ekkor levesszük a tűzről, lefedjük, és állni hagyjuk, amíg langyosra hűl. Néhány instrukció 1 órát ír, másik 3 órát. Én egy 80dkg-os csirkét főztem, és egy és negyed óráig hagytam, tökéletes lett. Ha egy 1,5 kg csirkét főzünk, akkor valószínűleg 1,5-2 óra lehet, ha késsel beleszúrunk, lehet érezni, hogy kész-e. Serpenyőben, vagy wokban olajat hevítünk, amelyben röviden, egész apróra vágott gyömbért és újhagymát átforgatunk. A csirkét feldaraboljuk, meglocsoljuk az illatos olajjal, opcionálisan megszórjuk friss korianderrel. A maradék főtt húst fel lehet használni salátákhoz, a főzőlevet pedig leveshez.

Sáfrányos spagetti, feketekagyló

Azért szerettem nagyon ezt az ételt, mert olyan íz-élményt adott, amelyet igazán ritkán érez az ember. Nem túl gyakran ettem olyan fogást, amelyben ennyire intenzíven, tisztán lehet élvezni a sáfrány különleges, kesernyés aromáját. (Habár, ha belegondolok, pontosan be tudom azonosítani, hogy mikor volt ilyen alkalom utoljára: a Csalogány sáfrányos rizottójánál.) A sáfrány nagyon drága mulatság, azonban olyan kevés mennyiséget kell csak belőle használni, hogy pici adag is egész sokáig kitart. Na persze, nem a Nagycsarnokban kapható sáfrányos szeklicéről beszélünk (amelynek a színanyaga egyébként jó, de íze semmi), hanem a valódiról. A sáfrányról itt és itt lehet részletesen olvasni.

Hogy milyen íze van a sáfránynak? Meleg, mély, fűszeres, füstös, kesernyés, olajos, átható, bódító, fantasztikus. Otthoni beszerzését tekintve a Bűvös Szakács azt írja cikkében, hogy a Kotányi nem rossz, de aránytalanul drága, inkább érdemes a Culinaris-ban azafran de la mancha után nézni. (vagy hát, marad a külföld).

A sáfrányos tészta Jean-Georges Vongerichten Simple to Spectacular c. könyvéből származik, a kagyló pedig természetes, logikus párja volt, annyira adta magát. A kagylót itt, Brüsszelben „bisztró-kajaként”, hatalmas adagokban fogyasztják(juk), de ehhez az ételhez csak kevés kell, így nyugodtan az is kipróbálhatja, aki nincs olyan jóban vele, hogy együltében egy egész lábassal elpusztítson (meg persze az otthoni kínálat, hát, limitált..). A kagylót annyiban készítettem másképp, mint szoktam, hogy csak egész kevés vajon és fokhagymán főztem, sem egyéb zöldségeket (hagyma, zeller), sem fehérbort nem tettem alá, mert azt szerettem volna, hogy a saját, natúr íze érvényesüljön, és a tésztát csak kiegészítse, hagyja előtérben a sáfrány ízét.

Végül: 1. az étel 10 perc alatt készül el, 2. Szerintem simán gyertyafényes.

Hozzávalók (4 személyre)

30dkg spagetti (kevésnek tűnik, de a kagylóval együtt elég ennyi)
6-7 ek olívaolaj
1kk sáfrány
1kg feketekagyló
3 gerezd fokhagyma
só, bors
friss petrezselyem

Elkészítem a sáfrányos olajat: a sáfrányra kis edényben 1,5ek forró vizet öntök, hagyom állni 5 percig. Hozzáadom az olívaolajat, és lassú tűzön felmelegítem. (A könyv ugyan nem írta, de ekkor még nem oldódtak fel megfelelően a sáfrány illóolajai, színanyagai, apró, sárga pöttyös maradt az olívaolaj. Csak később vált egyenletesen sárgává.). Az olajat előre, akár előző nap el lehet készíteni. Kifőzöm a tésztát, közben elkészítem a kagylót: a vajon megpárolom a felaprított fokhagymát, majd rádobom a megmosott, átöblített kagylót Legmagasabb hőfokon, fedő alatt 6 percig főzöm, hogy a kinyíljanak. A tésztát leszűröm, hozzákeverem a sáfrányos olajat, átforgatom. A kagylók nagy részét kiemelem a héjából, így teszem a tésztára, néhányat a látvány kedvéért héjastul helyezek köré. Megszórom friss petrezselyemmel. Sózom, borsozom, azonnal tálalom.

Kagyló készítéséről itt
Ez a fűszeres, morzsás változat pedig a kezdők kedvence

A halmozottan hátrányos helyzetű zöldségek királya

Ha a zöldségek élnének lelki életet, a zellert bizonyára egy jó kiadós pszichoterápiás kezelés illetné. A méltatlanul mellőzött zöldségek klubjának állandó tagja valószínűleg csak igen komoly küzdelmek árán vagy jól fizetett sztár-marketinges segítségével tudna ebből kilépni. Bibircsókjaival, sápadt színtelenségével, gumóságával első ránézésre az égvilágon semmi vonzót nem tud felmutatni, nem úgy, mint mondjuk egy fényes, lila padlizsán vagy egy harsány, narancssárga sütőtök. Szinte kizárólag mellékszereplőként, leveszöldségbeli minőségében használjuk, és valljuk be, leginkább eszünkbe sem jut, hogy főszerepet osszunk rá. Pedig, ha megfelelő hozzávalókkal párosítjuk, amelyek némileg elegánsabbá teszik durva, robusztus, földes ízét, kifinomult, érdekes ételeket alkothatunk vele.

Nálunk a gumós zeller a legelterjedtebb, bár egyre gyakrabban kapható az angolszász területeken népszerű bokros, élénkzöld szárzeller is. Angliában és az Egyesült Államokban szinte kizárólag ezt használják - levesekbe vagy mártogatóként, kéksajtos tunkolóval -, a gumós változat már-már különlegességszámba megy. Az ősi, vadon termő zeller egyébként az ókori egyiptomi és a görög kultúrában a gyász szimbóluma volt, levelét sírdíszként alkalmazták. A kínaiak már az i. e. 5. században ismerték, ma is fontos része a konyhájuknak, zöldséges pirított húsok társaságában találkozhatunk vele.

Íme három recept, így talán előkelőbb helyre léphet.

Francia zellerremulád
Meghámozunk és lereszelünk egy nagy zellergumót. Megsózzuk, 2 ek. citromlével meglocsoljuk, fél órára félretesszük. Közben tartármártást keverünk 2 dl majonézzel, tejföllel, mustárral, citromlével, sherry-ecettel, sóval, borssal. Összeforgatjuk, sültek mellé vagy friss bagettel adjuk fel.

Rozmaringos, körtés zellerleves
4 személyre egy lábasban vajat olvasztunk, beleteszünk egy rozmaringágat, és egy felaprított hagymát üvegesre párolunk. Rádobunk egy közepes méretű, lereszelt zellert és krumplit. Átforgatjuk. Felöntjük egy liter húslevessel, sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy kockázott körtét. Fedő alatt, közepes lángon kb. 15 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Robotgépben simára pürésítjük. Fél dl tejszínt öntünk hozzá, végül leheletnyi frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük.

Gorgonzolás-zelleres rizottó pirított dióval (a képen)
2 személyre fél felaprított hagymát 3 ek. olívaolajon üvegesre párolunk. Hozzáadunk 20 dkg rizottónak való kerek szemű rizst, átforgatjuk, 2 percig pirítjuk. Hozzáöntünk 1,2 dl száraz vermutot, megvárjuk, míg a rizs felszívja, és teljesen elpárolog. 4 ütemben hozzáadunk összesen 4 dl húslevest: egy-egy alkalommal 1 dl-nyit, ezt követően fedő alatt mindig 3-4 percig főzzük. A második alkalommal belekeverünk egy fél, felkockázott zellert, a harmadik alkalommal pedig 10 dkg gorgonzola sajtot is. Tálaláskor pirított dióval hintjük meg.

Füstölt marhanyelv, sült cékla salátával

A belsőségekkel szemben leggyakrabban esztétikai problémák merülnek fel. Amíg a legtöbb zöldség és gyümölcs szép (eltekintve a kivételektől), és gusztán néz ki már önmagában is, addig ezekről az alapanyagokról ez a legkevésbé sem mondható el. Hirtelenjében nemigen jut eszembe olyan belsőség, ami kifejezetten jól nézne ki (talán a libamáj, az is inkább feldolgozva). Mindez persze azonban csak a nyávogás, és még véletlenül sem jelenti azt, hogy ne lehetne belőlük felséges fogásokat készíteni. Az minden esetre biztos, hogy jóval kevesebet kísérletezünk velük, mint amennyit lehetne (a magam nevében legalábbis ezt mondhatom), pedig, ha jól látom, otthon ezekből egész komoly választék van.

A belsőségek ráadásul nagyon divatosak és népszerűek, mind a csúcsgasztronómiában (libamáj, velő, borjúbríz) mind a világ számos felkapott éttermében. Jó példa pl. New York egyik legmenőbb helye, a Momofuku Ssam Bar, amelynek étlapja külön szekciót szán az ezekből készült ételekre (az ott kóstolt préselt borjú fejhúst azóta is az egyik legemlékezetesebb kulináris élményemként tartom számon). A VKF. mostani fordulójára részemről a nyelvre esett a választás, amely jól elkészítve az egyik legfinomabb "húsféle". Minden otthoni beszerzés, nagyjából a hentes instrukciója szerint készítettem. A cékla remek mellé.

A füstölt nyelv elkészítése:

1. A nyelvet hideg vízben feltesszük főni.

2. A vízbe babérlevelet, egész borsot, néhány gerezd fokhagymát, egy fej vöröshagymát és sót teszünk (a sóval óvatosan, mivel a nyelv maga is már sós)

2. Addig főzzük, amíg teljesen megpuhul - egy kés hegye simán menjen bele. Ez a nyelvtől függően 1,5-2 óra is lehet. (Nekem kuktában 1,5 óra volt).

3. A főzővízből kivesszük, a levet nem öntjük ki, kiválóan használható levesekhez.

4. A nyelven található érdes, vastag külső réteget felhasítjuk, és ezt a "zoknit" lehúzzuk -szépen, egyenletesen lejön.

5. Grillben kissé megpirítjuk a tetejét.

6. Vékonyra szeletelve tálaljuk, langyosan, vagy hidegen.

A sült cékla salátához 200C-on 1-1,5 óra alatt alufóliába csomagolva, némi olívaolajjal meglocsolva, puhára sütjük a céklát. Amikor kész, lehúzzuk a héját és kockákra vágjuk. 2-3 közepes céklához egy fej lilahagymát felaprítunk, és hozzáadjuk a céklához. Hozzáadunk 2 ek apróra vágott kapribogyót. 3-3 tk tejfölt és majonézt, sót, borsot, végül némi citromlevet keverünk hozzá. Kifejezetten jót tesz neki, ha áll egy kicsit.