Ferran Adriá könyvek - nyertesek

Köszönöm szépen a sok hozzászólást, reméljük, a szemfüles kiadók jót mazsoláznak a "kívánságlistáról".

A jó hírem az, hogy az óriási érdeklődésre való tekintettel az Alexandra Kiadó megduplázta a nyereményt, így két nyertest is sorsolhattam.

Sok szeretettel gratulálok a szerencséseknek:

1. Kovács Máté (David Chang, Momofuku)

2. Lauber Orsi (Tessa Kiros: The falling cloudberries)

Kérlek, írjatok nekem e-mailt a chiliesvanilia(kukac)gmail.com címre, hogy megbeszéljük az átvétel módját!

Játék! Ferran Adriá könyveket nyerni gyertek

“A kreativitás az, ha nem másolunk” (Ferran Adriá)

Az Alexandra kiadó gondozásában néhány hete jelent meg a Mindennapi ínyencségek: Főzzünk együtt Ferran Adriával című kötet magyar változata.

Szerintem ez egy olyan kötet, amelyet csak második átlapozásra kedvel meg az ember, akkor viszont nagyon. A magyar címből nem derül ki, hogy a könyv az El Bulli étterem 31 személyzeti menüjét mutatja be, ami önmagában még édeskevés lenne.

Én már tavaly karácsonykor is nagyon szerettem és lelkesen ajánlottam, akkor még nem volt magyar változata. Akkor ezt írtam róla, most is aktuális:

“Ez egy furcsa könyv, amiről elsőre nem tudtam eldönteni, hogy szeressem-e, vagy ne. Végül többszöri átolvasás és recept tesztelés követően nagyon is megszerettem. A címe kissé megtévesztő, ugyanis a kötet egyáltalán nem otthoni főzésről szól. A Family Meal az étteremben készülő személyzeti menüt takarja, amelyet az El Bulliban minden este szervíz előtt a 75 fős személyzet elfogyasztott. Egyszerű, olcsó, házias és gyors ételek. 400 oldalnyi fázisfotó, 31 háromfogásos menü. Három dolog miatt zseniális: 1. Régen találkoztam ilyen mérnöki precizitással megírt receptekkel, minden tökéletesen, grammra pontosan  működik. 2.  Minden recept 2, 6, 20 és 75 fős anyaghányaddal van megadva, ezért olyanoknak különösen hasznos, akik nagyobb mennyiségben is gyakran főznek (akár profi konyháknak, cateringnek), 3. Nagyon jó cukrászuk lehet, a könyv tele van szuper desszert/édesség receptekkel, amelyek egyszerűek, ugyanakkor mindegyikben van valami érdekesség. Kimondottan inspiráló.”

Az Alexandra felajánlott egy kötetet az olvasóimnak, a vadonatúj szakácskönyv mellé ráadásul a az előző Adriá könyvet: az “Egy nap az El Bulli-ban –Ferran Adriá ötleteinek és módszereinek kreatív világa" kötetet is ajándékba kapja a nyertes (erről is írtam ajánlót). 

A teendő mindössze a következő: hozzászólásban 2012. május 29-én, kedd este 20.00 óráig áruljátok el, hogy melyik külföldi szakácskönyv (vagy csak szerző) magyar változatát látnátok a legszívesebben.

(Ne felejtsetek nevet, vagy legalább nicknevet megadni, és kérem, hogy csak olyanok jelentkezzenek, akik meg tudják oldani a két igen vaskos kötet budapesti átvételét.)

Vaníliás-fehércsokoládés krémtorta eperrel

Szupergyorsan elkészíthető, mutatós nyári torta, amelyhez még a sütőt sem kell bekapcsolni. Az alja kekszes morzsa, a teteje pedig lágy, krémes töltelék, amely a fehércsokoládétól áll össze, és amelyet a benne rejlő eper-, vagy áfonyaszemek tesznek izgalmassá. Az alábbi egy jó kis alaprecept, amelyet kiválóan lehet variálni (pl. kekszalaphoz fűszer,  tejszínbe áztatott fűszer, pl. levendula, más gyümölcsök, pl. sárgabarack, mangó, stb.

Vaníliás-fehércsokoládés krémtorta eperrel

Hozzávalók (10 szelet)

20dkg keksz, ledarálva

10 dkg olvasztott vaj

Krém:

30 dkg fehércsokoládé, felaprítva

25dkg mascarpone, szobahőmérsékleten

25 dkg natúr krémsajt, szobahőmérsékleten

2,5 dl tejszín

1 vaníliarúd magjai

1 ek vaníliakivonat

1 citrom reszelt héja

15dkg eper, felkockázva

(10 dkg áfonya, ha kapunk)

Tetejére: eper, áfonya

A darált kekszet összekeverjük az olvasztott vajjal. Egy 20cm átmérőjű kapcsos tortaforma aljára formára vágott sütőpapírt terítünk, amelyet megkenünk kevés olvasztott vajjal. A vajas kekszmorzsát egyenletesen a forma aljába nyomkodjuk, majd hűtőbe tesszük. Elkészítjük a krémet: a felaprított fehércsokoládét vízgőz fölött kíméletesen megolvasztjuk. Simára keverjük a mascarponét, krémsajtot, tejszínt, a vaníliát és a vaníliakivonatot. Hozzáadjuk a felolvasztott fehércsokoládét, végül a reszelt citromhéjat. Óvatosan a krémbe forgatjuk a felkockázott epret (vagy áfonyát, vagy bármilyen szezonális gyümölcsöt). A krémet a tortaformába öntjük a kekszes alapra. Legalább 4-5 órára, vagy éjszakára a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. A tetejét gyümölcsökkel díszítjük.

Nelida&Francesca: a szardellasózó művésznők

- Nyolcan vagyunk, csak nők, és amikor szezonja van, három nap alatt ezer kiló szardellát teszünk el. Van, hogy hajnali háromkor riasztanak a halászok, hogy jó fogás volt, ilyenkor megy a körtelefon, a hatórás irodai munka helyett pedig a tizenkétórás szardellasózás – meséli teljes természetességgel Nelli, a két csinos olasz hölgy egyike, akik a Cinque Terre-i Nemzeti Park szardellasózó üzemét vezetik. Nelli Monterosso-ból származik, amely a sóban eltett szardelláról híres.

- A nagyszüleim halászok voltak, az irántuk érzett tiszteletből és szeretetből vállaltam el ezt a munkát. Pontosan úgy tartósítjuk a szardellát, ahogy azt a nagyanyám tanította, egyébként Olaszországban egyedüliként nemcsak sóban, hanem sós vizes oldatban is –adja a magyarázatot arra, hogy egy bombázó nő vajon miért választja ezt a hivatást. A szardellasózás nem egy kimondottan nőies feladat: a tonnányi apró -13 cm-es hal – kibelezése, a 48 kilós cement nehezékek emelgetése szó szerint erőt próbáló feladat. Közben a szardellasózónők énekelnek, pletykálnak és csacsognak, a munka jó hangulatban telik. Nelli szomorúan meséli, hogy 2011-ben egyáltalán nem tudtak tartósítani, mert nem volt (megfelelő) szardella. A túlhalászás miatt már korábban, kis méretűen kihalásszák őket, ők pedig nem vásárolnak szardellát más országból, vagy vidékről. A monterosso-I szardella üzlet idén ezért nem is nyitott ki, már csak a 2010-es adagból van, azt pedig már eladták éttermeknek.

A szardella tartósításának menete:

1.Megérkezik a friss szardella a halászoktól, amely azonnal jégre kerül. Csak az jó, amely min. 13 cm-es, mert ha kisebb, akkor a sózás során összezsugorodik, és a végére semmi nem marad.

2. A szardella pucolása. Csak a fejét és a belét távolítják el egyetlen rutinos mozdulattal. A gerince marad, az tartja egyben a tartósítás során. A hulladékot külön gyűjtik, azt speciális cégek elszállítják, állateledelbe és glicerinbe keverik.

3. A tisztított szardellát besózzák, így másnapra elveszíti a vért. 220 kg halhoz 75 kg sót adnak.

4. Ezt követően hordókba, ill. műangyag tárolókban leteszik a szardellákat, hordónként 30 kg-t. Ismét sózzák (25kg). A szardellákat sorban, egyesével teszik le, mindig váltakozó oldalukon (has/hát), így tartja meg a tartósítás során a szép formáját.

5. A hordókra 48 kg-os cementsúly nehezéket tesznek. Ezeket 10-15 napig hagyják rajta.

6. Ekkor felöntik 33%-os sóoldattal. A szardella 3 hónap után fogyasztható, és 2 évig áll el.

Miközben csillogó szemekkel mesél, Nelli kinyitja számunkra az egyik hordót. A sóoldatot leönti róla, óvatosan kiemel néhány szardellát, kiemeli a gerincét, megmossa, majd mint egy ritka gyémántdarabot, büszkén odanyújtja, hogy kóstoljuk meg. Édes és sós egyben, tengerízű, intenzív. A legjobb szardella, amelyet valaha kóstoltam. A nyolc szardellasózónő büszke lehet magára. Nemigen használjuk ezt a hozzávalót a konyhánkban, pedig kitűnő alapanyag, észrevétlenül fokozza az ízeket, és teszi  azokat különlegessé, méllyé. Aki ódzkodik tőle, annak egyszerűen nem kell elárulni, hogy van az ételben.

Íme öt remek felhasználási javaslat a szardellához:

Ropogós kenyérmorzsához: olívaolajon dinszteljünk finomra aprított fokhagymát, majd adjunk hozzá néhány szardellafilét, amely beleolvad. Az ízes olajon süssük ropogósra a kenyérmorzsát, végül adjunk hozzá reszelt citromhéjat és friss petrezselymet. Zöldségeken, pl. sült spárgán tálaljuk (a képen).

Sült paprikával: a kaliforniai paprikákat megsütjük, héjukat eltávolítjuk, majd felcsíkozzuk. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk friss petrezselyemmel, majd ráfektetjük a szardellafiléket.

Paradicsomos pesztóba: aprítógépben pürésítsünk 5 dkg aszalt paradicsomot, 5 dkg diót, öt szardellafilét és 1 dl olívaolajat.

Főtt burgonyával: a megfőtt burgonyát locsoljuk meg kevés olívaolajjal, majd adjunk hozzá morzsolt oregano, fokhagymát, ecetes kapribogyót, végül a szardellát. (Nelli így szereti a legjobban).

Paradicsomos karajhoz: a karajszeleteket serpenyőben mindkét oldalán pirítsuk meg. Készítsünk paradicsommártást, amelyhez adjunk néhány ág friss rozmaringot és szardellát. A mártást öntsük a húsra, majd tegyük 180C fokos sütőbe. ahol kb. 25 perc alatt megpuhul.

(A Malackarajosok is szeretik a szardellát, ott is vannak felhasználási tippek, receptek)

Az itthon kapható szerdallák közül a Sarki Fűszeresben kapható 400g-os, Delfino márkájút találom a legjobb ár-érték arányúnak.

Az utazást és a videót a Cinqueterre.hu támogatta

Neonsárga, édes-keserű citromdzsem

Apró, törékeny termete megtévesztő lehet. Tanja Grandits ugyanis filigrán külseje ellenére a nemzetközi gasztronómia egyik nehézsúlyú, meghatározó személyisége. Michelin-csillagos baseli éttermébe rengeteg ínyenc zarándokol, hogy megkóstolhassa a séfnő vonzó ételeit. Saját meghatározása szerint az “Aroma kitchen” a védjegye, ami elsősorban az illatokkal, fűszerekkel, kiegészítőkkel, szószokkal, öntetekkel való magabiztos és újszerű bánásmódot takarja. Ellentétes ízeket, kontrasztos állagokat, egzotikus fűszereket varázsol harmonikus egységgé, a végeredmény pedig színes, nőies és lenyűgöző konyha. A salzburgi reptéri hangárban berendezett extravagáns étterem tavaszi vendégséfjeként mutatkozott be a nemzetközi közönségnek. Sokfogásos menüje az egyik legizgalmasabb, legjátékosabb ételsor volt, amelyet valaha kóstoltam, telis-tele apró meglepetésekkel. Fogásaiban a karfiolpüré jázminnal, török joghurttal és mandulával, a sárgarépaleves kardamommal és sárgabarackkal, a fésűkagyló retekkel és kávéval találkozott. Csupa izgalom és csupa meglepetés. 

Tucatnyi apró titkos kiegészítő között bukkant fel az alábbi pikáns citromkrém is. Senki nem számított rá, kókusztejes currymártás alatt bújt meg egy pötty belőle, és úgy felébresztette az ízlelőbimbóinkat, hogy azonnal kikönyörögtük a receptjét. Itthon aztán némileg igazítani kellett a háztartási körülményekhez, a végeredmény azonban lenyűgöző. Édes és keserű egyben, és bár desszerteket is extravagánssá varázsol (mák-, vagy répatortát, panna cottát, vagy crème brulée-t, mascarponekrémet, vagy linzerkarikát), mégis leginkább sós ételek kiegészítőjeként a legemlékezetesebb. Például csirke- vagy libamájpástétom alatt, tonhal és sült paprika mellett (pl. pirítóson, vékonyan), sárgarépakrémlevesben lapulva (egy kávéskanálnyi), vagy spárga mellé mártogatónak, kevés majonézzel keverve.

Neonsárga, édes-keserű citromdzsem

Hozzávalók (két 3dl-es üveghez)

40dkg (4 darab) kezeletlen citrom

1/2 kávéskanál őrölt kurkuma

6 szem egész kardamom

1 narancs kifacsart leve

40dkg befőzőcukor

Nagyobb kockákra vágjuk az egész (kezeletlen!) citromokat (héjastul), a magokat eltávolítjuk. Egy lábasban annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Felforraljuk, és 20 percig főzzük erős lángon. Ekkor leöntjük róla a vizet, és frisset öntünk rá (így a citrom elveszíti agresszív keserűségét). Hozzáadjuk a kurkumát és a kardamomot. Újra felforraljuk, és addig főzzük, kb. 15-20 percig, amíg a citrom teljesen megpuhul. A kardamomot eltávolítjuk. Ekkor robotgépben simára pürésítjük. Visszaöntjük a lábasba a citrompürét, hozzáadjuk a narancslevet és a befőzőcukrot. További tíz percig főzzük, végül sterilizált üvegekbe töltjük. 

Így főzünk mi - multikulti szakácskönyv

UPDATE: A teljes szakácskönyv ingyenesen letölthető a Menedék Egyesület honlapján, ITT.

Soha, semmilyen munka nem adott még nekem ilyen sokat . Úgy érzem, a kötetben bemutatott minden egyes beszélgetés gazdagabbá tett: tizenöt interjúalanyomtól (egyben főzőpartneremtől) hihetetlen nyitottságot, kedvességet, meleg szívű vendégszeretetet, tudást és persze, számtalan világraszóló  receptet kaptam. Némelyik beszélgetés nagyon felkavart . Néha felkészületlenül értek sorsok. Lakásokba, konyhákba és életekbe léptem be néhány órára, hogy aztán múltak, sorsok, örömök és bánatok, nagymamák és dadák emlékei, rokonok és szerelmek történetei bontakozzanak ki a szemem előtt.

Nagy Balázzsal, a kötet fotósával utólag megfigyeltük, hogy a legszebb képek szinte mindenkiről akkor készültek, amikor a múltjukról, a gyerekkorukról és a hazájukról kérdeztem őket. Az ellágyult arcvonások, a tudat alatti, merengő mosolyok és a távolba révedő tekintetek mindenkit megszépítettek.

Nincs semmi más, ami ennyire megkönnyítené a múlt felidézését, és ami ennyire közeli, bensőséges kapcsolatot tudna teremteni ismeretlen emberek között, mint az étel. Amikor megkérdeztem beszélgetőpartnereimtől, hogy gyerekkorukban mit reggeliztek, akkor nemcsak kulináris beszámolókat hallhattam, hanem színes történeteket családokról, gyökerekről, szokásokról és hagyományokról.

Ez a munka azonban nemcsak szép volt, hanem megrázó is: évekig éltem külföldön, de soha nem tudatosult  bennem, hogy ha valakit végleg messze sodor a sors a hazájától, az mennyi önfeláldozással, magánnyal és szomorúsággal is jár. A hosszú évekig nem látott, otthon maradt szülők, testvérek és barátok hiányáról, valamint a kulturális beilleszkedés  nehézségeiről ritkán szól a mese.

A velünk élő külföldiek szikrányit sem vesznek el a magyar kultúrából és hagyományokból. Éppen ellenkezőleg! Kívülálló látásmódjuk által annak szépségeit még szebbé, értékeit még értékesebbé teszik. Tükröt állítanak nekünk, más, új szemszögből nézik kultúránkat, gasztronómiánkat, társadalmunkat. Hétköznapjainkba (és nem csak a tányérunkra) pedig rengeteg új színt hoznak.

A munka során megannyi apró érdekességre derült fény: például, hogy sok külföldi számára érthetetlen, miért húslevesnek hívnak egy üres levet, vagy hogy a tésztán mi a csudát keres a mák. Hogy nincs külföldi, aki szerint ne lenne finom a pörkölt, a gulyás és leginkább a halászlé. Hogy miként alakul ki egy saját, alternatív magyar nyelv a koreai Mrs. Lee és munkatársa közt a kölcsönös megértés kedvéért,  és hogy huszonöt évig is lehet egy vágyott indiai édesség receptjét tökéletesíteni. Hogy Limában üzemelt egy Debrecen nevű étterem, amelyben a pacal volt a sztár. Hogy Vietnamban kisállatokról kapnak becenevet a gyerekek, és hogy Kamerunban engedélyezett a poligámia. Hogy azért nincs libanoni étterem Magyarországon, mert megfizethetetlen lenne a minőségi alapanyag, és hogy van, aki “sóska” név alatt nem a sóskát érti magyarul, hanem az apró, sós falatkákat.

Köszönöm, kedves Aida, Zoltán, Christian, Nhim, Dávid, Flora, Klári, Saïd, Szuzi, Szolmaz , Babek, Ercan, Elsa, Raju, Mrs. Lee, Patrícia , Najeeb, Natasa, Srdan, Karen, Da Mu!

---

Ez a könyv a Menedék Migránsokat Segítő Egyesület "Vasárnapi Ebéd" projektje keretében készült, amelyet az Európai Unió Integrációs Alapja támogatott. A projekt további eleme öt kisfilm, amelyet Török Ferenc rendező irányítása alatt a Színház- és Filmművészeti Egyetem 2011-es végzős televíziós műsorkészítő osztályának tagjai rendezett (itt egy kis ízelítő videó), öt novella, amelyet Podmaniczky Szilárd írt, valamint egy fotókiállítás. 

A program zárópartijára, amely egyben a filmek és a könyv bemutatója is, és az összes résztvevő család részvételével zajlik, holnap 18h órától kerül sor a Mika Tivadar Mulatóban, nagyon sok szeretettel várunk mindenkit.

Részletek az eseményről a Facebook oldalán.

---

A könyv ingyenesen letölthető a Menedék Egyesület honlapján.

A kötetben a következő nemzetek szerepelnek: Peru, Vietnám, India, Oroszország, Kamerun, Marokkó, Libanon, Törökország, Jemen, Azerbajdzsán, Kína, Korea, Szerbia, Brazília, Kuba.

Kedvcsinálónak pedig néhány kedvenc receptem a könyvből, amelyeket azóta is rengetegszer készítettem, teljesen beépültek a konyhámba:

Hideg, rétegezett, citromos burgonyasaláta (Peru)

Tejkaramellakrémmel töltött omlós keksz (Peru)

Édes-savanyú leves húsgombóccal és rizstésztával (Vietnám)

Bárányhúsos sült kibbeh (Libanon)

Ünnepi töltött palacsinta (Libanon)

Brazil sajtos zsemle (Brazília)

Hideg savanyúleves kovászos uborkával és gerslivel (Oroszország)

Majonézes rakott céklasaláta heringgel és újhagymával (Oroszország)

Fekete herceg torta (Oroszország)

Aszalt szilvás, marhahúsos tagine karamellizált hagymával (Marokkó)

Azeri zöldfűszeres leves húsgombóccal és csicseriborsóval (Azerbajdzsán)

Bárányhúsos lepény gránátalmával (Azerbajdzsán)

Spenótos-kecskesajtos tepsibörek (Törökország)

Pisztáciás-grízes desszert (Törökország)

Kubai feketebabragu (Kuba)

Rumos, nádcukros kenyérpuding (Kuba)

Paradicsomos-tejszínes csirke (India)

Ropogós palacsinta újhagymával és tenger gyümölcseivel (Korea)

Jemeni réteges vajas-mézes kenyér (Jemen)

Hagymás-paprikás sült bab (Szerbia)