Körtesorbet "Szép Heléna módra"

Most fordítva történt: nem helyzethez kellett ételt kitalálni, hanem az várakozott a megfelelő alkalomra. Hetek óta olyan gyümölcs sorbet-t tervezgettem fejben, amelyet roppanós keserűcsokoládé darabok csíkoznak. Mint egy stracciatella. A klasszikusok pedig nem véletlenül klasszikusok, így több lehetőség és képzeletbeli kóstolgatás végigleltározását követően visszatértem a bevált körte-csokoládé pároshoz. A körte Szép Heléna módra az egyik legfenomenálisabb desszert, engem pedig rendkívül szórakoztat az, amikor hagyományos összeállításokat lehet elemeire szétszedni, és újra összerakni. A körtét pürésítés előtt citrommal és vaníliával megfőztem, az eredmény eleve egy eszméletlen illatos, zamatos püré –majd teljesen lehűtöttem, és másnap fagylaltgépben elkészítettem. Azért is nagy kedvenceim a sorbet-k (vagy szorbetek, ha valakit idegesít sorbet), mert azáltal, hogy nincs bennük tejtermék, olyan koncentrált, intenzív gyümölcs ízűek, hogy olyan mintha az adott gyümölcs zamatát éreznénk hatványozottan.

A „stracciatella” kicsit trükkös: kétféleképpen lehet elérni a vékony, roppanós eredményt: 1. amikor a fagylalt már szinte teljesen megfagyott a gépben, magasról, vékony sugárban kell belecsorgatni a meleg, felolvasztott csokoládét, amely azon nyomban megfagy (ha túl korán tesszük ezt, akkor a csokit egyszerűen belekeveri a gép). 2. A kész fagylaltot úgy rétegezzük, hogy a rétegek közé ugyanúgy vékonyan olvasztott csokoládét csorgatunk. Az egyes verziót alkalmaztam, amit még kicsit gyakorolnom kell majd, hogy egyenletesebben legyen benne elosztva a csoki (és ne ússzon a teljes fagylaltgép, továbbá környéke a csokitól)

Ja, és elfelejtettem mentát venni, amellyel díszíteni szerettem volna, meztelenül azonban mégsem akartam tálalni, így egy ág koriander került mellé – azt kell mondjam, kifejezetten passzolt hozzá. 40 fokhagymagerezdes csirke utáni desszertként került asztalra.

Recept:
Hozzávalók ( kb. 7dl fagylalthoz)

4 tökéletesen érett, leves körte (1kg)
2dl víz
12-15dkg cukor (a körte édességétől függően)
1/2 citrom leve
1 vaníliarúd
2 ek körtepálinka
5 dkg keserűcsokoládé*

Lábasban, alacsony lángon feltesszük a vizet a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjával, rúdjával és a citromlével. Miközben felolvad benne a cukor, előkészítjük a körtéket: meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és egyenlő méretű, közepes kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a sziruphoz. Fedő alatt, kb. 10-15 perc alatt (körtétől függően) puhára főzzük. A vaníliarudat eltávolítjuk. Botmixerrel (vagy robotgépben) pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a pálinkát (ez a sorbet állaga miatt fontos), és teljesen lehűtjük. Fagylaltgépben elkészítjük. Közben a csokoládét vízgőz fölött felolvasztjuk. Olyan edénybe töltjük, amelyből egész vékony sugárban tudjuk majd önteni (pl. tubus, vagy keskeny kancsó). Amikor már majdnem teljesen kész a sorbet (már megfagyott), a csokoládét magasról belecsorgatjuk, miközben a gép még dolgozik.

*ha lehet csokoládékon belül is válogatni, akkor ehhez egy inkább kifejezetten keserű, fűszeres, dohányos aromájú a lagjobb szerintem

Árpagyöngy, miszerint gersli

Nyugalom, ha a következő sorokban köles, hajdina, vagy hasonló, sokak által madáreledelnek titulált magok merülnek fel, az nem jelenti azt, hogy átmentem volna „hippi-gasztróba”. Az egészséges, tudatos táplálkozásra való törekvés számos gabonafélét emelt ki az ismeretlenből, de legalábbis abból a státuszából, amely kizárólag bioboltok hátsó polcára száműzte őket. Igényes, színes-szagos könyvek jelennek meg róluk, elegáns éttermek étlapjain is előfordulnak, alkalomadtán hazai vendéglőkben is találkozhatunk némelyükkel. A tönköly, köles, hajdina talán nem olyan egzotikusak, de érdemes megjegyezni a különleges kamut, vagy Dél-és Közép Amerika ősi növényei, a quinoa, vagy az amaránt nevét is. Mindegyik jellegzetes ízzel és érdekes textúrával bír, kulináris változatosságot hoznak, nagy kaland kísérletezni velük. Egyik kedvencem az árpagyöngy, vagyis gersli (en: pearl barley, de: Perlgraupen, fr: orge perlé), amelyet ismerünk a zsidó konyhából, amely (családi szokásoktól függően) sóletben, vagy levesekben, töltelékekben használja. Számos más konyhában is fontos szerephez jut: Tibetben a belőle őrölt liszt (tsampa) nemzeti eledel, Marokkóban jellegzetes kuszkusz, ill. az ország északi részén szezámos, mandulás sütemény készül belőle, egyik ősi fajtája, a hato mugi, japán szépségkúrák alapanyaga, Lengyelországban pedig gombával főznek vele tartalmas, téli levest, ez a krupnik.

Elsősorban magas rosttartalma miatt- rendkívül egészséges, de bónuszként ráadásul még nagyon finom is. Az alábbi receptben szinte ugyanúgy készül, mint egy olasz rizottó, azzal a különbséggel, hogy a gerslinek hosszabb főzési időre, kb. 40 percre van szüksége. Még egy trükk: ha gyerekek (netán finnyás pasasok) nehezen vehetőek rá, hogy legalább kóstolják meg, meg lehet említeni, hogy a római gladiátorok, sőt a vikingek is ezt ették (habár nagy valószínűséggel nem vermutos rizottó formájában).

Háromhagymás gersli rizottó

Hozzávalók (4 személyre)

20dkg gersli (hántolt árpagyöngy)
1csomag (6szál) újhagyma, (vagy ha nincs, egy szál póré, finomra szeletelve)
1 közepes vöröshagyma (esetleg 2 salotta), finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
5dkg vaj
1dl száraz vermut (vagy nem túl savas, száraz fehérbor)
1l húsleves
só, bors

A gerslit alaposan átöblítjük. A hagymákat finomra aprítjuk, és egy lábasban, a megolvasztott vajon, közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük, úgy, hogy a szemeket egyenletesen bevonja a zsiradék, fényesek legyenek. Ráöntjük az alkoholt, és egy-két perc alatt hagyjuk elpárologni. Felöntjük a húsleves felével (amelyet kis lángon melegen tartunk), lefedjük, és alacsony lángon, 25 percig főzzük, néha megkeverjük. Ez után hozzáadjuk a húsleves másik felét, majd fedő alatt további 15 percig főzzük, amíg a gersli megpuhul, de kellemesen harapható. Ízlés szerint a végén adhatunk még hozzá egy kis friss vajat és reszelt parmezánt (mint egy rizottónál), de a nélkül is nagyon gazdag ízű. Sült csirke, füstölt libamell, halak, vagy grillezett zöldségek, pl. gomba kiváló körete.

Tierra y mar: fokhagymás garnéla, csípős kolbásszal

A tengeri herkentyűk és húsfélék kombinálása az első gondolat ellenére egyáltalán nem bizarr találmány. Számos, tengerrel rendelkező országban rendkívül nagy hagyománya van –kifejezetten sok népies, rusztikus ételben jelenik meg – eredetileg nyilván elsősorban az adottságok, ill. kényszer szülték: egyszerűen a rendelkezésre álló alapanyagokból kellett minél változatosabb fogásokat kitalálni.

A legnyilvánvalóbb, amely talán mindenkinek elsőre eszébe jutna, a spanyolok paella-ja (bár, persze, hogy ebben pontosan mi kerül, nyilván vidéktől függ), többféle változatban jelenik meg azonban pl. a portugáloknál is (pl. a déli, algarve-i régió egyik tipikus, nagyon finom étele a „carne de porco com amêijoas”, amelyben sertéshúst főznek vénuszkagylóval, vagy ugyanitt tintahalat füstölt sonkával töltenek . A baszk konyhában is gyakori, az egyik kedvenc brüsszeli éttermem –francia baszk konyhát visz – emblematikus fogása sokáig egy nyúlhússal töltött tintahal volt. De Ázsiában sem ismeretlen, Vietnámban pl. az egyik kedvencem az ún. banh xeo volt, amely egy rizslisztből, kókusztejből készült palacsinta, amelyben császárhúst és garnélát sütnek. Kicsit más a helyzet az amerikaiak Surf ’n’Turf-jével, amely a legkevésbé sem mondható rusztikusnak – ők bélszínt kombinálnak homárral, és a fogást gyakran illeti a „kulináris giccs” vádja, azaz, hogy nem igazán gasztronómiai, ízbeli megfontolásokból született, sokkal inkább egész egyszerűen az étlapokon szereplő két legdrágább fogás ötvözése volt a motiváció. (a kísérleti konyha blog szerzője pont ezt készítette, nála megtekinthető egy guszta garnélás változat). A csúcsgasztronómia is előszeretettel él a „Föld és tenger” gyümölcseinek érdekes kombinációival, néha egészen extrém összeállításokban is –az egyik belga avantgárd étterem pl. vörös márna (rouget) mellé kagylót és borjúvesét ad.

A csípős kolbász használata ennél sokkal egyszerűbb és egyáltalán nem újszerű - rengeteg spanyol ételben fordul elő (leggyakrabban talán tintahallal kombinálva). A garnélával fantasztikus: a rák édességéhez és állagához (már ha jól készítettük el) nagyon jól illik a csípős, fűszeres, ropogósra sütött kolbász. Ez lehet chorizo, de akár jóféle magyar kolbász is (ami nekem most nem volt). Nyers garnélát használjunk, ami szürke színű - ami rózsaszín, az már előfőzött.


Hozzávalók (2 adag /vagy tapasként)

10-12 garnélarák, megtisztítva
kb. 4dkg (5-6cm-nyi darab) jófajta csípős kolbász, karikázva
2-3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
2 ek olívaolaj
2-3 ek friss petrezselyem, finomra aprítva
só, bors, pirospaprika
lötty sherry (vagy fehérbor)

A garnélát megtisztítjuk (attól függően, hogy milyen állapotban vettük). Serpenyőben olívaolajon a fokhagymát puhára sütjük (ne kapjon színt). Az edénybe tesszük a garnélákat, egyik oldalukon szép rózsaszínűre, pirosra sütjük. Amikor megfordítjuk, hozzáadjuk a felkarikázott kolbászt, és ezzel együtt sütjük tovább, hogy a másik oldal is rózsaszínű legyen. Átforgatjuk, hogy a kolbászból kisülő zsír mindenütt érje, végül felöntjük egy lötty (3 ek-nyi) sherryvel, vagy nem túl savas fehérborral, és hagyjuk elpárologni. Frissen őrölt borsot, kevés pirospaprikát és friss petrezselymet szórunk rá, azonnal tálaljuk.

Köszönjük Gabojsza konyhájának, hogy házigazdája volt a 12.VKF fordulónak .

Halak&herkentyűk itt a blogon.

Consommé - macerás, munkaigényes, megéri

Talán mindenki elismeri, aki haladó hobbiszakácsnak vallja magát, hogy előbb-utóbb elérkezik az a kritikus lélektani pillanat, amikor belébújik a kisördög, és elkezdi izgatni néhány olyan nagy klasszikus előállítása, ami az átlagosnál idő- és munkaigényesebb. Mint a consommé. Mit tesz ilyenkor a mindenre elszánt ember? Fellapozza az összes kéznél lévő szakirodalmat - végigböngész először néhány francia nagyot (Escoffier, Bocuse), utána a gyakorlatias amerikai referenciakönyveket, néhány lexikont, legvégül esetleg a kevés használható magyar nyelvűt (az alternatív, modern módszereket kínáló internetes cikkekről pedig még szó sem esett). Ha túl gazdag a könyvtár, az embernek végül zsong a feje a sok szakterminológiától és külöböző titkos tipptől, de nincs mese, végül egyszerűen neki kell állni.

A consommé francia klasszikus, kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, "derített" erőleves. Készülhet marhából, csirkéből, vadból, de akár halból vagy zöldségből is. A Larousse Gastronomique lexikon huszonkilenc változatot sorol fel, Escoffier Ma Cuisine című alapműve tíz oldalon ontja a variációkat, többet női tulajdonnévvel felruházva (pl. Carmen: paradicsompürével, sült paprikával; Jeanette: buggyantott tojással). A leves tisztítását egy sovány húsból és tojásfehérjéből álló varázskeverék végzi, ami a főzés alatt vastag, egybefüggő kerek fedőt képez (így néz ki) - amely mintegy mágnesként magához vonzza a zavaros elemeket. Én képtelen voltam elszakadni a lábastól, olyan lenyűgöző a látvány, ahogy teljesen áttetszővé tisztul. Hazai éttermekben viszonylag ritkán találkozni igazival, értem is, miért.

Recept

Hozzávalók (6-8 csészéhez):
1,5 l leszűrt, lezsírozott csirke-, esetleg gyöngytyúk-
húsleves
4 dkg (fél) sárgarépa
4 dkg hagyma (1 kicsi)
4 dkg (negyed) zeller
20 dkg darált csirkemell
1 kicsi paradicsom, hámozva, kockázva
1 ek paradicsompüré
3 hideg tojásfehérje, enyhén felverve

A nyers csirkemellet ledaráljuk, és a felhasználásig lefedve hűtőbe tesszük. Előkészítjük a zöldségeket: a sárgarépát, a zellert, a hagymát megtisztítjuk és gyufaszálra szeleteljük. A paradicsomot meghámozzuk, kockákra vágjuk. Egy tálban összekeverjük a darált húst, zöldségeket, paradicsomot, a paradicsompürét, valamint az enyhén felvert, habosított tojásfehérjét. Lábasba öntjük a hideg húslevest, hozzáadjuk a húsos keveréket. Állandó keverés mellett, egész lassan forráspontig melegítjük. (Azért kell keverni, hogy ne üljön az edény aljára. Ha pedig forró levesbe tennénk, a tojásfehérje azonnal megfőne.) Mielőtt elkezd forrni, abbahagyjuk a keverést, hozzá sem nyúlunk, egész alacsony hőfokon 1 órán át gyöngyöztetjük. A tojásos keverék egy tömör, egybefüggő koronggá fog alakulni, ami csak úgy vonzza a leves zavaros elemeit. A korongon középen kanállal lyukat, "kéményt" alakítunk ki, így figyelemmel tudjuk kísérni a folyamatot, majd ezen keresztül, óvatosan, egy tiszta gézzel vagy konyharuhával kibélelt szűrőn át merjük az edénybe.
Kihűtve (így megkocsonyásodik) vagy forrón tálaljuk.

Töltött, sült lilahagyma, fetakrémmel

Hát nem zseniális látvány, amikor az ember levág egy szeletet egy friss lilahagymából, és felbukkan a fényes, leves, ropogós, csípős-édes, karakteres illatú belseje? Azon túl, hogy az egyik legdekoratívabb zöldség, szerencsére kiváló ízű is. Mivel a nagy lelkesedésem odáig fajult, hogy kicsit túlvásároltam magam belőle, mostanában elég sok fogásba került. Az is kiderült, hogy mint minden zöldségből, ebből is természetesen számos fajta létezik, a hazaiak között pl. olyanokat találtam, mint „tétényi rubin”, „szentesi lila”, „braunschweigi lila”, stb. A külföldieknél meg olyan szép nevűeket, mint pl. „Red Baron”. Az olaszoknak még egy saját (majdnem) eredetvédettjük is van, a dél-olasz Tropea helyiségből származó "Cipolla Rossa di Tropea Calabria". Szívesen végigkóstolnám mindet.

Az alábbi receptet ismét ismét Paul Gayler vegetáriánus könyve ihlette, a látványán túl azonban gyakorlatilag mindent megváltoztattam. A sült hagyma önmagában is elég gazdag, ha tejszínes mártás kerül mellé, még inkább, és az ő változata kicsit sok volt, ezt egyszerűsítettem, és könnyítettem valamelyest (nála a fetakrém tejszínből+ besamelből, a töltelék pedig kenyérmorzsából, diófélékből, paradicsomból stb. áll). A lilahagyma a főzés során elveszíti az erőteljes színét, ezért a külső héját rajtahagytam, és csak a sütés utolsó fázisában távolítottam el.

Töltött, sült lilahagyma, fetakrémmel

Hozzávalók (4 adag)

4 közepes méretű lilahagyma
4dkg bulgur (vagy kuszkusz)
egy-egy ág friss rozmaring és kakukkfű (vagy csipet szárított)
csipet szárított oregánó
1dl tejszín
1dl tej
1 egész tojás
1 tojássárga
5dkg feta
csipet frissen reszelt szerecsendió
olívaolaj, só, bors

A sütőt előmelegítem 200C-ra. A lilahagymák tetejéről levágok egy szeletet (a kalapot), aljáról is egy vékony szeletet, csak annyira, hogy stabilan megálljon. Alufóliával bélelt tepsire állítom, kevés –fél pohárnyi- vizet öntök alá, tetejét meglocsolom olívaolajjal, enyhén sózom, borsozom. Letakarom fóliával, és 1 óra alatt puhára sütöm (a kalapokat is mellé teszem). Közben (15 perccel a sütés vége előtt) elkészítem a tölteléket: a bulgurt (vagy kuszkuszt) leöntöm 1dl forró vízzel, lefedve 15 percig állni hagyom. A krémhez forráspontig melegítem a tejet és a tejszínt. Közben simára keverem a tojást és a tojás sárgáját. Lassan hozzáöntöm a meleg tejszínt, keverem, majd visszaöntöm a lábasba. Sózom, borsozom, belemorzsolom a fetát. Néhány perc alatt sűrű, krémesre főzöm. Friss szerecsendiót reszelek bele. A megpuhult hagymák közepét kanállal kieemelem, külső héjukat eltávolítom. A sült hagyma belsejét felaprítom, és összekeverem a megpuhult bulgurral. Hozzáadom a zöldfűszereket, olívaolajat, sót, borsot. A hagymákba töltöm. Négy lapos hőálló tálka közepére (vagy egy nagyba) állítom a töltött hagymákat, köré öntöm a fetakrémet. 10-15 percre visszateszem a sütőbe, végül néhány másodpercig grillfokozatra rakom, hogy a teteje megpiruljon. Zöldsalátát kínálok hozzá.

Lassan sült, karamellizált almatorta

A kép nem csal: majdnem tarte tatin, azaz fordított, karamellizált almatorta. De csak majdnem. Hetek óta olyan desszertet tervezgetek fejben, amely semmi másból nem áll, csakis kizárólag almából. Arra gondoltam, hogy ha a birsalmát lehetett órákon át, lassan főzni, akkor ugyanezt a technológiát meg kellene próbálni más, alkalmas gyümölccsel is. Persze a birsalmának van egy speciális állaga (kemény és nem leves) –így ha mással kísérletezem, a módszert nyilvánvalóan az alapanyag jellegzetes tulajdonságaihoz kell igazítani. Olyan almadesszert koncepcióját terveztem, amelyben rengeteg almát halmozok egy tortaformába, amelyben aztán olyan sokáig sül, amíg szinte kandírozottá válik, mégsem lesz émelyítően édes.

Aztán valakivel desszertekről beszélgettünk, konkrétan a sós desszertek iránti rajongásunkról, és említésre került egy párizsi almás tarte tatin, amely sós vajjal készült. Azt hiszem, ez volt az a pillanat, amikor összeállt a terv: sok-sok alma, amelyet cukorral és fűszerekkel forgatok össze, majd egy vastagon (sós vajjal) kivajazott formába teszek, hogy sülés alatt karamellizálódjon. Az eredménnyel félig vagyok elégedett. Íze és állaga pont olyan, mint elképzeltem: az édes, savanykás, fűszeres aromák összeérnek, és egy már-már dzsemmszerű, de nem túl édes és nem túl szétfőtt, szirupos desszertet eredményeznek. Az egyetlen, amit alulbecsültem az, hogy az alma mennyire fog összezsugorodni –nagyon –így végül egy egészen lapos, 1,5cm magas forma lett (persze, ez senkit nem zavart, elfogyott), teljesen, mint egy tatin, csak tészta nélkül.

Recept
(4 adag –egy 18cm átmérőjű kapcsos tortaforma)

6 alma*
5dkg barnacukor
5dkg sima kristálycukor
5dkg vaj (lehetőség szerint sós –ha nincs, sima, vagy 1/2kk sóval kikeverve)
1tk őrölt fahéj
1 vaníliarúd kikapart magja
2-3 szem kardamom, megtörve
csipet só
½ narancs reszelt héja

*nagyon fontos, hogy kemény, tömör, enyhén savanykás almát használjunk, amely nem fő péppé. Pl: zöldalma, vagy Boskoop alma

A sütőt előmelegítjük 170C-ra. A tortaforma alját kibéleljük egy méretre vágott sütőpapírral. A formát vastagon kivajazzuk, és egyenletesen megszórjuk 3-4 ek kristálycukorral. Az almát meghámozzuk, kicsumázzuk, nagyjából egyforma kockákra vágjuk. Egy edényben összeforgatjuk a kétféle cukorral, narancshéjjal, a vanília magjával, fahéjjal, kardamommal, sóval, majd a formába halmozzuk. Sütőbe tesszük, és 1,5 órán át sütjük. (A végefelé, ha a teteje nagyon elkezdene pirulni, vagy száradni, letakarjuk alufóliával). Vaníliafagyival, vagy tejszínhabbal tálaljuk, langyosan a legfinomabb. Ha magasabb desszertet szeretnénk, dupla mennyiségű almát használjunk (ez esetben az egyéb hozzávalók arányát is növelni kell)

Másnaposság, megfázás és egyebek ellen: céklaleves

Az ünnepek alatti lakmározás (és mulatozás) megviseli a szervezetet. Nemigen ismerek olyanokat, akik a töltött káposzták, bejglik és kocsonyák lassan távolodó emlékét hasonló kaliberű, gazdag, tartalmas ételekkel próbálnák feledtetni. Az újévi fogadalmak után néhány napig tartó életmódváltás időszakában talán a legmegrögzöttebb húsevők is a könnyedebb fogások felé kacsintgatnak, még ha csak átmenetileg is. A csípős hideg, a hó és a délutáni sötétség is a levesek malmára hajtja a vizet. Mi, magyarok ráadásul a világ egyik olyan népe vagyunk, amelyik egyáltalán nem bír létezni leves nélkül - de gyakran hiába keressük az étlapon, ha külföldön járunk. Nem kell persze messzire mennünk, hogy más nemzetektől ötletet, ihletet kapjunk, és bővítsük a repertoárunkat. A kelet-közép-európai kulináris örökség fontos eleme, de a zsidó bevándorlók miatt az Egyesült Államokban is abszolút hagyományos étel a borscs leves. Zöldségekkel és céklával készül, ahány nemzet (és ahány család), valószínűleg annyi fajta. Az orosz verzió hússal, káposztával, krumplival fő, míg a lengyel könnyebb, ők átlátszó, kristálytiszta céklaléként, húsos vagy gombás töltött tésztával kiegészítve tálalják. Egyik jobb, mint a másik. A litvánok szárított gombát, az örmények friss tejfölt adnak hozzá. Másnaposságra, náthára, fogyókúrára és egyéb - év eleje táján felmerülő - tünetekre ajánlom e tiszta, savanykás ízű elixírt; nem is igazi borscs, csak majdnem, mégis nagyon finom.

Gyors, zöldséges céklaleves

Hozzávalók (4 adag)
4 kisebb, nyers céklagumó
2 közepes sárgarépa
2 közepes petrezselyemgyökér
1 l lehetőleg házi, erős marhahúslé
citromlé
só, bors (ízlés szerint pici cukor)
1 dl tejföl
friss zöldfűszer, pl. kapor vagy petrezselyem

A céklát megmossuk, meghámozzuk és felkockázzuk (aki nem szeretné beszínezni a kezét, használjon gumikesztyűt). Megtisztítjuk a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret, ezeket is a céklával azonos méretű kockákra vágjuk. A marhahúslevet (amely pl. lábszárból és csontból készült) lábosba öntjük. Helyettesíthetjük csirkéből főzött alaplével is, vagy ha nincs kéznél házi, használhatunk vizet is. A levesbe beletesszük a felkockázott zöldségeket, sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd fedő alatt kb. 10-15 perc alatt megfőzzük, hogy roppanósak maradjanak, ne puhuljanak meg teljesen. Ízlés szerint csipet cukrot is tehetünk hozzá. Közben a tejfölt kikeverjük, finomra vágott kaprot vagy petrezselymet adunk hozzá. A forró levest végül citromlével ízesítjük, majd minden adagra egy-egy kanál tejfölt helyezünk.

Kissé tavaszias csirkemáj „escabeche” öntettel

Talán kicsit korai még tavaszias jellegű ételekben gondolkozni, de nem tehetek róla, ez a kombináció elkapott. De az is lehet, hogy egyszerűen csak a nosztalgia az oka, és barcelonai emlékek kísértenek, amint a Villa Olímpica-ban, tengerparton ücsörögve valamelyik bódénál escabeche szardíniát eszünk.

Az escabeche a mediterrán (elsősorban a spanyol) és a latin-amerikai konyha jellegzetes módszere, és nem más, mint egy ecetes-olajos, édes-savanyú pác, amelyben többnyire kisütött halat marinálnak. A pác hagymát, sárgarépát, zöldfűszereket (általában kakukkfű, babérlevél) és egyéb ízesítőket tartalmaz. A halat (csirkét/kagylót) néhány órán, vagy egy egész éjszakán át a pácban hagyják, amely egyrészt átjárja annak ízét, másrészt tartósítja azt.

Az alábbi verzió nem igazán autentikus, mivel úgy nagyobb mennyiségű olajjal, ecettel készülne, hiszen a pácban aztán akár napokig állhatna a belevaló. Itt húsleves (vagy zöldségleves) pótolja a folyadékot, amelyet a végén kissé beforraltam, így kevesebb, sziruposabb, (nem lepné el a hozzávalókat), inkább koncentráltabb ízű, öntetként alkalmazható. Az ihlet egy remek kacsás könyvből jött, amelyben hízott kacsamájat posíroznak hasonló lében (valahogy azt túl nemesnek érzem ehhez az inkább rusztikus elkészítési módhoz), amely önmagában olyan tartalmas, gazdag ízű, hogy egy hízott kacsamáj talán nem érvényesülne kellőképpen. A csirkemájhoz viszont remekül passzol. A zöldbabot gőzön pároltam, és egész roppanósra hagytam (helyettesítheti más zöldség, vagy akár csak pirítós).

Ha látványra nem is, ízre ez a kombináció világbajnok, alig várom, hogy kísérletezzek vele, sok fantáziát látok benne, hiszen mind a belevalóval mind a „pác” összetételével végtelenségig lehet játszani (különböző ízű, típusú olajok, ecetek, fűszerek, kiegészítők, stb.) Nyitok is neki gyorsan egy új kategóriát, mert azt hiszem, számos variációja fog még itt felbukkanni.

Recept

Hozzávalók (2-4 személyre, attól függően, hogy elő-, vagy főétel)

25dkg csirkemáj, megtisztítva
4ek olívaolaj
3-4ek (4,5ml) almaecet (vagy fehérborecet)
2ek cukor
2,5dl húsleves
1közepes lilahagyma, vékonyra szeletelve
2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
1 közepes sárgarépa, felkarikázva
kis darab zeller (egy darabban)*
1 ág friss kakukkfű
1 babérlevél
só, bors

vaj+olívaolaj a csirkemáj kisütéséhez
kevés liszt, amelyben megforgatjuk a májat

*zeller nem szokott bele kerülni, de szerintem kiválóan ellensúlyozza az édes-savanyú jelleget

Az olívaolajon üvegesre, de nem teljesen puhára pároljuk a vékonyra szeletelt lilahagymát és fokhagymát. Közben egy kis edényben karamellizáljuk a cukrot (ez extra lépés, amely megspórolható, a cukrot simán is hozzá lehet adni, persze azzal egy ízréteget kihagyunk). A hagymához hozzáöntjük az ecetet, a húslevest, valamint amint a karamell elkészült és még teljesen folyékony, azt is (elsőre összeállhat, de az utána feloldódik). Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát, a zellert, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Közepes lángon 6-7 percig főzzük (a répa ne puhuljon meg), végül erősre vesszük a hőt, és további 1-2 percig beforraljuk, hogy kissé szirupossá váljon. A csirkemájat kevés lisztbe forgatjuk, épp csak vékonyan befedje. Olívaolaj és vaj keverékén kisütjük, úgy, hogy belül rózsaszínű maradjon. Sózzuk, borsozzuk. A májra locsoljuk az öntetet (hagymával, répával együtt).

Gyömbéres sült paprika krémleves

David Heber, amerikai táplálkozástudományi kutató elmélete, a „Seven colors of Health” (Az egészség hét színe) a zöldségeket és gyümölcsöket hét színkategóriába sorolja: vitamin- és ásványi anyag tartalom, ill. az egészségre, szervezetre gyakorolt jótékony hatásuk alapján kódolja őket. Az elmélet értelmében nagyon egészségesen étkezünk, és megelőzünk mindenféle betegséget, ha mind a hét színcsoportból fogyasztunk naponta egy-egy adagot. A gyümölcsok, zöldségek arányát növeljük, az étkezés 2/3-át tegyék ki, a húst/fehérjét pedig max. napi 9-18dkg-ra korlátozzuk.

Örömmel számolnék be arról, hogy ez a rikítóan napsárga leves a fenti tudomány jegyében született, ez azonban egyáltalán nem felelne meg a valóságnak. Hiszen az alapvető indíték egész egyszerűen a maradék sült paprikám volt -mivel ez gyorsan elkészíthető, és olívaolajban a hűtőben napokig eláll, szinte mindig készül egy nagyobb adag. (Akinek pedig gáztűzhelye van, egy-két darabot nyílt láng fölött nagyon gyorsan el tud készíteni) Többnyire piros, néha vegyes (zöld soha). Az erős sárga magától értetődő partnere lett a színazonos gyömbér, amely ilyenkor télen annyira, de annyira adja magát, ráadásul remekül ellensúlyozza a sült paprika édességét. Találtam a mélyhűtőmben egy darab citromfüvet is, amely szintén jót tett az ízeknek, de ez elhagyható. Tejszín egyáltalán nem hiányzik belőle. Ezt a levest akár kissé "keletiesítve" is el tudom képzelni, úgy, hogy kókusztejjel, halszósszal kerekíteném az ízeket. Tálalható magában, vagy kiegészítővel, mint itt: fokhagymás olívaolajban átpirított garnélával, vagy akár zsemlekockával is. És már csak a színe is nagyon jókedvre derít!

Recept

Hozzávalók (2 személyre)

1 nagy sárga kaliforniai paprika, megsütve, lehéjazva

1 közepes méretű burgonya, felkockázva

1/2 póréhagyma, fehér része vékonyra szeletelve

1 kicsi salotta (vagy negyed vöröshagyma), finomra aprítva

1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

kb. 3-4cm-nyi friss gyömbér, lereszelve

(opcionális: 1 szál thai citromfű)

1/2l húsleves (vagy víz)

2-3ek olívaolaj

só, bors

Az olívaolajon üvegesre pároljuk a felszeletelt póréhagymát, a finomra aprított hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a reszelt friss gyömbért (és ha van, egy szál citromfüvet, amelyre előzőleg húsklopfolóval, vagy lábas aljával kissé szétnyomtunk, hogy felszabaduljanak az illóolajai). Felöntjük a húslevessel. Beletesszük az egész kicsire felkockázott burgonyát (ha egyenletes,apró kockákra vágjuk, gyorsan megfő), sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt addig főzzük, amíg a krumpli megpuhul (kb. 15 perc). Ekkor hozzáadjuk a csíkokra felvágott sült paprikát, és épp csak összemelegítjük. Robotgépben pürésítjük, majd átszűrjük.

Lencseleves sáfránnyal, édesköménnyel (bouillabaisse)

Először is természetesen nagyon Boldog Új Évet kívánok mindenkinek!

Sok utazás, sok főzés és rengeteg bőröndvonszolás után ismét a brüsszeli terepemen vagyok, ahol ugyan nem mínusz, hanem plusz 8 fok van, de ennek ellenére, amióta visszatértem, forró levesekben utazom. Az alábbi tartalmas, sűrű lencséset talán némi túlzás „bouillabaisse-nek” keresztelni, hiszen az indító alapon túl, sem a hozzávalók, sem a technológia tekintetében nem mutatkozik sok közös vonás. Otthon néhány napja egy ebéd alatt került szóba az eredeti - partnerem olyan érzékletesen írta le a készítését, hogy utána még órákig láttam magam előtt, ahogy a különböző halakból, kagylókból, zöldségekből, olívaolajból, sáfrányból illatozó, aromás, mediterrán halleves áll össze. Aztán mialatt Ferihegyen ücsörögtem vagy négy órát, és a következő izgalmas hónapokon járt az eszem, még mindig nem hagyott nyugodni a gondolata. Mire hazaértem, már egyértelmű volt, hogy ha nem is az igazi változatát, de legalább valami megközelítőt muszáj lesz főzni.

Az autentikus Bouillabaisse marseilles-i eredetű, tartalmas halleves, amelyben rengeteg féle tengeri hal, rák, kagyló fő különböző sorrendben. A levet és a halakat külön tálalják, a léhez ún. rouille-jal megkent pirítós jár –utóbbi fokhagymás, sáfrányos, sült paprikás majonéz. Nos, ekkora nagy projektre nem vállalkoztam, helyette kipróbáltam Paul Gayler receptjét, amely vegetáriánus verzió, lencsével készül. Könyvében erről az ételről nem található fotó, most már azt is tudom, miért. (Hiába tettem bele jó minőségű, valódi sáfrányt, a lencse színe erősebb volt nála. Hacsak az ember nem főzi meg külön). Néhány dolgot elhagytam, mást hozzátettem, így született meg az én változatom. A legjobb? A narancshéj, amely klasszikus hozzávaló az igazi, halasban is. Olyan finom, különleges, illóolajos aromával ruházza fel ezt a levest, hogy már látom, amint mostantól mindenbe csempészek egy darabot.

A levesen tálalt grillezett Szent Jakab-kagyló persze csak egy kis brüsszeli kilengés, Pesten valószínűleg lemaradna. Nem maradt időm, hogy készítsek mellé rouille-t, pedig sült paprikám volt, így azzal csak a tetejét díszítettem.

Lencseleves sáfránnyal, édeköménnyel

Hozzávalók (4-6 személyre)

20dkg apró szemű barna, vagy zöld lencse (legjobb a Puy lencse)­*
2 közepes méretű burgonya
1 édeskömény, felszeletelve
1 hagyma, közepesen finomra aprítva
1 póréhagyma, vékony karikákra szeletelve
3-4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 paradicsom, lehámozva, felkockázva
nagy csipet valódi sáfrány
1kk édesköménymag
2 ág friss kakukkfű
2 babérlevél
egy nagy darab narancshéj
4-5ek olívaolaj
só, bors

*szerintem vöröslencsével is készíthető
Az olívaolajra dobjuk a felaprított hagymát, fokhagymát, a felszeletelt édesköményt és a felkockázott paradicsomot, néhány percig közepes lángon főzzük, hogy majdnem teljesen megpuhuljon, de ne kapjon színt. Hozzáadjuk a csipet sáfrányt, a narancshéj darabot, a kakukkfüvet, babérlevelet és az édesköménymagot, néhány percig pirítjuk. A lábasba tesszük a lencsét és a felkockázott krumplit, átforgatjuk. Felöntjük 1,5l vízzel (vagy ha van, zöldség-alaplével), és fedő alatt közepes lángon főzzük, amíg a lencse és a krumpli megpuhul, de nem főtt szét (kb. 20 perc).

Paul Gayler: Pure Vegetarian, Puy lentil bouillabaisse receptjéből indultam